vasárnap, november 25, 2007

Van az úgy....

...hogy egy magányos szombat estén (ember érettségi találkozón) kell valami édes kényeztetés. Még nekem is.
Nem gyümölcs, annál masszívabb, de nem is csoki. Valami házias, lehetőleg meleg, de gyorsan lehessen összedobni, egy reklámszünet legyen elég hozzá.
Szétnéztem hát a hűtőben, és egy harmad csomag túró kiabált, hogy gyorsan-gyorsan fogyasszam el, így ez lett a tészta alapja.
A kisült túrólepényt?, túrós omlettet? natúr őszibaracklekvárral és bazsalikomlevelekkel akartam enni, de nem tudtam kinyitni az üveget (ember meg ugye nincs itthon), maradt a sárgabaracklekvár, ami amúgy is nagyon illik a túrós édességekhez.
De a bazsalikomról nem mondtam le, bár az édesebb lekvár mellett nem érvényesült annyira, mint az őszibarack mellett lehetett volna.
Ha egy tartalmas levest követ, tökéletes hétköznapi ebéddé teszi, de szívesen enném reggelire is.


Édes túróomlett

8-10 dkg túró
1 tojás
2 evőkanál liszt
1 evőkanál (barna)cukor
2 dkg vaj
1 csipet só
reszelt citromhéj

A tojást szétválasztom, a fehérjét habbá verem. Egy k.b. 20 cm átmérőjű teflonserpenyőben a vajat felolvasztom, a nagyját a túróhoz adom. A tojás sárgáját és az összes többi hozzávalót a túróval kikeverem. Beleforgatom a tojáshabba, a vajas serpenyőt felforrósítom és beleöntöm a masszát. Ha az alja megsült, megfordítom (ha kell, egy tányér segítségével), és a másik felét is megsütöm.
Lekvárral, gyümölccsel, kompóttal tálalom.
1 tartalmas adag

szombat, november 24, 2007

Fúzió fúziójának a fúziója

A thai leves után kínai ihletésű gőzölt gombóc volt a második fogás. Pontosan betartottam a recept utasításait, csak annyit tettem hozzá, hogy a töltelék után a serpenyőben maradt zsiradékon kis szójaszósszal átpirítottam egy-két felcsíkozott kínaikel-levelet.
Meglepően könnyű elkészíteni, nagyon látványos és annál is finomabb, köszönhetően főként az ötfűszerkeveréknek – ez az új kedvenc, gyűjtöm már hozzá a recepteket.

A desszertet viszont, nem is tudom, le merjem-e írni, annyira „hagyománytiszteletlen”.


Marmalade blogján fedeztem fel a wasabival megbolondított browniet, adódott a remek alkalom a kipróbálására. (Véletlenül alakult így, hogy a vacsora minden fogása ázsiai beütésű lett, éppen ezek keltették fel mostanában az érdeklődésemet.) Tanulmányoztam a forrást is, a két receptből megalkottam a sajátomat: a cukor mennyiségét erősen lecsökkentettem és a sütit reszelt gyömbérrel kikevert mascarponéval tálaltam.
Frissen nem volt rossz, de egy kicsit elszúrtam: túlsütöttem és csöppet kiszáradt, és a wasabit sem éreztem benne eléggé (a nyers tésztában még nagyon dögös volt), hát másnap gondoltam egy merészet és újraszerkesztettem a sütit, méghozzá a tiramisu mintájára.

Meglepően jó lett a végeredmény. Nem könnyű elképzelni, de érdemes kipróbálni: a csokoládé és az erős „gyökérízek” wasabi, gyömbér nagyon jó kontrasztot adnak egymásnak.

Egy zsidó-amerikai süti japán tormával megvadítva, majd olasz módra mascarponéval rétegezve – mi ez, ha nem a fúziók fúziójának fúziója?!

Wasabis brownie

20 dkg étcsokoládé
10 dkg vaj
15 dkg barnacukor
3 tojás
½ teáskanál vaníliakivonat
10 dkg liszt
½ csomag sütőpor
1 kávéskanál wasabi por

Előmelegítem a sütőt 170 fokra, a tepsit (k.b. 20x20 cm) kibélelem sütőpapírral. A vajat és a csokoládét gőz fölött összeolvasztom. A tojásokat a cukorral habosra keverem, hozzáadom a vaníliakivonatot és a wasabit, meg az olvadt csokit. A lisztet és a sütőport összeszitálom és a tojásos keverékbe forgatom.
A masszát a tepsibe öntöm, 20-25 perc alatt megsütöm.


