Toszkán kenyér

A tipikus toszkán termékek között az első helyen a kenyér szerepel. Gondosan dagasztják, kelesztik, fatüzelésű kemencében sütik még a supermercatoban is, de a legjobbat, az igazit természetesen a falusi péknél kapni, ahogy ezt Giorgio is teljes átéléssel ecsetelte: kenyér és olívaolaj, ennél finomabbat nem is kíván. Nem is vitatkoznék vele, a csodás, lyukacsos de mégis nagyon tartalmas tésztájú, ropogós héjú kenyér jópár csepp gyümölcsösen zöld olívaolajjal mennyei eledel.
Nekünk talán furcsa, hogy a toszkán kenyér só nélkül készül, ám tudva, hogy a gazdag ízű toszkán felvágottak, sonkák, zamatos olívaolajak, ízes pástétomok sokkal jobban érvényesülnek a sótlan kenyéren, azt is gondolhatjuk, tudatos választás ez, pedig nem. Ennek az eredete az, hogy a XII. században a Pisa és Firenze közti harcok során a pisaiak megállították a szárazföld belseje felé irányuló sókereskedelmet, így a firenzeiek só nélkül voltak kénytelenek kenyeret sütni. Egy másik magyarázat szerint a só egyszerűen túl drága volt, és a firenzeiek így tették költséghatékonyabbá a kenyér előállítását.
Akármi is az oka, nekem nagyon ízlik az „ízetlen” toszkán kenyér. Soha nem tízóraiztam zsírpapírból parizert zsömlével, mindig megadtam a módját, de sosem felejtem el a sienai partnereinknél azt a gyors munkaebédet: papírzacskóban szeletelt kenyér, gondosan csomagolt finocchiona (édesköménnyel fűszerezett felvágott, a kedvencem), toszkán sonka, pecorino (juhsajt) és egy üveg vörösbor várt bennünket a tárgyalóban. Ezt szeretem a toszkán konyhában meg a toszkán emberekben is: nem finomkodnak, nem akarnak másnak látszani, keményen megdolgoznak a javaikért és büszkék rá. Roppant egyszerű, de mégis nagyon gazdag ebéd volt, közben a kollégáimmal arról beszélgettünk, mennyi idő alatt unnánk meg ezt a kosztot. Szívesen tettük volna próbára magunkat, de a többi ebédeket vagy a környék legjobb haléttermében, vagy a már emlegett országúti fogadóban szoktuk elkölteni. Ott is kenyérrel kezdődik az étkezés: a paradicsomos bruschetta vagy a crostinik végtelen számú variációi, mindenféle– májas, vargányás, szarvasgombás, majonézes, padlizsános, paprikakrémes, szardellás, meg ki emlékszik már, hányféle – pástétomokkal megkenve csillapítja az éhséget.
Kenyér az alapja sok főételnek is: a ribollita, a zuppa di cavolo nero, a pappa al pomodoro kenyérrel sűrített zöldség-, káposzta-, paradicsomlevesek, vagy a mi fogalmaink szerint inkább főzelékek.
A szikkadt kenyeret sem dobják ki: panzanella lesz belőle, az egyik nyári kedvencem. Különböző változataival találkoztam már (tonhal helyett uborkával), most azt rekonstruáltam, amit először kóstoltam, ez alkalommal a nyaralásból hazahozott igazi toszkán kenyérből.

Panzanella (toszkán kenyérsaláta)

½ kg szikkadt kenyér
25-30 dkg paradicsom vagy koktélparadicsom
1 lilahagyma
1 doboz olajos tonhalkonzerv
egy csokor bazsalikom
1-2 evőkanál borecet
só
bors

A kenyeret földarabolom és vízbe áztatom (ha sótlan a kenyér, a vízbe sót is teszek, különben nem biztos, hogy szükséges). Kinyomkodom, kicsit összemorzsolom, salátástálba teszem. A paradicsomot és a hagymát felaprítom, a kenyérhez adom a tonhallal és annak olajával, a borecettel együtt, átkeverem, beletépkedem a bazsalikomot, szükség szerint sózom-borsozom. Behűtöm.
2-3 adag

Toszkána 2007.

