csütörtök, augusztus 30, 2007

Születésnap 2007. - harmadik kör

Miután a hétköznapokban egyáltalán nem készítek húsokat, teljesen logikus volt, hogy az ünnepi vacsora fő fogásának valami komoly húst válasszak. :) Szép, bátor húst, valami igazit, nem nagyüzemi módszerekkel „megtermelt” csirkét, növekedési hormonnal felfújt sertést vagy marhát, ezért jó előre körülnéztem, milyen vadhúst tudnék beszerezni.
A szarvasgerinc tetszett meg legjobban, úgy gondoltam, egyben, a csonton megsütve fogom elkészíteni. Sokat nem kutattam recept után, rögtön tanácsot kértem egy profitól.

Szabó Lajossal (a Kulináris charta egyik aláírója) A bűvös szakács róla szóló írása kapcsán keveredtem levelezésbe. Jópár éve ettem az általa vitt soproni étteremben, csak igazolni tudom a szavait. Nagyon sajnálom, hogy már nem működik az az étterem, nagyon hiányzik egy ilyen színvonalú hely Sopronból (is).

Nos, nagyon kedvesen válaszolt a kérdésemre, és egy igazán az én ízlésemnek való receptet kaptam tőle, részletes leírást, meg a telefonszámát, ha esetleg további kérdéseim lennének, hívjam bátran – éltem is a lehetőséggel, hogy megbeszéljük, mindent jól értettem-e.
Külön örültem neki, hogy nem javasolt szalonnával tűzdelést (mint majd’ mindegyik recept, amit átfutottam), csak a hús, olaj, zöldségek és zöldfűszerek, csupa természetes technológiával feldolgozott hozzávaló. A férjem – aki egyáltalán nem eszik húst –, már jó előre bejelentette, hogy a szarvast meg fogja kóstolni, nem bántam, hogy nem kell kerülgetnie a szalonnát, azt nem enné szívesen – én sem.
Az étel különlegessége, hogy alacsony hőfokon sül, így a hús nem szárad ki, csodálatosan szaftos marad.

Legjobb lesz, ha a közreadom a mesterszakács instrukcióit, kiegészítve az én megjegyzéseimmel.



A szarvasgerinc szerintem egy nagyon jó választás, nem a legegyszerűbb, de ha megfelelően van elkészítve akkor biztos a siker.
Amit most leírok, az a szarvasgerinc általam elkészített módjának egyszerűsített – otthon is elkészíthető – változata.
Az egész gerincet egy nagyon éles késsel a lehető legalaposabban tisztítsuk meg mindenféle hártyától és íntől. Ezután késünkkel szorosan a gerinccsont mellett haladva kb. 2 cm mélyen vágjuk be. Erre egyrészt azért van szükség, hogy így a pácolásra nem szükséges olyan hosszú időt fordítani, másrészt így tudjuk biztosítani,hogy a hús minden oldaláról a lehető legegyenletesebb hőt kapja. Valamint, az így felszabadult középső gericcsont részből méginkább ki tudnak oldódni az ízek és a pörzsanyagok, amivel később a mártásunkat tökéletesíteni tudjuk.
Ezután, készíthetünk magunk is fűszerkeveréket, de ezt az idő rövidsége miatt nem javaslom, hanem inkább a tapasztalatom szerint egyik legjobb kész keverékkel – a Kotányi vadak fűszerkeveréke – fűszerezzük a húst. Erre nem sajnáltam az időt és az energiát. Mivel a Kotányi keverékben szereplő ízfokozó nátrium-glutamát használatával nem tudok azonosulni, elkészítettem a keveréket a saját fűszereimből illetve vásároltam só- és tartósítószermentes szárított zödségkeveréket, így a citrompor és az ízfokozó kivételével minden benne volt az én keverékemben, amit a Kotányi is beletesz. A következőket morzsoltam-őröltem össze: boróka, kakukkfű, zsálya, mustármag, fokhagyma, szegfűbors, babérlevél, bors, pasztinák, sárgarépa, zeller, póré, petrezselyem, szegfűszeg, lestyán.
Ezt én úgy szoktam, hogy a fűszerkeveréket kiöntöm egy kisebb tálba, adok hozzá frissen őrölt borsot, valamint tengeri sót és az egészet egy kevés olajjal – ha van valamilyen ízesített olajunk, pl. rozmaringos, kakukkfüves, az még jobb – elkeverem. Rozmaringos olajam nem volt, de friss rozmaring igen, hát ezt is apróztam a masszába.
Kb. annyi olajra van szükségünk, hogy egy palacsintatészta sűrűségű masszát kapjunk. Majd ezt a keveréket sütőecsettel egyenletesen a húsra kenem, külön ügyelve a csont melletti bevágásra. Ezután tegyük a húst egy megfelelő nagyságú edénybe és tegyük hűtőszekrénybe legalább fél napra (minél több időt tölt el így a hús, annál jobb lesz). Már itt is gyönyörű volt, nem is értem, miért nem fényképeztem le.
A sütéshez szükségünk lesz egy akkora tepsire esetleg laposabb falú lábosra, hogy a gerinc egyenesen kényelmesen elférjen. Sütés előtt kb.egy órával vegyük ki a húst a hűtőből, hogy szobahőmérségletű legyen, majd (EZ MOST MACERÁS LESZ DE NAGYON FONTOS!!!!) egy kb. kötőtű vastagságú fém pálcát kell a gerincvelő helyén a csonton keresztüldugni, mert ha ezt elmulasztjuk akkor a gerinc az őt ért hő hatására deformálódni fog és így nem tudjuk biztosítani, hogy mindenhol egyenletesen süljön.
Ezután a sütőtepsinkben felhevítjük a kb. 1dl olajat és amikor forró, akkor beletesszük a gerincet a húsos felével először, majd minden oldalról lehetőleg egyenletesen elősütjük.
Ha ezzel elkészültünk, akkor a csontos felére fordítva (ilyenkor tehetünk mellé friss kakukkfüvet és pucolatlanul keresztbe kettévágott fokhagymát, kb. 2 fej, valamint a tároló edényből esetleg visszamaradt páclevet ) előmelegített sütőben ami kb. 80 °C-os legyen (nem elírás, csak 80) készre sütjük.
Sütés közben a tepsinkben keletkezett lével többször locsolgassuk. Túl sok leve nem lett, nagy locsolgatásra nem volt lehetőség.
A hús akkor van kész, ha a maghőmérséglete elérte az 55-60 °C-ot, ezt maghőmérővel tudjuk ellenőrizni (ha nincs szívesen adok kölcsön). Maghőmérőt nem kellett kérnem, anyukám új sütőjének van ilyen tartozéka. Én is akarok!
Ezután a húst a sütőből kivéve legalább 10-15 percig letakarva pihentetjük majd a húst a csontról levéve, felszeletelve és a csontra visszahelyezve tálaljuk.