Wasabis brownie tiramisu módon

a fenti wasabis brownie fele
1 kávéskanál wasabi por
25 dkg mascarpone
1-2 kávéskanál reszelt gyömbér

A wasabi port feloldom 2 evőkanál vízben, ezzel locsolom meg a mély tálba lerakott sütidarabokat. A mascarponét habosra keverem a reszelt gyömbérrel – lehet édesíteni, nekem nem hiányzott –, ezt kenem a sütire, majd megismétlem a rétegezést. Fogyasztás előtt érdemes pár órát állni hagyni a hűtőben.

csütörtök, november 22, 2007

Tökéletes ízegyensúly

Jó egy hónapja a céges családi nap főzőversenyén főnököm javaslatára (ellentmondást nem tűrő nyomására) tom kha-t, vagyis thai kókusztejes csirkelevest főztünk, főleg a Chili&Vanilia tárgybani bejegyzéséhez érkezett egyik hozzászólásban talált link receptje alapján. Kissé szkeptikus voltam, milyen lesz az bográcsban, de ellenkezésemet gyorsan elsöpörték a fiúk. És hiába próbáltam vétót emelni az addicionális hozzávalók – színes paprika még hagyján, de sárgarépa, gyökér? – miatt, meg sem hallottak. Csodásan ízes, harmonikus levest főztünk, aki megkóstolta, kért még egy tányérral, nehéz volt abbahagyni. A zsűri ugyan nehezen tudta a kalóriákban könnyű, ám ízekben nagyon gazdag és összetett, egzotikus levesünket elhelyezni a babgulyások és pörköltek között, de különdíjjal jutalmazta a bátorságunkat.
Ekkor döntöttem el, hogy a férjem közelgő születésnapi vacsoráján ilyesmi lesz a kezdőfogás, persze nem hússal. A klasszik, jelleget adó hozzávalókkal (galanga, citromfű, kaffír lime levél, kókusztej, lime) ízesített zöldséglevest készítettem már egyszer a távoli múltban, arra már nem emlékszem, hogy a vörös curry pasztát mivel imitáltam, igazából csak egy „ízkisérlet” volt, arra bőven elég, hogy megbizonyosodjak róla, nagyon is érdemes foglalkozni vele. Ám ez ünnepi alkalomra tekintettel rákkal készítettem.
Csak miután jóízűen megettük, néztem meg a már hivatkozott oldalon (érdemes lesz még itt nézelődni!), hogy hogyan is készül a tom yum, vagyis a thai rákleves. Nagyon hasonló a tom kha-hoz, de nagy különbség, hogy nincs benne kókusztej. Biztos vagyok benne, hogy úgy is nagyon finom, egyszer ki is fogom próbálni, de most a kókusztej-csípős curry-lime harmóniáját akartam élvezni.



Thai kókusztejes leves rákkal

1 l víz
4-5 kaffír lime levél
4-5 szelet galanga
1 ázsiai citromfű
25-30 dkg friss, nyers garnélafarok
15 dkg apró csiperkegomba (vagy ha nagyobb, felezem, negyedelem)
20-30 dkg fejeskáposzta 2x2 cm-s kockákra vágva (opcionális)
3 evőkanál piros curry paszta
1 doboz (400 g) kókusztej
1 csokor korianderzöld
2 lime
1-2 szál újhagyma

A vizet fölforralom, beledobom a galangaszeleteket, a kissé megzúzott citromfüvet és a megtépkedett kaffír lime leveleket, és élvezem a felszálló illatos gőzt. Hozzáadom a rákfarkakat, a színük szürkéről azonnal pirosra vált. A megfőtt rákfarkakat kihalászom a levesből, néhányat félreteszek a tálaláshoz, a többit megtisztítom (tulajdonképpen megtisztíthattam volna már a főzés előtt is). Közben a leveshez adom a káposztát és a gombát, ha megfőttek, visszateszem a rákot. A curry pasztát kikeverem egy lime kicsavart levével és a leveshez adom, majd beleöntöm a kókusztejet is, de azzal már nem forralom, csak melegítem, mert a kókusztej kicsapódhat. A galanga, a citromfű és a kaffír lime levél túl rostos, nem ehető, ezeket eltávolítom a levesből.
A csészékbe mert levest a felaprított korianderrel és az újhagyma zöldjével megszórva, limegerezddel tálalom.
3-4 adag

vasárnap, november 18, 2007

Együnk egészséget!

Könnyen elkészíthető, egészséges és nagyon finom. Ideális téli vacsora, hiszen ilyenkor szívesen gyújtjuk be a sütőt.
A koncentrált ízű sült zöldségek valamilyen fűszeres mártogatóssal egyszerű, de mégis kifinomult étel. Nagyon változatosan készíthető, felhasználható hozzá minden zöldség, ami nem esik szét a sütés hatására: cékla, kelbimbó, sárgarépa, fehérrépa, zeller, karfiol, brokkoli.
Ahhoz, hogy a mártogatós kellően sűrű legyen, kicsöpögtetem a joghurtból a savót, vagy áttört túróval – lehet akár juhtúró is, akkor csínján bánnék a további ízesítőkkel – keverem. Az ízesítésére is rengeteg a lehetőség: fokhagyma, darált dió, zöldfűszerek, reszelt torma, reszelt citromhéj, petrezselyemzöld, finomra aprított lilahagyma, illetve ezek jól megválasztott kombinációja.
Kicsit masszívabb mind ízben, mind kalóriában Zsu sültfokhagymás mártogatója, a krémesre sült fokhagyma nagyon illik a zöldségekhez.
Könnyű, de meglepően laktató, nem számoltam ki az energiatartalmát, de biztos vagyok benne, hogy fogyókúrás fogásnak is megteszi.
Ráadásul utána azt érzem, hogy csupa egészséget ettem.

Update: ez a recept felkerült a (súly)vesztőhelyre is.


