szombat, június 02, 2007

VKF! V. - Fűszerek

Mikor Aubergine közzétette a Vigyázz, kész, főzz! ötödik fordulójának kiírását, hirtelen három ötletem volt. Az első egy vaníliás mártással tálalt, fűszeres bor gőzében párolt hal, a második egy nagyon egyszerűen, római tálban készülő, borókabogyóval fűszerezett zöldségétel – ám egyik recept sem a saját alkotásom, ezért döntöttem végül a harmadik ötletem publikálása mellett.

Ahogy már vallottam róla, kedvenc fűszereim egyike a fahéj, az illatát is nagyon szeretem (például férfikozmetikumok alkotójaként is, de gyakran párologtatom is illóolaját).

Ahogy a magyar elnevezése is mutatja, egy Dél-Ázsiában őshonos trópusi fa kérge, héja adja magát a fűszert. Az indiai és sri lankai konyhában nagy mennyiségben használják, akár a tüzesen csípős, marhahúsból készített curryhez vagy az fűszeres rizsételekhez. Ezen túl az összes olyan területen népszerű, ahol érezhető az arab vagy perzsa befolyás: Közel-Keleten és Közép-Keleten, az Arab-félszigeten és Észak-Afrikában.

A fahéj a XVI-XVIII. században nagyon népszerű volt Európában, a régi magyar konyha sem csak az édességekhez, hanem a levesekhez és a sültekhez mártásaihoz is használta. Manapság a nyugati konyhákban főleg különféle desszerteket, gyümölcskompótokat ízesítenek fahéjjal és mellette szegfűszeggel.

Biztosan én is egy almás süteményben vagy kompótban találkozhattam először a fahéjjal. Emlékszik még valaki arra, hogy 15-20 éve létezett egy, az átlagosnál jobb minőségű, „Alpesi” nevű tejcsokoládé? Volt fahéjas változata is, imádtam, kár hogy eltűnt, azt ma is vennék, pedig nem sok tejcsokit fogyasztok azóta. Szerintem a tiramisu krémjét is egészen elvarázsolja egy csipetnyi fahéj – nem dominál, de valahogy könnyebb lesz tőle. Biztosan nem véletlen: a fahéj segít megemészteni a zsírokat (is).

Az indiai konyhával való ismerkedésem már nem teljesen kezdő szakaszában készítettem egy főként krumpliból, zöldborsóból és kevés paradicsomból készült vegetárius ételt, chili, fahéj, kókusz és mák ízesítéssel. Furcsán néztek rám, mikor az angolórán beszámoltam róla, nekem pedig igazán tetszett, hogy az édeskés illat után markáns, csípős íz következett.

Szerintem a muszaka lelke is a fahéj – egészen könnyűvé teszi a darált húsos tölteléket és az én húsmentes változatomban is a fahéj a kulcs.


Ezt az ételt nem most készítettem először, de örülök, hogy e forduló kapcsán újra meg kellett főznöm és elő is adhatom – büszke vagyok arra a teljes egészében általam kitalált vacsorára, aminek ez volt a főfogása.

Nem értek a borokhoz, csak szeretnék, de ha egy bor igazán megérint, boldogan alkotok ételt hozzá, volt már pár igazán sikeres próbálkozásom. Imádom az ilyen „fejbenfőzéseket”, a folyamatot, amíg összeáll egy bonyolultabb ízvilágú, új étel vagy egy határozott vonalra felfűzött ételsor – ebben mindkettőt megvalósítottam.

Történt pedig, hogy egy születésnapi vacsorára – félig ajándékként is, de számítva rá, hogy azonnal meg is fogjuk inni – vettem két üveg bort, méghozzá ugyanabból a szőlőfajtából készült fehéret és vöröset. (A rozét is beleszerkeszthettem volna a vacsorába, de akkora kapacitásunk és annyi időm sem volt, meg novemberben nem éppen rozét kíván az ember – majd legközelebb, szép feladat.)

Ez a fehér Pinot Noir nagy kedvencem, első illatolásra a normandiai tengerpart jutott róla eszembe, tehát valami tengeri finomságot párosítottam hozzá: előételnek salátát készítettem, fokhagymás-fűszeres olajban eltett (bolti) kagylóból, konyhakész salátakeverékből és grapefruitból. Nagyon jól erősítették föl egymás ízét, az étel és a bor.

