vasárnap, december 30, 2007

Gyógyétel

Jó kis megfázással küzdök, a legjobban az visel meg, hogy csak részleges az ízérzékelésem. Nyomom a C vitamint, gyógyteákat és a fokhagymát, tegnap spaghetti con aglio oilo e peperoncino volt műsoron, de az a fokhagyma és erősparika-dózis még nem volt elég a gyógyuláshoz.

A mai ételt komoly nyers fokhagyma-tartalma miatt már régen gyógyételnek minősítettem, ha valamelyikünk náthás, biztosan elkészítem – de nem kell hozzá betegnek lenni.
Jó 15 éve, a rádióban hallottam ezt a receptet. Ha nem csal a memóriám, ezt a görög krumplinak nevezett ételt egy zongoraművésznőnk mondta el egy életmódmagazinban.
Az étel nevéből arra következtetek, hogy a szkordalia, egy fokhagymás mártogatós lehetett az ihletadó. Ezt a görögök főként tőkehalhoz eszik, sok fokhagymából és olajból áll, főtt krumplival vagy zsemlemorzsával sűrítve.
Ez a mi görög krumplink inkább köret lehetne egy szelet natúr fehér hús vagy halszelet mellett, tulajdonképpen egy nagyon ízes krumplipüréként is fel lehet fogni. Mi általában magában esszük, sok-sok salátával, a szezonból adódóan főleg kínai kellel.

A salátánk ma rukolából készült. Pár hete Bolognában fantasztikus homárt ettem, „alla catalana”. Eddig ahány katalán módon tálalt homárt ettem, mind különböző volt, a szóban forgót rukolából, paradicsomból és lilahagymából összeállított salátával adták. És ami igazán érdekes volt benne, az a saláta öntete: az olaj és borecet keverékét római köménnyel fűszerezték. A hagyma és a paradicsom elmaradt, de római kömény és a rukola párosa így is igazán figyelemre méltó, jópár ismétlés várható.



Görög krumpli

½ kg krumpli
2-3 (vagy több) gerezd fokhagyma
½ dl extra szűz olívaolaj
½ citrom leve

A krumplit héjában megfőzöm. Meghámozom és még melegen áttöröm. Hozzáadom a zúzott fokhagymát, az olajat lassan belecsorgatva krémesre keverem, majd hozzáadom a citromlevet is.
2 adag

kedd, december 25, 2007

Szegények étele a luxuskonyhákon

Az utolsó körkérdés felhívta a figyelmemet arra, milyen régen vettem gasztromagazint, hát a milánói reptéren csak bevásároltam egy La Cucina Italiana-t meg egy Sale & Pepe-t. Szép kiállítású, tartalmas lapok, a decemberi számok meg – tapasztalataim szerint – különösen jók szoktak lenni, hát engedtem a csábításnak.

Mindkét lap tele van ünnepi menükkel, a hagyományos ételek között a ravioli „saraceni” al tartufo, azaz „szaracén” ravioli szarvasgombával első átlapozásra felkeltette a figyelmemet, tudtam, ha szarvasgombához jutok, ezt biztosan elkészítem az ünnepek alatt.
A szaracén jelző azért került az étel nevébe, mert olaszul a hajdinát grano saraceno-nak, vagyis szaracén búzának hívják, ez a ravioli pedig hajdinalisztből készül.

A hajdina növénytanilag nem gabona, de gabonaként használják. Magas az ásványianyag-tartalma, értékes fehérjeösszetétele és könnyű emészthetősége, rostgazdagsága miatt is érdemes lenne gyakrabban fogyasztanunk. A természetgyógyászatban melegítő hatásáról ismerik, nem véletlen, hogy főképp a paraszti táplálkozás része, számos erős, nagy munkabírású nép – szlávok, bretonok, németek, oroszok – konyháján megtalálható, gondoljunk csak a blinire vagy a galette-re.
Magyarországon főleg Vas és Zala megyében maradt fönn, az Őrségben hagyományos étel a kőtt (kelt) hajdinamálé, ezt aludttejből, hajdinalisztből és élesztőből keverik és olajozott tepsiben sütik ki.

Annak ellenére, hogy éppen egy hajdinakása volt az első (és egyetlen?) étel, ami nem nyerte el a párom tetszését – igazából én rontottam el, nem a hajdina hibája volt–, azóta többször próbálkoztam vele. Jellegzetes nyers ízét főzés előtt pirítással meg lehet szelídíteni, kellemesen dióízű kása lesz belőle. Hagyománytisztelő, ám húsmentes karácsonyi vacsoránk volt például a hajdinával töltött káposzta sok éve.

A hajdina eredetéről, tápértékéről, hasznosságáról itt meg itt olvasható sok okosság, gasztronómiai méltatása pedig kitér arra is, hogy az ősi paraszti natúrkonyha fogásai micsoda tökéltes ízélményt adnak. A hajdina, ez a szegények étele szarvasgombával párosítva luxusétellé lép elő (ahogy a kaviáros blini is). Csodás az összhang: a hajdina kissé nyers és a szarvasgomba földes, átható aromája szépen harmonizál, szívesen készítenék hajdninás tésztát erdei gombákkal, vargányával fogom kipróbálni először, de egy hagymás-fokhagymás, dió alapú szószt is nagyon el tudok képzelni hozzá.

Visszatérve a szóbanforgó ételre, az eredeti recept bitto nevű sajtot ír elő, ez persze nekem nem volt. A hajdina utáni kutatás során találtam ezt az interjút, a Krizia konyhafőnökével, kár, hogy az újságíró nem ismerte föl, hogy Graziano a hajdináról beszél. A vonatkozó étlapon is van egy idevágó étel: hajdinából készült tészta krumplival, káposztával és hegyi sajttal, gyanítom, bitto lesz az a sajt.

Hozátartozik még az igazsághoz, hogy a töltelékre már az előző napi, szentestei vacsora elkészítésénél gondoltam. Akkor fogasfilé volt (kakaóvajban sütve), sült céklával, szarvasgombás majonézzel és krumplipürével, az ötletet a gombászok Kalla-vacsorája adta. Úgy számoltam a mennyiségeket, hogy másnap ne kelljen újra krumplit főznöm. A majonéz nem szándékosan maradt meg, és mivel porcukrot, mustárt egyáltalán nem tettem bele, bátran felhasználtam a ravioli töltelékébe.


Hajdinaravioli szarvasgombával

A tésztához:
5 dkg liszt
5 dkg hajdinaliszt
1 tojás

A töltelékhez és a tálaláshoz:
30 dkg főtt krumpli
1 tojás
3 dkg reszelt bitto sajt (nálam helyette parmezán)
5 g friss szarvasgomba (vagy 1 kávéskanál szarvasgombás paszta)
4 dkg vaj
2-3 zsályalevél

bors

A kétféle lisztet összeszitálom, csipet sóval és a tojással ruganyos tésztát gyúrok belőle. A tésztalabdát fóliába csomagolva fél óráig a hűtőszekrényben pihentetem.
A töltelékhez a krumplit áttöröm, a tojást felverem és a felét hozzáadom a krumplihoz (a másik felét majd a tésztalapok összeragasztásához használom), belekeverem a sajtot és a reszelt szarvasgombát, sózom, borsozom ízlés szerint.

A tésztát vékonyra nyújtom és kiszaggatom a formákat. Mindegyikre egy kiskanál tölteléket teszek, a tésztalap szélét megkenem a felvert tojással és a másik tésztalappal befedem és gondosan összeragasztom.
(A leeső tésztát újra összegyúrtam és szélesmetéltet csináltam belőle, megszárítotam, jó lesz egy következő alkalomra.)
Az így elkészített tésztacsomagokat forró vízben k.b. 6 perc alatt kifőzöm.
Közben egy serpenyőben felolvasztom a vajat és a felcsíkozott zsályaleveleket megfuttatom rajta (de nem sütöm). A megfőtt raviolikat a zsályás vajra szedem ki, összeforgatom.
Reszelt parmezánnal és további reszelt szarvasgombával tálalom.
2 adag

hétfő, december 24, 2007

Boldog karácsonyt!


Gondolom, hozzánk hasonlóan sok csalában nagy most a sürgés-forgás. Készül a karácsony esti vacsora, díszítik a fenyőfát, csomagolják az ajándékokat.

A konyhán nálunk is nagyüzem van. Idén változtatok, nem a szokásos gombával töltött, citrommal és babérlevéllel borított, fehérborban párolt egész ponty lesz hagymás tört krumplival (de el kell majd készítenem a férjem kérésére ezt is néhány héten belül), fogas lesz a fő fogás, és kerül az ételsorba némi szarvasgomba is (köszönet érte Zsuzsának).

A fenyőágakat is mindjárt elrendezzük, egész fánk nem lesz, főleg "zöld" meggondolásból, hiszen mióta is állítanak az emberek karácsonyfát? Magyarországon 200 éve sincs. Előtte is megvoltak enélkül, szóval ez is csak egy divat, igaz, elég tartós divat, nem feltétlenül ez jelenti a karácsonyt.