Az esetleges mártáshoz ajánlom a tepsiben visszamaradt húsnedveket felhasználni.
Miután köretnek vörösborban főtt körtét és nyers szedret kínáltam, a húshoz a mártást is ezekkel készítettem. A tepsiben maradt húsnedvet felforrósítottam egy kevés, a körte főzéséhez használt vörösborral, átszűrtem és szedervelővel ízesítettem-sűrítettem, ezt a mártást adtam a hús mellé.

Az alacsony hőfokon sütésről A bűvös szakácsnál is olvastam, ebből arra következtettem, hogy a másfél kilós szarvasgerincemnek így 4-5 óra sütésre lesz szüksége. Kicsit megijedtem, hogy a sütőre a megelőző fogásokhoz is szükségem lesz, de Lajos megnyugtatott, hogy a sütést meg lehet szakítani, k.b. félidőben így is tettem, míg elkészítettem a megelőző zöldségételeket. Ezzel a megszakítással összesen 4 óra alatt értem el a 60 °C-os maghőmérsékletet.

Az eredmény? A szarvasgerinc gyönyörű lett (kár, hogy lefényképezni már nem igazán tudtam). Fantasztikus az állaga, gyönyörű rózsaszín az egész vágásfelület, kinézetre, mintha félig nyers lenne, de közben puha és omlós, pont olyan, amilyennek szeretem.

Ezzel a technikával fogok még próbálkozni - ha előbb nem, egy év múlva. :)


csütörtök, augusztus 23, 2007

Születésnap 2007. - második kör

Kis hűsölés után aztán komolyabb dolgok következtek. Két éve már akartam chorizo al vino tinto-t, azaz vörösborban sült kolbászt is feltálalni (még chorizot is vettem), de akkor már nem fért volna a hasunkba. A Pata Negrában (hol máshol) ettem ilyet először és az ízek és összetevők analizálása után megpróbáltam rekonstruálni otthon. A finomabbra darált húsból készült kolbászban édesköménymagot és szegfűborsot éreztem, a babérlevél pedig jól látható a vörösboros szaftban, így én otthon a paprikás kolbászt (mangalica, gyulai) gyengéden megizzasztottam a saját zsírjában, felöntöttem a vörösborral, édesköménymagot, szegfűborsot és babérlevelet adtam hozzá majd röviden összepároltam.




