csütörtök, augusztus 30, 2007

Születésnap 2007. - harmadik kör

Miután a hétköznapokban egyáltalán nem készítek húsokat, teljesen logikus volt, hogy az ünnepi vacsora fő fogásának valami komoly húst válasszak. :) Szép, bátor húst, valami igazit, nem nagyüzemi módszerekkel „megtermelt” csirkét, növekedési hormonnal felfújt sertést vagy marhát, ezért jó előre körülnéztem, milyen vadhúst tudnék beszerezni.
A szarvasgerinc tetszett meg legjobban, úgy gondoltam, egyben, a csonton megsütve fogom elkészíteni. Sokat nem kutattam recept után, rögtön tanácsot kértem egy profitól.

Szabó Lajossal (a Kulináris charta egyik aláírója) A bűvös szakács róla szóló írása kapcsán keveredtem levelezésbe. Jópár éve ettem az általa vitt soproni étteremben, csak igazolni tudom a szavait. Nagyon sajnálom, hogy már nem működik az az étterem, nagyon hiányzik egy ilyen színvonalú hely Sopronból (is).

Nos, nagyon kedvesen válaszolt a kérdésemre, és egy igazán az én ízlésemnek való receptet kaptam tőle, részletes leírást, meg a telefonszámát, ha esetleg további kérdéseim lennének, hívjam bátran – éltem is a lehetőséggel, hogy megbeszéljük, mindent jól értettem-e.
Külön örültem neki, hogy nem javasolt szalonnával tűzdelést (mint majd’ mindegyik recept, amit átfutottam), csak a hús, olaj, zöldségek és zöldfűszerek, csupa természetes technológiával feldolgozott hozzávaló. A férjem – aki egyáltalán nem eszik húst –, már jó előre bejelentette, hogy a szarvast meg fogja kóstolni, nem bántam, hogy nem kell kerülgetnie a szalonnát, azt nem enné szívesen – én sem.
Az étel különlegessége, hogy alacsony hőfokon sül, így a hús nem szárad ki, csodálatosan szaftos marad.

Legjobb lesz, ha a közreadom a mesterszakács instrukcióit, kiegészítve az én megjegyzéseimmel.