Sült zöldségek snidlinges mártogatóval

1 db zellergumó (k.b. 60 dkg)
1 nagy brokkolirózsa (k.b. 20 dkg)
1 kicsi karfiol (k.b. 50 dkg)
3-4 cékla
olaj

10-15 dkg túró
2 dl joghurt
1 csokor snidling

A céklát megmosom, fóliába csavarva beteszem az előmelegített sütőbe. Fél óra múlva meghámozom a zellert, hasábokra vágom, kis olajjal megpermetezve beteszem a sütőbe, ugyanígy a megtisztított és nagyobb rózsákra szedett karfiolt és a brokkolit is.
Amíg a zöldségek haraphatóra sülnek, addig elkészítem a mártogatóst: az áttört túrót kikeverem a joghurttal és a felaprított snidlinggel.
2 adag

csütörtök, november 15, 2007

Keserédes III. – keserűcsokoládé

Először is be kell vallanom: ehhez az ételhez az alapanyag nem a Keserédesből származik, de biztos vagyok benne, hogy van a boltban ehhez való, magas kakaótartalmú, kevéssé édes, nagyon intenzív csokoládé. Ha lesz időm, megnézem náluk és kiegészítem vele a bejegyzést, de szívesen fogadok erre vonatkozó hozzászólásokat is.
Tudom, tudom, már nem trendi, de azért érdemes egy kísérletet tenni a csokoládé-chili-hús kombóval. Az ötletet a „Csokoládé” című film adta, bennem elég mély nyomokat hagyott az ünnepi vacsorán csokoládés mártással föltálalt sült csirke látványa. A receptet aztán egy fórumon olvastam (és hogy pontos legyek, a Nők Lapja Évszakok kiadványából írta be egy topiktárs), de persze most nem találtam meg, emlékezetből-érzésből raktam össze, biztosan nem pontosan ez volt. Az biztos, hogy az a recept húslevest ír elő a mártáshoz, nekem ez nem volt (ilyen kis mennyiséghez meg nem is akartam csinálni), ezért helyette beforralt vörösbor adta a mártás folyékony fázisát, így is nagyon jó lett.
Kísérletképpen egyetlen csirke alsócombból készítettem el, mivel a mártás nagyon tartalmas, nem is nagyon növelném az adag mennyiségét – igaz, én nem vagyok a hatalmas adagok híve, meg kisebb a veszteség, ha mégsem ízlik. :) Persze a csirkecombot meg lehet enni magában is, csak a csoki a bukás…
Vigyázat, csak haladóknak javaslom, akinek a csoki szóról csak a tejcsoki ugrik be, az csak fintorogni fog.

Köretnek – a szezonnak megfelelően – sütőtököt készítettem (édesburgonya is jó!), és hogy a csoki-chili ízvilágot erősítsem, reszelt gyömbérrel kevertem ki a tökpürét. Nem tévedtem, nagyon jól passzol hozzá, de a kakaóbabos tonhalhoz tálalt bármelyik köretet el tudom képzelni hozzá.



Csirkecomb csokis-chilis mártással, gyömbéres sütötökpürével

1 csirke alsócomb
1 gerezd fokhagyma
2 dkg vaj
1 dl húsleves / vörösbor
3 dkg keserűcsokoládé (minél magasabb kakaótartalmú, nálam 70 %-os volt)
ízlés szerint chili

30 dkg sütötök/édesburgonya
1 cm-s darabka gyömbér

A csirkecombot bedörzsölöm zúzott fokhagymával, , ha va rá idő, hagyom állni. Sózom, a felolvasztott vajon, serpenyőben körbesütöm, majd átteszem egy tűzálló tálba és a sütőben puhára sütöm. A serpenyőben maradt zsiradékhoz adom a húslevest vagy a vörösbort, a bort kissé beforralom. Beleolvasztom a csokoládét és a chilivel ízesítem.
Közben a feldarabolt sütötököt/édesburgonyát puhára sütöm, a a húsát áttöröm és kikeverem a lereszelt gyömbérrel.
A pirosra sült csirkecombot a csípős, mély csokiízű mártással és a formázott tökpürével tálalom.
1 adag