Így készült ez nálam eddig, de már elég régen nem készítettem, mígnem Mamma receptje felébresztette bennem ezt az emléket. Szerinte hagymás alap van a kolbász alatt, követtem a leírását, de csak fél adagot, 6 személyre 3 szál (37,5 dkg) gyulait számoltam. Édesanyám minden egyeztetés nélkül sütött néhány óriásstanglit ismét, a vacsora elején szóltam, hogy érdemes lesz ezt nem azonnal megenni hanem tartalékolni a tunkolós fogáshoz, kifejezetten jól jött az ízes szaft kimártogatásához. Van olyan jó, mint a friss, puha fehérkenyér, sőt…

Kellett zöldségétel is, egyszerű megoldást választottam, két tepsi sült zöldség formájában. Kiolajozott tepsibe dobáltam a nagyobb darabokra vágott cukkinit, padlizsánt, felnegyedelt hagymát, édesköményt, megfelezett paprikát, paradicsomot, héjas gerezd fokhagymákat, megspricceltem olajjal és betoltam a sütőbe. Nagyon egyszerű ám sokoldalú étel ez. Lehet köret, de önmagában is remekül megállja a helyét, annyira sokízű. Hidegen is finom, ha véleltlenül marad belőle (ez ritkán fordul elő, de most így történt), másnap egy adag frissen kifőtt tésztával, kevés parmezánnal teljes értékű fogás.

Az utolsó látogatásomkor felmértem, mi szépet kínál éppen anyukám kertje, gyönyörű mángoldot találtam. Aztán a Francia piac lapozgatásakor akadt meg a szemem a következő recepten. Nagyon szeretem a mazsola és fenyőmag kombinációját zöldségételekben, a mángolddal vagy spenóttal (abból készítettem már hasonlót, nem emlékszem, milyen inspiráció alapján) különösen izgalmas. Az eredeti mennyiségeket adom meg, de persze kisebb adagot készítettem, hiszen volt még mellette néhány fogás…


Mazsolás párolt mángold

1,5 kg mángold
2 evőkanál olívaolaj
1 fej finomra vágott hagyma
1 gerezd fokhagyma
tengeri só
frissen őrölt feketebors
7 dkg pörkölt fenyőmag
10 dkg mazsola
1/2 citrom

A mángoldot megtisztítom, ha szükséges (az enyém nagyon zsenge volt, tehát nem kellett) a szárakról lehúzom a szálakat (mint a zöldbabnál vagy a rebarbaránál szokás), a szárakat 3-4 centi darabokra vágom. A hagymát negyedkarikákra aprítom, rádobom a felforrósított olajra és félig üvegesre sütöm. Hozzáadom a mángoldszárat és az finomra vágott fokhagymát, ezzel is sütöm kicsit, majd pár perc múlva jön a felcsíkozott mángoldlevél és a mazsola, illetve a fenyőmag. Enyhén sózom, borsozom, már csak keveset sütöm, épp annyit, hogy a levelek összeessenek. Rácsavarom a citrom levét, ezzel kerekítem ki az ízeket.
6 személyre

szerda, augusztus 22, 2007

Születésnap 2007. - másfeledik kör

Az első ijedtség után aztán kicsit lazítottunk. Megköszöntöttük az ünnepelteket és begyűjtöttem az ajándékaimat. Hasznos dolog a blogírás, különösen a kördésekre válaszolás: nem akartam én ezzel az írással üzenni, de mégis sikerült, megkaptam az összes szívemvágya könyvet, meg mezzalunát (vagyis ringókést), meg salátacentrifugát, meg, meg, meg... Csupa gasztro-ajándékot, még az új fényképezőgépembe való hatalmas memóriakártya és pótakkumulátor is a gasztroblogoláshoz (is) kell.
Eredetileg a séf üdvözletének (akkor még elegánsabb vonalban gondolkoztam) aztán a vacsora előtt jóval, kis délutáni nasinak gondoltam a következő fogást, de én is, meg a vendégek is lekésték a délután 3 órát, így a hideg falatok után került sor erre a kis semmiségre. A férjem szerint ez akkora poén, hogy nem hagyhatom ki, meg ha már írtam róla, biztosan kíváncsiak rá, ezért készítettem kétféle nem édes fagyit.
Nem mondom, hogy osztatlan sikert aratott, nem mindenki tud elvonatkoztatni a fagyi-édes íz kapcsolattól. Viszont akinek ízlett, annak nagyon ízlett. Mindenesetre az én kedvem nem ment el tőle.
Az egyik a tormás céklafagyi, ezt felnegyedelt retekkel és egy rukolalevéllel tálaltam (későn kezdtem csíráztatni a zsázsát, ezért lett rukola), a másik bazsalikomos-krémsajtos fagyi volt, koktélparadicsommal.
Nem számoltam, hány vödör (nálunk ez a neve a fél literes kiszerelésnek) joghurtot csepegtettem le a savótól, nem keveset. Megtaláltam hozzá a kényelmes módszert: kávéfilterrel bélelt tölcsérben csöpögött a joghurt, elképesztő mennyiségű savó jött ki belőle. Azért álljon itt egy hozzávetőleges recept:

