hétfő, május 28, 2007

Ki kíván meleget enni ebben a hőségben? És kinek van kedve főzni?

Fülledt meleggel kezdődött a hosszú hétvége, a bevásárlásból hazaérve nem sok kedvem volt a gőzölgő lábosok fölött tovább kínozni magam. Egyébként is, gyönyörű édesköményt és endíviát kaptam, nem is érdemes elpakolni, hogy aztán megfonnyadjon, mert elfelejtkezem róla. Grapefruit meg gyakran van itthon, nagyon szeretem salátákban is, így kézenfekvő volt a megoldás. Egy könnyű, ropogós, nagyon ízes saláta lett az ebédünk, nem is kívántunk többet. Bár semmi szezonális nincs benne, mégis ideális nyári ebéd.
Nagyon jó előétele lehet egy komolyabb ünnepi ételsornak, vagy körete egy roston sütött vagy (illatos) gőzön párolt, fehér húsú, nemes halfilének.

Édeskömény-saláta

1 kicsi vagy ½ nagy édeskömény
1 grapefruit
1 endívia
2 evőkanál extra szűz olívaolaj

A grapefruitot kifilézem, lecsöpögő levét fölfogom. Az édesköményt és az endíviát csíkokra vágom, összekeverem, a keveréket szétterítem 2 tányéron, tetejére szórom a grapefruit-gerezdeket. A grapefruit levét kikeverem az olívolajjal és ezzel meglocsolom a salátát. Az édeskömény zöldjével megszórva tálalom a salátát.
2 személyes adag

péntek, május 25, 2007

Muszaka hús nélkül


Ha kedvenc zöldséget kellene választanom, talán a padlizsán lenne az, furcsa, hogy még egyetlen bejegyzésemben sem szerepelt. (Pedig az év első két-három hónapjában ez volt az egyetlen étel, amit hétköznap meg tudtam főzni másnapi munkahelyi ebédnek, az alatt az órácska alatt, amíg otthon tartózkodtam két kiküldetés között, hogy ki-bepakoljam az utazótáskámat. Meg is akartam írni, olyan gyors, egyszerű ám igazán ínyenc és sokarcú fogás, de ez is elmaradt – majd pótolom.)
Ha ennénk húst, biztosan nagyon szeretnénk a muszakát. (Azért ha arra járok, meg fogom ám kóstolni!) Ezért is örültem nagyon, mikor sok évvel ezelőtt egy falinaptáron láttam egy húsmentes változatot, azonnal lefirkantottam a hozzávalókat. A görögök bizonyára szörnyülködnének, de attól ez még nagyon-nagyon finom, és egészséges is, húsevők is szokták szeretni, sőt, elkérik a receptet, hát ideje itt rögzítenem.

A cetli az eredeti recepttel már régen nincs meg, lehet, hogy abban gomba is volt, esetleg dió, nem nagyon emlékszem már rá. Ha éppen van egy kis vargányám, nem ront rajta, az alap így készül:

Vegetárius muszaka

2 db (jó fél kg) padlizsán
olaj
25 dkg lencse
babérlevél

1 nagy fej hagyma
2+2 gerezd fokhagyma
2 paradicsom vagy 2 evőkanálnyi paradicsompüré
kb. 1 mokkáskanál szárított szurokfű
kb. ½ mokkáskanál fahéj
5 dkg reszelt sajt
2 evőkanál olaj
2 evőkanál liszt
3 dl tej

