Borsmustár

Kiderült már rólam, hogy megszállott rukola-rajongó vagyok, legfőbb ideje már egy egész bejegyzést szentelnem eme egyik kedvenc hozzávalómnak.
Azt vettem észre, hogy aki szereti, az nagyon szereti, aki meg nem, az nagyon nem, szóval kevesen maradnak közömbösek iránta – bár láttam már olyat is, hogy a kezdeti idegenkedés után megkedvelte valaki.
A rukolával először – hol máshol – Olaszországban találkoztam, azonnal szerelembe estünk. Ott nagyon elterjedt, a különböző vidékeken különböző néven ismerik: rucola, arugula, ruchetta, rughetta mind ugyanazt jelenti. Angolul rocket, franciául roquette, latin neve Eruca sativa.
Magyarul látom rucola, ruccola, rukola és rukkola alakban leírva. A „c”-s változat az olaszból jön, de ha már kezd meghonosodni a nyelvünkben, miért ne irhatnánk rukolának (szigorúan egy k-val). De használhatnánk a „borsmustár” megnevezést, hiszen így hívják magyarul, illetve ismert még a kerti mustár vagy fehér mustár név is. Hát nem szép?
Nemrég még vadászni kellett rá a legnagyobb hiperekben vagy a legmenőbb zöldségeseknél, drága pénzért adták, ma már sokkal ismertebb és elterjedtebb, a sarki diszkontban is kapni barátságos áron.
Bár engem egy-két éve főleg anyukám lát el: miután annyit áradoztam róla és meglátta az egyik hipermarketben a cserepes fűszernövények között, vett egyet és kiültette. Azóta tele vele a kert, virágot, magot hoz, elveti magát, annyi van belőle, hogy szinte kaszálni lehetne. Nagyon szívós növény, gondozást sem nagyon igényel.
Egy ideje gondolkodom azon, hogy a városokban a járda melletti kis füves területekre hogyan került, sőt, a járda aszfaltjából (!) hogyan kelt ki. Vagy mindig is ott volt, csak nem ismertük?, Mindig is jelen volt, csak nem vettem észre? Azt mondja a tudomány, hogy a rukolafajok honosak Közép- és Dél-Európában, elterjedt Észak-Amerikában is – de akkor mi hogy-hogy nem hasznosítottuk? És ahogy divatba jött, miért csak importból származó rukolát lehet(ett) beszerezni drága pénzért, illetve miért tartja valami nagyon különleges dolgnak a magyar vendéglátás? Sokszor – bár ma már egyre kevésbé szerencsére, szeretném hinni, hogy ebben nagy szerepe van a honi gasztrobloggerek és egyéb gasztrománok netes felvilágosító munkájának – rukolát is belehazudva adnak el borzalmas salátaszerűségeket, csak azért, mert az olyan elegánsan hangzik, a vendég meg úgysem tudja, hogy mit kellene kapnia – gondolják. Láttam már étlapon pitypangnak fordítani – a levél alakja hasonló, és bár a gyermekláncfű (Taraxacum officinale) zsenge levele is alkalmas salátának, a két növény nem azonos.
Pedig nagyon jól felismerhető, aki egyszer kóstolta, megjegyzi. Nagyon jellegzetes ízű, nem is tudom, mihez hasonlítsam. Halványan emlékeztet a mustárra, tormára, kicsit füstös aromájú is, kicsit dió, de leginkább nagyon zöld íze van. Rokonai a zsázsa és a torma, az aromáját meghatározó vegyület pedig nagyon hasonló ahhoz, ami a a wasabiban található. A különösen csípős, erős ízét nem annyira érezni a – főleg holland és olasz importból származó – bolti rukolán, de a saját, kerti, „visszavadult” rukola nemcsak sokkal strapabíróbb, hosszabban friss marad, de az íze is jóval erősebb. Már pár szál is markánsan fűszerez egy salátakeveréket vagy karakteres ízt ad egy tésztaételnek – ehhez viszont csak az utolsó pillanatban kell hozzáadni, főzve a rukola elveszíti a jellegzetes ízét.
Nem csak finom, egészséges is: A-, C-, és K-vitamin valamint kalcium- és vastartalma is említésre méltó.

