vasárnap, december 30, 2007

Gyógyétel

Jó kis megfázással küzdök, a legjobban az visel meg, hogy csak részleges az ízérzékelésem. Nyomom a C vitamint, gyógyteákat és a fokhagymát, tegnap spaghetti con aglio oilo e peperoncino volt műsoron, de az a fokhagyma és erősparika-dózis még nem volt elég a gyógyuláshoz.

A mai ételt komoly nyers fokhagyma-tartalma miatt már régen gyógyételnek minősítettem, ha valamelyikünk náthás, biztosan elkészítem – de nem kell hozzá betegnek lenni.
Jó 15 éve, a rádióban hallottam ezt a receptet. Ha nem csal a memóriám, ezt a görög krumplinak nevezett ételt egy zongoraművésznőnk mondta el egy életmódmagazinban.
Az étel nevéből arra következtetek, hogy a szkordalia, egy fokhagymás mártogatós lehetett az ihletadó. Ezt a görögök főként tőkehalhoz eszik, sok fokhagymából és olajból áll, főtt krumplival vagy zsemlemorzsával sűrítve.
Ez a mi görög krumplink inkább köret lehetne egy szelet natúr fehér hús vagy halszelet mellett, tulajdonképpen egy nagyon ízes krumplipüréként is fel lehet fogni. Mi általában magában esszük, sok-sok salátával, a szezonból adódóan főleg kínai kellel.

A salátánk ma rukolából készült. Pár hete Bolognában fantasztikus homárt ettem, „alla catalana”. Eddig ahány katalán módon tálalt homárt ettem, mind különböző volt, a szóban forgót rukolából, paradicsomból és lilahagymából összeállított salátával adták. És ami igazán érdekes volt benne, az a saláta öntete: az olaj és borecet keverékét római köménnyel fűszerezték. A hagyma és a paradicsom elmaradt, de római kömény és a rukola párosa így is igazán figyelemre méltó, jópár ismétlés várható.



Görög krumpli

½ kg krumpli
2-3 (vagy több) gerezd fokhagyma
½ dl extra szűz olívaolaj
½ citrom leve

A krumplit héjában megfőzöm. Meghámozom és még melegen áttöröm. Hozzáadom a zúzott fokhagymát, az olajat lassan belecsorgatva krémesre keverem, majd hozzáadom a citromlevet is.
2 adag

kedd, december 25, 2007

Szegények étele a luxuskonyhákon

Az utolsó körkérdés felhívta a figyelmemet arra, milyen régen vettem gasztromagazint, hát a milánói reptéren csak bevásároltam egy La Cucina Italiana-t meg egy Sale & Pepe-t. Szép kiállítású, tartalmas lapok, a decemberi számok meg – tapasztalataim szerint – különösen jók szoktak lenni, hát engedtem a csábításnak.

Mindkét lap tele van ünnepi menükkel, a hagyományos ételek között a ravioli „saraceni” al tartufo, azaz „szaracén” ravioli szarvasgombával első átlapozásra felkeltette a figyelmemet, tudtam, ha szarvasgombához jutok, ezt biztosan elkészítem az ünnepek alatt.
A szaracén jelző azért került az étel nevébe, mert olaszul a hajdinát grano saraceno-nak, vagyis szaracén búzának hívják, ez a ravioli pedig hajdinalisztből készül.

A hajdina növénytanilag nem gabona, de gabonaként használják. Magas az ásványianyag-tartalma, értékes fehérjeösszetétele és könnyű emészthetősége, rostgazdagsága miatt is érdemes lenne gyakrabban fogyasztanunk. A természetgyógyászatban melegítő hatásáról ismerik, nem véletlen, hogy főképp a paraszti táplálkozás része, számos erős, nagy munkabírású nép – szlávok, bretonok, németek, oroszok – konyháján megtalálható, gondoljunk csak a blinire vagy a galette-re.
Magyarországon főleg Vas és Zala megyében maradt fönn, az Őrségben hagyományos étel a kőtt (kelt) hajdinamálé, ezt aludttejből, hajdinalisztből és élesztőből keverik és olajozott tepsiben sütik ki.