szerda, november 14, 2007

Keserédes II. – süthető csokicsepp

Magától értetődik, hogy a süthető csokicsepp süteménybe való, olyan sütibe, amiben csak kicsit olvadt csokidarabokat akarunk fölfedezni. (Még mindig Melange csokipályázatára, alapanyag a Keserédesből. ) Szerintem ehhez jó sok receptet lehet találni, gyümölcskenyér-szerű kevert sütikbe tenném, vagy muffinokba, amelyeknél a recept csokidarabokat ír elő.
De kipróbálnám a csokicseppeket birsalmasajtban is. Egyszer készítettem birsalmasajtot csokidarabokkal, nagyon passzol hozzá (csak mikor újra fel kellett főznöm, mert elsőre nem főztem elég sűrűre… na itt elbuktam a csokimozaikos birsalmasajtot).
Volt egy-két birsalmám, sajthoz kevés, (meg az időm is), gondoltam, legyen süti belőle. Felcsaptam anyukám sütis receptgyűjteményét ( egy nagy füzetben gyűjtötte a nőrokonoktól, kolléganőktől kapott recepteket éveken át, sokszor az én írásfeladatom volt, hogy bevezessem őket a regiszteres füzetbe – néhány éve pedig a húgom az egészet beszövegszerkesztette és karácsonyra kaptuk tőle a konyhánkhoz illő színbe kötött könyvecskét) mindjárt az első receptnél: almás kevert. Ez egy reszelt almával készülő, roppant egyszerű sütemény, az almától elég szaftos és nem is szárad ki azonnal. Nagyjából elfeleztem a mennyiségeket, a cukrot harmadoltam, de még így is elég édes, rétesliszt helyett teljes kiőrlésűből készült (igaz, hogy éppen elfogyott a fehér, de egyébként is barnából készítettem volna). Viszont a birsalma nem olyan lédús, mint az alma, ezért egy kis joghurttal még meg kellett nedvesítenem a tésztát.
Ha lett volna dióm, azt is szórtam volna bele.
Nagyon jó kis reggelire való süti lett belőle. Fotózni viszont lehetetlen.

Birsalmás-csokis süti

20 dkg reszelt birsalma (2 db)
20 dkg teljes kiőrlésű liszt
1 tojás
10 dkg cukor/barnacukor
½ zacskó sütőpor
3 evőkanál olaj
szükség szerint 3-4 evőkanál joghurt
3-5 evőkanál süthető csokicsepp
opcionális: durvára vágott dió, mandula

Előmelegítem a sütőt 200 fokra. Kiolajozok egy őzgerincformát. A barnalisztet átszitálom, a fennmaradó korpával beszórom a kiolajozott formát. A liszthez hozzákeverem a sütőport majd hozzáadom az összes többi hozzávalót. A masszát elegyengetem a formában, 20-25 perc alatt, tűpróbáig sütöm.
1 őzgerincformához való mennyiség

vasárnap, november 11, 2007

VKF! X. - Jubileumi nosztalgia

Nehéznek bizonyult számomra a VKF! jubileumi fordulójának témája, nem is tudtam tartani a határidőt, de talán Lila Füge elfogadja még a pályázatomat, amiben megpróbálom összefoglalni, hogy mi vagy ki az, aminek/akinek a főzési szenvedélyemet köszönhetem.
Válaszolhatnék nagyon röviden is: szeretek enni.
Bár nagyon vézna kislány voltam (20 kiló sem voltam, mikor iskolába mentem), úgy emlékszem, az ízek mindig is érdekeltek. Szerencsére ezekből otthon nem is volt hiány. Nem csak húsleves, rántott hús vagy pörkölt lehetett a vasárnapi ebéd. Vajban megfuttatott szőlő, mint köret a húshoz, szárított zöldfűszerek, többféle sajt, néha vadhús, erdei gomba – a 70-es, 80-as években ez nem minden átlagos vidéki család konyháján fordult elő.
A felmenőimétől eltérő konyhát viszek, ám az alapokat otthonról hozom. Nem is annyira a technikai tudásért vagyok hálás – kaptam persze azt is –, mint inkább a szemléletért: friss, egészséges ételt adni a szeretteinknek nem kell, hogy kimerítő robot legyen, lehet főzni jókedvvel, örömmel, fantáziával. Mivel két kisebb testvérem van, sokáig lehettem otthon, a napközit és a közkonyhákat alig ismertem. Otthon sem volt soha zacskós leves, készétel, de még a száraztésztát se nagyon ismertük, ám gyakran láttam, ahogy anyám leakasztja a spájzból a gyúródeszkát, hegyet formál a lisztből, a közepébe fúrt kráterbe üti a tojást, gyors mozdulatokkal összegyúrja, azt meg különösen érdeklődve figyeltem, ahogy a sodrófára föltekert tésztát a sodrófával párhuzamosan nagyobb darabokra szeli, hogy aztán boszorkányos gyorsasággal metéltre vagdossa. Ezt is meg kellene még tanulnom, de én nem főzök túrós-, diós-, mákos-, krumplis tésztát – miért is nem?
10 éves lehettem, mikor nyári programként kijelöltük nekem, hogy megtanulok főzni. És mivel akkor még precíz csaj voltam, kis kártyákra le is jegyeztem a recepteket. Kelkáposzta-főzelék volt az első (apukám, aki utálta egyébként, repetázott belőle!), krumplileves és pörkölt leírására emlékszem még, meg persze külön kártyán a rántásra – gyorsan fölfogtam, hogy a főzés is, mint minden bonyolult dolog, egyszerű elemekből épül fel.
Ha nagyritkán véletlenül előre megfőzőtt meleg étel nélkül maradtunk, anyukám kiadta, süssünk tojást. Persze én nem értem be a sima rántottával, nekem minimum sajtos, de méginkább zöldséges omlettet kellett készítenem, külön habbá vert fehérjéből, vastag, habkönnyű lepényt, ezzel-azzal töltve.
Az igazán önálló főzés az egyetemmel kezdődött. 200 kilométerre a családtól, anyám főztjétől magamnak kellett gondoskodnom magamról. Kéthetente jártam csak haza és akkor sem nagy készételcsomagokkal tértem vissza. A menza unalmas volt, vacak és egészségtelen, ráadásul ekkor tetőzött a „reformkonyha-kattanásom” (főként a „Reformkonyha” könyv nyomán, kár, hogy a reformkonyha megnevezést azóta mennyire lejáratták), nem voltam lusta eljárni barnakenyérért, friss zöldségekért. Aztán összetalálkoztam a férjemmel, aki akkor már egy éve nem evett húst, és mindjárt könnyebb volt nem csak egy adagokat főzni. Persze élveztem az elismerését is, minőségi változást hoztam a táplálkozásába. Kispénzű egyetemistaként igencsak hasznos volt az a tudás, de inkább hozzáállás, amit otthonról hoztam: hogyan lehet takarékosan, de változatosan főzni. Egyszerű a válasz: szívvel.
Egy fontos hatást kell még megemlítenem. Bár mindig is érdekelt, hogy más népek mit esznek, sokáig ezt az érdeklődésemet – egy-két rövid nyaraláson kívül, korlátozott anyagi kereten belül – csak elméletben elégíthettem ki. Amióta dolgozom, úgy alakult, hogy eltölthettem jópár hetet a miénkénél jóval fejlettebb gasztronómiai kultúrával rendelkező országokban, főleg Olaszországban illetve Franciaországban. Egészen más élmény a helyiekkel együtt enni egy étteremben, mint tudatlan turistaként. (Aztán hogy ne legyek kiszolgáltatott, megtanultam olaszul.)

