Szélesmetélt gesztenyelisztből, vargányával

Ugyan nem éppen aktuális most rögzítenem ezt a receptet, hiszen még a nyári vargányaszezonban készítettem el, de hátha van vargánya az erdőkben. Két éve ilyentájt még volt, talán most sem késő.

A gesztenyelisztnek ugyan édeskés az íze, de elsősorban nem édességek alapanyagaként gondoltam rá. A kicsit füstös, fűszeres, barnás íze remekül összejön a vargányával. Nemrég találtam egy receptet szárított vargányával ízesített gesztenyelisztes gnocchira, hamarosan jön az is.

Még egy szép példa a gesztenye-vargánya párosra: ünnepi gesztenyés vargányaleves Zsuzsánál.

Szélesmetélt gesztenyelisztből, vargányával
10 dkg gesztenyeliszt
10 dkg durumliszt
2 tojás
só

25 dkg vargánya
2 gerezd fokhagyma
olívaolaj
fél csokor petrezselyem
só
bors
reszelt parmezán

A liszteket összeszitálom, a tojással és egy csipet sóval rugalmas tésztát gyúrok, majd fóliába csomagolva hűtőben egy órát pihentetem.

A tésztát 4 részre vágom és a tésztagéppel, fokozatról fokozatra haladva kinyújtom, majd szélesmetéltre vágom. Liszttel meghintve, tálcán szétterítem.

A vargányát megtisztítom, 3-4 mm-es szeletekre vágom. Olívaolajon megfuttatom a kés lapjával szétlapított fokhagymát, megpárolom-megpirítom rajta a vargányát.

Párhuzamosan vizet forralok a tészta kifőzéséhez, egy-két perccel azelőtt, hogy a vargánya elkészül, bedobom a tésztát. A kifőtt szélesmetéltet a vargányás serpenyőbe szedem ki, összeforgatom. Feketeborsot őrlök rá, megszórom a finomra vágott petrezselyemmmel. Tálaláskor reszelt parmezánt adok hozzá.

2 adag

Kukorica fűszeres paradicsommal

Néhány cső kukoricából akartam gyors ebédet főzni, elsőre paradicsomra és indiai fűszerekre gondoltam. Megnéztem a régi szakácskönyvemben, a krisnások hogyan készítik el, az ő receptjük szerint csak vaj, paradicsom, cukor és petrezselyem kell hozzá, én azért tettem hozzá csípős és fűszeres ízeket is (a cukrot persze kihagytam).
Kifejezetten ízes lett, gyanítom, hogy a vaj volt a különleges ízfokozó.

Kukorica fűszeres paradicsommal

2-3 cső csemegekukorica

diónyi vaj

5-6 paradicsom

hegyes erős zöldpaprika csípősség és ízlés szerinti mennyiségben, én 3-4 karikát vágtam belőle

1 teáskanál garam masala

pár szál petrezselyem

A kukoricát megfőzöm, a szemeket a csőről lemorzsolom.

Közben felolvasztott vajon megfuttatom a garam masalát és a finomra vágott erős paprikát. Hozzáadom karikára vágott paradicsomot, röviden összefőzöm. Hozzáadom a kukoricát, pár percig együtt kevergetem, majd a durvára vágott petrezselyemmel tálalom.

2 kiadós adag

Hajdina nyáron, hidegen

Naná, hogy ezt is az olaszoktól lestem: valamilyen főtt gabona salátaként tálalva, gyakorta kínált hideg készétel a bar-ok pultjaiban. Legelterjedtebb tán az insalata di riso, én először személyesen a farro al pesto-val találkoztam, kedvenc sienai fogadónkban. Farro: tönkebúza megfőzve, bazsalikomból készült pestoval, paradicsomgerezdekkel, fekete olajbogyóval, krumplidarabokkal keverve.
Árpagyöngyből is készítek hasonlókat, ma is azt kerestem a kamraszekrényben, de helyette hajdinát találtam. Egy nagy csokor petrezselyemnek kerestem helyet, pesto vagy salsa verde jellegű öntetet képzeltem belőle. Zsálya is volt itthon, ennek markáns íze különösen illik a rusztikus hajdinához.

