szombat, november 29, 2008

Itt a tél, újra hajdina

A jómúltkor, mikor a brokkolis orecchiettéhez kaptam az ötletet a bergamoi főnökömtől, szóba került a pizzoccheri is. Nem véletlenül említettem, szándékom volt vele: megtudni, mivel lehet helyettesíteni a nálunk nem elérhető bitto vagy fontina sajtokat. Javaslatára goudával próbáltam, fontos, hogy érlelt, zsíros sajt legyen. (Ha minden jól megy, hamarosan bitto vagy fontina is lesz. )
"Ó, az nagyon masszív!" - kiáltott föl, mikor szóba hoztam. Tényleg nem egy könnyű kis darab, hajdinalisztből készült tészta, rengeteg vaj, zsíros sajt, hajdina, krumpli, igazi téli étel, ilyenekkel (vagy sűrű meleg levesekkel) várnám haza a síelőket. Vannak ismerőseim, akik azt mondják, hús nélkül nem tudnak jól lakni, ezzel azért szívesen próbára tenném őket...
Valtellina egy völgy Lombardia északi részén a svájci határon, ismert síterepeiről, sajtjairól, borairól, a bresaola (szárított marhasonka) a régión kívül is nagyon kedvelt. Az utolsó vidékek egyike, ahol még termesztik a hajdinát, belőle készült szélesmetéltet, a pizzoccherit száraztésztaként lehet kapni, és annyira megnőtt iránta a kereslet, hogy a hajdinát már importálni kell hozzá. Hagyományos elkészítési módja, a pizzoccheri valtellinesi: főtt krumplival, kelkáposztával főzik ki, rakják le, zsályás-fokhagymás vajjal leöntik és zsíros sajttal átsütik.
Kerülgetem ezt az ételt már egy ideje, tavaly is elkészítettem volna, ha nem ér véget a tél, de múlt vasárnap reggel, a havas háztetők látványa meggyőzött: itt a pizzoccheri ideje. (Na jó, most vetítek: a kelkáposztát már hétközben megvettem hozzá.)
A recepthez az Olasz kulináriát csaptam föl, de nem vagyok maradéktalanul elégedett vele. Az összesen 30 deka liszthez 1 tojást és néhány kanál tejet ír, de ennyi folyadékkal sehogy sem akart összeállni a tészta, ekkor rákerestem néhány receptre a neten, és tojás nélkül csak vízzel készülő tésztákat találtam.

A Macikonyhán zöldbabbal készült, de spenóttal is szokás helyettesíteni a kelkáposztát.



Pizzoccheri

20 dkg hajdinaliszt
10 dkg búzaliszt
1 tojás (elhagyható)
1-1,5 dl víz
3 nagyobb krumpli
1/4 fej kelkáposzta
10 dkg vaj
1 nagy gerezd fokhagyma
5-6 zsályalevél
10 dkg érlelt zsíros sajt
10 dkg reszelt parmezán
Az összeszitált lisztekből a tojással és vízzel ruganyos tésztát gyúrok, majd fóliába csavarva hűtőben egy órát pihentetem. Kinyújtom és ujjnyi széles csíkokra metélem.
A legnagyobb fazekamban vizet forralok, és a megtisztított és felszeletelt krumplit beledobom. 15 perc múlva hozzáadom a felcsíkozott kelkáposztát és a tésztát, és éppen puhára főzöm.
Közben a vajat felolvasztom, a finomra vágott fokhagymát és a zsályaleveleket éppen csak megpirítom.
A krumplit, kelkáposztát, tésztát leszűröm és egy kivajazott tűzálló tálba a felszeletelt zsíros sajttal és a parmezán felével lerakom, leöntöm a fokhagymás-zsályás vajjal. Tetejére szórom a maradék parmezánt, és az előmelegített sütőben az egészet átforrósítom.
4 kiadós adag

szombat, november 22, 2008

Nagyon csokoládés torta

Ilyen dekadens csokitortát én még soha... Eszméletlen. Mint a trüffel. Fél adagból készítettem, 20 cm átmérőjű kicsi tortaformában, mert csak ketten voltunk rá, de hat fős vacsorára sem sütnék nagyobbat, annyira tömény. Egy szeletnél többet úgysem lehet megenni belőle. (Harmadik napja még megvan a negyede, pedig rájárunk rendesen.)
A fügés bevezetőjű születésnapi vacsorához levendulával ízesített, liszt nélküli csokitortát terveztem. Az alapreceptet a svéd lány már emlegetett könyvében "Elrontatatlan csokoládéfondant" néven találtam meg, bár előtte rendesen végigszörföztem érte a netet, így jött szembe a rozmaringos tejcsokoládé ganache, amit végképp nem tudtam kihagyni. A rozmaring és a levendula is jól megférnek egymás mellett, pláne, ha csokoládé hozza össze őket!
Mivel nem éppen harsány, erőteljes ízesítőket választottam, külön odafigyeltem a csokira: ne legyen benne vanília, etilvanilin, csak a kakaó tiszta íze, biocsokoládé volt mind tortához az étcsoki, mind a tetejére kerülő ganache-hoz a tejcsoki.