De az elvitathatatlan, hogy a legfőbb hatás anyámé. Aki megtanított mindent, amit tudni akartam, de hagyta, hogy a magam útját járjam, hagyta, hogy elengedjem a fantáziámat. Ma is támogat, ahogy már kiderült, kézzelfogható dolgokkal is, fantasztikus dolgokat kapok a kertjéből. Jellemző, a körömvirágos tésztás poszt után a saláta, rukola, zöldfűszerek mellé egy csokor körömvirágot is csomagolt nekem. És a friss kecskesajtot még nem is említettem!


A VKF! pályázatnak része a recept is. Mivel nem tudok egyetlen, meghatározó ételt megnevezni, ami felsejlik a gyerekkoromból, legyen két olyan, ami mindenképpen édesanyámhoz kötődik, mert
1. az egyiket csak otthon vagyok hajlandó megenni (illetve családtagjaimnál, beleértve anyósomat is, szerencsére),
2. a másikkal máshol nem is nagyon találkozom.

Az első a paradicsomos káposzta. Gyerekkoromban is a kedvencem volt, ma is imádom, de csak otthon. Viszont a közkonyhákon csak egyszer kóstoltam és azóta sem vagyok hajlandó, ugyanis nem tudom, milyen perverziótól vezérelve majdnem mindenhol rengeteg cukorral ( a másik ilyen a sóskafőzelék – azt is imádom, de cukorral meg nem enném, brrrr) és nagyon vastag rántással főzik. Borzalmas. Főleg, ha még hús is van ehhez az édes trutyihoz.

Nálunk így készül:
A felcsíkozott káposztát és negyedkarikára vágott hagymát előző este megsózom, összekeverem köménnyel, pici ecettel, lefedve állni hagyom (és igyekszem nem rájárni). Vízzel és paradicsomlével megfőzöm és vékonyan berántom.
Én kenyérrel szeretem, beledobálom a forró levesbe kenyérdarabokat.


A másik legyen a dödölle. Őrségi, göcseji étel, az ország más vidékein nem is nagyon ismerik, csak a dalt. Szeretem ezeket a régi szegény-ételeket, sok évszázad bölcsessége van bennük. Amilyen egyszerű összetevőkből áll, annyira nehéz jól elkészíteni, alig egy-két éve tudok rendes dödöllét főzni, hiába figyeltem mindig nagyon otthon. Krumpli, liszt, zsíradék, hagyma – de a pontos mennyiségeket nem tudnám megmondani. Általában ott rontottam el, hogy túl sok volt a krumpli a liszthez képest.

2 személyre egy nagy krumplit meghámozva, kockára vágva sós vízben puhára főzöm. Közben 1-2 fej hagymát vékonyra szelek és halványbarnára pirítom. A krumplit összetöröm, de a vizet nem öntöm le róla. Hozzákeverek annyi lisztet, amennyit felvesz (többet, mint gondolnám), de közben nem veszem le a tűzről, csak mérsékelem a lángot. A masszát – elég masszív, komoly izommunka összedolgozni – az olajos hagymára szaggatom és kis adagokban megpirítom. Én úgy szeretem, ha olyan az állaga, mint a császármorzsáé, kissé morzsalékos. Tejföllel (részemről sok tejföllel) meglocsolva komplett étel, pláne, ha van hozzá egy kis tökmagolajjal locsolt, vegyes vágott savanyúság, de a vörösboros vaddisznópörköltet sem tudom elképzelni más körettel, mint dödöllével.