Annak ellenére, hogy éppen egy hajdinakása volt az első (és egyetlen?) étel, ami nem nyerte el a párom tetszését – igazából én rontottam el, nem a hajdina hibája volt–, azóta többször próbálkoztam vele. Jellegzetes nyers ízét főzés előtt pirítással meg lehet szelídíteni, kellemesen dióízű kása lesz belőle. Hagyománytisztelő, ám húsmentes karácsonyi vacsoránk volt például a hajdinával töltött káposzta sok éve.

A hajdina eredetéről, tápértékéről, hasznosságáról itt meg itt olvasható sok okosság, gasztronómiai méltatása pedig kitér arra is, hogy az ősi paraszti natúrkonyha fogásai micsoda tökéltes ízélményt adnak. A hajdina, ez a szegények étele szarvasgombával párosítva luxusétellé lép elő (ahogy a kaviáros blini is). Csodás az összhang: a hajdina kissé nyers és a szarvasgomba földes, átható aromája szépen harmonizál, szívesen készítenék hajdninás tésztát erdei gombákkal, vargányával fogom kipróbálni először, de egy hagymás-fokhagymás, dió alapú szószt is nagyon el tudok képzelni hozzá.

Visszatérve a szóbanforgó ételre, az eredeti recept bitto nevű sajtot ír elő, ez persze nekem nem volt. A hajdina utáni kutatás során találtam ezt az interjút, a Krizia konyhafőnökével, kár, hogy az újságíró nem ismerte föl, hogy Graziano a hajdináról beszél. A vonatkozó étlapon is van egy idevágó étel: hajdinából készült tészta krumplival, káposztával és hegyi sajttal, gyanítom, bitto lesz az a sajt.

Hozátartozik még az igazsághoz, hogy a töltelékre már az előző napi, szentestei vacsora elkészítésénél gondoltam. Akkor fogasfilé volt (kakaóvajban sütve), sült céklával, szarvasgombás majonézzel és krumplipürével, az ötletet a gombászok Kalla-vacsorája adta. Úgy számoltam a mennyiségeket, hogy másnap ne kelljen újra krumplit főznöm. A majonéz nem szándékosan maradt meg, és mivel porcukrot, mustárt egyáltalán nem tettem bele, bátran felhasználtam a ravioli töltelékébe.


Hajdinaravioli szarvasgombával

A tésztához:
5 dkg liszt
5 dkg hajdinaliszt
1 tojás

A töltelékhez és a tálaláshoz:
30 dkg főtt krumpli
1 tojás
3 dkg reszelt bitto sajt (nálam helyette parmezán)
5 g friss szarvasgomba (vagy 1 kávéskanál szarvasgombás paszta)
4 dkg vaj
2-3 zsályalevél

bors

A kétféle lisztet összeszitálom, csipet sóval és a tojással ruganyos tésztát gyúrok belőle. A tésztalabdát fóliába csomagolva fél óráig a hűtőszekrényben pihentetem.
A töltelékhez a krumplit áttöröm, a tojást felverem és a felét hozzáadom a krumplihoz (a másik felét majd a tésztalapok összeragasztásához használom), belekeverem a sajtot és a reszelt szarvasgombát, sózom, borsozom ízlés szerint.

A tésztát vékonyra nyújtom és kiszaggatom a formákat. Mindegyikre egy kiskanál tölteléket teszek, a tésztalap szélét megkenem a felvert tojással és a másik tésztalappal befedem és gondosan összeragasztom.
(A leeső tésztát újra összegyúrtam és szélesmetéltet csináltam belőle, megszárítotam, jó lesz egy következő alkalomra.)
Az így elkészített tésztacsomagokat forró vízben k.b. 6 perc alatt kifőzöm.
Közben egy serpenyőben felolvasztom a vajat és a felcsíkozott zsályaleveleket megfuttatom rajta (de nem sütöm). A megfőtt raviolikat a zsályás vajra szedem ki, összeforgatom.
Reszelt parmezánnal és további reszelt szarvasgombával tálalom.
2 adag

hétfő, december 24, 2007

Boldog karácsonyt!


Gondolom, hozzánk hasonlóan sok csalában nagy most a sürgés-forgás. Készül a karácsony esti vacsora, díszítik a fenyőfát, csomagolják az ajándékokat.