Hideg hajdinasaláta

20 dkg hajdina
1 sárga kaliforniai paprika
1 zöld kaliforniai paprika
1 csokor petrezselyem
3 szardellafilé
2 evőkanál kapribogyó
1 citrom leve
fél maréknyi zsályalevél
3 ág friss majoranna
olívaolaj

A hajdinát szárazon megpirítom, hogy a nyers ízét elveszítse. Háromszoros mennyiségű vízzel felöntve, kb. 15 perc alatt puhára főzöm, kihűtöm.

A paprikákat félbevágva, forró sütőben megsütöm. 10 percre letakarom, hogy a saját gőzében kissé összeessen és könnyű legyen lehúzni a héját.

Közben elkészítem az öntetet. A zöldfűszereket, szardellát, kapribogyót némi olívaolajjal és citromlével krémmé turmixolom. A paprikák héját lehúzom, a zöld húsát beleturmixolom az öntetbe, a szükséges mennyiségű olajjal és citromlével beállítom az öntet ízét és állagát.

A sárga paprikát felcsíkozom. Az öntet felével összekevert hajdinára teszem a paprikacsíkokat, megpöttyözöm az öntet másik felével.

Hidegen tálalom.

2 adag

Még elkészül

A gondos háziasszonyok már megsütötték a karácsonyi aprósüteményeket, készülnek az ünnepi menü fogásai, az ajándékok meg becsomagolva várják a sorsukat. Mi kiszálltunk a karácsonyi kereskedelmi őrületből, apró dolgokkal kedveskedünk egymásnak. Leginkább finomságokkal.

Jól jönnek ilyenkor a bloggertársak ötletei, aki követi a gyűjtőoldalt, láthatja, az elmúlt napokban mennyi ajándéknak való finomság készült. Nagyon hasznos oldal Mamma folyamatosan frissülő, átfogó gasztroajándék-gyűjteménye, italok, fűszerek, kekszek, mártások - itt mindenki talál kedvére valót.

Két éve még nem volt blogom, fotó sem készült az ajándékokról, fűszeres pácolt fokhagyma, vaníliakivonat és gyógynövényes keserűlikőr volt az ajándékcsomag. (Cipősdobozokat vontam be tapétával, a dobozban formára kivágott kartonpapírral jelöltem ki az üvegek helyét, nagyon profin nézett ki.)

Ezeket persze időben el kell készíteni, a likőr, vaníliakivonatnak idő kell, nem is kevés.

Tavaly nem voltam ennyire előrelátó, a birsalmasajt kivételével az utolsó pillanatban készült minden:

• Levendulás süti Piszke nyomán
  
  
• Articsókakrém, a recept a tavaly decemberi Sale & Pepe-ből származik, de mintha a Fakanál aktuális számában láttam volna ezt is, más onnan átvett receptekkel együtt. Akkor volt még a fagyasztott articsókámból, de csaltam is kicsit: a hiányzó mennyiséget az ízében kicsit hasonlító csicsókával pótoltam ki.
  

Articsókakrém

1/2 kg articsókaszív (részben csicsóka, megtisztítva)

fél citrom leve

extra szűz olívaolaj

1 babérlevél

zöldfűszerek: tárkony, majoranna, petrezselyem

egy kis gerezd fokhagyma

só

őrölt fehérbors

Az articsókát a citromlével, fokhagymával, kevés zöldfűszerrel és a babérlevéllel annyi vízben, amennyi ellepi, 10 alatt megfőzöm. Ha megpuhult, a babérlevelet kidobom, az articsókát zöldfűszerekkel együtt leturmixolom, sózom, borsozom. Kis üvegekbe töltöm, és krém tetejére olajat csorgatok, hogy elzárja a levegőtől. A lezárt üvegeket egy lábosba állítom, feltöltöm vízzel és 30 percig gyöngyözve forralom, ezzel tartósítva a krémet. Az üvegeket a lábosban hagyom kihűlni.

