szombat, január 05, 2008

Risotto al radicchio

Rizottót főzni az olasz nyelvkönyvemből és egy olasz fiútól tanultam. A könyvem a milánói rizottót tárgyalta, meglehetősen tárgyilagosan, ő pedig – lévén venetoi – a radicchios rizottót magyarázta el nekem meglehetősen szemléletesen egy munkanap végén. Arra külön felhívta a figyelmemet, hogy ez a rizottó trevisoi radicchioval készül (kell, hogy készüljön), bár sok helyen csalnak és sima radicchio rosso-val készítik, de az nem az igazi. Emlékezve erre, pár hete, Bolognában, az étlapon a risotto al radicchio-ról érdeklődve rá is kérdeztem a pincérnél, milyen radicchio az a radicchio. Hogyne, persze, trevisoi. Nem mondott igazat, így megint nem tudtam meg, mi a különbség a jóval elterjedtebb, nálunk is ismert radicchio rosso di Chioggia és a híres trevisoi levélzöldség(lilaság) között.
De a rizottó sem volt igazán finom. Viszont parmezánból olvasztott kosárkában tálalták, azt legalább elropogtathattam.

Mindez Zsuzsa sütőtökös rizottóját olvasva jutott eszembe, pont akkor publikálta, mikor én is azon gondolkodtam. Legyen hát az enyém radicchios. Már csak azért is, mert a Sale & Pepe aktuális száma két oldalon foglalkozik vele, "Veneto hagyományos ízei" címen, bemutatva az eredetvédett hozzávalóit: a radicchiot, a veronai vialone nano rizst, a venetoi olívaolajat és a Grana Padano sajtot.
Nálam van egy kis eltérés, az olajam toszkán, de a legfőképpen a radicchio nem trevisoi, de ennyi csalást én is megengedhetek magamnak.

A rizottófőzés technikáját többek között Dolce Vitánál illetve Mammánál érdemes részletesen elolvasni. A legfontosabb: nem lehet magára hagyni, keverni folyamatosan. És azonnal tálalni.

Mivel nincs tele a mélyhűtőm jóelőre megfőzött alaplevekkel, a rizottókhoz egy-két szál répából, szárzellerből/zellerdarabból, hagymából szoktam gyors zöldséglevet főzni, leveskocka nincs a háztartásomban. Ám a Tintaleves idevágó posztjának hozzászólásaiban fedeztem föl, hogy létezik egy bio-leveskocka, miután ellenőriztem az összetevőit, vettem egy csomaggal. Nekem kicsit sós (de nátrium-glutamát nincs benne, az kizáró ok lenne), de időszűkében megengedett a használata. De a saját alaplé az igazi!

A parmezánkosárkát készíteni Partizán Orsitól tanultam, még a blogélet előtt. Amilyen látványos, olyan egyszerű elkészíteni. Általában száraz teflonserpenyőt használok a kisebb kosárkákhoz, de most a szokásosnál nagyobbakat akartam, ezért a tepsibe helyezett sütőpapíron terítettem el a reszelt parmezánt, kb. 20 cm átmérőjű körben. Ahogy a sajt egyneműre olvadt, rögtön ki is veszem a sütőből, nem szabad, hogy túlsüljön, mert akkor törni fog és nem lehet formázni. Kicsit hűlni hagyom, annyira, hogy lehúzhassam a sütőpapírról, majd rögtön egy mélytányérba teszem, ezzel formázva meg a lágy sajtot.



Radicchios rizottó

8 dkg (trevisoi) radicchio
14 dkg rizottórizs
1 evőkanál olívaolaj
1 kisebb fej hagyma
2 cl száraz fehérbor
6 dl zöldségalaplé
1,5 dkg vaj
1-2 dkg reszelt parmezán

A finomra vágott hagymát megfuttatom az olajon. Hozzáadom a felvágott radicchiót, élénk tűzön azt is megkapatom. Hozzáadom a rizst, átpirítom a forró olajban. Meglocsolom a borral, folytonos keverés mellett hagyom elpárologni. A melegen tartott alaplét merőkanalanként hozzáadva, állandó keverés mellett addig főzöm, míg az alaplé elfogy, addigra a rizsnek meg kell puhulni és krémesre kell főnie, ez k.b. 20 perc. Lehúzom a tűzről, belekeverem a vajat és a parmezánt, lefedve tálalás előtt pár percig pihenni hagyom.
2 adag

4 megjegyzés:

dolcevita írta...

Trevisóban ettem isteni risottót egy klasszikus olasz utcai főzőcskés ünnepségen, ahol kb 50 literes lábosokban kavargatták a risottót! : )
Sztem nem annyira kesernyés, mint a egyes fajták. Egyszer a Raiuno-n láttam egy műsorban, hogy kb 20-féle radicchio van olaszországban

Zsuzsa írta...

Mutatós a levélen meg a parmezánkosárban tálalva. Ízre nem annyira tudom elképzelni a rizst a főtt salátával. :) Ki kell majd próbálni, bár nem is tudom, mikor láttam utoljára radicchio-t...

Rossamela írta...

Kellett a nyers levél kontrasztnak, hogy egyáltalán látszon valami a fehér tányéron. De jólesett elropogtatni is.
Az íze? Kicsit kesernyés de csak nagyon kicsit, elég lágy. És nem is fő teljesen szét, nem olyan, mint a fejessaláta.

PartizánOrsi írta...

:-)) Mostanában egy csomót gondoltam a parmezánkosárkákra, de aztán valahogy mindig elmaradt.

 

blogger templates | Make Money Online