szombat, október 27, 2007

Füstölt pisztráng

Aki Lillafüreden és környékén kirándul, ne hagyja ki a pisztrángtelepet sem. Ugyan az erdei halsütöde csak a nyári szezonban van nyitva, de friss és füstölt halat egész évben kaphatunk (a nyitvatartás elég korlátozott, indulás előtt ellenőrizni a honlapon!).

A halsütöde nagyon kedves jelenség. Nincs ugyan hosszú árlista, sült pisztrángból és füstölt sült pisztrángból választhatunk, meg abból, hogy majonézt, mustárt vagy kovászos uborkát kérünk-e mellé, de nagyon-nagyon friss halat elfalatozni az esőbeálló-szerű építmények alatt, egy erdei tisztáson, ritka élmény. Ha nem sört, vagy üdítőt vásárolunk a hal mellé, akkor egy kancsó friss forrásvizet tesznek az asztalunkra. A kiszolgálás fél-önkiszolgáló rendszerben zajlik, miután megrendeljük és kifizetjük az ebédet, kapunk egy sorszámot, ezzel letelepedünk egy asztalhoz. Mikor elkészült a halunk, a sorszámot kiabálva hozzák a tálcánkat. Ez a rendszer különösen hasznos a nyári nagy forgalom idején. Ilyenkor kicsit várni kell, de jó társaságban, szép környezetben repül az idő, senki nem bánja azt a tíz-tizenöt percet.
Addig is körül lehet nézni a telepen, felmérni a választékot és akár vásárolni is lehet (érdemes hűtőtáskával útrakelni).

Én egy füstölt pisztrángot hoztam, ebből kettőnknek lett vacsora. A füstölt íz mellé torma kívánkozik, a torma mellé meg cékla, illetve citrom és valamilyen könnyű, friss, zöld mártás. Így jutottam el a salsa verdéig, néhány receptet átfutva készítettem el a saját verziómat. A klasszikus tejszínes torma helyett a kevésbé zsíros és savanykás joghurttal kevertem a tormát, szerintem ez jobban illik a céklához.


Füstölt pisztráng céklával, tormakrémmel, salsa verdével

1 db füstölt pisztráng

3-4 bébicékla
4 dl joghurt
2-3 evőkanál reszelt torma

A salsa verdéhez:
1 csokor petrezselyem

1 gerezd fokhagyma

1 evőkanál kapribogyó

3-4 evőkanál olívaolaj

1 szardella vagy 1 kávéskanál szardellapaszta

pár csepp citromlé

(ízlés szerint mustár, nekem nem hiányzott)


Egy tölcsért kibélelek egy kávéfilterrel, beleöntöm a joghurtot, hogy a savó kicsöpögjön belőle. A céklát megmosom, alufóliával letakarva, kis víz hozzáadásával puhára sütöm. Míg a cékla sül, elkészítem a salsa verdét: a petrezselymet, kapribogyót, fokhagymát, szardellát apróra vágom, összekeverem a többi hozzávalóval. Kellemesen pikáns, de elég „zöld” ízű mártást kell, hogy kapjak, ha kell, citrommal igazítok az ízén. Mikor a cékla már majdnem megsült, a pisztrángot átkenem olajjal és a sütőben átforrósítom. A lereszelt tormát összekeverem a lecsöpögtetett, sűrű joghurttal. A céklát meghámozom, cikkekre vágom. A tálaláshoz a pisztrángot hosszában kettévágom, kiemelem a gerincét és a szálkákat, leválasztom a fejét. A fél pisztrángokat a tányér közepére teszem, egyik oldalán a céklával és tormás joghurttal, másikon a salsa verdével és citromgerezdekkel tálalom.
2 személyre