Bazsalikomos krémsajtfagyi
1 liter joghurt
10 dkg tejszínes krémsajt
egy csokor bazsalikom
opcionális: fokhagyma (szívesen beletenném, de nem akartam most ezzel tovább sokkolni a közönséget)
koktélparadicsom
A joghurtot finom szűrőbe (kávéfilter) öntve hagyom, hogy a felesleges savó kicsöpögjön belőle, így sűrű, nagyon krémes alapanyagot kapok. Simára keverem a krémsajttal, az összetépdesett bazsalikommal. A masszát jól lehűtöm, majd fagyigéppel kikeverem.
A lehűtött poharak aljába szórom az aprócska paradicsomokat, erre teszem a fagyigombócokat és a tetejükbe nyomok egy bazsalikomlevelet.
kb. 12 gombóc

kedd, augusztus 21, 2007

Születésnap 2007. - első kör


Jöjjön hát néhány bejegyzésben az idei születésnapi vacsorámról szóló beszámoló. Előre szólok, (most sem) nem lesznek csodálatos ételfotók, nem erre koncentráltam, inkább átélni mintsem dokumentálni igyekeztem az élményeket.

Sokáig nem volt ötletem, hogy mi is lesz az idei menü, aztán gondolatébresztőnek átlapoztam Joanne Harris és Fran Warde A francia piac könyvét. Bár ha a francia és olasz konyha közül kéne választanom, egyértelmű a válaszom, de az a könyv is igazolja, hogy a francia konyha sem csak a finomkodó, csupa tejszín, csupa vaj ételekből áll. Gyönyörű fotókon szezonális és helyi alapanyagokból készült egyszerű és karakteres ételek, megkapó hangulatok, vidám emberek. Pont, mint egy piac.
Igyekeztem ebben a stílusban összeállítani az ételsort, bár csak két receptet valósítottam meg a könyvből.

Mikor végre összegyűlt a társaság, "idegnyugtatónak" illetve az üdvözlőitalként felhajtott csodálatos (magozott) cseresznye- és barackpálinka mellé néhány hideg falatot adtam asztalra, olyanokat, amiket jó előre (előtte nap) el is készítettem.
Engedve a tömegek nyomásának, ismételtem a feta sajtos sült paprikát.
Persze kellett valami komolyabb is a ragadozóknak, így választottam Harrisék csirkemájpástétomát. Az eredeti recept 6 személyre szól, de mivel a fél kilós és az egy kilós csirkemáj-csomagok között kellett választanom, nem kockáztathattam, hogy nem lesz elég:). Zárójelben megadtam az én mennyiségeimet. Egy literes jénai tálnyi mennyiség lett belőle, ennek a töredéke fogyott el a helyszínen de mindenki vitt belőle.
Mellé adtam egy üveg hagymalekvárt, nagyjából Tintaleves receptje szerint, csak éppen a balzsamecet helyett feketeribizli-ecettel készítettem.
És ha már hagymalekvár, a vega szekció (meg persze mindenki más is) kedvére került még némi sajt is, camembert, gorgonzola (azért egyáltalán nem ragaszkodtam a francia sajtokhoz, és egyébként is ez a kedvencem) és comté formájában.
Az asztalra tettem még egy nagy tál vegyes leveles salátát és az olívaolajat, a balzsamecetet, ezt csak a desszert előtt szedtem le.



Csirkemájpástétom

60 (100) dkg csirkemáj
15 (25) dkg vaj
2 (3) fimomra vágott mogyoróhagyma
2 (3) gerezd fokhagyma
0,75 (1,25) dl vörösbor
tengeri só
frissen őrölt feketebors
0,5 (0,9) dl zsíros tejföl
1-2 szál kakukkfű

A vaj felét felolvasztottam és a megtisztított, feldarabolt csirkemájat megsütöttem, kivettem a serpenyőből. A hagymát, majd a fokhagymát is megsütöttem a serpenyőben maradt vajon, majd hozzáadtam a májhoz. A serpenyőbe öntöttem a bort és felforraltam, hogy fellazítsam a serpenyőben maradt pörköt. A bort és a tejföl a májhoz adtam, sóztam, borsoztam, majd az egész keveréket botmixerrel simára dolgoztam. A krémet (ekkor még elég folyós, puha) fedeles tálba simítottam. A maradék vajat felforrsósítottam és megpirítottam benne a kakukkfüvet, majd a vajat a csirkemájkrém tetejére csorgattam. A pástétomot hűtőbe tettem dermedni.

péntek, augusztus 17, 2007

Visszaszámlálás és visszatekintés 2.