Míg ezzel a poszttal szenvedtem, a Húgom és a Férjem között a következő chat zajlott:

H: Mit csinál, főz vagy blogol?
F: A laptopja előtt ül alkotói válságban... Azt kellene megírnia miért is szeret főzni.
H: Hát nem tudja?
F: Két eset van: 1. kékharisnyaságból, már kamaszkorában is lejárta a lábát, hogy a kefír helyett joghurtot szerezzen magának (jogos, a megyei tejipari vállalat csak kefírt gyártott, joghurtot csak a Nagycsemegében lehetett kapni). 2. Szeret alkotni. Ebből a kettőből jött ki a CSG! (CSG = csúcsgasztronómia) Lehet, hogy szólok neki, hogy megírtam. Ne szenvedjen!


kedd, november 06, 2007

Kelbimbó, gesztenye...

Kicsit elszomorít, ha végérvényesen vége a nyárnak, ám az őszi piac látványa általában megvigasztal. A szőlő és szilva még csak a nyár végét jelzi, a gesztenye már az őszt, de a sütőtök és a kelbimbó megjelenése már egyértelműen a közelgő telet jelenti, e két finom zöldséget nem károsítja, ha megcsípi a dér, sőt!
A kelbimbó (vagy bimbóskel) a legjobban a nedves, ködös időjárást kedveli, november-decemberben, akár enyhébb fagyban, hó alól is szedhetjük.
A Földközi-tenger mellékéről származó növényt Belgiumban nemesítették. Kevés volt a megművelhető földterület, így olyan növényeket próbáltak nemesíteni és termeszteni, amelyek kis területen viszonylag sok termést adnak.
Több nyelven nevében is őrzi az eredetét: angolul Brussels sprouts (brüsszeli bimbó), franciául choux de Bruxelles (brüsszeli káposzta), olaszul cavoletto di Bruxelles (brüszeli káposztácska, németül is használják az elterjedtebb Rosenkohl (rózsakáposzta, milyen szemléletes!) mellett ismert Brüsseler Sprossen vagy Brüsseler Kohl (brüsszeli bimbó vagy káposzta) néven is.
Ha saját kertünkben szedhetjük, legjobb sokáig a száron hagyni, hiszen enyhébb teleket akár át is vészel és mindig így frisset fogyaszthatunk. Ha piacon vásároljuk, figyelni kell arra, hogy élénk zöld színű, foltmentes bimbók legyenek. Az apróbb bimbók zsengébbek, kisebb a tisztítási veszteségük, a nagyobbakról a külső leveleket le kell szedni.
A kelbimbó ízében a kelkáposztára emlékeztet, de íze annál lágyabb, a rostjai is finomabbak. Minél kisebbek, keményebbek a fejecskék és minél zöldebbek, annál ízletesebbek, annál nagyobb az ásványtartalmuk. A kelbimbó kálium, kalcium, magnézium, foszfor, nátrium, vas, kén, gazdag forrása, ha megcsípi a dér, mangán- és krómtartalma jelentősen megemelkedik. Vitaminokban is jelentős: az A-, B-vitaminok, K-vitamin tartalma mellett meg kell említeni, hogy 100 gramm kelbimbó C-vitaminból a napi szükséglet másfélszeresét fedezi, ám ez természetesen a nyers zöldségre érvényes. Ha meg akarjuk őrizni a C-vitamin tartalmát, csak rövid ideig, gyengén pároljuk.
Elsősorban gyulladáscsökkentő, antioxidáns, rákmegelőző, immunrendszert erősítő, emésztést serkentő hatású, de jó hatással van az egész szervezet működésére.
Nagyon egészséges, ám ez nem jelenti azt, hogy nem lehet finom. Főzve, párolva, sütve, sokféleképpen elkészíthető: levesbe, főzelékként, köretként, rakott ételként, önállóan és más zöldségfélékkel együtt.
Ahogy megjelenik a piacon, rögtön lecsapok rá, gyakran készítem, nagyon szeretem például kéksajttal, sütve, de a kedvencem gesztenyével: egyszerre van a szezonjuk, a méretük is eléggé hasonló, gondoltam, jó páros lehet. Azóta már olvastam, hogy angolszász terülteken ez szokványos köret sültek mellé, de közben megalkottam a saját változatomat, sárgarépával színesítettem. Az egyforma átmérőjű zöld (kelbimbó) és halványszínű (gesztenye) gömbök és narancssárga korongok (sárgarépa) vidám egyvelege látványos körete vörös és fehér húsoknak is, de a húsnemevőknek teljes értékű zöldségétel. Először sült vadkacsacombokhoz adtam, most pedig birsalmapürével megkent, tepsiben sült halfilét kísért, remekül, igazi őszi hangulatú vacsora kerekedett belőle.