Az ajándékok egy része már becsomagolva, de még van némi tennivalóm. Igaz, tavaly megegyeztünk, hogy tényleg csak jelképes, személyes ajándékot adunk egymásnak. Az első gondolat az volt, hogy felnőtteket egyáltalán nem ajándékozunk, de az sem lett volna helyes, hogy a kisgyerek azt látja, hogy csak ő kap (mindenkitől) ajándékot, így maradt a csekély anyagi, de annál nagyobb érzelmi értékű ajándék terve. És a legjobb benne, hogy tényleg be is tartottuk.
Nem szállunk be a karácsony előtti őrületbe, ami csak arról szól, hogy fogyassz, fogyassz, fogyassz, vásárolj minél többet. És mire elérkezik az ünnep ideje, mindenki csupa stressz, csak azt várja, hogy végre túl lehessen az egészen. Hát kell ez?
Most, hogy így csináljuk, sokkal kisimultabb vagyok, nem egy folyamatos idegeskedés a december, hogy ide meg ide meg ide is el kell még mennem megvenni a hatszázadik mittudoménmit. Persze így is folyamatosan jár az agyam, hogy milyen aprósággal szerezzek örömet a szeretteimnek, ezt élvezem is, de a bevásárlóközpontok saroktaposó tolongásából boldogan kimaradok.

Jópár éve olvastam egy nagyon szívhezszóló, személyes visszaemlékezést a régi parasztcsaládok karácsonyairól. Egészséges és az egészséget jelképező ételeket (dió, fokhagyma, alma, méz) ettek, és az egésznek meg volt a maga ritusa, amit a családfő vezényelt. A Jézus születése előtti időszak böjt, szenteste sem ettek húst, böjtös bableves volt a hagyományos karácsonyi étel. A karácsony nem a nagy dőzsölésről meg az ajándékok tömegéről szólt.

Valóban: sokkal inkább emlékszem az ünnep hangulatára, mint arra, hogy mi is volt az ajándékom (pedig mindig gondosan kiválasztott, kedves ajándékokat kaptam a szeretteimtől).

Nekem nem a karácsonyfa meg a sok ajándék jelenti az ünnepet, hanem a ráérős, jó hangulatú együttlét.
Illetve van egy szokásunk, talán a Dörmögő Dömötörben olvashattam gyerekkoromban, régi hagyomány, a családban aztán felélesztettük. A vacsora végén a családfő az asztalra készített, mosolygós, piros almát annyi részre vágja fel, ahányan az asztal körül ülnek, és mindenkinek ad egy gerezdet. Ilyenkor elmondjuk, hogy ezt az almát azért esszük, hogy ha a következő évben valaki eltéved közülünk (bajba kerül, stb.), gondoljon azokra, akikkel karácsonykor almát evett, (arra, hogy összetartozunk, számíthatunk egymásra) és hazatalál. Persze nehéz a mondatot megindultság nélkül elmondani (még leírni is) és meghallgatni, de pont ettől olyan jó.
Én így nőttem föl, minden évben volt alma, de vannak különösen emlékezetes almaevések. Az esküvőm előtti utolsó karácsonykor tudtuk, hogy én most eszem utoljára a szüleimmel és a testvéreimmel (én vagyok a legidősebb) az almát. Mindig én mondtam a szöveget, egy év múlva az öcsém vállalta el, és felnőtt férfiként, ő is elérzékenyült. A nekem jutó almagerezdet pedig eltették nekem másnap reggelig, hogy aztán megoszthassam a férjemmel.

Ma már mindenki a saját párjával, családjával darabolja az almát szenteste, de a nagy családi ebéd végén is eszünk egyet tizenegyen.

Nekem ez az alma jelenti az ünnepet.

BOLDOG KARÁCSONYT!

hétfő, december 17, 2007

VKF! XI. utózönge – kávéhab csokicsészében

Jómúltkorában végre én is meglátogattam a Csokiboltos Csokiboltját, és egyéb nélkülözhetetlen csokoládék mellett bevásároltam jópár csokiból öntött kávéscsészét. (Ebből a csokicsészéből kérek hatot. Nem is, nyolcat. Legyen tíz, még a végén nem kapok, ha szükségem lesz rá!)

Magától értetődik, hogy ebben kávé ízű krémet vagy habot kell tálalni. Legegyszerűbb lenne kávéval ízesített tejszínhabot, esetleg kis zselatinnal megkötve, vagy csokoládémousse mintájára kávéval ízesített, fehércsoki alapú habot. De se tejszín, se fehércsoki nem volt itthon, és ebben a hidegben-hóban-fagyban az orromat kidugni sem volt kedvem a lakásból. Valahogy felrémlett Ági citromhabja, amiben ugyan van tejszín, de Mammától tudjuk, hogy a csokihabba sem kell tejszín, gondoltam, jó lesz ez csupa tojásból. Jó is lett volna, ha nem rontottam volna el tegnap (ezt is), azzal, hogy megfőtt a tojáshabom. De ma már tökéletes lett.

Ezt szeretném is feltálalni a karácsonyi vacsora végén. Nagyon látványos, könnyű, kicsi kis semmiség, nem egy masszív desszert, de egy sokfogásos vacsora végén már úgysem biztos, hogy vastag szelet tortákat kívánunk még. Pláne, ha halmokban áll az aprósüti meg a bejgli…


Kávéhab csokicsészében

3 db kicsi csokicsésze
1 tojás
1 szűk evőkanál barnacukor
nagy csipet őrölt kardamom (opcionális)
1 adag erős presszókávé, legföljebb langyosan

A tojás szétválasztom, a fehérjéből kemény habot verek. A sárgáját a cukorral és a kardamommal habosra keverem. Vékony sugárban hozzáadom a kávét, gőz fölött, folyamatosan keverve besűrítem. Ha a krém kihűlt, összevegyítem a tojáshabbal.
A csészékbe kanalazva szervírozom.
3 apró adag

vasárnap, december 16, 2007

VKF! XI. - Csak élénken!

Majdnem katasztrófa. Ilyen rossz logisztikával még nem készültem fontos eseményre. Talán kimerített az elmúlt három hét állandó rohanása, nem igazán szedtem össze magam és az ingázás a két háztartás között sem kedvez éppen az átgondolt tervezésnek. Így aztán rögtönözni kényszerültem több ponton, de ha nem is tökéletes, azért a kielégítőnél jobb a végeredmény.
Pedig az aktuális VKF! forduló kiírását olvasva szinte azonnal tudtam, mit is akarok készíteni. Ha karácsony, akkor hal. De mi legyen az élénkítő hatású hozzávaló? Nem kávézom rendszeresen, nem a kávé a mindennapos élénkítőm, inkább teával indítom a napot, de nem feketével. Zöldet és gyógynövényekből készülteket iszom, kedvenc reggeli teám a borsmenta vagy zöldtea (meg a csipkebogyó, de az most nem lényeges).
Valaha valahol olvastam egy narancsos-zöldteás mártással tálalt Szent Péter halfilét, ezen a vonalon indultam, de narancs helyett zöldcitromot terveztem a mártásba. Fehér húsú halfilét gondoltam illatos gőzön elkészítve, a többi majd adódik, nem gondoltam végig igazán (a mártást meg is kellett csinálnom újra, elsőre töményen keserű lett). A Nagycsarnokban Szt. Péter halat nem, de halibut filét kaptam. Utánaolvastam: magyarul óriás laposhal, húsa hófehér, különlegesen finom, zsírmentes. Elegáns ízéhez, lágy rostozatához legjobban a gőzölés (ráéreztem!), párolás, posírozás illik, forró olajban sütni nem érdemes. Azt viszont elhibáztam, hogy a hosszában felvágott halfilét formázni próbáltam, a halhús gőzölt állapotában így majdnem szétesett. Keresztben kellett volna darabolnom a filét és így gőzölni.
Legyen a párolófolyadékból mártás, ám menet közben kiderült, hogy a mártás sűrítéséhez nincs itthon étkezési keményítő. Találtam viszont csicsókát, azt főztem bele és turmixoltam krémesre. A színe nem lett igazán szép, legközelebb friss mentával próbálnám zöldebbé tenni, vagy a friss mentalevélből zöld olajat készíteni és azzal élénkíteni az összhatást.
Köretnek olívaolajon éppen megfuttatott édesköményt és sárgarépát adtam (ha nem fogyott volna el szárzeller is került volna mellé). A légiesen könnyű hal nem viselne el ennél masszívabb köretet. Az élénkítő hozzávalók nélkül is egy könnyű fogás, legalábbis biztosan nem nehezül el tőle az ember.

(Készítettem még egy desszertet is, ezt tervezem a karácsonyi vacsorára, de elszúrtam, még jó, hogy most, már tudom, mire kell vigyázni. Ma már nem álltam neki újra, túl sok volt a csapás egy napra. Holnap megismétlem, talán lesz belőle bejegyzés.)