A lencsét néhány órával korábban beáztatom, majd a babérlevéllel, sóval megfőzöm.
A padlizsánt fél centi vastag karikákra vágom. (A hagyományos szakácskönyvekben ilyenkor az következik, hogy besózni, hogy keserű levét kidobja, lecsöpögni hagyni és leitatni a nedvességet. Soha nem sózom be, soha nem keserű.) Vékonyan megkenem a karikákat olajjal és vagy serpenyőben, vagy – kényelmesebb változat – sütőpapírral kibélelt tepsiben elősütöm.
A hagymát finomra vágom és 2 gerezd fokhagymával együtt üvegesre párolom az olajon. Hozzáadom a főtt lencsét, a felaprított paradicsomot, szurokfűvel és fahéjjal fűszerezem, összepárolom, ha kész, hozzáadom még a másik két gerezd felaprított fokhagymát.
Egy kiolajozott tűzálló edény aljára lerakom a padlizsánkarikák felét, rákanalazom az összes lencsét, majd befedem a maradék padlizsánnal. Az olajon a lisztet habzásig hevítem, felengedem a tejjel, csomómentes mártássá főzöm, belekeverem a sajtot, majd a padlizsán tetejére öntöm.
A sütőben csak annyira sütöm át, hogy a teteje megpiruljon.

Langyosan is finom. Sőt, hidegen is. Vagy másnap, a munkahelyen újramelegítve is kitűnő.

3-4 személyes adag

Szarvasgombás (?) finomság (?)

Tartozom ezzel a bejegyzéssel, megkóstoltuk végre a már beharangozott szarvasgombás ízesítésű tokaji aszú zselét. Nem követtem szolgaian a gyártó prospektusának receptajánlatát, ez körtekompótot, krémsajjtal kikevert kéksajtot és rozskenyeret javasol, ennél sokkal egyszerűbben oldottam meg a kérdést. Egy méretes körtét vékony szeletekre vágtam, mindegyikre tettem egy-két darabka gorgonzolát, diógerezdet és egy fél mokkáskanálnyit a zseléből. Megnyitottunk hozzá egy üveg tokajit is. Nos, nagyon jó ízharmónia lenne. Lenne, ha a szarvasgomba-aroma nem nyomna el mindent. Zavaróan sok. Be kell látnom, ez bizony csak mesterséges aroma lehet.

Azért megvigasztaltuk magunkat egy kis csokis eperrel...

csütörtök, május 24, 2007

Újkrumpli, újhagyma


Ezt az ételt is igyekszem elkészíteni minden évben, az újkrumpli szezonjában. Gyorsan összedobható egytálétel, a legtovább tartó konyhai művelet az újkrumpli megtisztítása. Még egy kis darabolás, aztán már csak a sütő dolgozik.

Újkrumpli újhagymával

1 kg nagyobb szemű újkrumpli
1 csomag újhagyma
olaj
1 evőkanál teljes kiőrlésű liszt
1 evőkanál pirosparika

1 doboz (2 dl) tejföl
1 evőkanál olaj
10 dkg reszelt sajt

A krumplit beáztatom, megmosom, lekaparom, nagyobb darabokra vágom, kiolajozott jénai tálba teszem, megsózom. Megszórom a liszt és a paprika keverékével, összeforgatom. Rákarikázom az újhagymát, zöldjével együtt. Megszórom a reszelt sajttal és leöntöm az olajjal elkevert tejföllel.
Lefedve addig sütöm, míg a krumpli megpuhul (30-40 perc), majd leveszem róla a fedőt és 10 perc alatt megpirítom a tetejét.
Sok salátát adok hozzá. Ragadozók ehetik köretként is, mi ketten megesszük egyszerre egytálételként.

vasárnap, május 20, 2007

Aromás újkrumpli

Én sem értem, hogy a magyar vendéglátás miért nem veszi figyelembe az évszakok változását, elenyészően kevés étterem étlapját befolyásolja, hogy éppen minek van a szezonja – talán a spárga az egyetlen, ami beszivárog a napi ajánlatokba, már ahol egyáltalán létezik napi ajánlat. A közétkeztetést ne is említsük, soha nem találkoztam még a menzán újkrumplival sem, az éttermekben is legföljebb petrezselymes újburgonyát kínálnak a bécsi szelet mellé. Pedig mennyi finomságot lehetne még készíteni belőle!

Ezt a receptet azért is szeretem, mert illatos, fűszeres gőzben párolódnak a zsenge gumók, nem szívesem főzném ki az ízüket bő vízben. Ezt az ételt igyekszem minden szezonban elkészíteni.