Ahogy már mondtam, szeptember eleji eltűnésemnek jó oka volt: jól megérdemelt szabadságomat töltöttem, isten bizony nem – egyik-másik – kedvenc blogom szerzőinek hatására, de éppen Toszkánában. De nagyon jól jött, hogy olvashattam már az ő beszámolóikat, néhányat kinyomtatva magamal is vittem, így legalább tudom, még mi mindenről maradtam le :).
A http://www.agriturismo.net/ oldalon (ez egy ügynökség) is találtam jópár kiadó házat, szobát, apartmant, végül erre esett a választásunk, Santa Maria a Montéban, Pisa közelében. Szívesen mentem volna délebbre, vidékebbre, de érkezésünk estéjén már nagyon örültem, hogy nem kell még 100 km-t megtenni a célig, így is majdnem éjfél volt, mire megérkeztünk. Szeptember elsején utaztunk, az autópálya csurig volt az Olaszországba – főleg Romániából – visszatérő vendégmunkásokkal, egy benzinkútra be sem fértünk. Nem volt könnyű beverekedni magunkat az első olasz autóspihenőbe sem, de muszáj volt: az olasz határt átlépve nekem a lehető leghamarabb innom kell egy kávét – egyébként egyáltalán nem kávézom. Bár Olaszországban mindenhol csudajó a kávé, azt mondják, a benzinkutakon a legjobb. Hazafelé az utolsó olasz benzinkúton ittam életem talán legjobb kávéját: kivételesen macchiatot kértem (mindig szigorúan tej, tejszín, cukor, miegymás nélkül iszom), a pöttynyi, teljes tejből készült tejhab meseszerű krémessége egyáltalán nem tompított a markáns keserűségen, sőt, teljessé tette az ízélményt.
A tervezett 10 órás út így 15 lett, és maximum 1 óra késést – volt 4(!) órás araszolás is a legnagyobb dugóban – jelentett az, hogy a híres olasz úttáblázásnak is köszönhetően kicsit még keveregtünk közvetlenül a cél közelében. A végén a szállásadóink – Isabela és Giorgio – vadásztak le bennünket a városban, miközben éppen a bárban kértem útbaigazítást. Nem rosszarcúskodtak, hogy az este 7-ig tervezett érkezés helyett 11 után estünk be, őszinte kedvességgel fogadtak bennünket, ráérősen megmutattak mindent és szívesen koccintottak velünk egy kupica hazai almapálinkával. Giorgioval néhányszor még megismételtük a koccintást, pár nap múlva előkerült az ő „grappa barricata”-ja (hordóban érlelt grappa, egészen konyakszerű) is, illetve az utolsó este kaptunk tőle még egy üveg ajándék vin santot, hogy ha kiürül az üveg, pálinkát hozzunk vissza benne neki.
Nem éppen ilyennek képzelem az agriturismo fogalmát, szerintem ez inkább egy casa di vacanza, mint ahogy a saját honlapjukon is megnevezik magukat. (Ha valakit érdekel a dolog, közvetlenül őket keresse, az ügynökséget kihagyva kedvezőbb áron bérelhetők a lakások.) A tulajdonos nagyapja még a mai ház helyén álló istállóba kötötte be a teheneket, ennek a helyére építettek Giorgioék egy takaros, 4 appartmanból álló házat.
Első reggel, mikor végre világosban is szemrevételeztem a terepet – a „kertben” hatalmas medence, játszótér, ping-pongasztal, függőágyak a fák között, grillezők, jópár bicikli a vendégeknek – az éppen a medencét kezelgető Giorgio rámkiáltott, hogy szedjek fügét, hamarosan leérik. Persze, hogy folyton fügét ettünk, egy hét alatt már mutatóba sem maradt.

A nappaliban lévő kis vitrinbe bekészítve várja a vendégeket a „nostri prodotti” lista, persze kóstolóval együtt: bor, olívaolaj, méz, a Chiantiból és a Bianco di Toscana-ból nem kevés palack fogyott a nyaralás alatt, jópár üveggel hoztunk haza is. Az olívaolajuk is csodálatos – zamatos, gyümölcsös, minden kesernye nélkül –, nem is kerestünk mást, természetesen abból is hoztunk magunkkal.
Érkezésünk másnapján, vasárnap a 30 km-re levő ipermercatoig kellett mennünk az alap-élelmiszerkészlet beszerzéséért, az odáig vezető út is megerősített bennünket, hogy sokat fogunk küzdeni az eltévedésekre fordított idővel. De nem csak az út tartott sokáig, de vásárlás is, pedig csak az élelmiszerre koncentráltunk, de már a kenyerespultnál zavarba jöttünk a választéktól, végül persze a toszkán kenyeret választottuk – erre majd még visszatérek. A kenyeret fatüzelésű kemencében sütik még a hipermarketben is, a vevőkkel pedig nagy táblán tudatják, mikor van készen a friss sütés (2-3 óránként).
Érdekes, hogy a felvágottas- és sajtospultnál sorszámot kell tépni, az eladók teljes figyelmet és időt is szentelnek a vevőknek, nem türelmetlenkedik senki, sőt, ráérősen váltanak pár kedves szót. Én is jól kikérdeztem a szemérmes mosolyú eladófiút, értelemszerűen nem kértem az ungherese szalámit, sem a spanyol húskenyeret, viszont a toszkánt annál inkább, mint ahogy a finocchionát (sertéshúsból készülő, édeskömény magjával fűszerezett szalámi) is, és bár egy régióval arrébbról jött, a pármai sonkát sem hagytuk ott. A sajtospultban halásztam még egy buffalát (bivalytejből készült mozzarella), csudaszép és csudajó előételeket csipegettünk el, míg megfőtt a tészta. Olajbogyó, aszalt paradicsom, grillezett articsóka olajban, felvágottak, szalámik, sonkák, caprese előételnek, aztán egy tál tészta vagy grillkolbász, hal – nagyjából ezek voltak a vacsoráink, de sosem untuk meg.