szerda, október 24, 2007

Körömvirág

A Füveskönyvről meséltem már? Ez volt az első ajándék, amit a férjemtől – szerelmünk hajnalán, 17 éve – kaptam. Még alig ismertük egymást, de azt már nagyon jól látta, hogy ezzel örömet tud szerezni nekem.
A könyv részletesen ismerteti a füveket, megemlítve azok felhasználhatóságát a konyhában, a háztartásban, a szépségápolásban és a gyógyászatban, tanácsokat ad a gyógynövények termesztésére.
A „Füvek a konyhában” fejezet, azon túl, hogy felsorolja, milyen típusú ételhez milyen fűszer illik, nem csak a hagyományos fűszernövényekre szorítkozik. Igencsak inspiráló recepteket tartalmaz: disznóhús sóskával cseréptálban, mogyorós zsályapástétom, paszternákpüré sóskalevéllel, mentával ízesített dinnye- és paradicsomsaláta, lerakott rózsadesszert, borókával fűszerezett körték, édes rizs muskátlival, citromfűvel készült sajttorta, rózsadzsem és bodzavirág-pezsgő – és csak a legérdekesebbeket soroltam föl.
E könyvből származó régi kedvenc jutott eszembe, mikor tegnap megláttam anyukám kertjében a virágzó körömvirágot, szedtem is gyorsan egy csokorral.
A körömvirág legfőképpen bőrápolásra szolgáló kenőcs alapanyagaként ismert, nyugtató, antiszeptikus hatású, forrázata megkönnyíti az emésztést, szájvízként is használatos.
A virág sziromleveleivel szép színt és enyhén csípős ízt adhatunk a rizsnek, hal- és húslevesnek, krémsajtnak, joghurtnak, vajnak, omlettnek, tejes ételeknek, süteményeknek, levelét salátába javasolják.
Finom fűszeres íze, szép színe nagyon jól érvényesül ebben a tésztaételben is. Az eredeti recepttől eltértem annyiban, hogy a mártás sűrítésére nem használtam vajat és lisztet (pláne nem 11-11 dkg-t, szerintem ez elírás), elég a sárgarépa és a sajt. Enyhe ízű sajtot javaslok hozzá, a trappista bőven megfelel, erősebb ízű elnyomná a körömvirág finom aromáját.

Tagliatelle körömvirágmártással

1 vastagabb szál sárgarépa
1 fej hagyma
3 dl tej
1 babérlevél
3-4 friss körömvirág szirmai vagy 2-3 evőkanál szárított
6-8 dkg reszelt sajt
15-20 dkg (zöld és fehér) tagliatelle

bors

A megtisztított, felszeletelt sárgarépát és a felnegyedelt hagymát a babérlevéllel és a körömvirágszirommal a tejben kis lángon, fedő alatt megfőzöm. (Óvatosan, nagyon könnyen kifut vagy odakap, tényleg kis lángon!)
Ha a répa megpuhult, kiveszem a babérlevelet és az egészet leturmixolom.
Míg a tészta megfő, a szószt újramelegítem és felolvasztom benne a sajtot, szükség szerint sózom, borsozom.
A tagliatellét a szósszal összekeverve tálalom.
2 adag

kedd, október 23, 2007

Nyerő páros: füge és kecskesajt

Az elmúlt hetekben az egyik élelmiszerlánc zöldségespultjain fedeztem fel: lila színű füge, Törökországból, elfogadható áron. Ráadásul nem csak egyszeri kósza akció volt, egész folyamatosan, és nem csak a budapesti üzletekben lehetett kapni.
Első gondolatom a füge-kecskesajt párosítás volt. Éppen közelgett a 2. gasztroblogger-találkozó, és a blogomon végigszaladva meg kellett állapítanom, hogy – a szamószán kívül, amit kértek is a kolleginák – semmi olyat nem publikáltam eddig, amit vihetnék a találkozóra. Apró, de hatásos kis falatokban gondolkodtam, friss kecskesajttal és fügével. De mi legyen az alap? Ekkor jutott eszembe Chili&Vanília (és Anne) parmezános keksze. Bár ez eredeti mennyiséget már ő is megduplázta, én ennek a másfélszereséből 60 db, 3-4 cm átmérőjű kosárkát készítettem. Nem tűnik nagy méretnek, de olyan koncentrált az íz, hogy ekkora éppen megfelelő a tökéletes falathoz.
Nagyon munkaigényes, de megéri. A kosárkákat jópár nappal is el lehet készíteni, remekül eláll. Másfajta krémmel is tölthető, lennének még ötleteim: padlizsánkrém+paradicsom, rukolás krémsajt dióval, feta+sültpaprika, mentás cukkinikrém, aszalt paradicsom, olívabogyó, zöldfűszerek, stb., stb., stb.
Ha éppen nem kaptam volna fügét, a B tervem szerint szőlőszemeket vagy diót biggyesztettem volna kecskesajt tetejére.


