Karácsonyi receptverseny - előétel

Legyen teljes a sor, még ha visszafelé is haladtam, legyen előétel is a karácsonyi receptversenyre. Köszönöm Nemisbékának, hogy lehetőséget adott, hogy meghirdette, megszervezte és összefoglalja a jobbnál-jobb karácsonyi recepteket.

Attól függően, hogy szenteste hányan és kik vacsorázunk együtt, döntöm el, hogy leves vagy inkább egy salátás hideg előétel legyen-e a nyitófogás. Kettőnknek inkább az utóbbit választom, ha többen vagyunk, általában leves, tavaly például kétrétegű zellerkrémleves volt, máskor fűszeres (de nem édes) gesztenyekrémleves, zöldségerőleves fürjtojással, tartalmas zöldséglevessel felengedett burgonyakrémleves kaviárral. Ezeket is nagyrészt jól elő lehet készíteni, de a hajszolt háziasszonyok kedvére álljon itt néhány hideg előétel, variációk füstölt halakra. Csak bevásárolni kell hozzá gondosan, a többi már nagyon egyszerű, a saláták nagy része előre el- vagy előkészíthető.


Füstölt lazac borókás édeskömény salátával

10 dkg füstölt lazac

1 alma
1 édeskömény
1 citrom
pár csepp olívaolaj
4-5 szem borókabogyó

Az almát és az édesköményt julienne-re vágom, citromlével meglocsolom. A megtört borókabogyóval és a olívaolajjal összekeverve hűtőbe teszem.

Tálaláskor a lazacszeletekből kb. 5-6 cm széles csíkokat vágok és rózsákra csavarva ültetem a salátára.

Az ötlet egy pár évvel ezelőtti Konyhaművészetből származik.

Füstölt makréla narancs-szárzeller salátával

15-20 dkg füstölt makréla filé (vagy más füstölt hal)

2 narancs

2-3 szál szárzeller

1 tojás sárgája

1 dl olaj

ízlés szerint pár kanál joghurt

A tojássárgájához az olajat cseppenként majd vékony sugárban adagolva, állandó keveréssel majonézt készítek, kevés joghurttal lazítom, de ne legyen nagyon híg.

A szárzellert felszeletelem, a narancsot kifilézem.

A majonézzel csak közvetlenül tálalás előtt keverem össze.

A füstölt halfilével és pirítóssal tálalom.

Füstölt pisztráng tejszínes tormával

1 kisebb füstölt pisztráng (vagy más füstölt hal)

1 alma

1 dl tejszín

ízlés szerinti mennyiségű frissen reszelt torma

1 citrom

vegyes zöldsaláta (jégsaláta, fodros endívia, rukola, radicchio, madársaláta)

pár csepp olívaolaj

A pisztrángot hosszában kettévágom, kiemelem a gerincét és a szálkákat, leválasztom a fejét, gusztusos darabokra vágom.

A tejszínt fölverem, hozzáadom a tormát.

Az almát kettévágom, magházát kiemelem és a vágott felületet bekenem citrommal, hogy ne barnuljon meg.

Tálaláskor csinosan elrendezem a salátát a tányérokon, megspriccelem az olajjal és a citromlével, melléteszem a haldarabokat és a fél almákba halmozott tormás tejszínhabot.

Mindegyik recept 2 személyre szól.

Füstölt pisztráng

Aki Lillafüreden és környékén kirándul, ne hagyja ki a pisztrángtelepet sem. Ugyan az erdei halsütöde csak a nyári szezonban van nyitva, de friss és füstölt halat egész évben kaphatunk (a nyitvatartás elég korlátozott, indulás előtt ellenőrizni a honlapon!).

A halsütöde nagyon kedves jelenség. Nincs ugyan hosszú árlista, sült pisztrángból és füstölt sült pisztrángból választhatunk, meg abból, hogy majonézt, mustárt vagy kovászos uborkát kérünk-e mellé, de nagyon-nagyon friss halat elfalatozni az esőbeálló-szerű építmények alatt, egy erdei tisztáson, ritka élmény. Ha nem sört, vagy üdítőt vásárolunk a hal mellé, akkor egy kancsó friss forrásvizet tesznek az asztalunkra. A kiszolgálás fél-önkiszolgáló rendszerben zajlik, miután megrendeljük és kifizetjük az ebédet, kapunk egy sorszámot, ezzel letelepedünk egy asztalhoz. Mikor elkészült a halunk, a sorszámot kiabálva hozzák a tálcánkat. Ez a rendszer különösen hasznos a nyári nagy forgalom idején. Ilyenkor kicsit várni kell, de jó társaságban, szép környezetben repül az idő, senki nem bánja azt a tíz-tizenöt percet.
Addig is körül lehet nézni a telepen, felmérni a választékot és akár vásárolni is lehet (érdemes hűtőtáskával útrakelni).

Én egy füstölt pisztrángot hoztam, ebből kettőnknek lett vacsora. A füstölt íz mellé torma kívánkozik, a torma mellé meg cékla, illetve citrom és valamilyen könnyű, friss, zöld mártás. Így jutottam el a salsa verdéig, néhány receptet átfutva készítettem el a saját verziómat. A klasszikus tejszínes torma helyett a kevésbé zsíros és savanykás joghurttal kevertem a tormát, szerintem ez jobban illik a céklához.