Nem terveztünk nagyon „hajtós”, sok városnézős nyaralást, majdnem sikerült is tartanunk, hogy minden másnap otthon pihenjünk. Persze Firenzét, Pisát, Sienát meg kellett nézni, de az is nagy kaland volt, ha csak a szomszéd faluba indultunk, köszönhetően az igencsak kacskaringós utaknak és az ismerten „precíz” táblázásnák.
A falut, ahol a piacot sejtettük, nem találtuk meg, az éppen ellenkező irányban lévő faluban lyukadtunk ki, de éppen ott is volt aznap egy aprócska piac.
Az esti grillezéshez a halasnál tintahalat, branzinot és oratát vettünk, az árus nagyjából 15 másodperc alatt tisztította meg a halakat, tanácsot adott a grillezéshez. Kenjük meg olajjal, mérsékelt tüzön 20 perc mindkét oldalán, só és citromlé, más nem is kell hozzá. Tényleg nem, kár, hogy nincs tengerünk és itthon nem élvezhetjük a nagyon-nagyon friss tengeri hal ízét.

A másik árusnál nyers, sütnivaló kolbászt, hajszálvékonyra szelt toszkán sonkát, buffalát ismét vettünk, a zöldségesnél húsos piros paprikákat, ökörszív-paradicsomot, édesköményt, zamatos őszibarackot. Azon túl, hogy az áru gyönyörű, lenyűgöző az a hangulat is, amit az árusok teremtenek. Kérés nélkül nyújtják a kóstolót, és egyáltalán nem kellemetlen, ha nem vásárolok belőle. Magától értetődő természetességgel dícsérik – és nem is elvtelenül – az árujukat, tanácsot adnak hogy miből mit és hogyan készítsek.
Itthon sajnos ritkán nyílik alkalmunk rá, most grillezhettünk kedvünkre. A hal mellett kolbászt és zöldségeket – padlizsán, paprika, édeskömény, cukkini – sütöttünk, meg persze toszkán kenyeret pirítottunk, amit aztán fokhagymával bedörzsölve, olívaolajjal megcsepegtetve az előételekkel együtt fogyasztottunk. A salsiccia fresca – sütnivaló nyers kolbász – szinte mindenütt kapható, a szupermarketben vásárolt sem volt semmivel sem gyengébb, mint a piaci. Darált sertéshús, só, bors – ennyi az egész és tökéletes, nem szorul rá semmilyen trükkös ízfokozóra. Kóstoltuk a picante (csípős) változatos, tényleg picante, de nem kevésbé jó, mint a normál változat.


A sienai kirándulásunk napja igazán gazdag volt gasztronómiai élményekben is. San Gimignianoban – Zsuzsának hála – nem hagytuk ki a főtéri fagyist, Sergio Dondoli kézműves fagylaltjait. Világbajnok, mondanám, de tényleg az, ahogy tudtára is adják mindenkinek, de ez sem csak egy marketingfogás, jogos a cím. Ismerve az adagok nagyságát, mind a négyen a legkisebb porciót választottuk, méghozzá tökéletesen: pont azokat választották az útitársaim, amit én is szívesen megkóstoltam volna, de a párosítások is igazán eltaláltak voltak, nagyon jó az ízlésük! :). Visszagondolni is gyönyörűség, hadd emlékezzem meg az ízekről. A frutti di bosco (erdei bogyós gyümölcsök) a bogyós erdei gyümölcsök koncentrált íze, mellette Amadei csokoládé igazi telitalálat. Pisztáciafagylalt (még a színe sem hasonlít az ételfestékes-aromás rettenetre), mellette a füge sokkal zöldebb, semmi turbó, csak a gyümölcs természetes íze, fantasztikus. Sergio egyik specialitása, a crema di santa fina, ez tejszínes narancsos fagylalt, madagaszkári vaníliával, san gimignianoi sáfránnyal és pisai fenyőmaggal ízesítve, ezt mindenképpen meg akartam kóstolni, de a férjem csapott le rá. Nagyon finom, elegáns, rafinált íz, mint ahogy a narancsos csokoládé is, oda kell figyelni rá. Én a spumello nevű, pezsgőből és grapefruitból készült illetve a vernaccia szőlőből készült sörbeteket választottam. Ez a két, vizes alapú fagyi is hihetelenül krémes, illetve meg kell még jegyeznem azt is, hogy – bár a megaédes reggeli sütemények után nem lettem volna meglepve – egyáltalán nem voltak túlédesítve a fagyik. Nehéz szavakat találni, csodálatos fagyik, ha legközelebb Sienába megyek munkaügyben, komoly lobbitevékenységet fogok folytatni, hogy a Firenze-Siena superstradaról térjünk le és ugorjunk be San Gimignianoba egy fagyira, sőt, erre bíztatok mindenkit. Persze azért San Gimigniano szépsége is említésre méltó, de ez ugye egy gasztroblog :).