Fügés-kecskesajtos kosárkák

18 dkg liszt
18 dkg
reszelt parmezán
13,5 dkg
hideg vaj
1-2 kanál jéghideg víz

csipet só

bors

(60 db süthető papírforma)

20 dkg kecsketúró vagy friss kecskesajt összetörve

4 db füge

A tésztához a vajat és a lisztet villával (hogy ne melegedjen föl a kezemtől) összemorzsolom, beledolgozom a sajtot, és ha szükséges, egy-két kanál jeges vízzel összeállítom a tésztát. Fóliába csomagolva fél órára hűtőszekrénybe teszem.
A tésztával kibélelem a papírformákat, ez elsőre nem egyszerű, a következő technikát fejlesztettem ki: a tésztából kb.
1,5 cm átmérőjű golyókat csípek, belenyomom a kapszliba és az alját a munkapulton tartva körbesimogatom a forma oldalán (nem egyszerű, könnyen kilapul a hajtogatott papír). A megformázott kosárkákat visszateszem a hűtőbe jó harminc percre, közben előmelegítem a sütőt. A kosárkákat 180 fokon 15 perc alatt megsütöm.
A töltelékhez a kecsketúrót simára keverem, vagy a kecskesajtot összetöröm, ha kell, egy-két kanál joghurtot adok hozzá, hogy egynemű krémet kapjak.
A megmosott fügéket hosszában elnegyedelem és 2-
3 mm vastag szeletekre vágom. A krémmel megtöltöm a kosárkákat, mindegyik tetejére teszek egy szeletke fügét.
60 db

hétfő, október 22, 2007

GBT. 2. - A második gasztroblogger-találkozó

Az elsőre – bár szerettem volna – nem jutottam el, de a múlt héten, Ana szervezésének hála, újra összejött jónéhány gasztroblogger. Nagy izgalommal vártam az alkalmat, mert bár nem vadidegen emberekkel készültem találkozni, de személyesen senkit sem ismertem még.
Jóelőre egyeztettem a munkahelyemen is, hogy ezen a napon ne legyen vidéki elfoglaltságom, viszonylag korán, 4-kor sikerült is lelépnem, hogy az utolsó simításokat elvégezhessem: megtöltöttem a kecskesajtos-fügés kosárkákat, becsomagoltam az előző este megsütött szamószát, én ezekkel járultam hozzá a közös kóstolgatáshoz.
Utolsónak érkeztem sajnos, így nekem volt a legnehezebb dolgom: 20 nevet egyszerre megjegyezni – nem is sikerült mind, előre is elnézést kérek, ha legközelebb összekeverek néhányat…
Abban viszont szerencsém volt, hogy rögtön fölmérhettem az egész választékot. A kolleginák finomabbnál-finomabb dolgokkal készültek, nem is tudtam mindent végigkóstolni. A gondos szervezésnek köszönhetően csomagolóanyagokban sem volt hiány, így nem volt nehéz a maradékot szétdobni – szerintem nem csak nekem volt másnap-harmadnap is finom és választékos ebédem.
De nem csak a finomságokat köszönöm, lányok, hanem a kellemes estét is. Igazán kedves társaság jött össze, nem mondom, hogy olyan volt, mintha ezer éve ismernénk egymást, még azt sem, hogy mindenkit pont ilyennek képzeltem, de nagy csalódás nem ért: nagyon hasonlít a blog alapján bennem kialakult kép azokra a személyekre, akiket egy-két óra alatt megismerhettem. Kedvesek, érdeklődők, nyitottak, kreatívak.