Mentás zöldteán gőzölt halfilé, zöldcitromos mártással

½ liter víz
1 teáskanál borsmenta
1 teáskanál zöldtea
40 dkg fehér húsú tengeri halfilé (óriás laposhal, rombuszhal, nyelvhal, stb.)
1 zöldcitrom
4 csicsóka

1 kis édeskömény
1 löttyintés fehérbor
2-3 zsenge sárgarépa
2 szál szárzeller
olívaolaj

A halfilét sózom, zöldcitrom levével megcsepegtetem. A borsmenta és a zöldtea keverékéből teát készítek. Leszűröm, párolóedénybe öntöm és a tea gőzén megpárolom a halfilét, 12-15 perc alatt. Közben megtisztítom a zöldségeket. A vékonyra szelt csicsókát megfőzöm a párolólében, ha megpuhult, krémesre mixelem. A zöldcitrom lereszelt héjával és kifacsart levével ízesítem.
A zsenge sárgarépát haságokra vágom, olívaolajon 1-2 perc alatt megfuttatom, maradjon harapható. Az édesköményt felcsíkozom, csöppnyi olíván azt is megkapatom, egy löttyintésnyi fehérbort adok hozzá, csak annyit, ami éppen el is párolog, ennyi elég is az édesköménynek, ezt sem kell teljesen puhára párolni.
Tálaláshoz a mártásra ültetem a halat, a zsenge zöldségekkel, zöldcitromszelettel tálalom.

2 adag

szombat, december 15, 2007

Minden télen kötelező: erdész rakottas

A római tálunkat még (már!) egyetemistaként szereztük be. Pedig a kollégium kietlen konyhájának rozoga sütőjében nem volt egy leányálom a sütés, de a római tál messzemenően beváltotta a hozzá fűzött reményeket: nem ismerek más technikát, amivel a zöldségek így megtartják az állagukat és a koncentrált ízüket, a tápanyagtartalmukról nem is beszélve.
Akkortájt találtam egy magazinban az „erdész rakottas” című receptet. Az írott recept már nincs meg, csak a fejemben a lényege: téli zöldségek rétegezve és borókabogyóval és kakukkfűvel fűszerezve. Nagyon jó kis kombináció ez, a fűszeres VKF! fordulóra készülve is eszembe jutott, hogy ezzel nevezzek, de júniusban nem volt éppen aktuális.
Most viszont itt az ideje, azon túl, hogy most van szezonja a szükséges zöldségeknek, a sütőt is szívesen kapcsoljuk be a hideg téli napokon. Ennek pedig nem éppen rövid a sütési ideje.
A vöröskáposztát soha nem hagynám ki belőle, de most például nem volt itthon fehérrépa és kelkáposzta, hát kimaradt.
Mi egytálételként esszük, de köret is lehet.

Erdész rakottas

50-60 dkg fejeskáposzta
50-60 dkg vöröskáposzta
30-40 dkg karfiol
1 nagy krumpli
1 nagy sárgarépa
(kelkáposzta, fehérrépa, kelbimbó, stb.)
borókabogyó
kakukkfű
olaj
opcionális: 5-6 dkg reszelt sajt

A római tálat hideg vízbe áztatom 20 percre, addig megtisztítom a zöldségeket. A káposztákat felcsíkozom, a karfiolt apró rózsákra szedem, a répákat és a krumplit vékonyra szelem.
A római tálba rétegezem a zöldségeket, minden réteget finoman megolajozok (ilyenkor jön jól egy olajspricni), kakukkfüvet morzsolok és pár szem megroppantott borókabogyót szórok rá. A lefedett tálat a hideg sütőbe teszem (a római tálat óvni kell a hirtelen hőhatástól) és csak eztán kapcsolom be a sütőt, közepes lángra. 1-1,5 óráig sütöm, ekkor kiveszem a sütőből, ha megfelelőnek ítélem, megszórom a sajttal és visszadugom a sütőbe még 5 percre, hogy a sajt ráolvadhasson.

vasárnap, december 02, 2007

Kördés - gasztromagazinok

Zsuzsa talált meg az aktuális körkérdéssel, melyet Börzsi indított el, azt tudakolva, hogy a bloggerek szerint milyen egy jó gasztronómiai újság. Mivel az ilyen irányú érdeklődésemet a világhálón elégítem ki (ami nincs a neten, az nincs is), főként a gasztroblogok olvasásával, nem lennék hasznos válaszadó, ha egy "nincs kedvenc lapom"-mal elintézném a dolgot, ezért nézzük csak az eredeti kérdéseket sorjában.

1. Melyik a kedvenc gasztronómiai lapod?
A kedvenc lapom a Konyhaművészet volt. Amíg volt, vásároltam rendszeresen, de a nyomtatott változat megszűnt, az online változat meg nem nagyon frissül. Még ha az étteremeket bemutató cikkek lelkesedése néha műlelkesedésnek tűnt, szerettem, mert kreatív recepteket közölt, Halász Zoltán gasztronómiatörténeti írásait mindig élvezettel olvastam, Esterházy étteremkritikát méginkább, borral kapcsolatos témái meg pont azt a mennyiséget és szintet hozták, amit még be tudtam fogadni. Hiányzik, na.
Gustot vettem még egy ideig, de leszoktam a rendszeres vásárlásáról, már csak néha-néha. Nem az ő hibájuk, nekem nincs rá kapacitásom, be kell látnom, nem tudok mindent elolvasni. Ki nem dobnám, olvasatlanul rakosgatni ide-oda a nagy folyóirat-kupacot meg nincs értelme.
Időnként egy-egy külföldi - főként olasz - lap becsúszik, de épp a téma kapcsán is nézegettem a héten a milánói reptéren a kínálatot, és nem fogott el ellenálhatalan vágy egyik lap birtoklására sem. Pedig szépek, tartalmasak, de éppen elég recept várja még, hogy megfőzzem.
2. Miért? Mi az ami fontos benne a jó recepteken kívül? Híres szakácsok receptjei? Sztárok főzési szokásai? Nyereményjátékok? Újdonságokat mutat a főzéssel kapcsolatban? stb.
Igen, a híres szakácsok receptjei érdekelnek, akkor is, ha nem tudom megcsinálni őket, de tágítják a látókörömet. Sztárok egy csöppet sem. Nyereményjáték sem. Újdonságok igen.
3. És mi az amit hiányolsz belőle, vagy nem tetszik annyira?
Főként külföldi lapokban láttam, hogy tematikus menüsorokhoz a bevásárlólistát is mellékelik, nem hiányzik éppen, de ha én csinálnék lapot, ezt beletenném.
Perszehogy az nem teszik, ha több a reklám, mint a tartalom. Nem bírom a műkajagyártók által szponzorált oldalak kamuétel-receptjeit. Magára valamit is adó lap szerintem ilyet nem tesz bele. Persze kell a hirdetők pénze... nehéz ügy.
4. Mindig megveszed vagy előfizetsz rá?
Ha rendszeres olvasó lennék, akkor is megvenném, nem fizetnék elő.

Dolce Vita volt már? Neki biztosan van véleménye a témában!


Most kicsit megint elutazom, és csak megnézem Milánóban újra azt az újságosstandot...



vasárnap, november 25, 2007

Van az úgy....

...hogy egy magányos szombat estén (ember érettségi találkozón) kell valami édes kényeztetés. Még nekem is.
Nem gyümölcs, annál masszívabb, de nem is csoki. Valami házias, lehetőleg meleg, de gyorsan lehessen összedobni, egy reklámszünet legyen elég hozzá.
Szétnéztem hát a hűtőben, és egy harmad csomag túró kiabált, hogy gyorsan-gyorsan fogyasszam el, így ez lett a tészta alapja.
A kisült túrólepényt?, túrós omlettet? natúr őszibaracklekvárral és bazsalikomlevelekkel akartam enni, de nem tudtam kinyitni az üveget (ember meg ugye nincs itthon), maradt a sárgabaracklekvár, ami amúgy is nagyon illik a túrós édességekhez.
De a bazsalikomról nem mondtam le, bár az édesebb lekvár mellett nem érvényesült annyira, mint az őszibarack mellett lehetett volna.
Ha egy tartalmas levest követ, tökéletes hétköznapi ebéddé teszi, de szívesen enném reggelire is.


Édes túróomlett

8-10 dkg túró
1 tojás
2 evőkanál liszt
1 evőkanál (barna)cukor
2 dkg vaj
1 csipet só
reszelt citromhéj

A tojást szétválasztom, a fehérjét habbá verem. Egy k.b. 20 cm átmérőjű teflonserpenyőben a vajat felolvasztom, a nagyját a túróhoz adom. A tojás sárgáját és az összes többi hozzávalót a túróval kikeverem. Beleforgatom a tojáshabba, a vajas serpenyőt felforrósítom és beleöntöm a masszát. Ha az alja megsült, megfordítom (ha kell, egy tányér segítségével), és a másik felét is megsütöm.
Lekvárral, gyümölccsel, kompóttal tálalom.
1 tartalmas adag

szombat, november 24, 2007

Fúzió fúziójának a fúziója

A thai leves után kínai ihletésű gőzölt gombóc volt a második fogás. Pontosan betartottam a recept utasításait, csak annyit tettem hozzá, hogy a töltelék után a serpenyőben maradt zsiradékon kis szójaszósszal átpirítottam egy-két felcsíkozott kínaikel-levelet.
Meglepően könnyű elkészíteni, nagyon látványos és annál is finomabb, köszönhetően főként az ötfűszerkeveréknek – ez az új kedvenc, gyűjtöm már hozzá a recepteket.

