VKF! XX. - Bő lére eresztve

Annal ellenére, hogy a leves nem éppen az én műfajom, erre a Cserke által meghirdetett huszadik VKF!-fordulóra egészen hamar megvolt a tervem, sőt, már hetekkel ezelőtt meg is valósítottam. Aztán el is vetettem, a végeredmény nem lett tökéletes, dolgoznom kell még rajta. A recept is gyanús volt, meg az egyik alapanyagot sem biztos, hogy jól választottam meg, még fotó sincs róla, annyira csúnyácska lett. Ízre remek volt, állagra tökéletesítenem kell még, annyit azért elárulok, hogy a receptet a munkahelyi intranet linkjén találtam.

Ritkán főzök levest, talán éppen azért, mert sajnálom bő lére ereszteni... Nem nagyon hígítok, a leveseim is meglehetősen sűrűek, de legalábbis koncentrált ízűek.

Nem egyszer tapasztaltam meg a külföldi (olasz, francia, belga) kiküldetések során, hogy a kollégáim a levest hiányolják. Vagy ha mégis sikerül szerezni ("con questo caldo?!" - értetlenkedik a pincér, hogy kánikulában levest kívánunk, de teljesíti a kérést), akkor pedig a sűrűségét találják furcsának honfitársaim, keveslik a folyadékot. Pedig még csak nem is a toszkán konyha zöldséggel, kenyérrel sűrített, levesnek nevezett, de a mi fogalmaink szerint inkább pürére, főzelékre hasonlító finomságairól beszélek.

Az utóbbi időben kezdem fölfedezni a műfajt. Nyáron hideg, nyers zöldség- és gyümölcslevesekkel (szigorúan főzés nélkül) hűsölünk, télen gabonából és hüvelyesekből (gersli, hajdina, babok, borsók, lencsék) készül a melengető leveske a hegyekből hazaérkezőknek (a síelés helyett én a levesfőzést választom).

Meg is lep, hogy már 10 leves is szerepel a blogomon, az viszont nem, hogy ebből 6 krémleves. Na itt jön a hetedik.

Karfiolkrémleves karfiolbetéttel

egy kis fej karfiol

egy kis fej pagodakarfiol

1 fej hagyma

2 evőkanál olaj

1 l zöldségleves (vagy víz)

8 dkg kékpenészes sajt

1 dl tejföl

szerecsendió

ízlés szerint valamilyen ropogós olajos mag: pirított dió, mandula, mogyoró (nálam most chilis mogyoró volt, de el is hagyható)

A hagymát megtisztítom, apróra vágom és egy magasabb falú fazékban az olajon üvegesre párolom. Közben a karfiolokat megmosom, rózsáira szedem. A pagodakarfiolt zöld rózsáit félreteszem, a fefér torzsarészét a fehér karfiollal együtt a hagymára dobom. Kicsit párolom a hagymás olajon, majd a zöldséglevessel vagy vízzel felöntöm.

Amíg a karfiol a levesben puhára fő, a leves gőzében a pagodakarfiolt két részletben megpárolom. Nekem ehhez nincsen speciális felszerelésem, a legnagyobb szűrőmet használom, ez éppen ráillik a fazékra. Belerakom a párolnivalót, és ügyelve, hogy ne érjen a levesbe (ezért kell a magasabb falú fazék), lefedve, a gőzben kicsit megpuhítom a karfiolrózsákat (ne legyen teljesen puha, maradjon roppanós).

Ha a levesben a karfiol megfőtt, kicsit hűlni hagyom, és az egész levest leturmixolom, hozzáadva a sajtot és a tejfölt is. Szerecsendióval fűszerezem.

A krémlevest a zöld pagodakarfiolrózsákkal és a pirított olajos maggal tálalom.

3 adag

Tervezni nem kell...

Nem ezt terveztem ma estére. Blogbejegyzést meg pláne nem, de ezt meg kell örökítenem, nehogy elfelejtsem.

Régnemlátott baráttal terveztünk borozást valami kellemes helyen, de el kellett halasztania holnapra. Így itt maradtunk vacsora nélkül, rákészülve a borra, hát kénytelenek voltunk az itthoni készletből bontani egy palackot. A férjem a vacsorát ugyan ki akarta hagyni, de ahogy megkóstoltam a bort, azonnal tudtam, hogy fog ő vacsorázni!

A Monarchia pincészet Zen fantázianéven (külföldi) piacra dobott, a magyar Zengő szőlőfajtáből készített bora mellé mindenképpen étel-társ kívánkozott. Én, a hagyományos, fahordós érlelésű, minerális fehérborok (ó, Somló!) rajongója ezt a reduktív bort is meg kell, hogy jegyezzem magamnak. A hátcimke a közepes testű, érett körte és barack illatú, acéltartályban érlelt egri fehérborhoz fűszeres, ázsiai jellegű ételeket javasol. Erre éppen nem voltam felkészülve (másra sem nagyon), a pohárból viszont oly erővel ömlött a körte zamata, hogy ez vezetett. Meg a hűtő tartalma. Kicsit unalmasnak is hat, hogy az előző bejegyzésben is hasonló hozzávalókból épül fel a saláta, de ez annyira jól sikerült, hogy itt a helye. (A fényképezőgépet is csak a kóstolás után vettem elő nagyhirtelen.)