A találkozón készült képek Dolce Vitánál láthatók.

vasárnap, október 14, 2007

Toszkán kenyér

A tipikus toszkán termékek között az első helyen a kenyér szerepel. Gondosan dagasztják, kelesztik, fatüzelésű kemencében sütik még a supermercatoban is, de a legjobbat, az igazit természetesen a falusi péknél kapni, ahogy ezt Giorgio is teljes átéléssel ecsetelte: kenyér és olívaolaj, ennél finomabbat nem is kíván. Nem is vitatkoznék vele, a csodás, lyukacsos de mégis nagyon tartalmas tésztájú, ropogós héjú kenyér jópár csepp gyümölcsösen zöld olívaolajjal mennyei eledel.
Nekünk talán furcsa, hogy a toszkán kenyér só nélkül készül, ám tudva, hogy a gazdag ízű toszkán felvágottak, sonkák, zamatos olívaolajak, ízes pástétomok sokkal jobban érvényesülnek a sótlan kenyéren, azt is gondolhatjuk, tudatos választás ez, pedig nem. Ennek az eredete az, hogy a XII. században a Pisa és Firenze közti harcok során a pisaiak megállították a szárazföld belseje felé irányuló sókereskedelmet, így a firenzeiek só nélkül voltak kénytelenek kenyeret sütni. Egy másik magyarázat szerint a só egyszerűen túl drága volt, és a firenzeiek így tették költséghatékonyabbá a kenyér előállítását.
Akármi is az oka, nekem nagyon ízlik az „ízetlen” toszkán kenyér. Soha nem tízóraiztam zsírpapírból parizert zsömlével, mindig megadtam a módját, de sosem felejtem el a sienai partnereinknél azt a gyors munkaebédet: papírzacskóban szeletelt kenyér, gondosan csomagolt finocchiona (édesköménnyel fűszerezett felvágott, a kedvencem), toszkán sonka, pecorino (juhsajt) és egy üveg vörösbor várt bennünket a tárgyalóban. Ezt szeretem a toszkán konyhában meg a toszkán emberekben is: nem finomkodnak, nem akarnak másnak látszani, keményen megdolgoznak a javaikért és büszkék rá. Roppant egyszerű, de mégis nagyon gazdag ebéd volt, közben a kollégáimmal arról beszélgettünk, mennyi idő alatt unnánk meg ezt a kosztot. Szívesen tettük volna próbára magunkat, de a többi ebédeket vagy a környék legjobb haléttermében, vagy a már emlegett országúti fogadóban szoktuk elkölteni. Ott is kenyérrel kezdődik az étkezés: a paradicsomos bruschetta vagy a crostinik végtelen számú variációi, mindenféle– májas, vargányás, szarvasgombás, majonézes, padlizsános, paprikakrémes, szardellás, meg ki emlékszik már, hányféle – pástétomokkal megkenve csillapítja az éhséget.
Kenyér az alapja sok főételnek is: a ribollita, a zuppa di cavolo nero, a pappa al pomodoro kenyérrel sűrített zöldség-, káposzta-, paradicsomlevesek, vagy a mi fogalmaink szerint inkább főzelékek.
A szikkadt kenyeret sem dobják ki: panzanella lesz belőle, az egyik nyári kedvencem. Különböző változataival találkoztam már (tonhal helyett uborkával), most azt rekonstruáltam, amit először kóstoltam, ez alkalommal a nyaralásból hazahozott igazi toszkán kenyérből.



Panzanella (toszkán kenyérsaláta)

½ kg szikkadt kenyér
25-30 dkg paradicsom vagy koktélparadicsom
1 lilahagyma
1 doboz olajos tonhalkonzerv
egy csokor bazsalikom
1-2 evőkanál borecet

bors

A kenyeret földarabolom és vízbe áztatom (ha sótlan a kenyér, a vízbe sót is teszek, különben nem biztos, hogy szükséges). Kinyomkodom, kicsit összemorzsolom, salátástálba teszem. A paradicsomot és a hagymát felaprítom, a kenyérhez adom a tonhallal és annak olajával, a borecettel együtt, átkeverem, beletépkedem a bazsalikomot, szükség szerint sózom-borsozom. Behűtöm.
2-3 adag

kedd, október 09, 2007

Toszkána 2007.