Körvonalazódik a születésnapi vacsorám terve. Bár idén nem járattam hetekig ezen az agyamat, de a végére csak összeállt az ételsor. Inkább rusztikus, mint elegáns lesz, sok szezonális alapanyagból, egy csomó zöldséget és a zöldfűszereket frissen az édesanyám kertjéből szedve. Törekszem az egyszerű nagyszerűségre, a természetes ízekre és karakteres ízpárosításokra. Keresetlenül egyszerű, de változatos ételsort szeretnék főzni, többfajta előétellel, amolyan "hosszú asztal a diófa alatt, a sültestál körbejár" hangulatban.

Ehhez kicsit hasonló volt egy másik emlékezetes születésnapi vacsorám: két éve tapas-büfé volt a koncepció. Nagyon munkás dolog volt, de megérte, egész előző nap vásároltam meg a konyhában "hamupipőkéztem", de azt is élveztem nagyon.



Serrano sonka sárgadinnyével
Ezzel a klasszikussal nem lehet tévedni, a sonkát grissinire tekerve tettem asztalra.

Paradicsomba töltött tonhalsaláta
Az összetördelt tonhaltörzset kapribogyóval, zsenge lilahagymával és citrommal ízesítve töltöttem a kivájt paradicsomokba.

Fetával töltött csípős zöldpaprika
A sajt a kellemesen puhára sütött paprikába töltve, de hogy ne merüljünk el az angyali komfortban, mindez csípős paprikából, a krémes sajtban diódarabok.

Aszalt paradicsomos padlizsán tekercs
A hosszában fölszelt, megsütött padlizsánszeletekbe rozmaringos-olajos aszalt paradicsomot tekertem.

Szárzeller gorgonzolával
A szárzellert megtöltöttem krémes gorgonzolával, pisztáciaszemeket nyomtam a tetejébe.

Cukkinisaláta

Pestos tésztasaláta parmezánkosárkákban
A pestoból kihagyott parmezánt megolvasztva kosárkákat formáltam benne és ebben tálaltam a pestoban megfördetett mini farfalle tésztát.

Rukolasaláta mazsolával, fenyőmaggal, balzsamecettel
Erről is megemlékeztem már korábban.

Garnélarák fokhagymával, gyömbérrel, chilivel pirítva

Zsályás-szalonnás borjúmáj-nyárs
A felkockázott borjúmájat zsályalevelekkel és szalonnacsíkokkal húztam nyársra és sütöttem meg serpenyőben.

Kakukkfűvel pácolt grillezett kecskeborda
Ez teljesen édesanyám projektje volt. Ő nevelte, vágta a kecskét, majd pácolta, sütötte a gusztusos kis érméket. Friss áfonyaszemekkel került asztalra.

Anyukám "műsoron kívül" készített előre egy tálat: görögdinnye, fetakockák, zsenge lilahagyma, menta, citromlé – zseniális, talán Nigella lehetett a forrás. Teljesen beleillett a koncepciómba.

Akartam még vörösborban sült chorizot is készíteni, de látva, hogy nincs már rá kapacitás, ezt elnapoltam.

Mindehhez remekül passzoltak a szintén anyukám keze munkáját dícsérő óriás-stanglik, isteni volt azzal tunkolni a jó kis fűszeres olajokat-szaftokat.

(Ezt a rengeteg dolgot persze nem tudtam volna egyedül egy délután elkészíteni, az olajos-pácolt zöldségek előtte egy nappal készültek, a vacsora előtti közvetlen munkában is akadt – nem is kevés – segítségem: édesanyám, húgom, sógorom, férjem. Ezúton is köszönöm a közreműködésüket, valamint azoknak, akiket érint (legfőképpen a férjemet), köszönöm, hogy ilyen jól viselték a már hetekkel előtte tanusított, mindent elsöprő, gyermeki lelkesedésemet!)

A születésnapi torta is rendhagyó volt. A sógorommal együtt ünnepelünk, ilyenkor közös tortát kapunk (egyébként is szeretünk felezni, szelet süteményt, ezt-azt, egyszer két fél tortát kaptunk, egy fél csokist meg egy fél túrós-gyümölcsöst, gyönyörűen kivitelezte a húgom, meg fogom keresni a fényképet róla), ez egy trüffel-golyókból rakott nagy halom volt, tetején a kettőnk összéletkorát jelző gyertyával.

Előkotortam egy képet az asztalról. A kép minőségéből is látszik, hogy nem a tökéletes fotózásra törekedtünk éppen, de egyáltalán nem bánom, sokkal jobb volt álélni az élményt, mint dokumentálni.

Szeretem ezeket a vacsorákat. Minden addig tartó lépést élvezek: amíg kitalálom, hogy mit fogok főzni, az eszeveszett rohangálást az alapanyagokért, ahogy készülnek az ételek. Népes, jókedvű család vagyunk, de nagyon élvezem a hirtelen beálló csöndet, mikor elkezdünk enni. Örülök a dícsérő szavaknak, de nem ezért csinálom. Az a legjobb az egészben, hogy együtt lehetünk. Remélem, még nagyon sokáig.

vasárnap, augusztus 12, 2007

Visszaszámlálás és visszatekintés 1.