A desszertet viszont, nem is tudom, le merjem-e írni, annyira „hagyománytiszteletlen”.


Marmalade blogján fedeztem fel a wasabival megbolondított browniet, adódott a remek alkalom a kipróbálására. (Véletlenül alakult így, hogy a vacsora minden fogása ázsiai beütésű lett, éppen ezek keltették fel mostanában az érdeklődésemet.) Tanulmányoztam a forrást is, a két receptből megalkottam a sajátomat: a cukor mennyiségét erősen lecsökkentettem és a sütit reszelt gyömbérrel kikevert mascarponéval tálaltam.
Frissen nem volt rossz, de egy kicsit elszúrtam: túlsütöttem és csöppet kiszáradt, és a wasabit sem éreztem benne eléggé (a nyers tésztában még nagyon dögös volt), hát másnap gondoltam egy merészet és újraszerkesztettem a sütit, méghozzá a tiramisu mintájára.

Meglepően jó lett a végeredmény. Nem könnyű elképzelni, de érdemes kipróbálni: a csokoládé és az erős „gyökérízek” wasabi, gyömbér nagyon jó kontrasztot adnak egymásnak.

Egy zsidó-amerikai süti japán tormával megvadítva, majd olasz módra mascarponéval rétegezve – mi ez, ha nem a fúziók fúziójának fúziója?!

Wasabis brownie

20 dkg étcsokoládé
10 dkg vaj
15 dkg barnacukor
3 tojás
½ teáskanál vaníliakivonat
10 dkg liszt
½ csomag sütőpor
1 kávéskanál wasabi por

Előmelegítem a sütőt 170 fokra, a tepsit (k.b. 20x20 cm) kibélelem sütőpapírral. A vajat és a csokoládét gőz fölött összeolvasztom. A tojásokat a cukorral habosra keverem, hozzáadom a vaníliakivonatot és a wasabit, meg az olvadt csokit. A lisztet és a sütőport összeszitálom és a tojásos keverékbe forgatom.
A masszát a tepsibe öntöm, 20-25 perc alatt megsütöm.


Wasabis brownie tiramisu módon

a fenti wasabis brownie fele
1 kávéskanál wasabi por
25 dkg mascarpone
1-2 kávéskanál reszelt gyömbér

A wasabi port feloldom 2 evőkanál vízben, ezzel locsolom meg a mély tálba lerakott sütidarabokat. A mascarponét habosra keverem a reszelt gyömbérrel – lehet édesíteni, nekem nem hiányzott –, ezt kenem a sütire, majd megismétlem a rétegezést. Fogyasztás előtt érdemes pár órát állni hagyni a hűtőben.

csütörtök, november 22, 2007

Tökéletes ízegyensúly

Jó egy hónapja a céges családi nap főzőversenyén főnököm javaslatára (ellentmondást nem tűrő nyomására) tom kha-t, vagyis thai kókusztejes csirkelevest főztünk, főleg a Chili&Vanilia tárgybani bejegyzéséhez érkezett egyik hozzászólásban talált link receptje alapján. Kissé szkeptikus voltam, milyen lesz az bográcsban, de ellenkezésemet gyorsan elsöpörték a fiúk. És hiába próbáltam vétót emelni az addicionális hozzávalók – színes paprika még hagyján, de sárgarépa, gyökér? – miatt, meg sem hallottak. Csodásan ízes, harmonikus levest főztünk, aki megkóstolta, kért még egy tányérral, nehéz volt abbahagyni. A zsűri ugyan nehezen tudta a kalóriákban könnyű, ám ízekben nagyon gazdag és összetett, egzotikus levesünket elhelyezni a babgulyások és pörköltek között, de különdíjjal jutalmazta a bátorságunkat.
Ekkor döntöttem el, hogy a férjem közelgő születésnapi vacsoráján ilyesmi lesz a kezdőfogás, persze nem hússal. A klasszik, jelleget adó hozzávalókkal (galanga, citromfű, kaffír lime levél, kókusztej, lime) ízesített zöldséglevest készítettem már egyszer a távoli múltban, arra már nem emlékszem, hogy a vörös curry pasztát mivel imitáltam, igazából csak egy „ízkisérlet” volt, arra bőven elég, hogy megbizonyosodjak róla, nagyon is érdemes foglalkozni vele. Ám ez ünnepi alkalomra tekintettel rákkal készítettem.
Csak miután jóízűen megettük, néztem meg a már hivatkozott oldalon (érdemes lesz még itt nézelődni!), hogy hogyan is készül a tom yum, vagyis a thai rákleves. Nagyon hasonló a tom kha-hoz, de nagy különbség, hogy nincs benne kókusztej. Biztos vagyok benne, hogy úgy is nagyon finom, egyszer ki is fogom próbálni, de most a kókusztej-csípős curry-lime harmóniáját akartam élvezni.



Thai kókusztejes leves rákkal

1 l víz
4-5 kaffír lime levél
4-5 szelet galanga
1 ázsiai citromfű
25-30 dkg friss, nyers garnélafarok
15 dkg apró csiperkegomba (vagy ha nagyobb, felezem, negyedelem)
20-30 dkg fejeskáposzta 2x2 cm-s kockákra vágva (opcionális)
3 evőkanál piros curry paszta
1 doboz (400 g) kókusztej
1 csokor korianderzöld
2 lime
1-2 szál újhagyma

A vizet fölforralom, beledobom a galangaszeleteket, a kissé megzúzott citromfüvet és a megtépkedett kaffír lime leveleket, és élvezem a felszálló illatos gőzt. Hozzáadom a rákfarkakat, a színük szürkéről azonnal pirosra vált. A megfőtt rákfarkakat kihalászom a levesből, néhányat félreteszek a tálaláshoz, a többit megtisztítom (tulajdonképpen megtisztíthattam volna már a főzés előtt is). Közben a leveshez adom a káposztát és a gombát, ha megfőttek, visszateszem a rákot. A curry pasztát kikeverem egy lime kicsavart levével és a leveshez adom, majd beleöntöm a kókusztejet is, de azzal már nem forralom, csak melegítem, mert a kókusztej kicsapódhat. A galanga, a citromfű és a kaffír lime levél túl rostos, nem ehető, ezeket eltávolítom a levesből.
A csészékbe mert levest a felaprított korianderrel és az újhagyma zöldjével megszórva, limegerezddel tálalom.
3-4 adag

vasárnap, november 18, 2007

Együnk egészséget!

Könnyen elkészíthető, egészséges és nagyon finom. Ideális téli vacsora, hiszen ilyenkor szívesen gyújtjuk be a sütőt.
A koncentrált ízű sült zöldségek valamilyen fűszeres mártogatóssal egyszerű, de mégis kifinomult étel. Nagyon változatosan készíthető, felhasználható hozzá minden zöldség, ami nem esik szét a sütés hatására: cékla, kelbimbó, sárgarépa, fehérrépa, zeller, karfiol, brokkoli.
Ahhoz, hogy a mártogatós kellően sűrű legyen, kicsöpögtetem a joghurtból a savót, vagy áttört túróval – lehet akár juhtúró is, akkor csínján bánnék a további ízesítőkkel – keverem. Az ízesítésére is rengeteg a lehetőség: fokhagyma, darált dió, zöldfűszerek, reszelt torma, reszelt citromhéj, petrezselyemzöld, finomra aprított lilahagyma, illetve ezek jól megválasztott kombinációja.
Kicsit masszívabb mind ízben, mind kalóriában Zsu sültfokhagymás mártogatója, a krémesre sült fokhagyma nagyon illik a zöldségekhez.
Könnyű, de meglepően laktató, nem számoltam ki az energiatartalmát, de biztos vagyok benne, hogy fogyókúrás fogásnak is megteszi.
Ráadásul utána azt érzem, hogy csupa egészséget ettem.

Update: ez a recept felkerült a (súly)vesztőhelyre is.