A konyhán nálunk is nagyüzem van. Idén változtatok, nem a szokásos gombával töltött, citrommal és babérlevéllel borított, fehérborban párolt egész ponty lesz hagymás tört krumplival (de el kell majd készítenem a férjem kérésére ezt is néhány héten belül), fogas lesz a fő fogás, és kerül az ételsorba némi szarvasgomba is (köszönet érte Zsuzsának).

A fenyőágakat is mindjárt elrendezzük, egész fánk nem lesz, főleg "zöld" meggondolásból, hiszen mióta is állítanak az emberek karácsonyfát? Magyarországon 200 éve sincs. Előtte is megvoltak enélkül, szóval ez is csak egy divat, igaz, elég tartós divat, nem feltétlenül ez jelenti a karácsonyt.

Az ajándékok egy része már becsomagolva, de még van némi tennivalóm. Igaz, tavaly megegyeztünk, hogy tényleg csak jelképes, személyes ajándékot adunk egymásnak. Az első gondolat az volt, hogy felnőtteket egyáltalán nem ajándékozunk, de az sem lett volna helyes, hogy a kisgyerek azt látja, hogy csak ő kap (mindenkitől) ajándékot, így maradt a csekély anyagi, de annál nagyobb érzelmi értékű ajándék terve. És a legjobb benne, hogy tényleg be is tartottuk.
Nem szállunk be a karácsony előtti őrületbe, ami csak arról szól, hogy fogyassz, fogyassz, fogyassz, vásárolj minél többet. És mire elérkezik az ünnep ideje, mindenki csupa stressz, csak azt várja, hogy végre túl lehessen az egészen. Hát kell ez?
Most, hogy így csináljuk, sokkal kisimultabb vagyok, nem egy folyamatos idegeskedés a december, hogy ide meg ide meg ide is el kell még mennem megvenni a hatszázadik mittudoménmit. Persze így is folyamatosan jár az agyam, hogy milyen aprósággal szerezzek örömet a szeretteimnek, ezt élvezem is, de a bevásárlóközpontok saroktaposó tolongásából boldogan kimaradok.

Jópár éve olvastam egy nagyon szívhezszóló, személyes visszaemlékezést a régi parasztcsaládok karácsonyairól. Egészséges és az egészséget jelképező ételeket (dió, fokhagyma, alma, méz) ettek, és az egésznek meg volt a maga ritusa, amit a családfő vezényelt. A Jézus születése előtti időszak böjt, szenteste sem ettek húst, böjtös bableves volt a hagyományos karácsonyi étel. A karácsony nem a nagy dőzsölésről meg az ajándékok tömegéről szólt.

Valóban: sokkal inkább emlékszem az ünnep hangulatára, mint arra, hogy mi is volt az ajándékom (pedig mindig gondosan kiválasztott, kedves ajándékokat kaptam a szeretteimtől).

Nekem nem a karácsonyfa meg a sok ajándék jelenti az ünnepet, hanem a ráérős, jó hangulatú együttlét.
Illetve van egy szokásunk, talán a Dörmögő Dömötörben olvashattam gyerekkoromban, régi hagyomány, a családban aztán felélesztettük. A vacsora végén a családfő az asztalra készített, mosolygós, piros almát annyi részre vágja fel, ahányan az asztal körül ülnek, és mindenkinek ad egy gerezdet. Ilyenkor elmondjuk, hogy ezt az almát azért esszük, hogy ha a következő évben valaki eltéved közülünk (bajba kerül, stb.), gondoljon azokra, akikkel karácsonykor almát evett, (arra, hogy összetartozunk, számíthatunk egymásra) és hazatalál. Persze nehéz a mondatot megindultság nélkül elmondani (még leírni is) és meghallgatni, de pont ettől olyan jó.
Én így nőttem föl, minden évben volt alma, de vannak különösen emlékezetes almaevések. Az esküvőm előtti utolsó karácsonykor tudtuk, hogy én most eszem utoljára a szüleimmel és a testvéreimmel (én vagyok a legidősebb) az almát. Mindig én mondtam a szöveget, egy év múlva az öcsém vállalta el, és felnőtt férfiként, ő is elérzékenyült. A nekem jutó almagerezdet pedig eltették nekem másnap reggelig, hogy aztán megoszthassam a férjemmel.