Vannak panelek, régi jó párosítások: körte-kéksajt, kéksajt-zeller, körte-rozmaring, kéksajt-dió – sok újat nem mondok velük, de mindig beválnak. Ezeket mind beletettem a mai hirtelen-tésztába.

Sajtnak gorgonzola lett volna az ideális (dor blue volt), de ha csak hazai márványsajt áll volna rendelkezésemre, azzal is kipróbáltam volna. Bár akkor talán kellett volna bele egy kis tejszín is, ehhez – talán meglepő, de – egyáltalán nem hiányzott.

Zelleres-körtés-kéksajtos tészta

1 evőkanál olívaolaj
1 szép szár szárzeller
1 körte
0,5 dl fehérbor
pár rozmaringlevél
3-4 dkg kékpenészes sajt (legjobb a gorgonzola)
20 dkg fusilli
a tetejére (pirított) dió, ízlés szerint

Felteszem a tészta főzővízét, míg felforr, megtisztítom és darabolom a szárzellert és a körtét: négybevágom, magházától megszabadítom majd a negyedeket keresztben felszeletelem. Mielőtt a tésztát bedobnám a vízbe, elkezdem a szószt: az olívaolajon a szárzellert megkapatom. 3-4 perc után hozzáadom a körtét. Azzal is izzasztom egy keveset, majd rálöttyintem a bort. Míg a tészta kifő, a szószban a körte szépen szétolvad és testet ad a mártásnak, míg a zeller megmarad ropogósnak. Rozmaringgal fűszerezem, ha kell, a tészta főzővízével higítom, a végén óvatosan beleolvasztom a sajtot.
A szószba szedem ki a tésztát (nem kell nagyon leszűrni).
Azonnal tálalom, tetszés szerint dióval megszórva.
2 adag

Kéksajt, kékszőlő

Az alábbi receptecskét úgy is bevezethetném, hogy a szőlőből és körtéből kiindulva hosszasan gondolkodtam egy őszies hangulatú salátán, de a valóság sokkal prózaibb: elfelejtettünk kenyeret venni. Nem volt itthon más, csak pár szelet nagyon megszáradt kenyér. De kenyeret mi sem dobunk ki, és mivel zöldségből-gyümölcsből-sajtból jól álltunk, egészen jó kis vacsora kerekedett. Az uramnak még a tiszta fejére volt szüksége utána, így a bor elmaradt mellőle, ezt igazán sajnálom. De a saláta így is jó volt.

Körtés saláta kéksajtos krutonnal

3 dkg vaj

3 dkg kékpenészes sajt

1 nagy szelet száraz kenyér

egy fél fej jégsaláta vagy salátalevelek vegyesen (rukola, tölgylevelű saláta, radicchio, stb.)

1 körte

1 szár szárzeller

egy marék kékszőlő

olívaolaj

balzsamecet

A krutonnal kezdem. Ehhez a vajat és a sajtot egy kicsi teflonserpenyőben, kis lángon óvatosan összeolvasztom, közben bekapcsolom a sütőt. A kenyeret kis darabokra tördelem vagy kockára vágom (ha még hagyja magát), majd az olvadt sajtba forgatom. A sajttal átitatott kenyérdarabkákat sütőpapírral bélelt tepsire terítem és pár percre a sütőbe dugom, hogy éppen csak megpiruljon. Vigyázat, ne égjen meg, mert keserű lesz!

Míg a kenyér pirul és hűl, a salátát szükség szerint mosom, centrifugázom, falatnyi darabokra tépkedem, a körtét és a szárzellert szeletelem, és a tányérokon elterítem. A legjobb olívaolajommal és a legjobb balzsamecetemmel megcsepegtetem, rászórom a krutonokat és a szőlőszemeket.

2 adag

Új felfedezés: quinoa

Gondolom, nem kell ecsetelnem, milyen előnyei vannak a kisvárosi életnek a főváros után. Persze gasztro-vonalon is van néhány dolog, ami hiányzik: majdnem lehetetlen, vagy legalábbis nehéz friss halat, biocitromot, kuszkuszt, kókusztejet és hasonló nélkülözhetetlen alapanyagokat beszerezni. Szerencsére van némi fejlődés, az egyik szupermarket-láncot meg is kell dícsérnem – nekik köszönhetően nem buktam el az utolsó VKF!-et –, messze nagyobb a választék és jobb a minőség, mint a többieknél, de még náluk is van különbség fővárosi és vidéki üzletek között.