Sült zöldségek snidlinges mártogatóval

1 db zellergumó (k.b. 60 dkg)
1 nagy brokkolirózsa (k.b. 20 dkg)
1 kicsi karfiol (k.b. 50 dkg)
3-4 cékla
olaj

10-15 dkg túró
2 dl joghurt
1 csokor snidling

A céklát megmosom, fóliába csavarva beteszem az előmelegített sütőbe. Fél óra múlva meghámozom a zellert, hasábokra vágom, kis olajjal megpermetezve beteszem a sütőbe, ugyanígy a megtisztított és nagyobb rózsákra szedett karfiolt és a brokkolit is.
Amíg a zöldségek haraphatóra sülnek, addig elkészítem a mártogatóst: az áttört túrót kikeverem a joghurttal és a felaprított snidlinggel.
2 adag

csütörtök, november 15, 2007

Keserédes III. – keserűcsokoládé

Először is be kell vallanom: ehhez az ételhez az alapanyag nem a Keserédesből származik, de biztos vagyok benne, hogy van a boltban ehhez való, magas kakaótartalmú, kevéssé édes, nagyon intenzív csokoládé. Ha lesz időm, megnézem náluk és kiegészítem vele a bejegyzést, de szívesen fogadok erre vonatkozó hozzászólásokat is.
Tudom, tudom, már nem trendi, de azért érdemes egy kísérletet tenni a csokoládé-chili-hús kombóval. Az ötletet a „Csokoládé” című film adta, bennem elég mély nyomokat hagyott az ünnepi vacsorán csokoládés mártással föltálalt sült csirke látványa. A receptet aztán egy fórumon olvastam (és hogy pontos legyek, a Nők Lapja Évszakok kiadványából írta be egy topiktárs), de persze most nem találtam meg, emlékezetből-érzésből raktam össze, biztosan nem pontosan ez volt. Az biztos, hogy az a recept húslevest ír elő a mártáshoz, nekem ez nem volt (ilyen kis mennyiséghez meg nem is akartam csinálni), ezért helyette beforralt vörösbor adta a mártás folyékony fázisát, így is nagyon jó lett.
Kísérletképpen egyetlen csirke alsócombból készítettem el, mivel a mártás nagyon tartalmas, nem is nagyon növelném az adag mennyiségét – igaz, én nem vagyok a hatalmas adagok híve, meg kisebb a veszteség, ha mégsem ízlik. :) Persze a csirkecombot meg lehet enni magában is, csak a csoki a bukás…
Vigyázat, csak haladóknak javaslom, akinek a csoki szóról csak a tejcsoki ugrik be, az csak fintorogni fog.

Köretnek – a szezonnak megfelelően – sütőtököt készítettem (édesburgonya is jó!), és hogy a csoki-chili ízvilágot erősítsem, reszelt gyömbérrel kevertem ki a tökpürét. Nem tévedtem, nagyon jól passzol hozzá, de a kakaóbabos tonhalhoz tálalt bármelyik köretet el tudom képzelni hozzá.



Csirkecomb csokis-chilis mártással, gyömbéres sütötökpürével

1 csirke alsócomb
1 gerezd fokhagyma
2 dkg vaj
1 dl húsleves / vörösbor
3 dkg keserűcsokoládé (minél magasabb kakaótartalmú, nálam 70 %-os volt)
ízlés szerint chili

30 dkg sütötök/édesburgonya
1 cm-s darabka gyömbér

A csirkecombot bedörzsölöm zúzott fokhagymával, , ha va rá idő, hagyom állni. Sózom, a felolvasztott vajon, serpenyőben körbesütöm, majd átteszem egy tűzálló tálba és a sütőben puhára sütöm. A serpenyőben maradt zsiradékhoz adom a húslevest vagy a vörösbort, a bort kissé beforralom. Beleolvasztom a csokoládét és a chilivel ízesítem.
Közben a feldarabolt sütötököt/édesburgonyát puhára sütöm, a a húsát áttöröm és kikeverem a lereszelt gyömbérrel.
A pirosra sült csirkecombot a csípős, mély csokiízű mártással és a formázott tökpürével tálalom.
1 adag

szerda, november 14, 2007

Keserédes II. – süthető csokicsepp

Magától értetődik, hogy a süthető csokicsepp süteménybe való, olyan sütibe, amiben csak kicsit olvadt csokidarabokat akarunk fölfedezni. (Még mindig Melange csokipályázatára, alapanyag a Keserédesből. ) Szerintem ehhez jó sok receptet lehet találni, gyümölcskenyér-szerű kevert sütikbe tenném, vagy muffinokba, amelyeknél a recept csokidarabokat ír elő.
De kipróbálnám a csokicseppeket birsalmasajtban is. Egyszer készítettem birsalmasajtot csokidarabokkal, nagyon passzol hozzá (csak mikor újra fel kellett főznöm, mert elsőre nem főztem elég sűrűre… na itt elbuktam a csokimozaikos birsalmasajtot).
Volt egy-két birsalmám, sajthoz kevés, (meg az időm is), gondoltam, legyen süti belőle. Felcsaptam anyukám sütis receptgyűjteményét ( egy nagy füzetben gyűjtötte a nőrokonoktól, kolléganőktől kapott recepteket éveken át, sokszor az én írásfeladatom volt, hogy bevezessem őket a regiszteres füzetbe – néhány éve pedig a húgom az egészet beszövegszerkesztette és karácsonyra kaptuk tőle a konyhánkhoz illő színbe kötött könyvecskét) mindjárt az első receptnél: almás kevert. Ez egy reszelt almával készülő, roppant egyszerű sütemény, az almától elég szaftos és nem is szárad ki azonnal. Nagyjából elfeleztem a mennyiségeket, a cukrot harmadoltam, de még így is elég édes, rétesliszt helyett teljes kiőrlésűből készült (igaz, hogy éppen elfogyott a fehér, de egyébként is barnából készítettem volna). Viszont a birsalma nem olyan lédús, mint az alma, ezért egy kis joghurttal még meg kellett nedvesítenem a tésztát.
Ha lett volna dióm, azt is szórtam volna bele.
Nagyon jó kis reggelire való süti lett belőle. Fotózni viszont lehetetlen.

Birsalmás-csokis süti

20 dkg reszelt birsalma (2 db)
20 dkg teljes kiőrlésű liszt
1 tojás
10 dkg cukor/barnacukor
½ zacskó sütőpor
3 evőkanál olaj
szükség szerint 3-4 evőkanál joghurt
3-5 evőkanál süthető csokicsepp
opcionális: durvára vágott dió, mandula

Előmelegítem a sütőt 200 fokra. Kiolajozok egy őzgerincformát. A barnalisztet átszitálom, a fennmaradó korpával beszórom a kiolajozott formát. A liszthez hozzákeverem a sütőport majd hozzáadom az összes többi hozzávalót. A masszát elegyengetem a formában, 20-25 perc alatt, tűpróbáig sütöm.
1 őzgerincformához való mennyiség

vasárnap, november 11, 2007

VKF! X. - Jubileumi nosztalgia

Nehéznek bizonyult számomra a VKF! jubileumi fordulójának témája, nem is tudtam tartani a határidőt, de talán Lila Füge elfogadja még a pályázatomat, amiben megpróbálom összefoglalni, hogy mi vagy ki az, aminek/akinek a főzési szenvedélyemet köszönhetem.
Válaszolhatnék nagyon röviden is: szeretek enni.
Bár nagyon vézna kislány voltam (20 kiló sem voltam, mikor iskolába mentem), úgy emlékszem, az ízek mindig is érdekeltek. Szerencsére ezekből otthon nem is volt hiány. Nem csak húsleves, rántott hús vagy pörkölt lehetett a vasárnapi ebéd. Vajban megfuttatott szőlő, mint köret a húshoz, szárított zöldfűszerek, többféle sajt, néha vadhús, erdei gomba – a 70-es, 80-as években ez nem minden átlagos vidéki család konyháján fordult elő.
A felmenőimétől eltérő konyhát viszek, ám az alapokat otthonról hozom. Nem is annyira a technikai tudásért vagyok hálás – kaptam persze azt is –, mint inkább a szemléletért: friss, egészséges ételt adni a szeretteinknek nem kell, hogy kimerítő robot legyen, lehet főzni jókedvvel, örömmel, fantáziával. Mivel két kisebb testvérem van, sokáig lehettem otthon, a napközit és a közkonyhákat alig ismertem. Otthon sem volt soha zacskós leves, készétel, de még a száraztésztát se nagyon ismertük, ám gyakran láttam, ahogy anyám leakasztja a spájzból a gyúródeszkát, hegyet formál a lisztből, a közepébe fúrt kráterbe üti a tojást, gyors mozdulatokkal összegyúrja, azt meg különösen érdeklődve figyeltem, ahogy a sodrófára föltekert tésztát a sodrófával párhuzamosan nagyobb darabokra szeli, hogy aztán boszorkányos gyorsasággal metéltre vagdossa. Ezt is meg kellene még tanulnom, de én nem főzök túrós-, diós-, mákos-, krumplis tésztát – miért is nem?
10 éves lehettem, mikor nyári programként kijelöltük nekem, hogy megtanulok főzni. És mivel akkor még precíz csaj voltam, kis kártyákra le is jegyeztem a recepteket. Kelkáposzta-főzelék volt az első (apukám, aki utálta egyébként, repetázott belőle!), krumplileves és pörkölt leírására emlékszem még, meg persze külön kártyán a rántásra – gyorsan fölfogtam, hogy a főzés is, mint minden bonyolult dolog, egyszerű elemekből épül fel.
Ha nagyritkán véletlenül előre megfőzőtt meleg étel nélkül maradtunk, anyukám kiadta, süssünk tojást. Persze én nem értem be a sima rántottával, nekem minimum sajtos, de méginkább zöldséges omlettet kellett készítenem, külön habbá vert fehérjéből, vastag, habkönnyű lepényt, ezzel-azzal töltve.
Az igazán önálló főzés az egyetemmel kezdődött. 200 kilométerre a családtól, anyám főztjétől magamnak kellett gondoskodnom magamról. Kéthetente jártam csak haza és akkor sem nagy készételcsomagokkal tértem vissza. A menza unalmas volt, vacak és egészségtelen, ráadásul ekkor tetőzött a „reformkonyha-kattanásom” (főként a „Reformkonyha” könyv nyomán, kár, hogy a reformkonyha megnevezést azóta mennyire lejáratták), nem voltam lusta eljárni barnakenyérért, friss zöldségekért. Aztán összetalálkoztam a férjemmel, aki akkor már egy éve nem evett húst, és mindjárt könnyebb volt nem csak egy adagokat főzni. Persze élveztem az elismerését is, minőségi változást hoztam a táplálkozásába. Kispénzű egyetemistaként igencsak hasznos volt az a tudás, de inkább hozzáállás, amit otthonról hoztam: hogyan lehet takarékosan, de változatosan főzni. Egyszerű a válasz: szívvel.
Egy fontos hatást kell még megemlítenem. Bár mindig is érdekelt, hogy más népek mit esznek, sokáig ezt az érdeklődésemet – egy-két rövid nyaraláson kívül, korlátozott anyagi kereten belül – csak elméletben elégíthettem ki. Amióta dolgozom, úgy alakult, hogy eltölthettem jópár hetet a miénkénél jóval fejlettebb gasztronómiai kultúrával rendelkező országokban, főleg Olaszországban illetve Franciaországban. Egészen más élmény a helyiekkel együtt enni egy étteremben, mint tudatlan turistaként. (Aztán hogy ne legyek kiszolgáltatott, megtanultam olaszul.)