Ma már mindenki a saját párjával, családjával darabolja az almát szenteste, de a nagy családi ebéd végén is eszünk egyet tizenegyen.

Nekem ez az alma jelenti az ünnepet.

BOLDOG KARÁCSONYT!

hétfő, december 17, 2007

VKF! XI. utózönge – kávéhab csokicsészében

Jómúltkorában végre én is meglátogattam a Csokiboltos Csokiboltját, és egyéb nélkülözhetetlen csokoládék mellett bevásároltam jópár csokiból öntött kávéscsészét. (Ebből a csokicsészéből kérek hatot. Nem is, nyolcat. Legyen tíz, még a végén nem kapok, ha szükségem lesz rá!)

Magától értetődik, hogy ebben kávé ízű krémet vagy habot kell tálalni. Legegyszerűbb lenne kávéval ízesített tejszínhabot, esetleg kis zselatinnal megkötve, vagy csokoládémousse mintájára kávéval ízesített, fehércsoki alapú habot. De se tejszín, se fehércsoki nem volt itthon, és ebben a hidegben-hóban-fagyban az orromat kidugni sem volt kedvem a lakásból. Valahogy felrémlett Ági citromhabja, amiben ugyan van tejszín, de Mammától tudjuk, hogy a csokihabba sem kell tejszín, gondoltam, jó lesz ez csupa tojásból. Jó is lett volna, ha nem rontottam volna el tegnap (ezt is), azzal, hogy megfőtt a tojáshabom. De ma már tökéletes lett.

Ezt szeretném is feltálalni a karácsonyi vacsora végén. Nagyon látványos, könnyű, kicsi kis semmiség, nem egy masszív desszert, de egy sokfogásos vacsora végén már úgysem biztos, hogy vastag szelet tortákat kívánunk még. Pláne, ha halmokban áll az aprósüti meg a bejgli…


Kávéhab csokicsészében

3 db kicsi csokicsésze
1 tojás
1 szűk evőkanál barnacukor
nagy csipet őrölt kardamom (opcionális)
1 adag erős presszókávé, legföljebb langyosan

A tojás szétválasztom, a fehérjéből kemény habot verek. A sárgáját a cukorral és a kardamommal habosra keverem. Vékony sugárban hozzáadom a kávét, gőz fölött, folyamatosan keverve besűrítem. Ha a krém kihűlt, összevegyítem a tojáshabbal.
A csészékbe kanalazva szervírozom.
3 apró adag

vasárnap, december 16, 2007

VKF! XI. - Csak élénken!

Majdnem katasztrófa. Ilyen rossz logisztikával még nem készültem fontos eseményre. Talán kimerített az elmúlt három hét állandó rohanása, nem igazán szedtem össze magam és az ingázás a két háztartás között sem kedvez éppen az átgondolt tervezésnek. Így aztán rögtönözni kényszerültem több ponton, de ha nem is tökéletes, azért a kielégítőnél jobb a végeredmény.
Pedig az aktuális VKF! forduló kiírását olvasva szinte azonnal tudtam, mit is akarok készíteni. Ha karácsony, akkor hal. De mi legyen az élénkítő hatású hozzávaló? Nem kávézom rendszeresen, nem a kávé a mindennapos élénkítőm, inkább teával indítom a napot, de nem feketével. Zöldet és gyógynövényekből készülteket iszom, kedvenc reggeli teám a borsmenta vagy zöldtea (meg a csipkebogyó, de az most nem lényeges).
Valaha valahol olvastam egy narancsos-zöldteás mártással tálalt Szent Péter halfilét, ezen a vonalon indultam, de narancs helyett zöldcitromot terveztem a mártásba. Fehér húsú halfilét gondoltam illatos gőzön elkészítve, a többi majd adódik, nem gondoltam végig igazán (a mártást meg is kellett csinálnom újra, elsőre töményen keserű lett). A Nagycsarnokban Szt. Péter halat nem, de halibut filét kaptam. Utánaolvastam: magyarul óriás laposhal, húsa hófehér, különlegesen finom, zsírmentes. Elegáns ízéhez, lágy rostozatához legjobban a gőzölés (ráéreztem!), párolás, posírozás illik, forró olajban sütni nem érdemes. Azt viszont elhibáztam, hogy a hosszában felvágott halfilét formázni próbáltam, a halhús gőzölt állapotában így majdnem szétesett. Keresztben kellett volna darabolnom a filét és így gőzölni.
Legyen a párolófolyadékból mártás, ám menet közben kiderült, hogy a mártás sűrítéséhez nincs itthon étkezési keményítő. Találtam viszont csicsókát, azt főztem bele és turmixoltam krémesre. A színe nem lett igazán szép, legközelebb friss mentával próbálnám zöldebbé tenni, vagy a friss mentalevélből zöld olajat készíteni és azzal élénkíteni az összhatást.
Köretnek olívaolajon éppen megfuttatott édesköményt és sárgarépát adtam (ha nem fogyott volna el szárzeller is került volna mellé). A légiesen könnyű hal nem viselne el ennél masszívabb köretet. Az élénkítő hozzávalók nélkül is egy könnyű fogás, legalábbis biztosan nem nehezül el tőle az ember.