A vöröset akkor még nem kóstoltam, a hátcímkén írtak alapján engedtem el a fantáziámat. Szegfűszeg, fahéj, kacsa, liba, egzotikus ételek… Húst nem eszünk, csak halat, de akkor mihez adjak vörösbort? A sors is velem volt: elém hozott két gyönyörű szelet, mélyvörös színű, friss tonhalat – kis hazánkban nem egyszerű ilyet találni (ma sem, pláne másfél éve. Most nem voltam ilyen szerencsés, friss tonhalat nem, csak fagyasztottat kaptam – de legalább már lehet kapni egy-két hiperszuperben igazi tonhalat). A tonhalról a zadari halpiacon beszerzett majd az apartman kertjében meggrillezett tonhal, padlizsán és zamatos paradicsom emléke úszott be a tudatomba és folytattam az asszociálást meg az ízek-zamatok gondolatbani társítását. A tonhal mély íze, a bársonyos, puha padlizsán (mondtam már, azt hiszem, az állagát szeretem a legjobban) valahogy egyszer csak behívta a fahéj aromáját. Ez az! Paradicsom fahéjjal, ezt ki kell próbálnom! Aztán találtam még a zöldségespulton kápiaparikát (nagyon szeretem, szerintem sokkal ízesebb a kaliforniainál, kár, hogy kevésbé húsos), az is teljesen beleillik ebbe a vonalba, nagyon jó lesz! Kell még egy kis kapribogyó, hogy valami fanyarság ellenpontozza a meleg-édeskés-lágy ízeket, ezzel össze is állt a fejemben a főfogás.
Fahéj sós ételekben – erről a görög konyhára asszociálok, és mikor nekikezdtem a főzésnek, felfedeztem a hűtőben némi sürgősen felhasználandó görög fetát, valahogy ezt is bele kellene komponálni. Szeretem, ha sokféle köret van a húshoz-halhoz, meg legyen valami, amivel ki lehet tunkolni a szaftokat, így a zöldségek mellé, csak úgy szemre mérve a mennyiségeket (akkor, de most fel is jegyeztem), a muffin technológiáját követve sütöttem még pár fetás-olívás kalácskát is.
Nem csalódtam, a nagyon jól harmonizált a bor az étellel, boldogan veregettem vállon magamat és szerényen fogadtam párom elismerését.

Tonhalsteak padlizsánnal, fahéjas paradicsommal

2 szelet (2x18-20 dkg) tonhal
citrom
olaj
(színes) bors

2 db (½ kg) padlizsán
1 doboz (40 dkg) darabolt esetleg hámozott paradicsom konzerv
1 mokkáskanál fahéj
1 db kaliforniai vagy 2 db kápia paprika
2-3 kávéskanál kapribogyó
olaj

1 csésze liszt (nálam búzacsírás univerzális)
1 kávéskanál sütőpor
1 tojás
10-15 kimagozott fekete olajbogyó
2,5 dl joghurt
1 evőkanál olaj
5 dkg feta sajt
1 kávéskanál szárított bazsalikom
1 gerezd fokhagyma

A paradicsomba belekeverem a fahéjat és kis lángon elkezdem besűríteni.

A padlizsánt fél centi vastag karikákra vágom, olajjal megkenem és egy sütőpapírral kibélelt tepsibe rakosgatom a szeleteket. Melléteszem a paprikacsónakokat (kápia félbe, kaliforniai negyedbe vágva) és puhára, de nem folyósra sütöm, tartsák meg a formájukat, különösen a paprika.

A kalácskákhoz összeszitálom a lisztet, sütőport, a tenyeremben finomra morzsolt bazsalikomot belekeverem. Egy másik tálban összekeverem a többi hozzávalót, az olajbogyókat előtte karikákra vágom. A két tál tartalmát gyors mozdulatokkal összevegyítem – nem szabad sokáig, simára kevergetni –, majd kiolajozott muffinformákba töltöm úgy, hogy a forma 2/3-áig érjen a massza. A formák nagyságától (az enyém a normál és a mini közötti) is függően, k.b. 20 perc alatt, tűpróbáig sütöm.