Aromás újkrumpli

1 kg apró, „parázs” újkrumpli
olaj
2-3 gerezd fokhagyma
zsálya
majoranna
rozmaring


Az újkrumplit beáztatom, megmosom, ami héja lejön róla, azt lekapargatom, ami nem, az marad, hagyom kicsit megszáradni a krumplit, ne legyen nagyon vizes, mikor találkozik majd az olajjal. Kiolajozok egy jénai tálat, belezúdítom az egészben hagyott krumplikat, megforgatom, hogy az olaj bevonja a krumpliszemeket. Sózom, megszórom a zöldfűszerekkel (a két tenyerem között szoktam még finomabbra morzsolni), összerázom és beledobálom a fokhagymagerezdeket is. Befedem a tálat és a sütőben k.b. 30 percig sütöm, ha a krumplik megpuhultak, leveszem a fedőt és pár perc alatt megpirítom.

Sok saláta kívánkozik mellé. Az újkrumplival együtt kerül a piacra az újhagyma, retek, fejes saláta, zsenge sárgarépa, ezekből szoktam egy nagy tálnyit kínálni mellé, citromos-olivás öntettel, valamilyen friss sajttal a tetején.
Most viszont gyönyörű bébispenótot kaptam, hát ebből lett a saláta.

Jamie Oliviertől származik az ötlet, zsenge zöldborsó és spenót citromos-olívás öntettel, feta sajttal. Idén még nem találkoztam szép zöldborsóval (majd a jövő héten édesanyám kertjében), helyette zöldspárgát tettem a salátába. Ehhez mindenképpen érdemes igazi görög fetát használni, ég és föld a különbség a juh-és kecsketejből készült eredeti és az utánzatok között.

Spenót-spárga saláta

20 dkg bébispenót
20 dkg zöldspárga
fél citrom leve
2 evőkanál extra szűz olívaolaj
5 dkg feta

A spenótot megmosom, kicentrifugázom. A spárgát megtisztítom, 3-4 centis darabokra vágom, a spárgacsúcsokat félreteszem. Vizet forralok, spárgaszárakat beledobom a lobogó vízbe, 2 perc múlva kiveszem és azonnal lehűtöm. A spárgafejekkel is ugyanígy járok el, de nekik 1 perc is elég.
Összeállítom a salátát, a spenótot és a spárgát meglocsolom a citromlé és az olaj keverékével, a tetejére morzsolom a fetát.

vasárnap, május 13, 2007

Kördés - mit, miért, hogyan

Ildinkó és Eszter is továbbította már Ági kördését, ideje válaszolnom.

1. Mi alapján főzök, hol találok inspirációra?
Mindenhol. Étlapokon (nem feltétel, hogy egyek is abban az étteremben, kirakatnézegetés helyett étlapokat tanulmányozok), éttermi élményekben, gasztroblogokban, főzős topikokban, magazinokban, ma már legkevésbé szakácskönyvekben, bár kamaszkoromban gyakran olvastam szakácskönyveket (magányos) evés közben.
Legszívesebben a piacon keresnék inspirációt, a friss áruval megrakott standok látványa indítja be legjobban a fantáziámat, de sajnos ritkán jutok el oda.



2. Betartom-e a receptekben leírtakat?

Receptje válogatja. Ha tetszik az alapötlet, de számomra vállalhatatlan az elkészítési mód (pl. bő vízben ízetlenre és felismerhetetlenre főzés, agyoncukrozás-sózás), akkor biztosan nem követem az előírást. Hacsak nem egy profi séf szaktudását kívánó receptről van szó, akkor sokszor nem is olvasom végig, csak a címét meg a hozzávalókat.
Hagyományos süteményeket szinte soha nem sütök – amekkora igényünk van rá, azt a tágabb család „sütőasszonyai” kielégítik –, ha sütnék, tisztelném a receptet, bár az az érzésem, a cukor mennyiségét sok esetben radikálisan csökkenteném.