(Készítettem még egy desszertet is, ezt tervezem a karácsonyi vacsorára, de elszúrtam, még jó, hogy most, már tudom, mire kell vigyázni. Ma már nem álltam neki újra, túl sok volt a csapás egy napra. Holnap megismétlem, talán lesz belőle bejegyzés.)



Mentás zöldteán gőzölt halfilé, zöldcitromos mártással

½ liter víz
1 teáskanál borsmenta
1 teáskanál zöldtea
40 dkg fehér húsú tengeri halfilé (óriás laposhal, rombuszhal, nyelvhal, stb.)
1 zöldcitrom
4 csicsóka

1 kis édeskömény
1 löttyintés fehérbor
2-3 zsenge sárgarépa
2 szál szárzeller
olívaolaj

A halfilét sózom, zöldcitrom levével megcsepegtetem. A borsmenta és a zöldtea keverékéből teát készítek. Leszűröm, párolóedénybe öntöm és a tea gőzén megpárolom a halfilét, 12-15 perc alatt. Közben megtisztítom a zöldségeket. A vékonyra szelt csicsókát megfőzöm a párolólében, ha megpuhult, krémesre mixelem. A zöldcitrom lereszelt héjával és kifacsart levével ízesítem.
A zsenge sárgarépát haságokra vágom, olívaolajon 1-2 perc alatt megfuttatom, maradjon harapható. Az édesköményt felcsíkozom, csöppnyi olíván azt is megkapatom, egy löttyintésnyi fehérbort adok hozzá, csak annyit, ami éppen el is párolog, ennyi elég is az édesköménynek, ezt sem kell teljesen puhára párolni.
Tálaláshoz a mártásra ültetem a halat, a zsenge zöldségekkel, zöldcitromszelettel tálalom.

2 adag

szombat, december 15, 2007

Minden télen kötelező: erdész rakottas

A római tálunkat még (már!) egyetemistaként szereztük be. Pedig a kollégium kietlen konyhájának rozoga sütőjében nem volt egy leányálom a sütés, de a római tál messzemenően beváltotta a hozzá fűzött reményeket: nem ismerek más technikát, amivel a zöldségek így megtartják az állagukat és a koncentrált ízüket, a tápanyagtartalmukról nem is beszélve.
Akkortájt találtam egy magazinban az „erdész rakottas” című receptet. Az írott recept már nincs meg, csak a fejemben a lényege: téli zöldségek rétegezve és borókabogyóval és kakukkfűvel fűszerezve. Nagyon jó kis kombináció ez, a fűszeres VKF! fordulóra készülve is eszembe jutott, hogy ezzel nevezzek, de júniusban nem volt éppen aktuális.
Most viszont itt az ideje, azon túl, hogy most van szezonja a szükséges zöldségeknek, a sütőt is szívesen kapcsoljuk be a hideg téli napokon. Ennek pedig nem éppen rövid a sütési ideje.
A vöröskáposztát soha nem hagynám ki belőle, de most például nem volt itthon fehérrépa és kelkáposzta, hát kimaradt.
Mi egytálételként esszük, de köret is lehet.