A tonhalszeleteket megcsöpögtetem citromlével.

A zöldségek és a muffinok nagyjából ugyanannyi idő alatt sülnek meg, közben fődögél a paradicsomos öntet is. Mielőtt minden elkészülne, a tonhalszeleteket megkenem olajjal, felforrósítok egy serpenyőt és a halakat mindkét oldalukon 50-60 másodperc alatt megsütöm, úgy jó, ha nem sül át teljesen, a közepe rózsaszín marad. Közben sózom (finoman, a hal eleve sós ízű), borsozom, kevésbé agresszív, ám rafináltabb ízű szinesbors-keveréket őröltem rá.

Minden alkotó elkészült, tálalok. A padlizsánkarikákból piramist építek, a rétegeket meglocsolom a fahéjas paradicsommal. Ráteszem a tonhalszeletet, annak tetejére pedig egy paprikacsónakot, azt megtöltöm kapribogyóval, és 2-2 kalácskát helyezek még a tányérokra.


A hozzávalókat két személyre adtam meg.

8 megjegyzés:

Tintaleves írta...

Kérjük azért a post elején említett nem saját recepteket is, nagyon érdekesen hangzanak. Saját fahéjas is klassz.

Rossamela írta...

Igenis!
De a borókásra kicsit várni kell, míg hidegebbre fordul az idő, másfél órát sül, meg egyébként is téli zöldségekből készül: káposztafélék, krumpli, répák. De biztosan bekerül a blogba, annyira szeretjük, nem maradhat ki.
A másikat is megírom majd, ha nosztalgiázni lesz kedvem (vagy éppen nem lesz friss élmény), az pont az itt elregélt szülinap előtt egy évvel volt a szülinapi vacsora.
(De ha nem bírod ki addig, akkor itt
, a 136. hozzászólásban elolvashatod.)

gabojsza írta...

Én is a borókabogyós receptre lennék kiváncsi:)) Mostanig a (sajátszüretelésü) borókabogyót csak gin készítésre használtuk, illetve sonka füstöléskor mindig dobunk az izzó fürészporra egy marékkal, nagyon jót tesz a sonkának...

Rossamela írta...

:)
Meglesz, meglesz, de őszi étel. Addig is használd a borókát vörös húsok pácolásához, vagy párolj roppanósra (ne olyan puhára, mint szokás) friss fehérkáposztát és ízesítsd borókával.
Készítetek gint? Miből?

Mademoiselle írta...

Látom egy hullámhosszon vagyunk fahéjügyileg :-) Mélységesen egyetértek azzal, hogy a muszakának is a fahéj a lelke, bár sokáig tartott mire rájöttem, hogy pont az mindig a hiányzó íz az én változataimból, de mostmár soha ki nem hagynám :-)

Azt a "krumpliból, zöldborsóból és kevés paradicsomból készült vegetárius ételt, chili, fahéj, kókusz és mák ízesítéssel" nevű dolgot fel lehetne majd tenni?

gabojsza írta...

Igen, a jó (házi) ginnél nincs jobb a világon! A receptet nem én ismerem, annyit tudok, borókabogyót szedünk hozzá. A végeredményből pedig a nyár kedvenc itala készül, a gin-tonic.

Zsuzsa írta...

Jajajj, most megint nagyon sajnálom, hogy nem szeretem a halat :(.

Rossamela írta...

Mademoiselle, fahéjügyileg IS! :)
Meglesz az indiai is, bár nagyon nem fotogén, de nagyon finom.

Zsuzsa, a tonhal annyira nem halszerű, hogy a férjem már majdnem nem is szereti, túlságosan emlékezteti a húsra, szóval bátran merem ajánlani Neked is. De ha nem, hát nem, attól még az összes kísérő ételt kipróbálhatod, ha tetszik. Megjegyzem, takán Stahl után szoktam csinálni egy padlizsánt (ugyanígy karikákban sütve) bazsalikomos paradicsommal, utoljára tettem a paradicsomszószba (normálisan olaj, fokhagyma, hámozott paradicsom, megszórva friss bazsalikommal) egy csipet fahéjjat is, nagyon megdobta azt is, a férjem külön megdícsérte benne a fahéjat.

 

blogger templates | Make Money Online