Füstölt pisztráng céklával, tormakrémmel, salsa verdével

1 db füstölt pisztráng

3-4 bébicékla
4 dl joghurt
2-3 evőkanál reszelt torma

A salsa verdéhez:
1 csokor petrezselyem
1 gerezd fokhagyma
1 evőkanál kapribogyó
3-4 evőkanál olívaolaj
1 szardella vagy 1 kávéskanál szardellapaszta
pár csepp citromlé
(ízlés szerint mustár, nekem nem hiányzott)

Egy tölcsért kibélelek egy kávéfilterrel, beleöntöm a joghurtot, hogy a savó kicsöpögjön belőle. A céklát megmosom, alufóliával letakarva, kis víz hozzáadásával puhára sütöm. Míg a cékla sül, elkészítem a salsa verdét: a petrezselymet, kapribogyót, fokhagymát, szardellát apróra vágom, összekeverem a többi hozzávalóval. Kellemesen pikáns, de elég „zöld” ízű mártást kell, hogy kapjak, ha kell, citrommal igazítok az ízén. Mikor a cékla már majdnem megsült, a pisztrángot átkenem olajjal és a sütőben átforrósítom. A lereszelt tormát összekeverem a lecsöpögtetett, sűrű joghurttal. A céklát meghámozom, cikkekre vágom. A tálaláshoz a pisztrángot hosszában kettévágom, kiemelem a gerincét és a szálkákat, leválasztom a fejét. A fél pisztrángokat a tányér közepére teszem, egyik oldalán a céklával és tormás joghurttal, másikon a salsa verdével és citromgerezdekkel tálalom.
2 személyre

Visszaszámlálás és visszatekintés 1.

Már csak néhány nap a születésnapomig illetve a hozzá kapcsolódó vacsoráig, és az elmúlt évekkel ellentétben idén alig foglalkoztam még a kérdéssel. Persze jó ideje kavarognak az ötletek a fejemben, de nem állt még össze igazán a koncepció.
Bár nem volt kifejezett szándékom, de a társaság konzervatívabb részének tiltakozása miatt idén sem fogok egzotikusabb fogások irányába kalandozni, pedig az indiai konyha igazán jó kezdés lett volna – hagyom még érni a témát. (Bár van egy olyan sejtésem, hogy csak addig ellenkeznének, míg meg nem kóstolnának egy zöldségpakorát vagy egy isteni tandoori csirkét. Olyan embert pedig még nem láttam, aki a mangó lassit ne szerette volna.)
Igaz ugyan, hogy nehezített pályán dolgozom, hiszen a vacsora délutánján érkezem a helyszínre (50 km a saját konyhámtól), igyekszem mindent, amit lehet még otthon előkészíteni, szóval nem egyszerű, de ez sem tántorít el attól, hogy változatos és bőséges ételsort állítsak össze. Hiába is mondják nekem, hogy „ne csinálj annyifélét”, én nem megúszni akarom ezt a vacsorát, nem letudni egy kötelező feladatot – nekem ez öröm, erre készülök egész évben, és élvezni akarom az alkotás örömét. Nem véletlen, hogy ezt a blogot is a tavalyi – az volt szerintem eddig a legjobb – vacsoráról szóló beszámolóval kezdtem.
Talán segít, ha áttekintem, mi is volt eddig, bár nem célom, hogy ismételjek – még ha vannak is kedvencek, amelyek ilyen-olyan formában évről-évre előfordultak. Néha én is engedek a tömeg nyomásának :), bár szívesebben bíztatnám őket arra, hogy készítsék el maguknak otthon is ezeket az ételeket.
Az első ilyen vacsorát a harmincadik születésnapomon adtam, akkor kértem a szeretteimet, hogy legyenek kedvesek az általam elkészített vacsorát elfogyasztani. Furcsán hangozhat, de ehhez tudni kell, hogy majd minden családi ünnepet a szüleimnél tartunk, földrajzilag és geometriailag az a legkedvezőbb.

Akkor a menü a következő volt:

A koccintáshoz és aperitívnek elfogyasztott száraz pezsgő mellé volt néhány apró falatka, különböző színű sós mignonok (a krémsajtos-túrós golyókat zöldfűszerekben, pirospaprikában és szezámmagban forgattam meg), illetve cseresznyeparadicsom-fürtöcskék, szanaszéjjel szórva az asztalon, dekorációnak sem volt utolsó (amíg el nem fogyott).

Előételnek mindenki kapott egy fél szilvásváradi füstölt pisztrángot, mellé tejszínes tormahabot almában és kevés majonézes szárzeller-narancs salátát.

Elválasztó fogásnak, a hal füstölt ízétől megtisztítani az ízlelőbimbókat, paradicsomsörbetet adtam. Ez csipetnyi cayenne borssal és mentával készült, tálaláskor ouzoval locsoltam meg.