Már csak néhány nap a születésnapomig illetve a hozzá kapcsolódó vacsoráig, és az elmúlt évekkel ellentétben idén alig foglalkoztam még a kérdéssel. Persze jó ideje kavarognak az ötletek a fejemben, de nem állt még össze igazán a koncepció.
Bár nem volt kifejezett szándékom, de a társaság konzervatívabb részének tiltakozása miatt idén sem fogok egzotikusabb fogások irányába kalandozni, pedig az indiai konyha igazán jó kezdés lett volna – hagyom még érni a témát. (Bár van egy olyan sejtésem, hogy csak addig ellenkeznének, míg meg nem kóstolnának egy zöldségpakorát vagy egy isteni tandoori csirkét. Olyan embert pedig még nem láttam, aki a mangó lassit ne szerette volna.)
Igaz ugyan, hogy nehezített pályán dolgozom, hiszen a vacsora délutánján érkezem a helyszínre (50 km a saját konyhámtól), igyekszem mindent, amit lehet még otthon előkészíteni, szóval nem egyszerű, de ez sem tántorít el attól, hogy változatos és bőséges ételsort állítsak össze. Hiába is mondják nekem, hogy „ne csinálj annyifélét”, én nem megúszni akarom ezt a vacsorát, nem letudni egy kötelező feladatot – nekem ez öröm, erre készülök egész évben, és élvezni akarom az alkotás örömét. Nem véletlen, hogy ezt a blogot is a tavalyi – az volt szerintem eddig a legjobb – vacsoráról szóló beszámolóval kezdtem.
Talán segít, ha áttekintem, mi is volt eddig, bár nem célom, hogy ismételjek – még ha vannak is kedvencek, amelyek ilyen-olyan formában évről-évre előfordultak. Néha én is engedek a tömeg nyomásának :), bár szívesebben bíztatnám őket arra, hogy készítsék el maguknak otthon is ezeket az ételeket.
Az első ilyen vacsorát a harmincadik születésnapomon adtam, akkor kértem a szeretteimet, hogy legyenek kedvesek az általam elkészített vacsorát elfogyasztani. Furcsán hangozhat, de ehhez tudni kell, hogy majd minden családi ünnepet a szüleimnél tartunk, földrajzilag és geometriailag az a legkedvezőbb.

Akkor a menü a következő volt:

A koccintáshoz és aperitívnek elfogyasztott száraz pezsgő mellé volt néhány apró falatka, különböző színű sós mignonok (a krémsajtos-túrós golyókat zöldfűszerekben, pirospaprikában és szezámmagban forgattam meg), illetve cseresznyeparadicsom-fürtöcskék, szanaszéjjel szórva az asztalon, dekorációnak sem volt utolsó (amíg el nem fogyott).

Előételnek mindenki kapott egy fél szilvásváradi füstölt pisztrángot, mellé tejszínes tormahabot almában és kevés majonézes szárzeller-narancs salátát.

Elválasztó fogásnak, a hal füstölt ízétől megtisztítani az ízlelőbimbókat, paradicsomsörbetet adtam. Ez csipetnyi cayenne borssal és mentával készült, tálaláskor ouzoval locsoltam meg.

A főétel marhahús volt, padlizsánhab alatt. A fehérpecsenye-érméket (bélszínt nem kaptam kis városunkban) elősütöttem, majd az áttört padlizsánból, kakukkfűből és keményre vert tojásfehérjéből készült habbal megkentem. A köret olajos magvakkal grillezett paradicsomból, párolt cukkiniszalagokból és zöldbabcsokrokból állt.

Desszertnek tejcsokiból és fehércsokiból készítettem habot, reberbaratükrön és nektarinrózsákkal diszítve tálaltam.

szombat, augusztus 11, 2007

Két receptből egy harmadik


Gondolom, hogy akik egy kicsit is kreatívnak tartjuk magunkat a főzésben, hagyjuk magunkat a megtapasztalt élményeink által inspirálni, ám a sok ötletet összegyúrva, a saját ízlésünkre formálva, a megszületett új ételben az egyes hatások sokszor már alig kimutathatóak.
Ám a mi mai ebédünk egyértelműen levezethető két bloggertársam egy-egy posztjából.

Készítettem már hasonlót, Chili&Vanília receptje nyomán. Ő a krumplipürébe karamellizált hagymát és körtét, valamint rukolát kever. Mivel nálunk a pürének éppen nem volt mit körítenie, ezért úgy módosítottam az ételt, hogy a körtét szeletekben serpenyőben sütöttem meg, és mivel éppen volt egy kis kéksajt is – a körte nagy barátja –, olvasztottam egy keveset a körteszeletekre.

