Hajdina nyáron, hidegen

Naná, hogy ezt is az olaszoktól lestem: valamilyen főtt gabona salátaként tálalva, gyakorta kínált hideg készétel a bar-ok pultjaiban. Legelterjedtebb tán az insalata di riso, én először személyesen a farro al pesto-val találkoztam, kedvenc sienai fogadónkban. Farro: tönkebúza megfőzve, bazsalikomból készült pestoval, paradicsomgerezdekkel, fekete olajbogyóval, krumplidarabokkal keverve.
Árpagyöngyből is készítek hasonlókat, ma is azt kerestem a kamraszekrényben, de helyette hajdinát találtam. Egy nagy csokor petrezselyemnek kerestem helyet, pesto vagy salsa verde jellegű öntetet képzeltem belőle. Zsálya is volt itthon, ennek markáns íze különösen illik a rusztikus hajdinához.

Hideg hajdinasaláta

20 dkg hajdina
1 sárga kaliforniai paprika
1 zöld kaliforniai paprika
1 csokor petrezselyem
3 szardellafilé
2 evőkanál kapribogyó
1 citrom leve
fél maréknyi zsályalevél
3 ág friss majoranna
olívaolaj

A hajdinát szárazon megpirítom, hogy a nyers ízét elveszítse. Háromszoros mennyiségű vízzel felöntve, kb. 15 perc alatt puhára főzöm, kihűtöm.

A paprikákat félbevágva, forró sütőben megsütöm. 10 percre letakarom, hogy a saját gőzében kissé összeessen és könnyű legyen lehúzni a héját.

Közben elkészítem az öntetet. A zöldfűszereket, szardellát, kapribogyót némi olívaolajjal és citromlével krémmé turmixolom. A paprikák héját lehúzom, a zöld húsát beleturmixolom az öntetbe, a szükséges mennyiségű olajjal és citromlével beállítom az öntet ízét és állagát.

A sárga paprikát felcsíkozom. Az öntet felével összekevert hajdinára teszem a paprikacsíkokat, megpöttyözöm az öntet másik felével.

Hidegen tálalom.

2 adag

Ropogós újkrumpli

Az egész úgy kezdődött, hogy nagyon jól állok zöldfűszerekkel, és még mielőtt rámszáradna-rohada egy csomó zsálya, menta, kakukkfű, tárkony, snidling meg turbolya, gondoltam, újkrumplit sütök és elmártogatunk hozzá némi zöldfűszeres joghurtot.

A turbolyához kevésnek éreztem volna csak a joghurtot, ezért fölcsaptam hát a Szakácsok könyvét, ír-e róla valamit. Direktben nem sokat, de véletlenül elkeveredtem a mártások fejezethez is, és a tartármártás tartalmaz turbolyát.

Meg egyébként is csak egy doboz joghurtot találtam a hűtőben, már kevertem is a majonézt.

Végül háromféle mártás készült a ropogós krumplihasábok mellé. A majonézt kettéosztva a lett egy adag rouille, vagyis chilis majonéz. A másik fele egy rémoulade-szerű mártás lett, a klasszikus receptből kihagytam az uborkát és a petrezselymet, a mogyoróhagyma helyett pedig snidlinget tettem bele.

A két selymes, de erőteljes ízű mártás után igazán üdítő a mentás-citromos hűs joghurt.

Ha most házibulit rendeznék, tuti ez lenne az egyik, amit a vendégeknek kínálnék, igazi partikaja. Bontottam is hozzá egy sört...

Ropogós újkrumpli fűszeres mártásokkal

1,2 kg újkrumpli
1 evőkanál olaj

Az alapmajonézhez:
1 tojás
1 teáskanál dijoni mustár
1 teáskanál fehérborecet
2 dl olaj
1 evőkanál citromlé

A majdnem-rémoulade-mártáshoz:
1 csokor turbolya
1 csokor snidling
1 szardellafilé
1 szál tárkony
1 kávéskanál kapribogyó

A rouille mártáshoz:
1 gerezd fokhagyma
1/2 mokkáskanál cayenne bors
egy csipet sáfrány

3-4 dl joghurt
3-4 szál borsmenta
citromhéj

A krumplit nagyon alaposan megmosom, megsikálom, ami héj lejön, lejön. Lecsöpögettem - közben begyújtom a sütőt -, hosszában negyedekre-hatodokra vágom. Összeforgatom az olajjal, majd a sütőpapírral bélelt tepsibe rakosgatom, vágott felével lefelé.