Tömény étcsokoládétorta tetején tejcsokoládé ganache-sal

16 dkg étcsokoládé
8 dkg vaj
3 tojás
3+3 szűk evőkanál cukor
Tetszés szerinti ízesítők, például:
1 evőkanál szárított levendulavirág
fél biocitrom reszelt héja
(de lehetne chili, narancshéj, fahéj, gyömbér, Earl Grey tea, kardamom, stb., stb.)
A ganache-hoz:
10 dkg tejcsokoládé
1,2 dl tejszín
1 ág friss rozmaring (vagy az alaptortához passzoló más ízesítő)

A sütőt előmelegítem 180 fokra és kivajazok egy 20 cm átmérőjű tortaformát.
A vajat és a csokoládét vízgőz fölött összeolvasztom, hozzáadom az ízesítőket, hűlni hagyom.
A tojásokat szétválasztom. A fehérjéből a cukor felével kemény habot verek, a sárgáját pedig a cukorral fehéredésig krémmé keverem. A csokis keveréket tojássárgás krémbe keverem, majd óvatosan beleforgatom a habot is.
Beleöntöm a formába, majd k.b. 10 percig sütöm. Akkor jó, ha a széle már megemelkedett, de a közepe még remegős.
Ha kihűlt, egy éjszakára (vagy egy nappalra) hűtőbe teszem.
A ganache-hoz a tejszínt óvatosan felforralom, beleteszem a rozmaringot, állni hagyom, míg a tejszín átveszi az ízét. Leszűröm, majd a tejszínbe beleolvasztom a csokoládét és miután kihűlt, habosra keverem. A habos, de még kissé folyós masszát a tortára csorgatom, és a hűtőben dermedni hagyom.

péntek, november 21, 2008

Kecskesajt és füge ismét, kis csavarral

Nem akarok borértő szerepben tetszelegni, mert csak szeretnék az lenni (ideje lenne tenni is érte...), de ha megtetszik egy bor, azonnal a hozzá illő ételen kezdek gondolkodni. Így jártam ezzel a nemrég kóstolt Soproni Királyleánykával is: buja illatában, gazdag, összetett zamatában, kissé fanyar utóízében a jázminos zöldteát fedeztem fel, így igyekeztem ezzel készülő, fehérborhoz illő ételt (ki)találni.

Nem nagyon veszek szakácskönyveket, de a nagy őszi akcióban nem álltam ellen egy aprócska könyvnek: egy gasztro-kozmopolita svéd lány ütős kombinációkra építő, szemtelenül egyszerűen elkészíthető ételei nem hagytak hidegen. Igazán inspiráló, én legalábbis nagyon bírom az ilyen ötleteket: kávéval és fahéjjal pácolt marha, pisztáciás-whiskys sárgabarackkompóttal; citromfüves kacsamell és pármai wasabihab; bazsalikomos ananászcarpaccio tequilafagylalttal, de a kedvencem a levendulás panna cotta füstölt kacsamellfilével és grépfrúttal.
Meg a pirított magos kenyér kecskesajthabbal és jázminos aszalt fügével - éppen ilyesmire volt most szükségem. Az eredeti recept szerint ugyan vörösborral forrázott teában pácolódik a füge, úgy látványosabb is lett volna. Mondhatnám, hogy nem akartam a fehérborral ütköztetni a vöröset, de egyszerűbb oka volt: nem nyitottam palackot egy fél deciért, majd legközelebb. Így is pazar.