Kelbimbó-gesztenye-sárgarépa köret

½ kg kelbimbó
1 kg héjas gesztenye / ½ kg tisztított gesztenye
1-2 vastag sárgarépa (akkora átmérőjű, mint a kelbimbó és a gesztenye)
1 fej hagyma
1-2 gerezd fokhagyma
½ dl fehérbor
olaj
kakukkfű (vagy rozmaring)

A gesztenyét 2-3 órára vízbe áztatom. Kereszt alakban bevagdosom, tepsiben szétterítve, forró sütőbe teszem. Nem sütöm készre, csak addig, míg a héja kinyílik, gondosan megtisztítom, ügyelve arra, hogy a gesztenyeszemek egyben maradjanak. (A gesztenye misztikus dolog: néha nagyon könnyen lejön a héja, néha hatalmas szenvedés megpucolni. Éppen ezért tisztított, fagyasztott gesztenyét venni is ér!)
A kelbimbót megtisztítom: foltos, külső leveleit leszedem, 10-15 percre beáztatom, megmosom, lecsepegtetem. A sárgarépát megtisztítom, vastag karikákra vágom. A hagymát finomra aprítom, a fokhagymával együtt az olajon üvegesre párolom. Ráteszem a kelbimbót, a gesztenyét és a répakarikákat, átforgatom. Megspriccelem a borral, hagyom, hogy az alkohol elpárologjon. Fűszerezem, lefedem, és alacsony lángon, saját gőzében puhára, de nem pürévé, haraphatóra párolom.
köretnek 3-4, főételnek 2 adag

vasárnap, november 04, 2007

Keserédes I. – kakaóbab

A csokoládéban nem azt szeretem a legjobban, hogy édes, így nem csoda, hogy Melange csokipályázatában elsősorban pörkölt kakaóbab keltette föl az érdeklődésemet. Jó ideje izgat a csokoládé, mint nem édes ételek alkotóeleme, ám ez főleg húsételekben megvalósítható, főleg vörös húsokhoz passzolna nagyon, nálunk ez meg ugye, nagyon ritkán…
Ama bizonyos csokoládés-chilis csirke ötlete (lsd. Csokoládé című film Juliette Binoche-sal) nyomán kipróbáltam a magas kakaótartalmú csokival sűrített fűszeres mártást tonhal mellé, nagyon összepasszolt, hát ezen a vonalon indultam most is. Azt gondoltam, hogy a tonhalszeletet a kakaóbabba fogom megforgatni és úgy megsütni, a szezámmagba forgatott tonhalhoz hasonlóan. A tonhal azért is tűnt jó választásnak, mert nem kell sokáig sütni, a kakaóbab meg már eleve megpörkölt, hosszan átsütendő hússal nem próbálnám megégetni.
Köretnek rögtön három változatot is kipróbáltam, bármelyik magában is megállná a helyét, de túl sok volt az inspiráció a hozzávaló a hűtőben.

Azért lett kakaóbab a desszertben is, teljesen spontán módon. Kihasználva, hogy a cékla sütéséhez hosszan kell használnom a sütőt, abban készítettem el a vörösboros körtét is. Nem gondoltam végig, mivel fogom adni, de a szirupos gyümölcs mellé kívánkozott még valami, rusztikus kekszmorzsával (hajdinás, nádcukros keksz, olasz termék még a nyaralásból hoztuk) és kakaóbabbal szórtam meg, nagyon jól passzolt ahhoz is.


Tonhal kakaóbabban sütve

1 tonhalszelet
3-4 dkg pörkölt kakaóbab

5-6 zsenge sárgarépa
olaj
¼ mokkáskanál őrölt római kömény
1 narancs
3-4 bébicékla
1 édesburgonya
1 kápia- vagy ½ piros kaliforniai paprika
2 cm-es darabka gyömbér
2 gerezd fokhagyma
1 chili
olaj

2 szelet sütőtök
méz/melasz
őrölt koriander

Mivel a tonhal sütési ideje nagyon rövid, először a köreteket készítettem el. A megmosott céklát alufóliába csavartam és kb. egy óra alatt megsütöttem. Fél óra után a sütöbe tettem a héjas, egész édesburgonyát is (fólia nem kell). Tálalás előtt meghámoztam a gumókat, fölkarikáztam és a következő öntettel locsoltam meg: a gyömbért, fokhagymát és a kimagozott chilit (vagy chilipelyhet) finomra aprítottam, megfuttattam az olajon, rádobtam a felcsíkozott piros színű paprikát, átforgattam, röviden megfonnyasztottam.

A zsenge sárgarépát alaposan megmostam, lehelletnyi olajon (kell az A-vitamin felszívódásához) fűszereztem az őrölt római köménnyel, rácsavartam a narancs levét, nagyon kis lángon, fedő alatt megpároltam.

A sütőtökcikket megkentem mézzel/melasszal (a melasz volt közelebb, most ezzel próbáltam ki), meghintettem őrölt korianderrel és sütőben megsütöttem.

A kakaóbabot nagyon óvatosan, famozsárban kicsikét finomabbra törtem, egy lapos tányérba szórtam. Mikor már a köretek készen voltak, a tonhalszeletet megforgattam a kakaóbabban, belenyomkodtam. A serpenyőt felhevítettem, cseppnyi olajjal megkentem. A forró serpenyőben a vastag tonhalszeletet mindkét oldalán 30-40 másodperc alatt (a közepe rózsaszín maradjon) megsütöttem.