3. Mi alapján döntöm el, mi legyen a holnapi ebéd, vacsora?

Ez szégyenletes válasz lesz. Nem döntöm el. Alig főzök hétközben, bár nagyon szeretnék, de egy éve folyamatosan úton vagyok (nagyon értékelném már, ha három napig nem kellene hozzányúlnom az utazótáskámhoz).
Csak hétvégén jutok a konyhába, ilyenkor az dönt, hogy hova jutok el vásárolni.
Persze nagyon szeretnék rendes háziasszony lenni, előre megtervezni nagy vonalakban a heti menüt, de ebben is az döntene, hogy éppen mi a szezonnak megfelelő, friss zöldség.
Ha viszont ünnepi vacsorára vagy vendégségre készülök, akár már hetekkel-hónapokkal elkezdem gyűjteni az ötleteket, de erről már írtam

Nos, ki nem válaszolt még? Mire befejeztem a választ, lemaradtam
Bundásalmáról, pedig hozzá lett volna még egy plusz kérdésem: hogyan választ zenét az éppen publikált receptjéhez?
Kiváncsi vagyok még Zabagép és Zselyke válaszaira.

vasárnap, május 06, 2007

ÉLJENEK AZ ÉDESANYÁK!


Néhány évvel ezelőtt a Nők Lapjában Lajos Mari közölt egy anyák napi tortát, természetesen gyönyörű fotóval, egy nagyon látványos, fehér alapon eperből kirakott szívformával díszített csupa krém csodát. A krémje mascarponéból készült, de talán tojás is volt benne, a piskótája kakaós, az oldalára kakaós, szív alakú kekszeket tapasztott, a tetején az eperszív körül a krémből készült habrózsák töltötték ki a maradék felületet.
El is készítettem, nagy sikert aratott. Mivel nekem a tortát szállítanom is kell, a díszítést húgom segítségével, elbújva (szerencsére elég nagy a ház), a szüleimnél fejeztem be.
Akkor (is) a nagy torta mellett egy kislábosban sütöttem egy egyszemélyes tortát is, anyósomnak. Ő nem egy nagy sütemény- és tortarajongó, ahogy ő mondja, túl sok benne a liszt, de azt a tortámat nagyon megdícsérte. Lehet is, könnyű, friss, gyümölcsös.
Az eredeti, Lajos Mari recept már nincs meg (pontosabban nem tudom, hol van), de idén is valami hasonlót akartam készíteni. A mascarpone–eper–szív alakú díszítés 99%-ban biztos volt, mikor pénteken este leültem gasztroblogokat olvasgatni. Elkeveredtem erre az oldalra, és szemem-szám elállt, ebbe a tortába pedig azonnal szerelmes lettem.
Nulla franciatudásommal – inkább a rengeteg kép segítségével – nagyjából kisilabizáltam, hogy fehér csokoládéból készült, a pöttyök pedig ételfestékkel vannak megfestve. Bár azt nem értettem, hogy csokiból készült, már megkötött pöttyök hogyan nem olvadnak bele a rákent, nyilván melegebb fehércsokiba, de ezen túlléptem, majd megpróbálom a hideg krémmel kikenni a pöttyök között. Ételfestéket persze nem használok – nem csak a 2 éves unokaöcsém miatt –, majd valami természetes dologgal megszínezem én azt a csokit. Még egy céklát is vettem hozzá, de még mielőtt nekiestem volna, rájöttem, hogy van lefagyasztott meggyem is. Ez az, meggylé! Majd azzal! Fel is olvasztottam egy kevés fehércsokit és hozzáadtam pár csepp meggylevet. Azonnal szürke, kásás trutyivá alakult az egész. Nemcsak, hogy nem színez, de ki is csapja a csokit, lehetetlen utána bármire is használni. Emulgeálószerem nem volt otthon, föladtam a kísérletezést. Illetve ha már úgyis oda a mutatvány, kipróbáltam még a gránátalmaszirupot, na attól kellemes rózsaszín trutyi lett…
Szóval a lényeg, hogy nem érdemes vizes alapú színes lével fehércsokit színezni, bizony, kell az ételfesték. De nem nekem, így találtam ki azt, hogy legyen eper a torta oldalán is.