K.b. 450 ml krém

• Ispahan dzsem - Chili & Vanília a legjobbkor tette közzé a receptet. Később a sűrű dzsemet saját gyártású fehércsoki-kapszliba töltöttem, így lett belőle bonbon anyák napi ajándéknak.
  
  
• Fűszeres mustár - Zsu receptjét alapul véve készítettem, nagyjából követve azt.
  
  
• Birsalma-bonbonok: a birsalmasajtot kockára vágtam, egyik oldalukat keserűcsokoládába mártottam.
  

Nagyon kedvelt ajándék a csokibonbon, trüffel, a múlt héten majd minden nap nyílt egy topik az egyik népszerű női oldalon a témában. Sok évig készítettem én is, sokféle ízkombinációban (tiramisu, mák, citrom, aszalt ananász, eper, stb.), de mindig találok újabb és újabb inspirációkat, jó kiindulópont Doctor Pepper és Okostojás gyűjteménye.

Arra ügyelek, hogy karácsony előtt legyen itthon több tonna ét- és tejcsoki, tejszín, minden eshetőségre, de tavaly csak gyors megoldásra futotta, az utolsó pillanatban már nem értem rá nagyon cifrázni. Megspórolandó a dermesztés idejét és a formázás maceráját, a svéd bútoráruházban kapható kosárkákat töltöttem meg különböző ízű csokikrémekkel: fehércsoki kókusszal és zöldcitrom héjával, az étcsoki és marcipánrétegek tetején csokis mandulával, mogyorókrémes csoki. A csokikat tejszínnel olvasztottam össze, és itt az sem okoz gondot, ha esetleg kicsit hígra sikeredik a trüffelmassza, a tésztakosárka nem hagyja elfolyni.

További ajándéknak (is) valók a blogomról:

• ha van még idő és energia a tésztakosárkákra is, csupa csoki: dús csokikrémek kakaós omlós tésztában
  
• a sienai édesség sok olajos magból és aszalt gyümölcsből: panforte
  
• sós ropogtatnivalók: taralli
  
• színes és ízesített száraztészta: például saját gyúrású tintahalas tagliatelle megszárítva
  

A következő napokban csend lesz a blogon, sok dolgom van még az ünnepig. Boldog, meghitt karácsonyt kívánok mindenkinek!

Füstölt pisztráng

Aki Lillafüreden és környékén kirándul, ne hagyja ki a pisztrángtelepet sem. Ugyan az erdei halsütöde csak a nyári szezonban van nyitva, de friss és füstölt halat egész évben kaphatunk (a nyitvatartás elég korlátozott, indulás előtt ellenőrizni a honlapon!).

A halsütöde nagyon kedves jelenség. Nincs ugyan hosszú árlista, sült pisztrángból és füstölt sült pisztrángból választhatunk, meg abból, hogy majonézt, mustárt vagy kovászos uborkát kérünk-e mellé, de nagyon-nagyon friss halat elfalatozni az esőbeálló-szerű építmények alatt, egy erdei tisztáson, ritka élmény. Ha nem sört, vagy üdítőt vásárolunk a hal mellé, akkor egy kancsó friss forrásvizet tesznek az asztalunkra. A kiszolgálás fél-önkiszolgáló rendszerben zajlik, miután megrendeljük és kifizetjük az ebédet, kapunk egy sorszámot, ezzel letelepedünk egy asztalhoz. Mikor elkészült a halunk, a sorszámot kiabálva hozzák a tálcánkat. Ez a rendszer különösen hasznos a nyári nagy forgalom idején. Ilyenkor kicsit várni kell, de jó társaságban, szép környezetben repül az idő, senki nem bánja azt a tíz-tizenöt percet.
Addig is körül lehet nézni a telepen, felmérni a választékot és akár vásárolni is lehet (érdemes hűtőtáskával útrakelni).