Magos pirítós kecsketúróval és jázminos fügével

2 szelet szögletes magos rozskenyér
4 aszalt füge
1 evőkanál jázminos zöldtea
8-10 dkg kecsketúró vagy krémsajt
1-2 evőkanál tejszín
1 evőkanál olívaolaj
bazsalikom
őrölt koriander
kömény
diszítéshez lila bazsalikomlevelek

Előző nap elkészítem a teát, leszűröm majd beleteszem a fügéket, egy éjszakát pácolódni hagyom.
A kecsketúrót kikeverem a tejszínnel, olívaolajjal és a fűszerekkel. A félbevágott szögletes kenyérszeleteket megpirítom. A fügéket lecsöpögtetem és kettévágom.
Habzsákból a kenyérszeletekre túrókrémhalmokat nyomok, a tetejükre teszem a fügéket.
4 szelet

szerda, november 19, 2008

Nem csak nőkkel lehet recepteket cserélni

Múlt héten együtt autóztam sok órát az olasz főnökömmel. Nem ő a közvetlen felettesem, sok alkalmunk nem volt még szakmai eszmecserékre sem, nem hogy személyesre, de a visszaúton azért már eljutott a társalgás odáig, hogy éttermet ajánljak neki Budapesten (a séf abból a városból származik, mint ő), és arról is beszéljen, hogy szeret-e főzni. Elmesélte a múltkori, barátainak adott vacsoramenüt, és ezzel remek ötletet adott, mit főzzek másnap: orecchiette (fülecske-tészta) van otthon, brokkolit kapok, szardelláért sajnos be kellett járnom a várost.
Ahogy Stefano is megerősítette, az orecchiettét elsősorban "cime di rapa"-val főzik, de már vége a szezonjának, így ő is brokkoliból készítette.
Ami igazán sokat dob ezen az (meg sok más) ételen, az a szardella. Egyáltalán nem lesz halízű, de olyan gazdag, kerek lesz tőle sok zöldségétel, hogy szoktam használni fehérbabhoz, spenóthoz, rukolához, mángoldhoz is.



Orecchiette brokkolival

20 dkg orecchiette ("fülecske"-tészta)
1/2 kg brokkoli
2 evőkanál olívaolaj
2 gerezd fokhagyma
2 szardella vagy egy kanálnyi szardellapaszta
1 friss chili vagy chilipehely
ízlés szerint reszelt parmezán


Vizet forralok a tésztához, közben megtisztítom és rózsáira szedem a brokkolit, a szárrészeket külön darabolom föl. Mivel az orecchiette zacskóján 10 percet jelöltek főzési időnek, a tészta bedobása után 5 perccel a a brokkoliszárakat is a vízbe dobtam, majd 3 perc múlva a brokkolirózsákat is.
Közben egy akkora serpenyőben, amelyben a tészta is el fog férni, az olívaolajon megfuttattam a megzúzott fokhagymát és a szardellákat.
A megfőtt tésztát a fokhagymás-szardellás olajra szedem ki és a felaprított chilivel együtt egy-két perc alatt összepirítom.
Azonnal tálalom, parmezánnal.
2 adag

vasárnap, november 16, 2008

Sütőtökös-lencsés lasagne

Ismét egy tartalmas, téli húsmentes étel. Néhány hete a sok sütőtökös poszt valamelyikében találtam egy linket egy hasonló recepthez. Arra emlékeztem, hogy lencse és sütőtök a lasagne tölteléke, tetejére pedig feta kerül, ez elég is volt hozzá, hogy elkészítsem.
Valójában elsőre dupla mennyiségből készítettem a tölteléket, de kettőnknek egy adag lasagnehoz csak a fele fogyott el. A másik felét ezért cannelloniba töltöttem (nagyon könnyű tölteni - eltérően néhány más tölteléktől) és lefagyasztottam, hogy a férjem se maradjon finom vacsora nélkül, míg magára hagytam pár napra. Ő sütötte meg, én a cannellonit nem láttam, de beszámolója szerint remek volt.
Ki kell térnem rá, hogy sem a lasagnet, sem a cannellonit nem főzöm meg töltés előtt. Soha. Az olasztanárnőmtől is ezt tanultam, ha elég figyelmesen rakom össze az ételt, a töltelék nedvességében meg fog főni a tészta. De nagyon fontos: mindenhol fedje nedves anyag a száraztésztát!



Sütőtökös-lencsés lasagne (vagy cannelloni)