Anyák napi epres torta és tortácskák


Hozzávalók egy 25 cm átmérőjű tortához és 4 db, 10 cm-es szív alakú tortácskához:


A piskótához:
7 tojás
14 dkg (7 evőkanál) liszt
14 dkg (7 evőkanál) kristálycukor
egy fél citrom lereszelt héja

A krémhez:
75 dkg mascarpone (én csak 50 dkg-val kezdtem, de nem lett elég mindenhez, szerencsére volt még 25 dkg krémes ricotta otthon, azt kevertem hozzá. Ehhez a mennyiséghez sajnos kell a 75 dkg, részben lehet ricotta vagy nagyon krémes túró is.)
20 dkg fehércsokoládé (ha nem lenne elég édes, akkor még 5-10 dkg, nekünk ízlett így is)
2 dl habtejszín
18 g zselatin
5-6 rebarbaraszár (elhagyható)

A díszítéshez:
50-60 dkg eper

A torta tésztája a szokásos piskóta.
A tojásokat szétválasztom. A cukor kétharmadával a fehérjét habbá, az egyharmadával a sárgáját habosra verem, hozzáadom a reszelt citromhéjat. A fehérjébe finoman belekeverem a sárgáját, majd beleszitálom a lisztet és óvatosan összeforgatom.
Ebből a tésztából a kilisztezett, kivajazott szív alakú formákban 4 tortácskát illetve a nagy tortához 4, a tortaforma átmérőjénél 2-3 centivel kisebb átmérőjű lapot sütök. Ehhez a forma alját a sütőpapíron körberajzolom, ezt használva sablonnak a piskótatésztát (k.b. 4 evőkanálnyi massza/lap) a sütőpapírra kenem úgy, hogy a tészta ne töltse ki teljesen a formát, egy-két centit kihagyok a szélén. A vékony lapok nagyon gyorsan, pár perc alatt megsülnek, figyelni kell rá nagyon. A megsült lapokat azon melegében leválasztom a sütőpapírról: a papírt az asztal szélén húzva a piskótalap leválik, csak legyen valaki az asztal előtt, kezében egy tálcával, és kapja el a továbbhaladó piskótalapot!

Az epret megtisztítom, a kevésbé szép szemeket kiválogatom, ezek kerülnek majd a tortalapok közé, a krémbe.

A krémhez a fehércsokit vízgőz fölött felolvasztom, közben habosra keverem a mascarponét és felverem a tejszínt. Az olvadt csokit a mascarponéhoz adom, majd a tejszínhabbal lazítom a krémet.
Közben a zselatint k.b. fél deci vízben feloldom, felmelegítem, hagyom kicsit kihűlni, majd a krémhez adom.
(Közben jutott eszembe, hogy éppen van egy kis rebarbarám, ez nagyon jó párost alkot az eperrel, így ezt is belekomponáltam a tortába. A rebarbarát megtisztítotam, 3-4 centis darabokra vágva vízben puhára pároltam majd botmixerrel pürésítettem. A fehér krémből kivettem az egyharmadát és hozzákevertem a rebarbarapürét. Rebarbara nélkül természetesen ez mind kimarad, csak fehér krém kerül a tortába.)

Összeállítom a tortát. A kapcsos tortaforma oldalának megfelelő csíkot vágok jótartású fóliából vagy zsírpapírból és kibélelem vele a tortaforma oldalát. A forma aljára teszem az első piskótalapot. Szép szelet epreket tapasztok a forma oldalára körben, majd körbekenem őket a krémmel, hűtőbe teszem és hagyom, hogy egy kicsit megkössön a krém. Az első piskótalapot megkenem a krémmel, a kevésbé szép eperszemekből vékony szeleteket teszek rá. A második és harmadik lapot rebarbarás krémmel kentem meg, és ugyanúgy megraktam eperszeletekkel is. A negyedik lap már a torta teteje, ezt a fehér krémmel vonom be. Az összeállított tortát egy éjszakára hűtőbe teszem dermedni.