2 személyre



Vörösborban sült körte

2-3 kemény körte
1,5 dl vörösbor
1,5 dl narancslé
ízlés szerint cukor (szerintem semennyi, a körte elég édes)
4-6 szem borókabogyó
hajdinás/mogyorós/mandulás/korpás stb. keksz
1-2 kávéskanál kakaóbab

Lehet serpenyőben is elkészíteni, de sütőben sokkal kényelmesebb, ha már be volt kapcsolva a sütőm, én ezt választottam. A körtét kimagoztam, vastag cikkekre vágtam, tűzálló edénybe leraktam. Rászórtam a megzúzott borókát, ráöntöttem a bort és a narancslevet (cukrot nem tettem bele, nem is hiányzott). Kb. 40 perc alatt elkészül, a leve sziruposra sűrűsödik.
Összemorzsolt keksszel és kakaóbabbal megszórva tálaltam.
2 adag

péntek, november 02, 2007

Zsályapesto, fehérbab

Mivel a zsályapesto elég karakteres ízű, a maradék felhasználására valami – a tésztánál komolyabb – érdekes megoldáson gondolkodtam.
Mivel a zsályához nagyon illik a fehérbab, első gondolatom egy babkrémleves volt, aminek a tetejére majd zsályapestot teszek, és ekkortájt fedeztem fel a Figs Olives Wine blogot, ott meg egy töltött cukkinit. Éppen volt egy kerek cukkinim, még a nyaralásból hozott zsákmányból, hát egyik nap valami ehhez hasonlót ebédeltem, másnap pedig a maradék babból leves lett pár perc alatt.



Töltött cukkini

1 kerek cukkini
1 kis fej hagyma
1 kicsi sárgarépa
1 szár szárzeller
olaj
½ doboz konzerv fehérbab (400 g-os doboz fele)
frissen reszelt kenyérmorzsa
zsályapesto
(só, bors)

A cukkinit megmosom, tetejét levágom, a cukkinit kivájom, a húsát apróra vágom. A hagymát, sárgarépát, szárzellert nagyon apróra vágom és olajon megpárolom, hozzáadom a cukkini húsát és a leszűrt, főtt babot. Kissé összetöröm, ezt a darabos masszát töltöm a cukkinibe. A tetejére kevés morzsával – hogy ropogós legyen a teteje összekevert pestot kanalazok, és 10-15 perc alatt átsütöm, ez alatt a cukkini is éppen át-, de nem szétsül.
1 adag


Fehérbabkrémleves zsályapestoval

½ doboz konzerv fehérbab
1 gerezd fokhagyma
olívaolaj
1 kanál zsályapesto
reszelt citromhéj

Elkészíteni könnyebb és gyorsabb, mint leírni. A felaprított fokhagymát az olívaolajon megfuttatom, ráteszem a babot, felengedem a bab főzőlevével, ha átforrósodott, leturmixolom. A tetejére zsályapestot kanalazok, meg egy kevés citromhéjat – nagyon felfrissíti az ízét –, egy szelet kenyérrel tálalom.
1 adag

csütörtök, november 01, 2007

Ha már hús...

Az első próbálkozás után úgy éreztem, folytatnom kell a kísérletezést „hús sütése alacsony hőmérsékleten” témában.
Ehhez először is beszereztem egy maghőmérőt, ez ugyan nem alkalmas a folyamatos mérésre és a sütés időzítésére, csak a maghőmérséklet ellenőrzésére (azóta már tudom, a négybetűs svéd bútoráruházban van drótos, időzítős hőmérő, harmadáron).

Meg vettem egy szép vastag szelet (20 dkg) bélszínt – tudom, egy egészet sokkal szebb lett volna megsütni, de nem volt hozzá közönség –, vékonyan beolajoztam és zsírpapírba csomagolva betettem a hűtőbe. Na nem egy hétre, annyi időm nem volt rá, csak egy napra.

3 órával a tervezett tálalás előtt a húst kivettem a hűtőböl, hagytam, hogy hozzászokjon a környezeti hőmérséklethez, majd előmelegítettem a sütőt 80 °C-ra. Felhevítettem a serpenyőt, és gyorsan körbesütöttem a húst, de éppen csak annyira, hogy kérget kapjon, miután megfordítottam, sóztam, borsoztam. Áttettem a húst egy kis tepsibe, mellétettem egy felnegyedelt hagymát, pár gerezd fokhagymát, kakukkfüvet és betoltam a sütőbe. Időnként ellenőriztem a maghőmérsékletet, mikor elérte a 65 °C-ot, kivettem a sütőből és letakarva 10-15 percet pihentettem. Kb. másfél óra volt a sütési idő, közben elkészítettem a köreteket.

A zsályapestot már régen ki akartam próbálni, úgy éreztem, a hozzá való olajos mag a mogyoró lenne. Így hát egy csokor zsályát felaprítottam, egy marék mogyoróval, 1 nagy gerezd fokhagymával és olívaolajjal mozsárban összedolgoztam. Ebből elég nagy mennyiségű pesto lett, csak egy kanálnyit tettem a húsra, a maradékot pár napig hűtőben tároltam és máshoz használtam el.

A piacon gyönyörű fenyőtinórut kaptam (persze próbálkoztak a fenyővargánya névvel is, de ez messze nem olyan erős ízű, mint a vargánya), ezt fokhagymás olajon megfuttattam, kis só, bors, és mivel éppen volt, friss kakukkfű, semmi más.

A hús gyönyörű lett, omlós, szaftos, puha. A zsályapesto és a fenyőtinórú mellett egy-két marék kökényt tettem a hús mellé a tányérra.


No meg töltöttem egy pohár Chiantit.

 

blogger templates | Make Money Online