A legegyszerűbb fogyasztási módja salátának, olívaolajjal, balzsamecettel, ha van, parmezánforgácsokkal.

Meg még ezerféle módon, Olaszországban klasszikus fogás a bresaola (marhasonka) - rukola – grana (Parmiggiano Reggiano vagy Grana Padano sajt), olívaolajjal és pár csepp citromlével, de pizzán is előfordul ez a kombináció, a rukola csak sütés után kerül a pizzára.

Mint ahogy a rukolás tollhegytésztához is csak az utolsó pillanatban adom hozzá a leveleket. Míg megfő a tészta, a paradicsomot (én koktélparadicsomból jobban szeretem, azokat csak kettévágom) fokhagymás olívaolajon megkapatom, de nem főzöm szét, és mikor már összekevertem a tésztával, akkor teszem hozzá a rukolát. Így éppen csak a melegben kicsit összeesik, de nem fő meg és megtartja az ízét. Parmezánnal az igazi.

Ha attól tartok, hogy nem fogy el a friss rukola és elfonnyad – nem nagyon fordul elő nálunk –, pestot készítek belőle. Szerintem a rukola markáns ízéhez a pirított dió jobban illik, mint a fenyőmag, de pirított szezámmaggal is próbáltam már.

Szintén Olaszországban ettem előételként egy meglepően hangzó, de nagyon harmonikus összeállítást: nagyon friss rák, fokhagymás olívaolajon megfuttatva, koktélparadicsom, sárgadinnye és rukola. Se nem hideg, se nem meleg, a sárgadinnye ráerősít a rák édeskés ízére, de ezt kiegyensúlyozza a paradicsom savassága és a rukola fanyarsága – most jut eszembe, ez is lehetett volna a VKF! Komplementer ízek fordulóján a pályamunkám! De ezt igazán friss rákból érdemes csak elkészíteni – kipróbáltam itthon fagyasztottból, jó-jó, de nem az igazi.

Egy szakmai kiállításon az egyik olasz partnerünk standján választottam a következő salátát inkább a tortellini helyett (pedig a pastát is imádom!): rukola meg egyéb zöldsaláta (jégsaláta, ilyesmi), pirított fenyőmag, mazsola, pirított csirkemelldarabok (ezt én később a saját verziómból kihagytam), olívaolaj, balzsamecet. Nem bántam meg a választást: ahogy a balzsamecettől megázott mazsola elmélyítette a balzsamecet ízét, és ahogy ez kiemelte a rukolát, mindez együtt a finoman pörkölt fenyőmaggal… egy mese.

Ebben is volt balzsamecet, a rukolával nagy barátok. Ha valamilyen színnel kéne jellemeznem az ízüket, biztosan nem komplementer színek lennének :), nagyon is hasonló árnyalatoknak képzelem el a rukolát és a balzsamecetet.

A következő egyszerű, de nagyszerű saláta tökéletes nyitánya egy májusi ínyencvacsorának, de egy szénhidrátmentes diétába is jól illeszthető. Kicsit elkéstem a publikálásával, vége az eperszezonnak (de lesz jövőre is!), de eper helyett el tudom képzelni málnával vagy ribizliből is. Az ötletet a fórumozásaim során találtam.

Epres rukolasaláta

4 marék rukola
10-15 szem eper
2 evőkanál olívaolaj
1 evőkanál balzsamecet
pár csepp méz (ízlés szerint, én sokszor kifelejtem, de ez függ attól is, mennyire balzsamos az a balzsamecet)
frissen őrölt bors

Az öntethez 5 szem epret ( a kevésbé szépeket) összetörök (ha van, botmixerrel zúzom egyneműre), összekeverem az olajjal és a balzsamecettel.
A rukolát és az epret megmosom, megtisztítom, a rukolát kicentrifugázom, az epreket elnegyedelem, tányérokra rendezem, meglocsolom az öntettel, és pár tekerésnyi feketeborsot őrlök rá.

2 adag (de bármennyit meg tudnék enni belőle)



További rukolás receptek még nálam:

Vargányával és sült körtével

Saláta főtt krumplival, szezámos rukolapestoval

Rukolás-túrós háromszögek rétestésztából

Salátának paradicsommal...

...és ribizlikkel, vegyesen