A kis szív alakú piskótákat keresztben elvágom, rebarbarás krémmel és eperszeletkékkel töltöm meg majd a fehér krémmel bevonom, ezek is mennek a hűtőbe pár órára.

A torta tetejét eperszeletekkel díszítem. Azért, hogy a szállítás során se mozduljanak el az eprek, a rögzítéshez egy kevés zselatint is használtam.

Tálalás előtt kiveszem a tortaformából, a széléről óvatosan lehúzom a fóliát/zsírpapírt és tálcára teszem.

kedd, május 01, 2007

Kecsketúrós ravioli


A hosszú hétvége a spárga-tészta-zöldfűszer jegyében telt. Ugyan a spárgás tagliatellénél a hozzávalókat 4 főre adtam meg, de csak kettőnkre készítettem el, így maradt egy kevés tésztám. Anyukámtól hoztunk natúr és újhagymás kecsketúrót, egy csomó zöldfűszert, kézenfekvő volt, hogy ezeket hozzam össze. Pontos recept sincs, de annyira finom volt és olyan ritkán szánom rá magam (pontosabban jut időm) raviolikészítésre, hogy muszáj megemlékeznem róla!
A vékonyra nyújtott tésztalapokat friss kecsketúróval töltöttem meg. Mikor feltettem a tészta főzővizét, felaprítottam 2 gerezd fokhagymát, egy ágacska rozmaringot és szurokfüvet, néhány zsályalevelet és egy kis marék rukolát. Mikor felforrt a víz, bedobtam a raviolikat és az olívaolajon megfuttattam a fokhagymát és a zöldeket. A megfőtt tésztatáskákat szűrőlapáttal a fűszeres olajra szedtem ki, összeráztam és tálaltam. A kecsketúró önmagában is nagyon zamatos, nem hiányzik hozzá sajt.

Spárga zöldfűszerekkel


Lenne rá egy fogadásom, hogy a hagyományos szakácskönyvekben az első spárgaétel a spárga hollandi mártással.
A nagykönyv szerint a spárgát sós-cukros vízben kell megfőzni, de mivel jobban értékeljük a természetes ízeket, só, cukor nem játszik, meg szerintem így sok íz, tápanyag „kifő”, ezért szívesebben párolom gőzben vagy sütöm meg sütőben a spárgát.
A hollandi mártás elkészítése nem egyszerű, de azért bele mernék vágni, a fő oka annak, hogy én nem ezzel tálalom, az az, hogy a rengeteg vajból és tojássárgából készült koleszterinbombát – akármilyen finom, selymes, elegáns – nem enné jóízűen az uram.
Ha jól emlékszem, a szakácsképzés tankönyvében láttam a spárgafőző-pároló-gőzőlő alkalmatosság rajzát. Nekem ilyenem nincs, meg párolóm sem (még), ezért a zsineggel összefogott spárgaköteget beleállítom egy magas falú fazékba, csak a lába érjen vízbe, így a feje a gőzben puhul meg.
Sajnálnám a lefolyóba önteni az ízes főzőlevet, ezért azt találtam ki a spárgával való első találkozásaim során, hogy ebből legyen a mártás hozzá, méghozzá citromos. Majdnem, mint egy besamel, csak vaj helyett olívaolaj, tej helyett a spárgalé, miután besűrűsödött, citromlevet és kevés reszelt citromhéjat adok hozzá. Nagyon jól illenek hozzá a könnyű, illatos füvek: most citromfű, menta és citromillatú kakukkfű is volt a készletemben, ezekkel szórtam meg.


A mennyiségek kettőnkre:

50 dkg fehér spárga
25 zöld spárga
2 evőkanál olívaolaj
2 evőkanál liszt
a spárga főzőleve, kb. 2 dl
egy negyed citrom lereszelt héja
egy fél citrom leve
pár ágacska citromfű, menta, citromillatú kakukkfű
 

blogger templates | Make Money Online