Mire Monteriggioniba értünk és némi viszontagságok után megtaláltuk a helyiek körében is kiemelt népszerűséget élvező bárt, ahova el akartam vinni a társaságot, már lefutott a déli nagy csúcs, szinte válogathattunk is a teraszon lévő asztalok között. Fél-önkiszolgáló rendszerben működnek, a pultnál feladom a rendelést, azt kihozzák majd a pultnál fizetek. Egyszerű ételeket, többféle tésztát kínálnak, a pultból a felvágottat, szalámit, sajtokat súlyra adják, lehet választani salátákat, crostiniket, szendvicset, itt ettem anno először farro al pestot (erről még lesz szó) meg panzanellát (erről még hamarabb). Amíg a tésztákra vártunk, háromféle pecorinot és a panzanellát kóstoltuk, annyira jól éreztem magam, hogy még fényképezni is elfelejtettem. A pappardelle al cinghiale (vaddisznóragus nagyonszélesmetélt, majdnem ilyen, csak még szélesebb) most is tökéletes volt, a pici all 'aglione – kézzel sodort, vastag spaghettihez hasonlító tészta, fokhagymás, paradicsomos, csípőspaprikás sugoval –szinte mindig szerepel az étlapon, ezek a vidék jellegzetes tésztaételei, ezek is voltak a legfinomabbak.

Sienában a Nannini (igen, az a Nannini, Gianna az énekesnő, Alessandro az autóversenyző) cukrászdában is kellett egy fagyit kóstolni – ez is nagyon finom, de san gimignianoié az aranyérem – itt pan dei santi-t választottam. Tejszínes alapú, krémes fagyi sok olajos maggal, mazsolával és valami furcsa, markáns ízzel, amit csak a végén éreztem. Eltartott egy darabig, mire analizáltam: ez bizony bors, persze ismerve a panpepatot, nem lepődtem meg. A Pan dei Santiról (vagy Pan co’Santi, Pan co’Morti – szentek kenyere, halottak kenyere) annyit tudtam meg azóta, hogy ez is egy tipikusan sienai sütemény, nevét arról kapta, hogy jellemzően Mindenszentek illetve Halottak napja környékén készítik és fogyasztják egészen a karácsonyi időszakig. Több receptet is találtam, mazsola, mandula, fenyőmag, méz, néhol cukrozott gesztenye, szerecsendió és bors teszik gazdaggá az élesztővel készülő tésztát, ezt az ízvilágot kóstolhattam én fagyiban, de következő sienai utamon keresni fogom a sütit is.

VKF! IX. - Belsőséges hangulatban

Bár komoly alkotói válságban szenvedek – főzni még csak-csak, de írni már nem nagyon –, mégsem akarok újra kimaradni a VKF! aktuális fordulójából. Pedig nehezített pálya, az én konyhámban még színhús is ritkán fordul elő, nemhogy belsőség – na jó, csirkemáj azért néhanap, de csak a vendégeknek. (Bár mióta nem jelentkeztem, volt egy egészen szép eredménnyel végződő kísérletem egy bátor szelet bélszínnel, már csak dokumentálnom kellene...)
Szerencsére a jó dibbuk hagyott egy kiskaput, én leszek az, aki ezt most kihasználja és a szómágia eszközével él. Már jó ideje, hogy a sarki nagymocskos mélyhűtőpultjában vadásztam egy zacskó fagyasztott articsókaszívet, jó, hogy eszembe jutatta a kiírás. Körülnéztem az éppen kéznél levő szakácskönyveimben (apropó, éppen tegnap, egy vágányzár miatti kényszerű átszállás során hatalmas zsákmányra leltem: Sophia Loren Emlékek és receptek c. könyve lett az enyém pici pénzért, már nem is haragszom annyira a GYSEV-re a kritikán aluli tájékoztatásért, ami miatt lekéstem a 20 perccel korábban induló intercityt), de az én apró fagyasztott szivecskéim nem lettek volna megfelelők a friss, termetes articsókákból készülő töltött változatokhoz. (Csak érdekességképpen, articsóka-ügyben ugyanaz van Lénárd Sándor A római konyhájában, mint Sophiánál.)
Maradt a gugli, a „cuore dei carciofi” találatokat végigböngészve és figyelembe véve hűtőm, kamraszekrényem és a következő napok programját – bevásárolni pazarlás, dobhatnám ki a maradékot –, ezt találtam a legszimpatikusabbnak.
Persze ehhez sem volt meg minden otthon: se tej, se gorgonzola, se friss rozmaring, de nem én lennék, ha ilyen apróságok megállítanának.
Így készült hát az én változatomban (zárójelben az eredeti javaslat) a

Sajtos tortácska articsókaszívvel

a tésztához:
5 evőkanál teljes kiőrlésű liszt
4 dkg vaj
1 gerezd fokhagyma, összezúzva
só
bors
2 evőkanál hideg víz

a töltelékhez:
1 evőkanál olaj
1 kis hagyma, félfőre vágva
5 főtt articsókaszív (fagyasztott)
5 dkg reszelt parmezán
2-3 dkg friss túró (gorgonzola)
1 felvert tojás
1 dl joghurt (tej)
1 szál szurokfű (rozmaring)