De az elvitathatatlan, hogy a legfőbb hatás anyámé. Aki megtanított mindent, amit tudni akartam, de hagyta, hogy a magam útját járjam, hagyta, hogy elengedjem a fantáziámat. Ma is támogat, ahogy már kiderült, kézzelfogható dolgokkal is, fantasztikus dolgokat kapok a kertjéből. Jellemző, a körömvirágos tésztás poszt után a saláta, rukola, zöldfűszerek mellé egy csokor körömvirágot is csomagolt nekem. És a friss kecskesajtot még nem is említettem!


A VKF! pályázatnak része a recept is. Mivel nem tudok egyetlen, meghatározó ételt megnevezni, ami felsejlik a gyerekkoromból, legyen két olyan, ami mindenképpen édesanyámhoz kötődik, mert
1. az egyiket csak otthon vagyok hajlandó megenni (illetve családtagjaimnál, beleértve anyósomat is, szerencsére),
2. a másikkal máshol nem is nagyon találkozom.

Az első a paradicsomos káposzta. Gyerekkoromban is a kedvencem volt, ma is imádom, de csak otthon. Viszont a közkonyhákon csak egyszer kóstoltam és azóta sem vagyok hajlandó, ugyanis nem tudom, milyen perverziótól vezérelve majdnem mindenhol rengeteg cukorral ( a másik ilyen a sóskafőzelék – azt is imádom, de cukorral meg nem enném, brrrr) és nagyon vastag rántással főzik. Borzalmas. Főleg, ha még hús is van ehhez az édes trutyihoz.

Nálunk így készül:
A felcsíkozott káposztát és negyedkarikára vágott hagymát előző este megsózom, összekeverem köménnyel, pici ecettel, lefedve állni hagyom (és igyekszem nem rájárni). Vízzel és paradicsomlével megfőzöm és vékonyan berántom.
Én kenyérrel szeretem, beledobálom a forró levesbe kenyérdarabokat.


A másik legyen a dödölle. Őrségi, göcseji étel, az ország más vidékein nem is nagyon ismerik, csak a dalt. Szeretem ezeket a régi szegény-ételeket, sok évszázad bölcsessége van bennük. Amilyen egyszerű összetevőkből áll, annyira nehéz jól elkészíteni, alig egy-két éve tudok rendes dödöllét főzni, hiába figyeltem mindig nagyon otthon. Krumpli, liszt, zsíradék, hagyma – de a pontos mennyiségeket nem tudnám megmondani. Általában ott rontottam el, hogy túl sok volt a krumpli a liszthez képest.

2 személyre egy nagy krumplit meghámozva, kockára vágva sós vízben puhára főzöm. Közben 1-2 fej hagymát vékonyra szelek és halványbarnára pirítom. A krumplit összetöröm, de a vizet nem öntöm le róla. Hozzákeverek annyi lisztet, amennyit felvesz (többet, mint gondolnám), de közben nem veszem le a tűzről, csak mérsékelem a lángot. A masszát – elég masszív, komoly izommunka összedolgozni – az olajos hagymára szaggatom és kis adagokban megpirítom. Én úgy szeretem, ha olyan az állaga, mint a császármorzsáé, kissé morzsalékos. Tejföllel (részemről sok tejföllel) meglocsolva komplett étel, pláne, ha van hozzá egy kis tökmagolajjal locsolt, vegyes vágott savanyúság, de a vörösboros vaddisznópörköltet sem tudom elképzelni más körettel, mint dödöllével.



Míg ezzel a poszttal szenvedtem, a Húgom és a Férjem között a következő chat zajlott:

H: Mit csinál, főz vagy blogol?
F: A laptopja előtt ül alkotói válságban... Azt kellene megírnia miért is szeret főzni.
H: Hát nem tudja?
F: Két eset van: 1. kékharisnyaságból, már kamaszkorában is lejárta a lábát, hogy a kefír helyett joghurtot szerezzen magának (jogos, a megyei tejipari vállalat csak kefírt gyártott, joghurtot csak a Nagycsemegében lehetett kapni). 2. Szeret alkotni. Ebből a kettőből jött ki a CSG! (CSG = csúcsgasztronómia) Lehet, hogy szólok neki, hogy megírtam. Ne szenvedjen!


kedd, november 06, 2007

Kelbimbó, gesztenye...

Kicsit elszomorít, ha végérvényesen vége a nyárnak, ám az őszi piac látványa általában megvigasztal. A szőlő és szilva még csak a nyár végét jelzi, a gesztenye már az őszt, de a sütőtök és a kelbimbó megjelenése már egyértelműen a közelgő telet jelenti, e két finom zöldséget nem károsítja, ha megcsípi a dér, sőt!
A kelbimbó (vagy bimbóskel) a legjobban a nedves, ködös időjárást kedveli, november-decemberben, akár enyhébb fagyban, hó alól is szedhetjük.
A Földközi-tenger mellékéről származó növényt Belgiumban nemesítették. Kevés volt a megművelhető földterület, így olyan növényeket próbáltak nemesíteni és termeszteni, amelyek kis területen viszonylag sok termést adnak.
Több nyelven nevében is őrzi az eredetét: angolul Brussels sprouts (brüsszeli bimbó), franciául choux de Bruxelles (brüsszeli káposzta), olaszul cavoletto di Bruxelles (brüszeli káposztácska, németül is használják az elterjedtebb Rosenkohl (rózsakáposzta, milyen szemléletes!) mellett ismert Brüsseler Sprossen vagy Brüsseler Kohl (brüsszeli bimbó vagy káposzta) néven is.
Ha saját kertünkben szedhetjük, legjobb sokáig a száron hagyni, hiszen enyhébb teleket akár át is vészel és mindig így frisset fogyaszthatunk. Ha piacon vásároljuk, figyelni kell arra, hogy élénk zöld színű, foltmentes bimbók legyenek. Az apróbb bimbók zsengébbek, kisebb a tisztítási veszteségük, a nagyobbakról a külső leveleket le kell szedni.
A kelbimbó ízében a kelkáposztára emlékeztet, de íze annál lágyabb, a rostjai is finomabbak. Minél kisebbek, keményebbek a fejecskék és minél zöldebbek, annál ízletesebbek, annál nagyobb az ásványtartalmuk. A kelbimbó kálium, kalcium, magnézium, foszfor, nátrium, vas, kén, gazdag forrása, ha megcsípi a dér, mangán- és krómtartalma jelentősen megemelkedik. Vitaminokban is jelentős: az A-, B-vitaminok, K-vitamin tartalma mellett meg kell említeni, hogy 100 gramm kelbimbó C-vitaminból a napi szükséglet másfélszeresét fedezi, ám ez természetesen a nyers zöldségre érvényes. Ha meg akarjuk őrizni a C-vitamin tartalmát, csak rövid ideig, gyengén pároljuk.
Elsősorban gyulladáscsökkentő, antioxidáns, rákmegelőző, immunrendszert erősítő, emésztést serkentő hatású, de jó hatással van az egész szervezet működésére.
Nagyon egészséges, ám ez nem jelenti azt, hogy nem lehet finom. Főzve, párolva, sütve, sokféleképpen elkészíthető: levesbe, főzelékként, köretként, rakott ételként, önállóan és más zöldségfélékkel együtt.
Ahogy megjelenik a piacon, rögtön lecsapok rá, gyakran készítem, nagyon szeretem például kéksajttal, sütve, de a kedvencem gesztenyével: egyszerre van a szezonjuk, a méretük is eléggé hasonló, gondoltam, jó páros lehet. Azóta már olvastam, hogy angolszász terülteken ez szokványos köret sültek mellé, de közben megalkottam a saját változatomat, sárgarépával színesítettem. Az egyforma átmérőjű zöld (kelbimbó) és halványszínű (gesztenye) gömbök és narancssárga korongok (sárgarépa) vidám egyvelege látványos körete vörös és fehér húsoknak is, de a húsnemevőknek teljes értékű zöldségétel. Először sült vadkacsacombokhoz adtam, most pedig birsalmapürével megkent, tepsiben sült halfilét kísért, remekül, igazi őszi hangulatú vacsora kerekedett belőle.