Ahogy már mondtam, szeptember eleji eltűnésemnek jó oka volt: jól megérdemelt szabadságomat töltöttem, isten bizony nem – egyik-másik – kedvenc blogom szerzőinek hatására, de éppen Toszkánában. De nagyon jól jött, hogy olvashattam már az ő beszámolóikat, néhányat kinyomtatva magamal is vittem, így legalább tudom, még mi mindenről maradtam le :).
A http://www.agriturismo.net/ oldalon (ez egy ügynökség) is találtam jópár kiadó házat, szobát, apartmant, végül erre esett a választásunk, Santa Maria a Montéban, Pisa közelében. Szívesen mentem volna délebbre, vidékebbre, de érkezésünk estéjén már nagyon örültem, hogy nem kell még 100 km-t megtenni a célig, így is majdnem éjfél volt, mire megérkeztünk. Szeptember elsején utaztunk, az autópálya csurig volt az Olaszországba – főleg Romániából – visszatérő vendégmunkásokkal, egy benzinkútra be sem fértünk. Nem volt könnyű beverekedni magunkat az első olasz autóspihenőbe sem, de muszáj volt: az olasz határt átlépve nekem a lehető leghamarabb innom kell egy kávét – egyébként egyáltalán nem kávézom. Bár Olaszországban mindenhol csudajó a kávé, azt mondják, a benzinkutakon a legjobb. Hazafelé az utolsó olasz benzinkúton ittam életem talán legjobb kávéját: kivételesen macchiatot kértem (mindig szigorúan tej, tejszín, cukor, miegymás nélkül iszom), a pöttynyi, teljes tejből készült tejhab meseszerű krémessége egyáltalán nem tompított a markáns keserűségen, sőt, teljessé tette az ízélményt.
A tervezett 10 órás út így 15 lett, és maximum 1 óra késést – volt 4(!) órás araszolás is a legnagyobb dugóban – jelentett az, hogy a híres olasz úttáblázásnak is köszönhetően kicsit még keveregtünk közvetlenül a cél közelében. A végén a szállásadóink – Isabela és Giorgio – vadásztak le bennünket a városban, miközben éppen a bárban kértem útbaigazítást. Nem rosszarcúskodtak, hogy az este 7-ig tervezett érkezés helyett 11 után estünk be, őszinte kedvességgel fogadtak bennünket, ráérősen megmutattak mindent és szívesen koccintottak velünk egy kupica hazai almapálinkával. Giorgioval néhányszor még megismételtük a koccintást, pár nap múlva előkerült az ő „grappa barricata”-ja (hordóban érlelt grappa, egészen konyakszerű) is, illetve az utolsó este kaptunk tőle még egy üveg ajándék vin santot, hogy ha kiürül az üveg, pálinkát hozzunk vissza benne neki.
Nem éppen ilyennek képzelem az agriturismo fogalmát, szerintem ez inkább egy casa di vacanza, mint ahogy a saját honlapjukon is megnevezik magukat. (Ha valakit érdekel a dolog, közvetlenül őket keresse, az ügynökséget kihagyva kedvezőbb áron bérelhetők a lakások.) A tulajdonos nagyapja még a mai ház helyén álló istállóba kötötte be a teheneket, ennek a helyére építettek Giorgioék egy takaros, 4 appartmanból álló házat.
Első reggel, mikor végre világosban is szemrevételeztem a terepet – a „kertben” hatalmas medence, játszótér, ping-pongasztal, függőágyak a fák között, grillezők, jópár bicikli a vendégeknek – az éppen a medencét kezelgető Giorgio rámkiáltott, hogy szedjek fügét, hamarosan leérik. Persze, hogy folyton fügét ettünk, egy hét alatt már mutatóba sem maradt.