Fűszeres Eszter utolsó VKF!-re készült pályaműve felidézte bennem ezt az emléket, és nagyon megtetszett az, ahogyan ő a körtét elkészíti. Semmi fakszni, be a sütőbe, ezek a nekem való receptek. Sőt, én nem is blansíroztam a körtéket sütés előtt (nem vagyok nagy blansírozós…), gondoltam, elég lesz fólia alatt megpárolni kicsit a fehérbor gőzében, nem is tévedtem –a körte éppen eléggé megpuhult de nem esett szét.

Ugyan vizuálisan nem egy túl izgató étel, de az ízek harmóniája lenyűgőző, vegetárius vendégek előtt lehet vele villantani. Szerintem húsevők előtt is, de ők kaphatnak mellé egy szelet natúr csirkemellet is.

Körte kéksajttal, mellé krumplipüré karamellizált hagymával és rukolával

2 nagy krumpli
diónyi vaj
szerecsendió

1 nagy fej hagyma
olaj
1 kanál méz
2 marék rukola
3 körte
0,5 dl fehérbor
5 dkg márványsajt
egy marék durvára tört dió

A krumplit meghámozom, apró kockákra vágom. Annyi enyhén sós vízben, ami ellepi, felteszem főni. A körtéket félbevágom, a magházát kikanyarítom. Sütőtálba teszem a körtéket, aláöntöm a bort, befedem alufóliával és beteszem a sütőbe 10-15 percre. Közben a hagymát nem túl apró kockára vágom és olajon elkezdem sütni. Mikor kezd barnulni, rácsorgatom a mézet és karamellizálom, vigyázva, hogy meg ne égjen. Eddigre a körte már kicsit megpuhult, ráteszem a sajtot, megszórom a dióval és visszateszem a sütőbe, már fólia nélkül. Elkészítem a krumplipürét. A puhára főtt krumpliról leöntöm a vízet (de nem a mosogatóba), összetöröm, robotgéppel habosra keverem. Forró tejjel és vajjal kellene kikeverni, de éppen nem volt tej, ezért a krumpli főzőlevével állítottam be a püré állagát. Kevés reszelt szerecsendióval fűszerezem, majd a kész pürébe belekeverem a karamellizált hagymát és a megtisztított, felaprított rukolát. A fűszeres krumplipürét a sajtos körtékkel tálalom.
2 adag


Főkóstolóm kommentárja:
„A körte meg a sajt nem jön össze igazán. Vagy körtét eszem, vagy sajtot. Amikor szeletben sütötted a körtét, harmonikusabb volt.”
Tanulság: oda kell figyelni a sajteloszlásra. Legközelebb jobban elterítem a sajtot a körte felületén.




vasárnap, augusztus 05, 2007

VKF! VII. - A nyaralás íze

Kicsit időzavarba kerültem, nem voltam biztos benne, hogy nevezek a VKF! VII. fordulójában, de remélem, Chilii elnézi még nekem ezt a kis késést.

Jól föladta a leckét : A nyaralás ízei – nem tűnik nehéz témának, de elsőre mégsem jutott eszembe semmi frappáns. Mi is a nyaralás íze? Gyerekkoromból a SZOT-üdülő 3 választható menüjéből semmi emlékezetes, legföljebb a sült hal a strandon, vagy az akkor még szigorúan csak fokhagymás (semmi tejföl meg sajt, egyéb tunningokról nem is beszélve) lángos, a főtt kukorica, az önellátós nyaralásokról pedig a lecsó.

Mióta „nagy” vagyok, nem tudok beszámolni „klasszikus” nyaralásról. Nagyjából meghatározzuk az útirányt, aztán a sátrat földobjuk a biciklire vagy bedobjuk a kocsiba és hajrá, ritkán alszunk kettőt is egy helyen. Ha mégsem kempingben szállunk meg, szobát sem foglalunk előre, ahol az este ér bennünket, ott alszunk. Ilyenkor persze nem főzök, minden este étteremben enni sem fér bele a költségvetésbe, de a gasztronómiai érdeklődésem nagyon komolyan nyom a latba a nyaralás alatt is – sőt, meghatározza némiképp az úticélt is (Mongólia éppen ezért nem érdekel:)).

Be kell vallanom, nekem a nyaralás is elsősorban az asztali örömökről szól, én a konyhán keresztül szeretem fölfedezni az idegen kultúrákat. Ahogy a férjem megfogalmazta, az ő feladata a kultúrprogram, a megnézendő „kövek” ismertetése, az én dolgom a hadtáp, én választom ki, hogy hol fogunk enni.