A lisztet és a hideg vajat villával gyorsan morzsára keverem, ízesítem (fokhagyma, só, bors), hozzáadom a hideg vizet és gyors mozdulatokkal összeállítom a tésztát. A fóliába csomagolt tésztagombócot beteszem a hűtőbe.
Előmelegítem a sütőt 200 fokra.
A töltelékhez az olajon megpárolom a hagymát, hozzáadom az articsókasziveket, míg azok is megszínesednek egy kicsikét, félreteszem. Felverem a tojást, hozzákeverem a többi hozzávalót.
A tésztát kinyújtom, kibélelem vele a formát (nálam egy 20 cm átmérőjű jénai), villával megszurkálom, belepakolom az articsókákat a hagymával együtt, ráöntöm a tojásos-sajtos keveréket.
25 perc alatt megsül, de tűpróbával ellenőrzöm, hogy nem maradt-e folyékony a közepe.
2 személyes adag

Melegen is, langyosan is, hidegen is finom, sok salátával ez lesz a holnapi ebédem.
Ha legközelebb az eredeti változatban készítem, lehet, hogy adagnyi mennyiségekben fogom kisütni, ahhoz az articsókákat a hossztengelyük mentén ketté fogom vágni és úgy rakom ki vele a kisebb formákat.

Levesek készülnek

De soha nem porból, a zacskós leves teljesen kimaradt az életemből. Igazi ételeken nőttem fel, az én gyerekkoromban még a menzán is valódi nyersanyagokból főzték az ebédet, otthon sem használtunk soha vegetát és egyéb mesterséges ételízesítőket, így messziről megérzem a közkonyhák ételeinek nátriumglutamát-okozta egyenízét.
Ritkán főzök levest, a hétköznapokon inkább egytálételeket eszünk, ünnepi alkalmakkor pedig főleg saláta vagy meleg előétel (vagy mindkettő) vezeti be nálam a fő fogást. Ha meg néha mégis levest főzök, a férjem meg is jegyzi, miért nem eszünk gyakrabban, pedig rá sem lehet azt mondani, hogy nagyon „leveses” lenne. Nem szeretem a nagyon híg, „meleg víz” jellegű leveseket, vagy nagy tányérnyi, majdnem egytálétel jellegű, főleg hüvelyesekből készülő sűrű levest főzök, ami után egy tartalmas édességet (kelt tészta, palacsinta) adok és ez így már egy komplett ebéd, vagy kis adagban selymes-krémes-ízes krémlevest, hozzá illő levesbetéttel.
Nemrégiben csokimacs ajánlása nyomán beszereztem egy tejhabosító kézikészüléket, ideje volt bevetnem. A krémleves cappuccino-szerű tálalását talán egy gasztroblogon láthattam, sajnos nem találom a forrást, arra sem emlékszem, milyen leves volt az (ha valaki magára ismer, jelentkezzen!), de izgatta a fantáziámat. Akkora poén, hogy muszáj volt kipróbálnom, és már forognak az agyamban az újabb és újabb változatok.
A mostani alapötletem zellerkrémleves volt, szárzellerből, aztán persze csavartam még egyet a dolgon. Ha már üvegpohár, miért ne játsszak a színekkel is, legyen kétrétegű a leves! Egy színben is elég látványos, de én elkészítettem egy adagot gumós zellerből és egy adagot szárzellerből is, némileg eltérő ízesítéssel. Mivel a szárzellerem kicsit fakó volt, bátorítottam a színét egy kevés (fagyasztott) medvehagymával, ez az ízén is erősített, de ez nem kötelező alkatrész, lehetett volna zellerzöld is (ha lett volna otthon).
Ötletem van! Három rétegű leves, fehér a zellergumóból, világoszöld a szárzellerből és erős zöld a zeller zöldjéből – ez is igazán látványos lenne! Persze egyféle (fehér vagy világoszöld) leves, tejhabbal, finomra vágott zellerzölddel megszórva, ez sem rossz megoldás, vannak még variációs lehetőségek.
A profik természetesen csirkehúsból készült alaplével öntenék fel a megpárolt zöldséget, én ilyet nem használok és mivel zöldségalaplevem sem volt éppen, sima vizet használtam, de így is nagyon koncentrált ízű lett, köszönhetően a sok-sok zellernek. Nem tévedés, egyik levesben sincs tejszín, szintén elég a puhára párolt, áttört zöldség krémessége. Ha a két levest egymásra akarjuk rétegezni, figyelni kell arra is, hogy eltérő legyen a sűrűségük, magától értetődik, hogy a gumós zellerből készült kerül alulra.
Egy réteg fehér leves, egy réteg zöld, a tetejére tejhab, és ahogy a cappuccinot fahéj- vagy kakaószórás teszi látványosabbá és zamatosabbá, ezt a levest a tejhabra reszelt szarvasgomba emeli egy nagyon elegáns, ünnepi levessé.