Kelbimbó-gesztenye-sárgarépa köret

½ kg kelbimbó
1 kg héjas gesztenye / ½ kg tisztított gesztenye
1-2 vastag sárgarépa (akkora átmérőjű, mint a kelbimbó és a gesztenye)
1 fej hagyma
1-2 gerezd fokhagyma
½ dl fehérbor
olaj
kakukkfű (vagy rozmaring)

A gesztenyét 2-3 órára vízbe áztatom. Kereszt alakban bevagdosom, tepsiben szétterítve, forró sütőbe teszem. Nem sütöm készre, csak addig, míg a héja kinyílik, gondosan megtisztítom, ügyelve arra, hogy a gesztenyeszemek egyben maradjanak. (A gesztenye misztikus dolog: néha nagyon könnyen lejön a héja, néha hatalmas szenvedés megpucolni. Éppen ezért tisztított, fagyasztott gesztenyét venni is ér!)
A kelbimbót megtisztítom: foltos, külső leveleit leszedem, 10-15 percre beáztatom, megmosom, lecsepegtetem. A sárgarépát megtisztítom, vastag karikákra vágom. A hagymát finomra aprítom, a fokhagymával együtt az olajon üvegesre párolom. Ráteszem a kelbimbót, a gesztenyét és a répakarikákat, átforgatom. Megspriccelem a borral, hagyom, hogy az alkohol elpárologjon. Fűszerezem, lefedem, és alacsony lángon, saját gőzében puhára, de nem pürévé, haraphatóra párolom.
köretnek 3-4, főételnek 2 adag

vasárnap, november 04, 2007

Keserédes I. – kakaóbab

A csokoládéban nem azt szeretem a legjobban, hogy édes, így nem csoda, hogy Melange csokipályázatában elsősorban pörkölt kakaóbab keltette föl az érdeklődésemet. Jó ideje izgat a csokoládé, mint nem édes ételek alkotóeleme, ám ez főleg húsételekben megvalósítható, főleg vörös húsokhoz passzolna nagyon, nálunk ez meg ugye, nagyon ritkán…
Ama bizonyos csokoládés-chilis csirke ötlete (lsd. Csokoládé című film Juliette Binoche-sal) nyomán kipróbáltam a magas kakaótartalmú csokival sűrített fűszeres mártást tonhal mellé, nagyon összepasszolt, hát ezen a vonalon indultam most is. Azt gondoltam, hogy a tonhalszeletet a kakaóbabba fogom megforgatni és úgy megsütni, a szezámmagba forgatott tonhalhoz hasonlóan. A tonhal azért is tűnt jó választásnak, mert nem kell sokáig sütni, a kakaóbab meg már eleve megpörkölt, hosszan átsütendő hússal nem próbálnám megégetni.
Köretnek rögtön három változatot is kipróbáltam, bármelyik magában is megállná a helyét, de túl sok volt az inspiráció a hozzávaló a hűtőben.

Azért lett kakaóbab a desszertben is, teljesen spontán módon. Kihasználva, hogy a cékla sütéséhez hosszan kell használnom a sütőt, abban készítettem el a vörösboros körtét is. Nem gondoltam végig, mivel fogom adni, de a szirupos gyümölcs mellé kívánkozott még valami, rusztikus kekszmorzsával (hajdinás, nádcukros keksz, olasz termék még a nyaralásból hoztuk) és kakaóbabbal szórtam meg, nagyon jól passzolt ahhoz is.


Tonhal kakaóbabban sütve

1 tonhalszelet
3-4 dkg pörkölt kakaóbab

5-6 zsenge sárgarépa
olaj
¼ mokkáskanál őrölt római kömény
1 narancs
3-4 bébicékla
1 édesburgonya
1 kápia- vagy ½ piros kaliforniai paprika
2 cm-es darabka gyömbér
2 gerezd fokhagyma
1 chili
olaj

2 szelet sütőtök
méz/melasz
őrölt koriander

Mivel a tonhal sütési ideje nagyon rövid, először a köreteket készítettem el. A megmosott céklát alufóliába csavartam és kb. egy óra alatt megsütöttem. Fél óra után a sütöbe tettem a héjas, egész édesburgonyát is (fólia nem kell). Tálalás előtt meghámoztam a gumókat, fölkarikáztam és a következő öntettel locsoltam meg: a gyömbért, fokhagymát és a kimagozott chilit (vagy chilipelyhet) finomra aprítottam, megfuttattam az olajon, rádobtam a felcsíkozott piros színű paprikát, átforgattam, röviden megfonnyasztottam.

A zsenge sárgarépát alaposan megmostam, lehelletnyi olajon (kell az A-vitamin felszívódásához) fűszereztem az őrölt római köménnyel, rácsavartam a narancs levét, nagyon kis lángon, fedő alatt megpároltam.

A sütőtökcikket megkentem mézzel/melasszal (a melasz volt közelebb, most ezzel próbáltam ki), meghintettem őrölt korianderrel és sütőben megsütöttem.

A kakaóbabot nagyon óvatosan, famozsárban kicsikét finomabbra törtem, egy lapos tányérba szórtam. Mikor már a köretek készen voltak, a tonhalszeletet megforgattam a kakaóbabban, belenyomkodtam. A serpenyőt felhevítettem, cseppnyi olajjal megkentem. A forró serpenyőben a vastag tonhalszeletet mindkét oldalán 30-40 másodperc alatt (a közepe rózsaszín maradjon) megsütöttem.

2 személyre



Vörösborban sült körte

2-3 kemény körte
1,5 dl vörösbor
1,5 dl narancslé
ízlés szerint cukor (szerintem semennyi, a körte elég édes)
4-6 szem borókabogyó
hajdinás/mogyorós/mandulás/korpás stb. keksz
1-2 kávéskanál kakaóbab

Lehet serpenyőben is elkészíteni, de sütőben sokkal kényelmesebb, ha már be volt kapcsolva a sütőm, én ezt választottam. A körtét kimagoztam, vastag cikkekre vágtam, tűzálló edénybe leraktam. Rászórtam a megzúzott borókát, ráöntöttem a bort és a narancslevet (cukrot nem tettem bele, nem is hiányzott). Kb. 40 perc alatt elkészül, a leve sziruposra sűrűsödik.
Összemorzsolt keksszel és kakaóbabbal megszórva tálaltam.
2 adag

péntek, november 02, 2007

Zsályapesto, fehérbab

Mivel a zsályapesto elég karakteres ízű, a maradék felhasználására valami – a tésztánál komolyabb – érdekes megoldáson gondolkodtam.
Mivel a zsályához nagyon illik a fehérbab, első gondolatom egy babkrémleves volt, aminek a tetejére majd zsályapestot teszek, és ekkortájt fedeztem fel a Figs Olives Wine blogot, ott meg egy töltött cukkinit. Éppen volt egy kerek cukkinim, még a nyaralásból hozott zsákmányból, hát egyik nap valami ehhez hasonlót ebédeltem, másnap pedig a maradék babból leves lett pár perc alatt.



Töltött cukkini

1 kerek cukkini
1 kis fej hagyma
1 kicsi sárgarépa
1 szár szárzeller
olaj
½ doboz konzerv fehérbab (400 g-os doboz fele)
frissen reszelt kenyérmorzsa
zsályapesto
(só, bors)

A cukkinit megmosom, tetejét levágom, a cukkinit kivájom, a húsát apróra vágom. A hagymát, sárgarépát, szárzellert nagyon apróra vágom és olajon megpárolom, hozzáadom a cukkini húsát és a leszűrt, főtt babot. Kissé összetöröm, ezt a darabos masszát töltöm a cukkinibe. A tetejére kevés morzsával – hogy ropogós legyen a teteje összekevert pestot kanalazok, és 10-15 perc alatt átsütöm, ez alatt a cukkini is éppen át-, de nem szétsül.
1 adag


Fehérbabkrémleves zsályapestoval

½ doboz konzerv fehérbab
1 gerezd fokhagyma
olívaolaj
1 kanál zsályapesto
reszelt citromhéj

Elkészíteni könnyebb és gyorsabb, mint leírni. A felaprított fokhagymát az olívaolajon megfuttatom, ráteszem a babot, felengedem a bab főzőlevével, ha átforrósodott, leturmixolom. A tetejére zsályapestot kanalazok, meg egy kevés citromhéjat – nagyon felfrissíti az ízét –, egy szelet kenyérrel tálalom.
1 adag

csütörtök, november 01, 2007

Ha már hús...

Az első próbálkozás után úgy éreztem, folytatnom kell a kísérletezést „hús sütése alacsony hőmérsékleten” témában.
Ehhez először is beszereztem egy maghőmérőt, ez ugyan nem alkalmas a folyamatos mérésre és a sütés időzítésére, csak a maghőmérséklet ellenőrzésére (azóta már tudom, a négybetűs svéd bútoráruházban van drótos, időzítős hőmérő, harmadáron).