A nappaliban lévő kis vitrinbe bekészítve várja a vendégeket a „nostri prodotti” lista, persze kóstolóval együtt: bor, olívaolaj, méz, a Chiantiból és a Bianco di Toscana-ból nem kevés palack fogyott a nyaralás alatt, jópár üveggel hoztunk haza is. Az olívaolajuk is csodálatos – zamatos, gyümölcsös, minden kesernye nélkül –, nem is kerestünk mást, természetesen abból is hoztunk magunkkal.
Érkezésünk másnapján, vasárnap a 30 km-re levő ipermercatoig kellett mennünk az alap-élelmiszerkészlet beszerzéséért, az odáig vezető út is megerősített bennünket, hogy sokat fogunk küzdeni az eltévedésekre fordított idővel. De nem csak az út tartott sokáig, de vásárlás is, pedig csak az élelmiszerre koncentráltunk, de már a kenyerespultnál zavarba jöttünk a választéktól, végül persze a toszkán kenyeret választottuk – erre majd még visszatérek. A kenyeret fatüzelésű kemencében sütik még a hipermarketben is, a vevőkkel pedig nagy táblán tudatják, mikor van készen a friss sütés (2-3 óránként).
Érdekes, hogy a felvágottas- és sajtospultnál sorszámot kell tépni, az eladók teljes figyelmet és időt is szentelnek a vevőknek, nem türelmetlenkedik senki, sőt, ráérősen váltanak pár kedves szót. Én is jól kikérdeztem a szemérmes mosolyú eladófiút, értelemszerűen nem kértem az ungherese szalámit, sem a spanyol húskenyeret, viszont a toszkánt annál inkább, mint ahogy a finocchionát (sertéshúsból készülő, édeskömény magjával fűszerezett szalámi) is, és bár egy régióval arrébbról jött, a pármai sonkát sem hagytuk ott. A sajtospultban halásztam még egy buffalát (bivalytejből készült mozzarella), csudaszép és csudajó előételeket csipegettünk el, míg megfőtt a tészta. Olajbogyó, aszalt paradicsom, grillezett articsóka olajban, felvágottak, szalámik, sonkák, caprese előételnek, aztán egy tál tészta vagy grillkolbász, hal – nagyjából ezek voltak a vacsoráink, de sosem untuk meg.

Nem terveztünk nagyon „hajtós”, sok városnézős nyaralást, majdnem sikerült is tartanunk, hogy minden másnap otthon pihenjünk. Persze Firenzét, Pisát, Sienát meg kellett nézni, de az is nagy kaland volt, ha csak a szomszéd faluba indultunk, köszönhetően az igencsak kacskaringós utaknak és az ismerten „precíz” táblázásnák.
A falut, ahol a piacot sejtettük, nem találtuk meg, az éppen ellenkező irányban lévő faluban lyukadtunk ki, de éppen ott is volt aznap egy aprócska piac.
Az esti grillezéshez a halasnál tintahalat, branzinot és oratát vettünk, az árus nagyjából 15 másodperc alatt tisztította meg a halakat, tanácsot adott a grillezéshez. Kenjük meg olajjal, mérsékelt tüzön 20 perc mindkét oldalán, só és citromlé, más nem is kell hozzá. Tényleg nem, kár, hogy nincs tengerünk és itthon nem élvezhetjük a nagyon-nagyon friss tengeri hal ízét.

A másik árusnál nyers, sütnivaló kolbászt, hajszálvékonyra szelt toszkán sonkát, buffalát ismét vettünk, a zöldségesnél húsos piros paprikákat, ökörszív-paradicsomot, édesköményt, zamatos őszibarackot. Azon túl, hogy az áru gyönyörű, lenyűgöző az a hangulat is, amit az árusok teremtenek. Kérés nélkül nyújtják a kóstolót, és egyáltalán nem kellemetlen, ha nem vásárolok belőle. Magától értetődő természetességgel dícsérik – és nem is elvtelenül – az árujukat, tanácsot adnak hogy miből mit és hogyan készítsek.
Itthon sajnos ritkán nyílik alkalmunk rá, most grillezhettünk kedvünkre. A hal mellett kolbászt és zöldségeket – padlizsán, paprika, édeskömény, cukkini – sütöttünk, meg persze toszkán kenyeret pirítottunk, amit aztán fokhagymával bedörzsölve, olívaolajjal megcsepegtetve az előételekkel együtt fogyasztottunk. A salsiccia fresca – sütnivaló nyers kolbász – szinte mindenütt kapható, a szupermarketben vásárolt sem volt semmivel sem gyengébb, mint a piaci. Darált sertéshús, só, bors – ennyi az egész és tökéletes, nem szorul rá semmilyen trükkös ízfokozóra. Kóstoltuk a picante (csípős) változatos, tényleg picante, de nem kevésbé jó, mint a normál változat.