Réteges zellerkrémleves, cappucinoscsészében

A fehér leveshez:
egy zellergumó (50-60 dkg)
3 gerezd fokhagyma
2 evőkanál olívaolaj
egy löttyintésnyi fehérbor
víz
2 evőkanál reszelt parmezán
só
bors

A zöld leveshez:
5-6 szár szárzeller
diónyi vaj
1 evőkanál olívaolaj
opcionális: egy marék csíkokra vágott medvehagyma
víz
só

A tetejére:
2 dl tej
szarvasgomba (egy 1 dkg-s darab elég 4-6 adag leveshez)

A zellergumót megtisztítom, kis kockákra vágom. Az olívaolajon megfuttatom a felszeletelt fokhagymát, rádobom a zellert és jól átforgatom. Mikor a zeller puhulni kezd, rálöttyintem a fehérbort, ha az alkohol elpárolgott belőle, lefedem a lábost és hagyom, hogy a zeller félig megpuhuljon. Felöntöm annyi alaplével/vízzel, hogy ellepje és a zellert teljesen puhára főzöm. Botmixerrel pürésítem, a tűzre visszateszem a krémlevest és alacsony lángon, folytonos keverés mellett hozzáadom a parmezánt.
Közben a feldarabolt szárzellert (és a medvehagymát) a vaj és az olaj keverékén megpárolom, felöntöm alaplével/vízzel, puhára főzöm, sózom, borsozom, turmixolom.
Tálalás előtt felforrósítom a leveseket, a tejből tejhabot készítek.
Az üvegcsészék aljára merem a sűrű fehér levest, egy kanál segítségével a poharat folyton körbeforgatva, a pohár falán lefolyatva óvatosan ráügyeskedem a zöld levest. Tetejére merem a tejhabot és ráreszelem a szarvasgombát.
3-4 adag

Még élek!

Kicsit eltűntem, még a születésnapi posztokhoz kapott hozzászólásokra sem reagáltam, de ezúton is köszönöm mindenkinek a gratulációkat.

Igazoltan vagyok távol, szeptember első hetét nyaralással töltöttem - na hol is? -, van megírandó élmény, szépen lassan felkerül a blogba. Csak az hátráltat, hogy hazatérésünk másnapján tönkrement a számítógépünk (sőt, a tévénk is, de azt nem bántam túlságosan), szóval most csak a munkahelyemen jutok hálóközelbe, ott meg nem sok alkalmam van blogolni, de azért azt megérdemlem, hogy az egész heti munka után ezt a szösszenetet még bevéssem, mielőtt hazaindulok.

Még a VKF! utolsó fordulójából is alig néhány írást olvastam csak, na ezt sajnálom igazán, brilliáns dolgozatok születtek!
Off-line szerencsére tudok írni, remélem, hamarosan lesznek új bejegyzéseim is.

Születésnap 2007. - harmadik kör

Miután a hétköznapokban egyáltalán nem készítek húsokat, teljesen logikus volt, hogy az ünnepi vacsora fő fogásának valami komoly húst válasszak. :) Szép, bátor húst, valami igazit, nem nagyüzemi módszerekkel „megtermelt” csirkét, növekedési hormonnal felfújt sertést vagy marhát, ezért jó előre körülnéztem, milyen vadhúst tudnék beszerezni.
A szarvasgerinc tetszett meg legjobban, úgy gondoltam, egyben, a csonton megsütve fogom elkészíteni. Sokat nem kutattam recept után, rögtön tanácsot kértem egy profitól.

Szabó Lajossal (a Kulináris charta egyik aláírója) A bűvös szakács róla szóló írása kapcsán keveredtem levelezésbe. Jópár éve ettem az általa vitt soproni étteremben, csak igazolni tudom a szavait. Nagyon sajnálom, hogy már nem működik az az étterem, nagyon hiányzik egy ilyen színvonalú hely Sopronból (is).

Nos, nagyon kedvesen válaszolt a kérdésemre, és egy igazán az én ízlésemnek való receptet kaptam tőle, részletes leírást, meg a telefonszámát, ha esetleg további kérdéseim lennének, hívjam bátran – éltem is a lehetőséggel, hogy megbeszéljük, mindent jól értettem-e.
Külön örültem neki, hogy nem javasolt szalonnával tűzdelést (mint majd’ mindegyik recept, amit átfutottam), csak a hús, olaj, zöldségek és zöldfűszerek, csupa természetes technológiával feldolgozott hozzávaló. A férjem – aki egyáltalán nem eszik húst –, már jó előre bejelentette, hogy a szarvast meg fogja kóstolni, nem bántam, hogy nem kell kerülgetnie a szalonnát, azt nem enné szívesen – én sem.
Az étel különlegessége, hogy alacsony hőfokon sül, így a hús nem szárad ki, csodálatosan szaftos marad.

Legjobb lesz, ha a közreadom a mesterszakács instrukcióit, kiegészítve az én megjegyzéseimmel.