1 fej vöröshagyma
2 gerezd fokhagyma
20 dkg sült sütőtök, összetörve
20 dkg főtt lencse (konzerv)
1 doboz hámozott paradicsom konzerv (40 dkg)
5 dkg feta
olívaolaj
szurokfű
bors
5 lap lasagne (száraztészta) / 10-12 cannelloni
A finomra aprított hagymát és fokhagymát olívaolajon üvegesre párolom, közben a paradicsomkonzervből kihalászom a paradicsomokat a léből. A hagymához adom a lencsét, a tököt és a paradicsomokat (a paradicsomlevet félreteszem). Fűszerezem, 10-15 perc alatt összefőzöm.
Előmelegítem a sütőt.
Kiolajozok egy, a lasagne-lapoknak megfelelő méretű szögletes sütőtálat, és a paradicsomlé szűk felét elterítem az alján. Ráteszek egy tésztalapot, megkenem a töltelék negyedével, így rétegezem, amíg tartanak a hozzávalók. A legfölső tésztalapot a maradék paradicsomlével vonom be, ügyelve, hogy mindenhol fedje a tésztát. Rámorzsolom a fetát.
(Ha cannelloni készül, értelemszerűen azokba töltöm a masszát, alá-fölé paradicsomlé.)
K.b. 30 perc alatt átsütöm, ezalatt a tészta is megfő a töltelék és a paradicsom nedvességében.
2 adag

vasárnap, november 02, 2008

VKF! XX. - Bő lére eresztve

Annal ellenére, hogy a leves nem éppen az én műfajom, erre a Cserke által meghirdetett huszadik VKF!-fordulóra egészen hamar megvolt a tervem, sőt, már hetekkel ezelőtt meg is valósítottam. Aztán el is vetettem, a végeredmény nem lett tökéletes, dolgoznom kell még rajta. A recept is gyanús volt, meg az egyik alapanyagot sem biztos, hogy jól választottam meg, még fotó sincs róla, annyira csúnyácska lett. Ízre remek volt, állagra tökéletesítenem kell még, annyit azért elárulok, hogy a receptet a munkahelyi intranet linkjén találtam.
Ritkán főzök levest, talán éppen azért, mert sajnálom bő lére ereszteni... Nem nagyon hígítok, a leveseim is meglehetősen sűrűek, de legalábbis koncentrált ízűek.
Nem egyszer tapasztaltam meg a külföldi (olasz, francia, belga) kiküldetések során, hogy a kollégáim a levest hiányolják. Vagy ha mégis sikerül szerezni ("con questo caldo?!" - értetlenkedik a pincér, hogy kánikulában levest kívánunk, de teljesíti a kérést), akkor pedig a sűrűségét találják furcsának honfitársaim, keveslik a folyadékot. Pedig még csak nem is a toszkán konyha zöldséggel, kenyérrel sűrített, levesnek nevezett, de a mi fogalmaink szerint inkább pürére, főzelékre hasonlító finomságairól beszélek.
Az utóbbi időben kezdem fölfedezni a műfajt. Nyáron hideg, nyers zöldség- és gyümölcslevesekkel (szigorúan főzés nélkül) hűsölünk, télen gabonából és hüvelyesekből (gersli, hajdina, babok, borsók, lencsék) készül a melengető leveske a hegyekből hazaérkezőknek (a síelés helyett én a levesfőzést választom).
Meg is lep, hogy már 10 leves is szerepel a blogomon, az viszont nem, hogy ebből 6 krémleves. Na itt jön a hetedik.



Karfiolkrémleves karfiolbetéttel

egy kis fej karfiol
egy kis fej pagodakarfiol
1 fej hagyma
2 evőkanál olaj
1 l zöldségleves (vagy víz)
8 dkg kékpenészes sajt
1 dl tejföl
szerecsendió
ízlés szerint valamilyen ropogós olajos mag: pirított dió, mandula, mogyoró (nálam most chilis mogyoró volt, de el is hagyható)

A hagymát megtisztítom, apróra vágom és egy magasabb falú fazékban az olajon üvegesre párolom. Közben a karfiolokat megmosom, rózsáira szedem. A pagodakarfiolt zöld rózsáit félreteszem, a fefér torzsarészét a fehér karfiollal együtt a hagymára dobom. Kicsit párolom a hagymás olajon, majd a zöldséglevessel vagy vízzel felöntöm.
Amíg a karfiol a levesben puhára fő, a leves gőzében a pagodakarfiolt két részletben megpárolom. Nekem ehhez nincsen speciális felszerelésem, a legnagyobb szűrőmet használom, ez éppen ráillik a fazékra. Belerakom a párolnivalót, és ügyelve, hogy ne érjen a levesbe (ezért kell a magasabb falú fazék), lefedve, a gőzben kicsit megpuhítom a karfiolrózsákat (ne legyen teljesen puha, maradjon roppanós).
Ha a levesben a karfiol megfőtt, kicsit hűlni hagyom, és az egész levest leturmixolom, hozzáadva a sajtot és a tejfölt is. Szerecsendióval fűszerezem.
A krémlevest a zöld pagodakarfiolrózsákkal és a pirított olajos maggal tálalom.
3 adag
 

blogger templates | Make Money Online