A sienai kirándulásunk napja igazán gazdag volt gasztronómiai élményekben is. San Gimignianoban – Zsuzsának hála – nem hagytuk ki a főtéri fagyist, Sergio Dondoli kézműves fagylaltjait. Világbajnok, mondanám, de tényleg az, ahogy tudtára is adják mindenkinek, de ez sem csak egy marketingfogás, jogos a cím. Ismerve az adagok nagyságát, mind a négyen a legkisebb porciót választottuk, méghozzá tökéletesen: pont azokat választották az útitársaim, amit én is szívesen megkóstoltam volna, de a párosítások is igazán eltaláltak voltak, nagyon jó az ízlésük! :). Visszagondolni is gyönyörűség, hadd emlékezzem meg az ízekről. A frutti di bosco (erdei bogyós gyümölcsök) a bogyós erdei gyümölcsök koncentrált íze, mellette Amadei csokoládé igazi telitalálat. Pisztáciafagylalt (még a színe sem hasonlít az ételfestékes-aromás rettenetre), mellette a füge sokkal zöldebb, semmi turbó, csak a gyümölcs természetes íze, fantasztikus. Sergio egyik specialitása, a crema di santa fina, ez tejszínes narancsos fagylalt, madagaszkári vaníliával, san gimignianoi sáfránnyal és pisai fenyőmaggal ízesítve, ezt mindenképpen meg akartam kóstolni, de a férjem csapott le rá. Nagyon finom, elegáns, rafinált íz, mint ahogy a narancsos csokoládé is, oda kell figyelni rá. Én a spumello nevű, pezsgőből és grapefruitból készült illetve a vernaccia szőlőből készült sörbeteket választottam. Ez a két, vizes alapú fagyi is hihetelenül krémes, illetve meg kell még jegyeznem azt is, hogy – bár a megaédes reggeli sütemények után nem lettem volna meglepve – egyáltalán nem voltak túlédesítve a fagyik. Nehéz szavakat találni, csodálatos fagyik, ha legközelebb Sienába megyek munkaügyben, komoly lobbitevékenységet fogok folytatni, hogy a Firenze-Siena superstradaról térjünk le és ugorjunk be San Gimignianoba egy fagyira, sőt, erre bíztatok mindenkit. Persze azért San Gimigniano szépsége is említésre méltó, de ez ugye egy gasztroblog :).


Mire Monteriggioniba értünk és némi viszontagságok után megtaláltuk a helyiek körében is kiemelt népszerűséget élvező bárt, ahova el akartam vinni a társaságot, már lefutott a déli nagy csúcs, szinte válogathattunk is a teraszon lévő asztalok között. Fél-önkiszolgáló rendszerben működnek, a pultnál feladom a rendelést, azt kihozzák majd a pultnál fizetek. Egyszerű ételeket, többféle tésztát kínálnak, a pultból a felvágottat, szalámit, sajtokat súlyra adják, lehet választani salátákat, crostiniket, szendvicset, itt ettem anno először farro al pestot (erről még lesz szó) meg panzanellát (erről még hamarabb). Amíg a tésztákra vártunk, háromféle pecorinot és a panzanellát kóstoltuk, annyira jól éreztem magam, hogy még fényképezni is elfelejtettem. A pappardelle al cinghiale (vaddisznóragus nagyonszélesmetélt, majdnem ilyen, csak még szélesebb) most is tökéletes volt, a pici all 'aglione – kézzel sodort, vastag spaghettihez hasonlító tészta, fokhagymás, paradicsomos, csípőspaprikás sugoval –szinte mindig szerepel az étlapon, ezek a vidék jellegzetes tésztaételei, ezek is voltak a legfinomabbak.
Sienában a Nannini (igen, az a Nannini, Gianna az énekesnő, Alessandro az autóversenyző) cukrászdában is kellett egy fagyit kóstolni – ez is nagyon finom, de san gimignianoié az aranyérem – itt pan dei santi-t választottam. Tejszínes alapú, krémes fagyi sok olajos maggal, mazsolával és valami furcsa, markáns ízzel, amit csak a végén éreztem. Eltartott egy darabig, mire analizáltam: ez bizony bors, persze ismerve a panpepatot, nem lepődtem meg. A Pan dei Santiról (vagy Pan co’Santi, Pan co’Morti – szentek kenyere, halottak kenyere) annyit tudtam meg azóta, hogy ez is egy tipikusan sienai sütemény, nevét arról kapta, hogy jellemzően Mindenszentek illetve Halottak napja környékén készítik és fogyasztják egészen a karácsonyi időszakig. Több receptet is találtam, mazsola, mandula, fenyőmag, méz, néhol cukrozott gesztenye, szerecsendió és bors teszik gazdaggá az élesztővel készülő tésztát, ezt az ízvilágot kóstolhattam én fagyiban, de következő sienai utamon keresni fogom a sütit is.