A szarvasgerinc szerintem egy nagyon jó választás, nem a legegyszerűbb, de ha megfelelően van elkészítve akkor biztos a siker.
Amit most leírok, az a szarvasgerinc általam elkészített módjának egyszerűsített – otthon is elkészíthető – változata.
Az egész gerincet egy nagyon éles késsel a lehető legalaposabban tisztítsuk meg mindenféle hártyától és íntől. Ezután késünkkel szorosan a gerinccsont mellett haladva kb. 2 cm mélyen vágjuk be. Erre egyrészt azért van szükség, hogy így a pácolásra nem szükséges olyan hosszú időt fordítani, másrészt így tudjuk biztosítani,hogy a hús minden oldaláról a lehető legegyenletesebb hőt kapja. Valamint, az így felszabadult középső gericcsont részből méginkább ki tudnak oldódni az ízek és a pörzsanyagok, amivel később a mártásunkat tökéletesíteni tudjuk.
Ezután, készíthetünk magunk is fűszerkeveréket, de ezt az idő rövidsége miatt nem javaslom, hanem inkább a tapasztalatom szerint egyik legjobb kész keverékkel – a Kotányi vadak fűszerkeveréke – fűszerezzük a húst. Erre nem sajnáltam az időt és az energiát. Mivel a Kotányi keverékben szereplő ízfokozó nátrium-glutamát használatával nem tudok azonosulni, elkészítettem a keveréket a saját fűszereimből illetve vásároltam só- és tartósítószermentes szárított zödségkeveréket, így a citrompor és az ízfokozó kivételével minden benne volt az én keverékemben, amit a Kotányi is beletesz. A következőket morzsoltam-őröltem össze: boróka, kakukkfű, zsálya, mustármag, fokhagyma, szegfűbors, babérlevél, bors, pasztinák, sárgarépa, zeller, póré, petrezselyem, szegfűszeg, lestyán.
Ezt én úgy szoktam, hogy a fűszerkeveréket kiöntöm egy kisebb tálba, adok hozzá frissen őrölt borsot, valamint tengeri sót és az egészet egy kevés olajjal – ha van valamilyen ízesített olajunk, pl. rozmaringos, kakukkfüves, az még jobb – elkeverem. Rozmaringos olajam nem volt, de friss rozmaring igen, hát ezt is apróztam a masszába.
Kb. annyi olajra van szükségünk, hogy egy palacsintatészta sűrűségű masszát kapjunk. Majd ezt a keveréket sütőecsettel egyenletesen a húsra kenem, külön ügyelve a csont melletti bevágásra. Ezután tegyük a húst egy megfelelő nagyságú edénybe és tegyük hűtőszekrénybe legalább fél napra (minél több időt tölt el így a hús, annál jobb lesz). Már itt is gyönyörű volt, nem is értem, miért nem fényképeztem le.
A sütéshez szükségünk lesz egy akkora tepsire esetleg laposabb falú lábosra, hogy a gerinc egyenesen kényelmesen elférjen. Sütés előtt kb.egy órával vegyük ki a húst a hűtőből, hogy szobahőmérségletű legyen, majd (EZ MOST MACERÁS LESZ DE NAGYON FONTOS!!!!) egy kb. kötőtű vastagságú fém pálcát kell a gerincvelő helyén a csonton keresztüldugni, mert ha ezt elmulasztjuk akkor a gerinc az őt ért hő hatására deformálódni fog és így nem tudjuk biztosítani, hogy mindenhol egyenletesen süljön.
Ezután a sütőtepsinkben felhevítjük a kb. 1dl olajat és amikor forró, akkor beletesszük a gerincet a húsos felével először, majd minden oldalról lehetőleg egyenletesen elősütjük.
Ha ezzel elkészültünk, akkor a csontos felére fordítva (ilyenkor tehetünk mellé friss kakukkfüvet és pucolatlanul keresztbe kettévágott fokhagymát, kb. 2 fej, valamint a tároló edényből esetleg visszamaradt páclevet ) előmelegített sütőben ami kb. 80 °C-os legyen (nem elírás, csak 80) készre sütjük.
Sütés közben a tepsinkben keletkezett lével többször locsolgassuk. Túl sok leve nem lett, nagy locsolgatásra nem volt lehetőség.
A hús akkor van kész, ha a maghőmérséglete elérte az 55-60 °C-ot, ezt maghőmérővel tudjuk ellenőrizni (ha nincs szívesen adok kölcsön). Maghőmérőt nem kellett kérnem, anyukám új sütőjének van ilyen tartozéka. Én is akarok!
Ezután a húst a sütőből kivéve legalább 10-15 percig letakarva pihentetjük majd a húst a csontról levéve, felszeletelve és a csontra visszahelyezve tálaljuk.
Az esetleges mártáshoz ajánlom a tepsiben visszamaradt húsnedveket felhasználni.
Miután köretnek vörösborban főtt körtét és nyers szedret kínáltam, a húshoz a mártást is ezekkel készítettem. A tepsiben maradt húsnedvet felforrósítottam egy kevés, a körte főzéséhez használt vörösborral, átszűrtem és szedervelővel ízesítettem-sűrítettem, ezt a mártást adtam a hús mellé.