Az erdélyi túránkon internetes fórumokról kigyűjtött komoly listám volt, nem csak a látnivalókról, de az evésre javasolt helyekről is. Az a babos lecsó egy kis falusi étteremben, a friss pisztráng a vármezői pisztrángtelepen – ma már tudom – musdéjjal, vagy a faszénen sült kürtőskalács – eszembe sem jut azóta itthon kürtőskalácsot venni –, az a csorbaleves a Hargitán, ezek is az erdélyi nyaralás fontos emlékei.

Nem vagyok oda a tengerparti nyaralásért, nem bírok egész nap a forró homokon aszalódni, nem csodálom búvárszemüvegben a tenger élővilágát. Az egyetlen, ami a tengerből érdekel – de az nagyon! –, hogy mit lehet megenni belőle. Odavagyok a friss rákért, kagylóért, tengeri halakért, akár nyersen is. Ó, az a tarisznyarák meg a hatalmas vegyes tengeri tálak, tengeri csiga Normandiában, a legegyszerűbben feltálalt homár (zamatos olívaolajjal, bazsalikomlevéllel és nyers zöldségekkel ) Olaszországban – ha lehet, mindig halételeket rendelek. Az isztriai túránkon is alig vártam, hogy végre egy halvendéglőben vacsorázzunk. Egy másik – kivételes – alkalommal jópár napot eltöltöttünk egy Zadar közeli apartmanban, a nyaralás csúcspontja számomra az volt, mikor a halpiaci zsákmányból isteni grillvacsorát rittyentettünk: ott ettem először tonhalat, kicsit túlsült ugyan, de így is isteni volt. A faszénen sült tintahal íze is felejthetetlen, a tintahal fokhagymás-citromos páclevét és a levágott lábait egy krémes rizottóban használtam föl. A halak fűszerezéséhez a rozmaringot a kertben szedtük, készült még padlizsán és cukkini is a kerti grillen, sok paradicsommal, könnyű fehérborral lett tökéletes a vacsora.

Ám ezeket itthon rekonstruálni lehetetlen. Nem csak azért, mert nincs halpiac, a fagyasztott tenger gyümölcsei meg nagyon messze áll a frisstől. Van egy csomó olyan étel, ami csak ott olyan, amilyen. A panzanella sem lenne olyan, mint amit a héten Monteriggioniban kóstoltam –kis csalással ez is lehetne a pályamunkám, egy hónap múlva arrafelé pihenünk és ebben a bárban mindenképpen szeretném megebédeltetni a társaságot –, nem tudom hirtelen, melyik itthoni kenyér hasonlít legjobban a toszkán kenyérre. De legfőképpen azért nem is érdemes itthon próbálkozni ezekkel, mert azok az ízek azzal a hangulattal együtt az igaziak.

Szóval gondolkodtam egy darabig, mivel is kellene részt vennem ezen a fordulón. Aztán egy olyan étel mellett döntöttem, amit egy nyaralás alkalmával ismertem meg, igazi forró nyárra való, sőt nyaralós étel, nem kell hozzá semmilyen különleges hozzávaló, pár perc alatt össze lehet dobni akár egy kempingben is.

Majd’ 20 éve már (ő, még leírni is szörnyű), hogy Bulgáriában nyaraltam, egy úttörőtáborban kaptunk teljes ellátást. A sopszka mellett volt még egy fogás, amit nagyon gyakran ettünk, ez pedig egy hideg joghurtos uborkaleves, a tarator. Ezt haza is hoztuk, az idei forró nyáron is ettünk hasonlót. Persze a húsz év alatt sok változatban készítettem, megpróbáltam most a bolgár változatra visszaemlékezni. A wikipedia szerint kapor is van a taratorban, én erre nem emlékszem, de rosszat nem tesz neki, mindenestre elkészítettem kaporral és anélkül is. Ami biztos: fokhagyma és dió.

Tarator – bolgár hideg uborkaleves

1 kígyóuborka apró kockákra vágva
5 dl
joghurt
2 dl víz
2 gerezd fokhagyma
2 marék dió
pár csepp olívaolaj
( friss kapor)

Az uborkát apró kockákra vágom, összekeverem a zúzott fokhagymával, joghurttal és a vízzel, tetszés szerint kaporral. Jól behűtöm. Tálaláskor olívaolajat csöpögtetek rá és megszórom durvára tördelt dióval.
2 adag


Készítek máshogyan is hideg uborkalevest. Kimarad a fokhagyma, kapor és dió, helyette mentalevelet tépkedek és kis citromhéjat reszelek bele. Vagy az uborka helyett/mellett kovászos uborkát kockázok bele. Vagy az uborka-joghurt verhetetlen páros kiegészül paradicsommal, római köménnyel - ez már átvezet a raiták világába...

 

blogger templates | Make Money Online