A főétel marhahús volt, padlizsánhab alatt. A fehérpecsenye-érméket (bélszínt nem kaptam kis városunkban) elősütöttem, majd az áttört padlizsánból, kakukkfűből és keményre vert tojásfehérjéből készült habbal megkentem. A köret olajos magvakkal grillezett paradicsomból, párolt cukkiniszalagokból és zöldbabcsokrokból állt.

Desszertnek tejcsokiból és fehércsokiból készítettem habot, reberbaratükrön és nektarinrózsákkal diszítve tálaltam.

VKF! VI. - Komplementer ízek

Nagyon bírom az ellentétes ízek találkozását. Két módon szoktam új ízharmóniák alkotásával próbálkozni: vagy hasonló jellegű ízeket hozok össze, hogy tovább erősítsék egymást (különösen igaz ez a borok-ételek párosítására), ez inkább az enyhébb ízek esetén járható út, mint például a zeller-dió; vagy éppen fordítva: egy-egy karakteres, erős íz megkíván valami merőben eltérőt, ellenpontnak.

Jó példa erre a múltkori kombináció, a szirupban főtt sokízű padlizsán töménysége nem émelyítő, ha a savanyú citromfagyi enyhíti. Miután már publikáltam, csak akkor esett le, hogy ez pont jó lett volna a VKF! hatodik, „Komplementer ízek” című fordulójára, amire hiába adott Lorien egy nappal többet, majdnem megint lemaradok róla. Kicsit elbambultam, de szerencsére még az utolsó előtti konyhában tölthető pillanat előtt eszembe jutott, hogy a célhétvégén nem leszek netközelben, hát előre kell dolgoznom vagy éppen becsúszok még egy nappal később. Így hát múlt vasárnap este elkészítettem egy pályaműnek is felfogható valamit, ha addig nem jut eszembe jobb, akkor marad, és próbálkozom az időzített publikálással vagy keresek egy netkávézót.
A fotóért elnézést, szürkületben ilyen ételt fényképezni az én tudásommal – ennél jobbra nem futotta. Koncentráljatok az ízre!

Elmélkedtem már azon, miért csak édes fagyikat szokás készíteni és enni, épp ideje valami konkrétummal előállnom, ezzel a tervvel néztem körül a hűtőmben, még csak nem is a VKF!-re készülve. Találtam benne egy árva céklát – éppen jó lesz fagyinak –, meg még egy kis tormát is, na, ezzel már lehet kezdeni valamit, de még akkor sem esett le, hogy ez lehet a pályaművem.
Szinte az egyetlen ismert étel, ami céklából készül, az a savanyúság, gyakran tormával ízesítve. Nem véletlen: a cékla édessége remekül kiemeli a torma csípős erejét és viszont. Mindezt összesimítja a savanyú íz – általában ecetes-cukros salátalé, de én natúr citromlével jobban szeretem –, íme egy, a kiegészítő ízekre épülő teljesen hétköznapi étel.
Én is az édes-csípős-savanyú trióval operáltam. Cékla, torma, joghurt, nagy baj nem lehet. Mindez fagyiban.
Nagyon könnyű, friss, hűsítő vacsora volt, de visszajáró vendég lennék egy olyan étteremben, ahol kánikulában hasonló kis ütős semmiséget szolgálnának föl előételként, esetleg egy kis füstölt hal kíséretében, neadjisten a séf üdvözleteként.
És a szorgalmi feladat: a tormás céklafagyiban megjelent már 3 íz: édes, savanyú, csípős, italnak éppen ezért keserűt javasolok. Egy pohár jéghideg, habzó sörrel kísértük (nem véletlen a sör - tormás virsli népszerűsége sem!), tökéletes az egyensúly.


Tormás céklafagyi

1 cékla
2-3 cm hosszú tormadarab
5 dl joghurt
a tálaláshoz ropogós, apró retek

A joghurtból, amennyire tudtam, kicsöpögtettem a savót (klasszikus megoldás a laza szövésű textillel bélelt szűrő használata, nálam csak fóliaszurkálás, felfordítás).
Az egész céklát alufóliába csomagolva puhára sütöttem. Meghámoztam, illetve miután annyira kihűlt, hogy meg is tudtam markolni, finomra reszeltem. Hozzáreszeltem a tormát, majd összekevertem a joghurttal és megdolgoztam az egészet botmixerrel, hogy szép homogén, krémes legyen. Betettem a hűtőbe és elmentem úszni egyet.

(Az úszás magányában azon járt az agyam, mivel tudnék megfelelni az aktuális VKF! versenykiírásnak. Hasznos dolog az úszás, nem csak a testnek, de az elmének is, hirtelen megvilágosodtam: majdnem kész a pályaművem!)

2 óránál sajnos nem volt több ideje a fagyialapnak, nem árt neki egy egész éjszaka sem, hogy minél hidegebb legyen, de a fagyigépem így is szépen kikeverte.
A fagyigombócokat reteknegyedeken tálaltam, de ha lett volna kéznél, zsázsacsírát szórtam volna a tetejére.

Update: annyi remek pályamunka készült a fordulóra, hogy Lorien az első benyomásainak publikálása után még aludt rá egyet és írta meg az összefoglalót.