Az alacsony hőfokon sütésről A bűvös szakácsnál is olvastam, ebből arra következtettem, hogy a másfél kilós szarvasgerincemnek így 4-5 óra sütésre lesz szüksége. Kicsit megijedtem, hogy a sütőre a megelőző fogásokhoz is szükségem lesz, de Lajos megnyugtatott, hogy a sütést meg lehet szakítani, k.b. félidőben így is tettem, míg elkészítettem a megelőző zöldségételeket. Ezzel a megszakítással összesen 4 óra alatt értem el a 60 °C-os maghőmérsékletet.

Az eredmény? A szarvasgerinc gyönyörű lett (kár, hogy lefényképezni már nem igazán tudtam). Fantasztikus az állaga, gyönyörű rózsaszín az egész vágásfelület, kinézetre, mintha félig nyers lenne, de közben puha és omlós, pont olyan, amilyennek szeretem.

Ezzel a technikával fogok még próbálkozni - ha előbb nem, egy év múlva. :)

Születésnap 2007. - második kör

Kis hűsölés után aztán komolyabb dolgok következtek. Két éve már akartam chorizo al vino tinto-t, azaz vörösborban sült kolbászt is feltálalni (még chorizot is vettem), de akkor már nem fért volna a hasunkba. A Pata Negrában (hol máshol) ettem ilyet először és az ízek és összetevők analizálása után megpróbáltam rekonstruálni otthon. A finomabbra darált húsból készült kolbászban édesköménymagot és szegfűborsot éreztem, a babérlevél pedig jól látható a vörösboros szaftban, így én otthon a paprikás kolbászt (mangalica, gyulai) gyengéden megizzasztottam a saját zsírjában, felöntöttem a vörösborral, édesköménymagot, szegfűborsot és babérlevelet adtam hozzá majd röviden összepároltam.

Így készült ez nálam eddig, de már elég régen nem készítettem, mígnem Mamma receptje felébresztette bennem ezt az emléket. Szerinte hagymás alap van a kolbász alatt, követtem a leírását, de csak fél adagot, 6 személyre 3 szál (37,5 dkg) gyulait számoltam. Édesanyám minden egyeztetés nélkül sütött néhány óriásstanglit ismét, a vacsora elején szóltam, hogy érdemes lesz ezt nem azonnal megenni hanem tartalékolni a tunkolós fogáshoz, kifejezetten jól jött az ízes szaft kimártogatásához. Van olyan jó, mint a friss, puha fehérkenyér, sőt…

Kellett zöldségétel is, egyszerű megoldást választottam, két tepsi sült zöldség formájában. Kiolajozott tepsibe dobáltam a nagyobb darabokra vágott cukkinit, padlizsánt, felnegyedelt hagymát, édesköményt, megfelezett paprikát, paradicsomot, héjas gerezd fokhagymákat, megspricceltem olajjal és betoltam a sütőbe. Nagyon egyszerű ám sokoldalú étel ez. Lehet köret, de önmagában is remekül megállja a helyét, annyira sokízű. Hidegen is finom, ha véleltlenül marad belőle (ez ritkán fordul elő, de most így történt), másnap egy adag frissen kifőtt tésztával, kevés parmezánnal teljes értékű fogás.

Az utolsó látogatásomkor felmértem, mi szépet kínál éppen anyukám kertje, gyönyörű mángoldot találtam. Aztán a Francia piac lapozgatásakor akadt meg a szemem a következő recepten. Nagyon szeretem a mazsola és fenyőmag kombinációját zöldségételekben, a mángolddal vagy spenóttal (abból készítettem már hasonlót, nem emlékszem, milyen inspiráció alapján) különösen izgalmas. Az eredeti mennyiségeket adom meg, de persze kisebb adagot készítettem, hiszen volt még mellette néhány fogás…

Mazsolás párolt mángold

1,5 kg mángold
2 evőkanál olívaolaj
1 fej finomra vágott hagyma
1 gerezd fokhagyma
tengeri só
frissen őrölt feketebors
7 dkg pörkölt fenyőmag
10 dkg mazsola
1/2 citrom

A mángoldot megtisztítom, ha szükséges (az enyém nagyon zsenge volt, tehát nem kellett) a szárakról lehúzom a szálakat (mint a zöldbabnál vagy a rebarbaránál szokás), a szárakat 3-4 centi darabokra vágom. A hagymát negyedkarikákra aprítom, rádobom a felforrósított olajra és félig üvegesre sütöm. Hozzáadom a mángoldszárat és az finomra vágott fokhagymát, ezzel is sütöm kicsit, majd pár perc múlva jön a felcsíkozott mángoldlevél és a mazsola, illetve a fenyőmag. Enyhén sózom, borsozom, már csak keveset sütöm, épp annyit, hogy a levelek összeessenek. Rácsavarom a citrom levét, ezzel kerekítem ki az ízeket.
6 személyre