Kb. 30 perc alatt megsütöm, félidőben megforgatom, hogy egyformán piruljanak a krumplihasábok oldalai.

Közben elkészítem hozzá a mártásokat.

A joghurtot kávéfilterbe teszem, hogy a savó egy része kicsöpöghessen belőle.

Turmixgépben az egész tojásból, mustárból, fehérborecetből és az olajból pillanatok alatt majonézt keverek, a citromlével ízesítem.

A majdnem-rémoulade-hoz finomra vágom a turbolyát, a snidlinget, a leöblített kapribogyót, a szardellát és a tárkonyt, belekeverem a majonéz felébe.

A majonéz másik felébe keverem a zúzott fokhagymát, a cayenne borsot és a sáfrányt.

A sűrű joghurtba keverem a finomra aprított mentát és némi reszelt citromhéjat.

Füstölt pisztráng

Aki Lillafüreden és környékén kirándul, ne hagyja ki a pisztrángtelepet sem. Ugyan az erdei halsütöde csak a nyári szezonban van nyitva, de friss és füstölt halat egész évben kaphatunk (a nyitvatartás elég korlátozott, indulás előtt ellenőrizni a honlapon!).

A halsütöde nagyon kedves jelenség. Nincs ugyan hosszú árlista, sült pisztrángból és füstölt sült pisztrángból választhatunk, meg abból, hogy majonézt, mustárt vagy kovászos uborkát kérünk-e mellé, de nagyon-nagyon friss halat elfalatozni az esőbeálló-szerű építmények alatt, egy erdei tisztáson, ritka élmény. Ha nem sört, vagy üdítőt vásárolunk a hal mellé, akkor egy kancsó friss forrásvizet tesznek az asztalunkra. A kiszolgálás fél-önkiszolgáló rendszerben zajlik, miután megrendeljük és kifizetjük az ebédet, kapunk egy sorszámot, ezzel letelepedünk egy asztalhoz. Mikor elkészült a halunk, a sorszámot kiabálva hozzák a tálcánkat. Ez a rendszer különösen hasznos a nyári nagy forgalom idején. Ilyenkor kicsit várni kell, de jó társaságban, szép környezetben repül az idő, senki nem bánja azt a tíz-tizenöt percet.
Addig is körül lehet nézni a telepen, felmérni a választékot és akár vásárolni is lehet (érdemes hűtőtáskával útrakelni).

Én egy füstölt pisztrángot hoztam, ebből kettőnknek lett vacsora. A füstölt íz mellé torma kívánkozik, a torma mellé meg cékla, illetve citrom és valamilyen könnyű, friss, zöld mártás. Így jutottam el a salsa verdéig, néhány receptet átfutva készítettem el a saját verziómat. A klasszikus tejszínes torma helyett a kevésbé zsíros és savanykás joghurttal kevertem a tormát, szerintem ez jobban illik a céklához.

Füstölt pisztráng céklával, tormakrémmel, salsa verdével

1 db füstölt pisztráng

3-4 bébicékla
4 dl joghurt
2-3 evőkanál reszelt torma

A salsa verdéhez:
1 csokor petrezselyem
1 gerezd fokhagyma
1 evőkanál kapribogyó
3-4 evőkanál olívaolaj
1 szardella vagy 1 kávéskanál szardellapaszta
pár csepp citromlé
(ízlés szerint mustár, nekem nem hiányzott)

Egy tölcsért kibélelek egy kávéfilterrel, beleöntöm a joghurtot, hogy a savó kicsöpögjön belőle. A céklát megmosom, alufóliával letakarva, kis víz hozzáadásával puhára sütöm. Míg a cékla sül, elkészítem a salsa verdét: a petrezselymet, kapribogyót, fokhagymát, szardellát apróra vágom, összekeverem a többi hozzávalóval. Kellemesen pikáns, de elég „zöld” ízű mártást kell, hogy kapjak, ha kell, citrommal igazítok az ízén. Mikor a cékla már majdnem megsült, a pisztrángot átkenem olajjal és a sütőben átforrósítom. A lereszelt tormát összekeverem a lecsöpögtetett, sűrű joghurttal. A céklát meghámozom, cikkekre vágom. A tálaláshoz a pisztrángot hosszában kettévágom, kiemelem a gerincét és a szálkákat, leválasztom a fejét. A fél pisztrángokat a tányér közepére teszem, egyik oldalán a céklával és tormás joghurttal, másikon a salsa verdével és citromgerezdekkel tálalom.
2 személyre