A szarvasgerinc szerintem egy nagyon jó választás, nem a legegyszerűbb, de ha megfelelően van elkészítve akkor biztos a siker.
Amit most leírok, az a szarvasgerinc általam elkészített módjának egyszerűsített – otthon is elkészíthető – változata.
Az egész gerincet egy nagyon éles késsel a lehető legalaposabban tisztítsuk meg mindenféle hártyától és íntől. Ezután késünkkel szorosan a gerinccsont mellett haladva kb. 2 cm mélyen vágjuk be. Erre egyrészt azért van szükség, hogy így a pácolásra nem szükséges olyan hosszú időt fordítani, másrészt így tudjuk biztosítani,hogy a hús minden oldaláról a lehető legegyenletesebb hőt kapja. Valamint, az így felszabadult középső gericcsont részből méginkább ki tudnak oldódni az ízek és a pörzsanyagok, amivel később a mártásunkat tökéletesíteni tudjuk.
Ezután, készíthetünk magunk is fűszerkeveréket, de ezt az idő rövidsége miatt nem javaslom, hanem inkább a tapasztalatom szerint egyik legjobb kész keverékkel – a Kotányi vadak fűszerkeveréke – fűszerezzük a húst. Erre nem sajnáltam az időt és az energiát. Mivel a Kotányi keverékben szereplő ízfokozó nátrium-glutamát használatával nem tudok azonosulni, elkészítettem a keveréket a saját fűszereimből illetve vásároltam só- és tartósítószermentes szárított zödségkeveréket, így a citrompor és az ízfokozó kivételével minden benne volt az én keverékemben, amit a Kotányi is beletesz. A következőket morzsoltam-őröltem össze: boróka, kakukkfű, zsálya, mustármag, fokhagyma, szegfűbors, babérlevél, bors, pasztinák, sárgarépa, zeller, póré, petrezselyem, szegfűszeg, lestyán.
Ezt én úgy szoktam, hogy a fűszerkeveréket kiöntöm egy kisebb tálba, adok hozzá frissen őrölt borsot, valamint tengeri sót és az egészet egy kevés olajjal – ha van valamilyen ízesített olajunk, pl. rozmaringos, kakukkfüves, az még jobb – elkeverem. Rozmaringos olajam nem volt, de friss rozmaring igen, hát ezt is apróztam a masszába.
Kb. annyi olajra van szükségünk, hogy egy palacsintatészta sűrűségű masszát kapjunk. Majd ezt a keveréket sütőecsettel egyenletesen a húsra kenem, külön ügyelve a csont melletti bevágásra. Ezután tegyük a húst egy megfelelő nagyságú edénybe és tegyük hűtőszekrénybe legalább fél napra (minél több időt tölt el így a hús, annál jobb lesz). Már itt is gyönyörű volt, nem is értem, miért nem fényképeztem le.
A sütéshez szükségünk lesz egy akkora tepsire esetleg laposabb falú lábosra, hogy a gerinc egyenesen kényelmesen elférjen. Sütés előtt kb.egy órával vegyük ki a húst a hűtőből, hogy szobahőmérségletű legyen, majd (EZ MOST MACERÁS LESZ DE NAGYON FONTOS!!!!) egy kb. kötőtű vastagságú fém pálcát kell a gerincvelő helyén a csonton keresztüldugni, mert ha ezt elmulasztjuk akkor a gerinc az őt ért hő hatására deformálódni fog és így nem tudjuk biztosítani, hogy mindenhol egyenletesen süljön.
Ezután a sütőtepsinkben felhevítjük a kb. 1dl olajat és amikor forró, akkor beletesszük a gerincet a húsos felével először, majd minden oldalról lehetőleg egyenletesen elősütjük.
Ha ezzel elkészültünk, akkor a csontos felére fordítva (ilyenkor tehetünk mellé friss kakukkfüvet és pucolatlanul keresztbe kettévágott fokhagymát, kb. 2 fej, valamint a tároló edényből esetleg visszamaradt páclevet ) előmelegített sütőben ami kb. 80 °C-os legyen (nem elírás, csak 80) készre sütjük.
Sütés közben a tepsinkben keletkezett lével többször locsolgassuk. Túl sok leve nem lett, nagy locsolgatásra nem volt lehetőség.
A hús akkor van kész, ha a maghőmérséglete elérte az 55-60 °C-ot, ezt maghőmérővel tudjuk ellenőrizni (ha nincs szívesen adok kölcsön). Maghőmérőt nem kellett kérnem, anyukám új sütőjének van ilyen tartozéka. Én is akarok!
Ezután a húst a sütőből kivéve legalább 10-15 percig letakarva pihentetjük majd a húst a csontról levéve, felszeletelve és a csontra visszahelyezve tálaljuk.

Az esetleges mártáshoz ajánlom a tepsiben visszamaradt húsnedveket felhasználni.
Miután köretnek vörösborban főtt körtét és nyers szedret kínáltam, a húshoz a mártást is ezekkel készítettem. A tepsiben maradt húsnedvet felforrósítottam egy kevés, a körte főzéséhez használt vörösborral, átszűrtem és szedervelővel ízesítettem-sűrítettem, ezt a mártást adtam a hús mellé.

Az alacsony hőfokon sütésről A bűvös szakácsnál is olvastam, ebből arra következtettem, hogy a másfél kilós szarvasgerincemnek így 4-5 óra sütésre lesz szüksége. Kicsit megijedtem, hogy a sütőre a megelőző fogásokhoz is szükségem lesz, de Lajos megnyugtatott, hogy a sütést meg lehet szakítani, k.b. félidőben így is tettem, míg elkészítettem a megelőző zöldségételeket. Ezzel a megszakítással összesen 4 óra alatt értem el a 60 °C-os maghőmérsékletet.

Az eredmény? A szarvasgerinc gyönyörű lett (kár, hogy lefényképezni már nem igazán tudtam). Fantasztikus az állaga, gyönyörű rózsaszín az egész vágásfelület, kinézetre, mintha félig nyers lenne, de közben puha és omlós, pont olyan, amilyennek szeretem.

Ezzel a technikával fogok még próbálkozni - ha előbb nem, egy év múlva. :)


4 megjegyzés:

Zsuzsa írta...

Csodálatos, gratulálok!

Tintaleves/Eszter írta...

Ez egyszerűen lenyűgöző! Micsoda ügyszeretet és odaadás mindkettőtök (mármint Te és Lajos) részéről.

chili&vanilia írta...

Fú, ez tényleg csodálatos!

pirikenagyi írta...

Mindig tanul az ember! Ez a recept egy egyhetes tanfolyammal felért.

 

blogger templates | Make Money Online