kedd, október 02, 2007

VKF! IX. - Belsőséges hangulatban

Bár komoly alkotói válságban szenvedek – főzni még csak-csak, de írni már nem nagyon –, mégsem akarok újra kimaradni a VKF! aktuális fordulójából. Pedig nehezített pálya, az én konyhámban még színhús is ritkán fordul elő, nemhogy belsőség – na jó, csirkemáj azért néhanap, de csak a vendégeknek. (Bár mióta nem jelentkeztem, volt egy egészen szép eredménnyel végződő kísérletem egy bátor szelet bélszínnel, már csak dokumentálnom kellene...)
Szerencsére a jó dibbuk hagyott egy kiskaput, én leszek az, aki ezt most kihasználja és a szómágia eszközével él. Már jó ideje, hogy a sarki nagymocskos mélyhűtőpultjában vadásztam egy zacskó fagyasztott articsókaszívet, jó, hogy eszembe jutatta a kiírás. Körülnéztem az éppen kéznél levő szakácskönyveimben (apropó, éppen tegnap, egy vágányzár miatti kényszerű átszállás során hatalmas zsákmányra leltem: Sophia Loren Emlékek és receptek c. könyve lett az enyém pici pénzért, már nem is haragszom annyira a GYSEV-re a kritikán aluli tájékoztatásért, ami miatt lekéstem a 20 perccel korábban induló intercityt), de az én apró fagyasztott szivecskéim nem lettek volna megfelelők a friss, termetes articsókákból készülő töltött változatokhoz. (Csak érdekességképpen, articsóka-ügyben ugyanaz van Lénárd Sándor A római konyhájában, mint Sophiánál.)
Maradt a gugli, a „cuore dei carciofi” találatokat végigböngészve és figyelembe véve hűtőm, kamraszekrényem és a következő napok programját – bevásárolni pazarlás, dobhatnám ki a maradékot –, ezt találtam a legszimpatikusabbnak.
Persze ehhez sem volt meg minden otthon: se tej, se gorgonzola, se friss rozmaring, de nem én lennék, ha ilyen apróságok megállítanának.
Így készült hát az én változatomban (zárójelben az eredeti javaslat) a


Sajtos tortácska articsókaszívvel

a tésztához:
5 evőkanál teljes kiőrlésű liszt
4 dkg vaj
1 gerezd fokhagyma, összezúzva

bors
2 evőkanál hideg víz

a töltelékhez:
1 evőkanál olaj
1 kis hagyma, félfőre vágva
5 főtt articsókaszív (fagyasztott)
5 dkg reszelt parmezán
2-3 dkg friss túró (gorgonzola)
1 felvert tojás
1 dl joghurt (tej)
1 szál szurokfű (rozmaring)

A lisztet és a hideg vajat villával gyorsan morzsára keverem, ízesítem (fokhagyma, só, bors), hozzáadom a hideg vizet és gyors mozdulatokkal összeállítom a tésztát. A fóliába csomagolt tésztagombócot beteszem a hűtőbe.
Előmelegítem a sütőt 200 fokra.
A töltelékhez az olajon megpárolom a hagymát, hozzáadom az articsókasziveket, míg azok is megszínesednek egy kicsikét, félreteszem. Felverem a tojást, hozzákeverem a többi hozzávalót.
A tésztát kinyújtom, kibélelem vele a formát (nálam egy 20 cm átmérőjű jénai), villával megszurkálom, belepakolom az articsókákat a hagymával együtt, ráöntöm a tojásos-sajtos keveréket.
25 perc alatt megsül, de tűpróbával ellenőrzöm, hogy nem maradt-e folyékony a közepe.
2 személyes adag

Melegen is, langyosan is, hidegen is finom, sok salátával ez lesz a holnapi ebédem.
Ha legközelebb az eredeti változatban készítem, lehet, hogy adagnyi mennyiségekben fogom kisütni, ahhoz az articsókákat a hossztengelyük mentén ketté fogom vágni és úgy rakom ki vele a kisebb formákat.

 

blogger templates | Make Money Online