Én egy füstölt pisztrángot hoztam, ebből kettőnknek lett vacsora. A füstölt íz mellé torma kívánkozik, a torma mellé meg cékla, illetve citrom és valamilyen könnyű, friss, zöld mártás. Így jutottam el a salsa verdéig, néhány receptet átfutva készítettem el a saját verziómat. A klasszikus tejszínes torma helyett a kevésbé zsíros és savanykás joghurttal kevertem a tormát, szerintem ez jobban illik a céklához.

Füstölt pisztráng céklával, tormakrémmel, salsa verdével

1 db füstölt pisztráng

3-4 bébicékla
4 dl joghurt
2-3 evőkanál reszelt torma

A salsa verdéhez:
1 csokor petrezselyem
1 gerezd fokhagyma
1 evőkanál kapribogyó
3-4 evőkanál olívaolaj
1 szardella vagy 1 kávéskanál szardellapaszta
pár csepp citromlé
(ízlés szerint mustár, nekem nem hiányzott)

Egy tölcsért kibélelek egy kávéfilterrel, beleöntöm a joghurtot, hogy a savó kicsöpögjön belőle. A céklát megmosom, alufóliával letakarva, kis víz hozzáadásával puhára sütöm. Míg a cékla sül, elkészítem a salsa verdét: a petrezselymet, kapribogyót, fokhagymát, szardellát apróra vágom, összekeverem a többi hozzávalóval. Kellemesen pikáns, de elég „zöld” ízű mártást kell, hogy kapjak, ha kell, citrommal igazítok az ízén. Mikor a cékla már majdnem megsült, a pisztrángot átkenem olajjal és a sütőben átforrósítom. A lereszelt tormát összekeverem a lecsöpögtetett, sűrű joghurttal. A céklát meghámozom, cikkekre vágom. A tálaláshoz a pisztrángot hosszában kettévágom, kiemelem a gerincét és a szálkákat, leválasztom a fejét. A fél pisztrángokat a tányér közepére teszem, egyik oldalán a céklával és tormás joghurttal, másikon a salsa verdével és citromgerezdekkel tálalom.
2 személyre

Variációk egy témára – cukkini és zöldfűszerek

A cukkini nem egy túlságosan karakteres ízű zöldség, pont ez a tulajdonsága teszi ilyen sokoldalúan felhasználhatóvá. Ám ha nem akarom nagyon „elmaszkírozni” (már pedig nem akarom), legszívesebben zöldfűszerekkel ízesítem, gyakran párosítom mentával. Egy lehelletnyi fokhagyma pedig sosem árt – valószínűleg nem ez az egyetlen dolog, amiben nem értünk egyet Berlusconival.

Ez már eddig is kiderült, hogy főleg zöldségeket és halat eszem, több, mint 10 évig teljesen kizártam a húst, ám az állati fehérjéről nehezen mondtam le. Majd minden zöldségételt joghurttal vagy sajttal ettem, anélkül nem éreztem teljesnek. Ez jutott ma eszembe, mikor végiggondoltam a következő ételeket, mennyire kerek egészek, pedig nagy részükben nincs is állati eredetű hozzávaló, vegán étrendbe is beilleszthetők.

A lehető legegyszerűbben elkészítve, fejenként 1 karcsú cukkinit vékonyan felkarikázok, felforrósított olívaolajban megsütöm, egy egész gerezd fokhagyma társaságában. Megszórom friss mentával vagy bazsalikommal, egy kevés borsot őrlök rá.
Ízlés szerint pár csepp citromlével fehér húsok, halak körete is lehet, vagy frissen kifőtt spaghettivel, farfallével összekeverve, parmezánnal megszórva könnyű tésztaétel.

Ha a cukkinit nem karikára vágom föl, hanem kockákra, a fokhagymát viszont nem hagyom egészben, olívaolajon puhára párolva és nem sütve, mentával és citromlével ízesítve, majd az egészet tetszés szerint simára vagy darabosra turmixolva jóízű szendvicskrémet kapok, ez is mentes az állati fehérjétől, és nem is hiányzik belőle.

