Szegények étele a luxuskonyhákon

Az utolsó körkérdés felhívta a figyelmemet arra, milyen régen vettem gasztromagazint, hát a milánói reptéren csak bevásároltam egy La Cucina Italiana-t meg egy Sale & Pepe-t. Szép kiállítású, tartalmas lapok, a decemberi számok meg – tapasztalataim szerint – különösen jók szoktak lenni, hát engedtem a csábításnak.

Mindkét lap tele van ünnepi menükkel, a hagyományos ételek között a ravioli „saraceni” al tartufo, azaz „szaracén” ravioli szarvasgombával első átlapozásra felkeltette a figyelmemet, tudtam, ha szarvasgombához jutok, ezt biztosan elkészítem az ünnepek alatt.
A szaracén jelző azért került az étel nevébe, mert olaszul a hajdinát grano saraceno-nak, vagyis szaracén búzának hívják, ez a ravioli pedig hajdinalisztből készül.

A hajdina növénytanilag nem gabona, de gabonaként használják. Magas az ásványianyag-tartalma, értékes fehérjeösszetétele és könnyű emészthetősége, rostgazdagsága miatt is érdemes lenne gyakrabban fogyasztanunk. A természetgyógyászatban melegítő hatásáról ismerik, nem véletlen, hogy főképp a paraszti táplálkozás része, számos erős, nagy munkabírású nép – szlávok, bretonok, németek, oroszok – konyháján megtalálható, gondoljunk csak a blinire vagy a galette-re.
Magyarországon főleg Vas és Zala megyében maradt fönn, az Őrségben hagyományos étel a kőtt (kelt) hajdinamálé, ezt aludttejből, hajdinalisztből és élesztőből keverik és olajozott tepsiben sütik ki.

Annak ellenére, hogy éppen egy hajdinakása volt az első (és egyetlen?) étel, ami nem nyerte el a párom tetszését – igazából én rontottam el, nem a hajdina hibája volt–, azóta többször próbálkoztam vele. Jellegzetes nyers ízét főzés előtt pirítással meg lehet szelídíteni, kellemesen dióízű kása lesz belőle. Hagyománytisztelő, ám húsmentes karácsonyi vacsoránk volt például a hajdinával töltött káposzta sok éve.

A hajdina eredetéről, tápértékéről, hasznosságáról itt meg itt olvasható sok okosság, gasztronómiai méltatása pedig kitér arra is, hogy az ősi paraszti natúrkonyha fogásai micsoda tökéltes ízélményt adnak. A hajdina, ez a szegények étele szarvasgombával párosítva luxusétellé lép elő (ahogy a kaviáros blini is). Csodás az összhang: a hajdina kissé nyers és a szarvasgomba földes, átható aromája szépen harmonizál, szívesen készítenék hajdninás tésztát erdei gombákkal, vargányával fogom kipróbálni először, de egy hagymás-fokhagymás, dió alapú szószt is nagyon el tudok képzelni hozzá.

Visszatérve a szóbanforgó ételre, az eredeti recept bitto nevű sajtot ír elő, ez persze nekem nem volt. A hajdina utáni kutatás során találtam ezt az interjút, a Krizia konyhafőnökével, kár, hogy az újságíró nem ismerte föl, hogy Graziano a hajdináról beszél. A vonatkozó étlapon is van egy idevágó étel: hajdinából készült tészta krumplival, káposztával és hegyi sajttal, gyanítom, bitto lesz az a sajt.

Hozátartozik még az igazsághoz, hogy a töltelékre már az előző napi, szentestei vacsora elkészítésénél gondoltam. Akkor fogasfilé volt (kakaóvajban sütve), sült céklával, szarvasgombás majonézzel és krumplipürével, az ötletet a gombászok Kalla-vacsorája adta. Úgy számoltam a mennyiségeket, hogy másnap ne kelljen újra krumplit főznöm. A majonéz nem szándékosan maradt meg, és mivel porcukrot, mustárt egyáltalán nem tettem bele, bátran felhasználtam a ravioli töltelékébe.

Hajdinaravioli szarvasgombával

A tésztához:
5 dkg liszt
5 dkg hajdinaliszt
1 tojás
só

A töltelékhez és a tálaláshoz:
30 dkg főtt krumpli
1 tojás
3 dkg reszelt bitto sajt (nálam helyette parmezán)
5 g friss szarvasgomba (vagy 1 kávéskanál szarvasgombás paszta)
4 dkg vaj
2-3 zsályalevél
só
bors

A kétféle lisztet összeszitálom, csipet sóval és a tojással ruganyos tésztát gyúrok belőle. A tésztalabdát fóliába csomagolva fél óráig a hűtőszekrényben pihentetem.
A töltelékhez a krumplit áttöröm, a tojást felverem és a felét hozzáadom a krumplihoz (a másik felét majd a tésztalapok összeragasztásához használom), belekeverem a sajtot és a reszelt szarvasgombát, sózom, borsozom ízlés szerint.
A tésztát vékonyra nyújtom és kiszaggatom a formákat. Mindegyikre egy kiskanál tölteléket teszek, a tésztalap szélét megkenem a felvert tojással és a másik tésztalappal befedem és gondosan összeragasztom.
(A leeső tésztát újra összegyúrtam és szélesmetéltet csináltam belőle, megszárítotam, jó lesz egy következő alkalomra.)
Az így elkészített tésztacsomagokat forró vízben k.b. 6 perc alatt kifőzöm.
Közben egy serpenyőben felolvasztom a vajat és a felcsíkozott zsályaleveleket megfuttatom rajta (de nem sütöm). A megfőtt raviolikat a zsályás vajra szedem ki, összeforgatom.
Reszelt parmezánnal és további reszelt szarvasgombával tálalom.
2 adag