Meg vettem egy szép vastag szelet (20 dkg) bélszínt – tudom, egy egészet sokkal szebb lett volna megsütni, de nem volt hozzá közönség –, vékonyan beolajoztam és zsírpapírba csomagolva betettem a hűtőbe. Na nem egy hétre, annyi időm nem volt rá, csak egy napra.

3 órával a tervezett tálalás előtt a húst kivettem a hűtőböl, hagytam, hogy hozzászokjon a környezeti hőmérséklethez, majd előmelegítettem a sütőt 80 °C-ra. Felhevítettem a serpenyőt, és gyorsan körbesütöttem a húst, de éppen csak annyira, hogy kérget kapjon, miután megfordítottam, sóztam, borsoztam. Áttettem a húst egy kis tepsibe, mellétettem egy felnegyedelt hagymát, pár gerezd fokhagymát, kakukkfüvet és betoltam a sütőbe. Időnként ellenőriztem a maghőmérsékletet, mikor elérte a 65 °C-ot, kivettem a sütőből és letakarva 10-15 percet pihentettem. Kb. másfél óra volt a sütési idő, közben elkészítettem a köreteket.

A zsályapestot már régen ki akartam próbálni, úgy éreztem, a hozzá való olajos mag a mogyoró lenne. Így hát egy csokor zsályát felaprítottam, egy marék mogyoróval, 1 nagy gerezd fokhagymával és olívaolajjal mozsárban összedolgoztam. Ebből elég nagy mennyiségű pesto lett, csak egy kanálnyit tettem a húsra, a maradékot pár napig hűtőben tároltam és máshoz használtam el.

A piacon gyönyörű fenyőtinórut kaptam (persze próbálkoztak a fenyővargánya névvel is, de ez messze nem olyan erős ízű, mint a vargánya), ezt fokhagymás olajon megfuttattam, kis só, bors, és mivel éppen volt, friss kakukkfű, semmi más.

A hús gyönyörű lett, omlós, szaftos, puha. A zsályapesto és a fenyőtinórú mellett egy-két marék kökényt tettem a hús mellé a tányérra.


No meg töltöttem egy pohár Chiantit.

szombat, október 27, 2007

Füstölt pisztráng

Aki Lillafüreden és környékén kirándul, ne hagyja ki a pisztrángtelepet sem. Ugyan az erdei halsütöde csak a nyári szezonban van nyitva, de friss és füstölt halat egész évben kaphatunk (a nyitvatartás elég korlátozott, indulás előtt ellenőrizni a honlapon!).

A halsütöde nagyon kedves jelenség. Nincs ugyan hosszú árlista, sült pisztrángból és füstölt sült pisztrángból választhatunk, meg abból, hogy majonézt, mustárt vagy kovászos uborkát kérünk-e mellé, de nagyon-nagyon friss halat elfalatozni az esőbeálló-szerű építmények alatt, egy erdei tisztáson, ritka élmény. Ha nem sört, vagy üdítőt vásárolunk a hal mellé, akkor egy kancsó friss forrásvizet tesznek az asztalunkra. A kiszolgálás fél-önkiszolgáló rendszerben zajlik, miután megrendeljük és kifizetjük az ebédet, kapunk egy sorszámot, ezzel letelepedünk egy asztalhoz. Mikor elkészült a halunk, a sorszámot kiabálva hozzák a tálcánkat. Ez a rendszer különösen hasznos a nyári nagy forgalom idején. Ilyenkor kicsit várni kell, de jó társaságban, szép környezetben repül az idő, senki nem bánja azt a tíz-tizenöt percet.
Addig is körül lehet nézni a telepen, felmérni a választékot és akár vásárolni is lehet (érdemes hűtőtáskával útrakelni).

Én egy füstölt pisztrángot hoztam, ebből kettőnknek lett vacsora. A füstölt íz mellé torma kívánkozik, a torma mellé meg cékla, illetve citrom és valamilyen könnyű, friss, zöld mártás. Így jutottam el a salsa verdéig, néhány receptet átfutva készítettem el a saját verziómat. A klasszikus tejszínes torma helyett a kevésbé zsíros és savanykás joghurttal kevertem a tormát, szerintem ez jobban illik a céklához.


Füstölt pisztráng céklával, tormakrémmel, salsa verdével

1 db füstölt pisztráng

3-4 bébicékla
4 dl joghurt
2-3 evőkanál reszelt torma

A salsa verdéhez:
1 csokor petrezselyem

1 gerezd fokhagyma

1 evőkanál kapribogyó

3-4 evőkanál olívaolaj

1 szardella vagy 1 kávéskanál szardellapaszta

pár csepp citromlé

(ízlés szerint mustár, nekem nem hiányzott)


Egy tölcsért kibélelek egy kávéfilterrel, beleöntöm a joghurtot, hogy a savó kicsöpögjön belőle. A céklát megmosom, alufóliával letakarva, kis víz hozzáadásával puhára sütöm. Míg a cékla sül, elkészítem a salsa verdét: a petrezselymet, kapribogyót, fokhagymát, szardellát apróra vágom, összekeverem a többi hozzávalóval. Kellemesen pikáns, de elég „zöld” ízű mártást kell, hogy kapjak, ha kell, citrommal igazítok az ízén. Mikor a cékla már majdnem megsült, a pisztrángot átkenem olajjal és a sütőben átforrósítom. A lereszelt tormát összekeverem a lecsöpögtetett, sűrű joghurttal. A céklát meghámozom, cikkekre vágom. A tálaláshoz a pisztrángot hosszában kettévágom, kiemelem a gerincét és a szálkákat, leválasztom a fejét. A fél pisztrángokat a tányér közepére teszem, egyik oldalán a céklával és tormás joghurttal, másikon a salsa verdével és citromgerezdekkel tálalom.
2 személyre

szerda, október 24, 2007

Körömvirág

A Füveskönyvről meséltem már? Ez volt az első ajándék, amit a férjemtől – szerelmünk hajnalán, 17 éve – kaptam. Még alig ismertük egymást, de azt már nagyon jól látta, hogy ezzel örömet tud szerezni nekem.
A könyv részletesen ismerteti a füveket, megemlítve azok felhasználhatóságát a konyhában, a háztartásban, a szépségápolásban és a gyógyászatban, tanácsokat ad a gyógynövények termesztésére.
A „Füvek a konyhában” fejezet, azon túl, hogy felsorolja, milyen típusú ételhez milyen fűszer illik, nem csak a hagyományos fűszernövényekre szorítkozik. Igencsak inspiráló recepteket tartalmaz: disznóhús sóskával cseréptálban, mogyorós zsályapástétom, paszternákpüré sóskalevéllel, mentával ízesített dinnye- és paradicsomsaláta, lerakott rózsadesszert, borókával fűszerezett körték, édes rizs muskátlival, citromfűvel készült sajttorta, rózsadzsem és bodzavirág-pezsgő – és csak a legérdekesebbeket soroltam föl.
E könyvből származó régi kedvenc jutott eszembe, mikor tegnap megláttam anyukám kertjében a virágzó körömvirágot, szedtem is gyorsan egy csokorral.
A körömvirág legfőképpen bőrápolásra szolgáló kenőcs alapanyagaként ismert, nyugtató, antiszeptikus hatású, forrázata megkönnyíti az emésztést, szájvízként is használatos.
A virág sziromleveleivel szép színt és enyhén csípős ízt adhatunk a rizsnek, hal- és húslevesnek, krémsajtnak, joghurtnak, vajnak, omlettnek, tejes ételeknek, süteményeknek, levelét salátába javasolják.
Finom fűszeres íze, szép színe nagyon jól érvényesül ebben a tésztaételben is. Az eredeti recepttől eltértem annyiban, hogy a mártás sűrítésére nem használtam vajat és lisztet (pláne nem 11-11 dkg-t, szerintem ez elírás), elég a sárgarépa és a sajt. Enyhe ízű sajtot javaslok hozzá, a trappista bőven megfelel, erősebb ízű elnyomná a körömvirág finom aromáját.

Tagliatelle körömvirágmártással

1 vastagabb szál sárgarépa
1 fej hagyma
3 dl tej
1 babérlevél
3-4 friss körömvirág szirmai vagy 2-3 evőkanál szárított
6-8 dkg reszelt sajt
15-20 dkg (zöld és fehér) tagliatelle

bors

A megtisztított, felszeletelt sárgarépát és a felnegyedelt hagymát a babérlevéllel és a körömvirágszirommal a tejben kis lángon, fedő alatt megfőzöm. (Óvatosan, nagyon könnyen kifut vagy odakap, tényleg kis lángon!)
Ha a répa megpuhult, kiveszem a babérlevelet és az egészet leturmixolom.
Míg a tészta megfő, a szószt újramelegítem és felolvasztom benne a sajtot, szükség szerint sózom, borsozom.
A tagliatellét a szósszal összekeverve tálalom.
2 adag

 

blogger templates | Make Money Online