Végre beszereztem egy kőmozsarat, persze, hogy fel akartam avatni. Kapóra jött, hogy jópár zöldfűszer várja, hogy fölhasználjam, a cukkinis farfallét egy vegyes pestoval turbóztam föl.

Míg a tészta kifőtt, 2 marék vegyes zöldfűszert (zsálya, rozmaring, menta, petrezselyem, bazsalikom), felaprítottam és 1 gerezd fokhagymával, 2 marék fenyőmaggal és egy kevés citromhéjjal a mozsárban összezúztam, extra szűz olivaolajjal a kenhetőnél egy csöppet krémesebbre kevertem, pár csepp citrommal emeltem ki a zöldfűszerek ízét. A zsenge cukkinit a zöldséghámozóval vékony szalagokra vágtam és olívaolajon egy rétegben serpenyőben megsütöttem. A pestoval elkevert tésztára halmoztam a cukkiniszalagokat, reszelt sajt helyett pedig kevéske reszelt citromhéjat szórtam a tetejére.
Nahát, ez is egy vegán fogás!

Még egy cukkini-zöldfűszer párosítás, de ezt nem én főztem. A törzshelyemen van egy "grillezett pulykamell kapros cukkinivel, pestos gnocchival" tétel az étlapon, nem nagyon kell magyarázni az elkészítési módját, csak annyit, hogy a kockára vágott cukkinit éppen hogy olajon megpárolják, de harapható maradjon, összekeverik friss kaporral és csak annyi tejföllel, amitől egy kicsit szottyos lesz (de nem tocsog benne!), nagyon feldobja a natúr húst. Arra nem emlékszem, fokhagyma van-e a cukkiniben, de én tennék bele!

Nem főzök

Ebben a melegben naná, hogy kerülöm a tűzhelyet, ilyenkor még szívesebben eszek bulgurt, hiszen főzni sem. Egyébként is mindig tartok otthon, igaz jolly joker és szezontól függően egy-két ízesítővel, kevés munkával nagyon jóízű ételeket lehet készíteni belőle. Egy pohár joghurttal komplett és nagyon egészséges ebéd vagy vacsora.

Igazi munkaebédnek való, ha este későn érek haza és már nincs kedvem főzőcskézni másnapra, egy adagnyi bulgurt beáztatni még mindig van erőm. Nincs más dolgom, mint a bulgurt leöntöm kétszeres mennyiségű forró vízzel (célszerűen eleve az ebédesdobozomban), befedem, egy-két óra alatt megpuhul. Reggel egy villával fellazítom az összetapadt szemeket és hozzákeverem az ízét meghatározó hozzávalókat.

Nyáron csak nyers zöldségekkel, zöldfűszerekkel (petrezselyem, menta, bazsalikom) keverem össze, mehet bele paradicsom, uborka, újhagyma, szárzeller, paprika, olajbogyó, édeskömény, zsenge cukkini, a variációk száma végtelen. Érdemes hozzáadni némi hidegensajtolt olajat, olívaolajat, nem csak az íz kedvéért, de hogy a zsírban oldódó vitaminok felszívódását is segítse.
Rengetegféleképpen lehet még elkészíteni, a megpuhított bulgurhoz adhatunk:

• vastagabb karikákra vágott, megolajozott, sütőben megsütött, chilivel és naranccsal (levével és héjával) ízesített sárgarépa,
• sült paprikacsíkok, olajbogyó/kapribogyó, fetasajt
• keleti fűszerezéseel (pl. koriander, római kömény, gyömbér) megsütött padlizsánkockák, citromlé,
• fokhagymás olajon megfuttatott cukkinikockák és friss menta.

Az én ebédem most ezekből készült:

½ csésze bulgur
5-6 koktélparadicsom vagy 1 nagy paradicsom
½ csokor petrezselyem
½ csokor bazsalikom
½ citrom leve
1 evőkanál olívaolaj
2 evőkanál fekete olajbogyó
1 adag