kedd, szeptember 25, 2007

Levesek készülnek

De soha nem porból, a zacskós leves teljesen kimaradt az életemből. Igazi ételeken nőttem fel, az én gyerekkoromban még a menzán is valódi nyersanyagokból főzték az ebédet, otthon sem használtunk soha vegetát és egyéb mesterséges ételízesítőket, így messziről megérzem a közkonyhák ételeinek nátriumglutamát-okozta egyenízét.
Ritkán főzök levest, a hétköznapokon inkább egytálételeket eszünk, ünnepi alkalmakkor pedig főleg saláta vagy meleg előétel (vagy mindkettő) vezeti be nálam a fő fogást. Ha meg néha mégis levest főzök, a férjem meg is jegyzi, miért nem eszünk gyakrabban, pedig rá sem lehet azt mondani, hogy nagyon „leveses” lenne. Nem szeretem a nagyon híg, „meleg víz” jellegű leveseket, vagy nagy tányérnyi, majdnem egytálétel jellegű, főleg hüvelyesekből készülő sűrű levest főzök, ami után egy tartalmas édességet (kelt tészta, palacsinta) adok és ez így már egy komplett ebéd, vagy kis adagban selymes-krémes-ízes krémlevest, hozzá illő levesbetéttel.
Nemrégiben csokimacs ajánlása nyomán beszereztem egy tejhabosító kézikészüléket, ideje volt bevetnem. A krémleves cappuccino-szerű tálalását talán egy gasztroblogon láthattam, sajnos nem találom a forrást, arra sem emlékszem, milyen leves volt az (ha valaki magára ismer, jelentkezzen!), de izgatta a fantáziámat. Akkora poén, hogy muszáj volt kipróbálnom, és már forognak az agyamban az újabb és újabb változatok.
A mostani alapötletem zellerkrémleves volt, szárzellerből, aztán persze csavartam még egyet a dolgon. Ha már üvegpohár, miért ne játsszak a színekkel is, legyen kétrétegű a leves! Egy színben is elég látványos, de én elkészítettem egy adagot gumós zellerből és egy adagot szárzellerből is, némileg eltérő ízesítéssel. Mivel a szárzellerem kicsit fakó volt, bátorítottam a színét egy kevés (fagyasztott) medvehagymával, ez az ízén is erősített, de ez nem kötelező alkatrész, lehetett volna zellerzöld is (ha lett volna otthon).
Ötletem van! Három rétegű leves, fehér a zellergumóból, világoszöld a szárzellerből és erős zöld a zeller zöldjéből – ez is igazán látványos lenne! Persze egyféle (fehér vagy világoszöld) leves, tejhabbal, finomra vágott zellerzölddel megszórva, ez sem rossz megoldás, vannak még variációs lehetőségek.
A profik természetesen csirkehúsból készült alaplével öntenék fel a megpárolt zöldséget, én ilyet nem használok és mivel zöldségalaplevem sem volt éppen, sima vizet használtam, de így is nagyon koncentrált ízű lett, köszönhetően a sok-sok zellernek. Nem tévedés, egyik levesben sincs tejszín, szintén elég a puhára párolt, áttört zöldség krémessége. Ha a két levest egymásra akarjuk rétegezni, figyelni kell arra is, hogy eltérő legyen a sűrűségük, magától értetődik, hogy a gumós zellerből készült kerül alulra.
Egy réteg fehér leves, egy réteg zöld, a tetejére tejhab, és ahogy a cappuccinot fahéj- vagy kakaószórás teszi látványosabbá és zamatosabbá, ezt a levest a tejhabra reszelt szarvasgomba emeli egy nagyon elegáns, ünnepi levessé.


Réteges zellerkrémleves, cappucinoscsészében

A fehér leveshez:
egy zellergumó (50-60 dkg)
3 gerezd fokhagyma
2 evőkanál olívaolaj
egy löttyintésnyi fehérbor
víz
2 evőkanál reszelt parmezán

bors

A zöld leveshez:
5-6 szár szárzeller
diónyi vaj
1 evőkanál olívaolaj
opcionális: egy marék csíkokra vágott medvehagyma
víz


A tetejére:
2 dl tej
szarvasgomba (egy 1 dkg-s darab elég 4-6 adag leveshez)

A zellergumót megtisztítom, kis kockákra vágom. Az olívaolajon megfuttatom a felszeletelt fokhagymát, rádobom a zellert és jól átforgatom. Mikor a zeller puhulni kezd, rálöttyintem a fehérbort, ha az alkohol elpárolgott belőle, lefedem a lábost és hagyom, hogy a zeller félig megpuhuljon. Felöntöm annyi alaplével/vízzel, hogy ellepje és a zellert teljesen puhára főzöm. Botmixerrel pürésítem, a tűzre visszateszem a krémlevest és alacsony lángon, folytonos keverés mellett hozzáadom a parmezánt.
Közben a feldarabolt szárzellert (és a medvehagymát) a vaj és az olaj keverékén megpárolom, felöntöm alaplével/vízzel, puhára főzöm, sózom, borsozom, turmixolom.
Tálalás előtt felforrósítom a leveseket, a tejből tejhabot készítek.
Az üvegcsészék aljára merem a sűrű fehér levest, egy kanál segítségével a poharat folyton körbeforgatva, a pohár falán lefolyatva óvatosan ráügyeskedem a zöld levest. Tetejére merem a tejhabot és ráreszelem a szarvasgombát.
3-4 adag

2 megjegyzés:

Névtelen írta...

Valamelyik gasztro-újságban volt ilyen nemrég (talán Gusto?)!

Enn

Tintaleves/Eszter írta...

Te jó ég, mi mindenre vagy képes???!!! Nagyon komoly, mondaná legnagyobb gyermekem. Én Gordon Ramsaytől láttam pár éve a Good Foodban ilyen leveshabosítást.

 

blogger templates | Make Money Online