Erdész rakottas

50-60 dkg fejeskáposzta
50-60 dkg vöröskáposzta
30-40 dkg karfiol
1 nagy krumpli
1 nagy sárgarépa
(kelkáposzta, fehérrépa, kelbimbó, stb.)
borókabogyó
kakukkfű
olaj
opcionális: 5-6 dkg reszelt sajt

A római tálat hideg vízbe áztatom 20 percre, addig megtisztítom a zöldségeket. A káposztákat felcsíkozom, a karfiolt apró rózsákra szedem, a répákat és a krumplit vékonyra szelem.
A római tálba rétegezem a zöldségeket, minden réteget finoman megolajozok (ilyenkor jön jól egy olajspricni), kakukkfüvet morzsolok és pár szem megroppantott borókabogyót szórok rá. A lefedett tálat a hideg sütőbe teszem (a római tálat óvni kell a hirtelen hőhatástól) és csak eztán kapcsolom be a sütőt, közepes lángra. 1-1,5 óráig sütöm, ekkor kiveszem a sütőből, ha megfelelőnek ítélem, megszórom a sajttal és visszadugom a sütőbe még 5 percre, hogy a sajt ráolvadhasson.

vasárnap, december 02, 2007

Kördés - gasztromagazinok

Zsuzsa talált meg az aktuális körkérdéssel, melyet Börzsi indított el, azt tudakolva, hogy a bloggerek szerint milyen egy jó gasztronómiai újság. Mivel az ilyen irányú érdeklődésemet a világhálón elégítem ki (ami nincs a neten, az nincs is), főként a gasztroblogok olvasásával, nem lennék hasznos válaszadó, ha egy "nincs kedvenc lapom"-mal elintézném a dolgot, ezért nézzük csak az eredeti kérdéseket sorjában.

1. Melyik a kedvenc gasztronómiai lapod?
A kedvenc lapom a Konyhaművészet volt. Amíg volt, vásároltam rendszeresen, de a nyomtatott változat megszűnt, az online változat meg nem nagyon frissül. Még ha az étteremeket bemutató cikkek lelkesedése néha műlelkesedésnek tűnt, szerettem, mert kreatív recepteket közölt, Halász Zoltán gasztronómiatörténeti írásait mindig élvezettel olvastam, Esterházy étteremkritikát méginkább, borral kapcsolatos témái meg pont azt a mennyiséget és szintet hozták, amit még be tudtam fogadni. Hiányzik, na.
Gustot vettem még egy ideig, de leszoktam a rendszeres vásárlásáról, már csak néha-néha. Nem az ő hibájuk, nekem nincs rá kapacitásom, be kell látnom, nem tudok mindent elolvasni. Ki nem dobnám, olvasatlanul rakosgatni ide-oda a nagy folyóirat-kupacot meg nincs értelme.
Időnként egy-egy külföldi - főként olasz - lap becsúszik, de épp a téma kapcsán is nézegettem a héten a milánói reptéren a kínálatot, és nem fogott el ellenálhatalan vágy egyik lap birtoklására sem. Pedig szépek, tartalmasak, de éppen elég recept várja még, hogy megfőzzem.
2. Miért? Mi az ami fontos benne a jó recepteken kívül? Híres szakácsok receptjei? Sztárok főzési szokásai? Nyereményjátékok? Újdonságokat mutat a főzéssel kapcsolatban? stb.
Igen, a híres szakácsok receptjei érdekelnek, akkor is, ha nem tudom megcsinálni őket, de tágítják a látókörömet. Sztárok egy csöppet sem. Nyereményjáték sem. Újdonságok igen.
3. És mi az amit hiányolsz belőle, vagy nem tetszik annyira?
Főként külföldi lapokban láttam, hogy tematikus menüsorokhoz a bevásárlólistát is mellékelik, nem hiányzik éppen, de ha én csinálnék lapot, ezt beletenném.
Perszehogy az nem teszik, ha több a reklám, mint a tartalom. Nem bírom a műkajagyártók által szponzorált oldalak kamuétel-receptjeit. Magára valamit is adó lap szerintem ilyet nem tesz bele. Persze kell a hirdetők pénze... nehéz ügy.
4. Mindig megveszed vagy előfizetsz rá?
Ha rendszeres olvasó lennék, akkor is megvenném, nem fizetnék elő.

Dolce Vita volt már? Neki biztosan van véleménye a témában!


Most kicsit megint elutazom, és csak megnézem Milánóban újra azt az újságosstandot...



 

blogger templates | Make Money Online