De ma megtaláltam a biztonságos megoldást. Csak 20 kilométer a lakásunktól, igaz, át kell lépnem hozzá az országhatárt. Eddig nem jártam át Ausztriába vásárolni, nem vonzott a kicsivel olcsóbb banán vagy a Mozartkugli, de eztán fogok néha. Egy tízezres városka szupermarketjében is fellelhető a Csarnokbeli Ázsia-bolt kínálatának jelentős része, a zöldségrészlegen, a sajt- és csemegepultnál pedig úgy éreztem magam, mintha Olaszországban járnék. Jó lenne itthon is ilyen választékot találni, de ami a hazai keresletet illeti, nincsenek illúzióim: az üzlet ugyan tele volt magyarokkal, de jellemzően a csokoládés polcnál vívtak közelharcot egymással az olcsóbb csokikért.

A bio-polcról többek között egy csomag quinonát emeltem le. Eddig csak olvastam róla, de éreztem, hogy szeretni fogom (szeretek én mindent). Nem is vagyok olyan biztos benne már, hogy nem kóstoltam korábban, olyan ismerős, de legalábbis nagyon hasonlít valamire az íze, csak még nem jöttem rá, mi az.

A rokfortos receptnél el is dőlt, mit kezdek vele: ugyan a karfiol-pagodakarfiol-brokkoli trióval más terveim voltak, de a kékpenészes sajt összehozta őket a quinoával.

Kelbimbóval is készíteném.

Quinoa kéksajttal, karfiolokkal, brokkolival

15 dkg quinoa
4-5 dkg kékpenészes sajt
2 dl tejföl vagy tejszín
k.b. 15-15-15 dkg karfiol, pagodakarfiol, brokkoli
egy marék pirított dió

A karfiolféléket megmosom, rózsáira bontom.
A quinoát jól leöblítem, majd kétszeres mennyiségű vízben megfőzöm, és a karfiolokat és a brokkolit gőzön megpárolom (akár a quinoa fölött).
A sajtot összemorzsolom és kikeverem a tejföllel.
A quinoa körülbelül 20 perc alatt készül el, ha a víz elpárolgott róla, fedő alatt hagyom állni a saját gőzében 5 percig.
A sajtos öntettel és a zöldségekkel tálalom, a tetejére pirított diót szórok.
2 adag

Nagyon parmezános sütőtökös lepény

Idén elég korán kezdődött a sütőtökszezon, mintha már augusztus végén, szeptember elején olvastam volna recepteket. Nálunk is volt már krémleves (most kardamommal fűszerezve és a romantikus vacsorára készült gyömbéres rák másik fele volt a levesbetét), lesz rakott tészta is, lasagne és cannelloni tervben van, de most egy sós lepény készült belőle. Az utolsó olasz kiküldetésem alkalmát jól kihasználva rendesen bespájzoltam parmezánból, van most bőven, ezért lett a lepény tésztája is sajtos. A jól bevált receptből indultam ki, de kicsit kevesebb parmezánt tettem bele, nehogy a hosszabb sütési idő alatt esetleg megégjen.

Sok salátával meg egy kis üveg alkoholmentes sörrel nagyon finom ebédem volt.

Parmezános sütőtökös lepény

12 dkg liszt
8+2 dkg hideg vaj
8+4 dkg reszelt parmezán
2-3 evőkanál jéghideg víz
feketebors
só
1 kg sütőtök
4-5 zsályalevél

A lisztet sóval, frissen őrölt borssal, a 8 dkg vajjal és a 8 dkg reszelt parmezánnal gyorsan összemorzsolom (én villát használok, de géppel még egyszerűbb lenne), majd a vizet hozzáadva gyorsan összeállítom a tésztát. Gombócot kerekítek belőle, fóliába csomagolva beteszem a hűtőbe egy fél órára.
Egy 25 cm átmérőjű tortaformát kivajazok, belenyomkodom a tésztát (szorgalmasok lisztezett deszkán kinyújthatják a tésztát), kibélelem a formát a tésztával úgy, hogy pereme is legyen. A tésztát megszurkálom, visszateszem a hűtőbe még egy fél órára.
Közben a sütőtököt földarabolom, megsütöm, ezzel párhuzamosan elkészítem a zsályás vajat: a maradék vajon megfuttatom a széttépkedett zsályaleveleket. Ha a tök megpuhult, kicsit hűlni hagyom.
A tésztát elősütöm: 180 fokos sütőben 15 percig. Közben a tököt kivájom a héjából, összetöröm, összekeverem a zsályás vajjal és a maradék reszelt parmezánnal, sózom, borsozom.
A tésztára kenem a fűszeres tökpürét, elegyengetem, és 15-20 percre visszateszem a sütőbe.

Folyékony kenyér

Mostantól mindig lesz itthon sör. Csak bírjuk meginni. Azért nagyon nem aggódom, nagy a család, van már segítségünk. :)

Közben már gyűjtöm a sörös recepteket, de az alábbi darab nem új, ezer éve készítem. Ez az alapverzió, legközelebb egy kiskanál dijoni mustárral turbózva is ki fogom próbálni.

Egy pohár sörrel remek vacsora, nálunk ugyan ma én ettem magányomban, de nagyon tudom ajánlani egy meccsnézős estére, az urak szerintem értékelni fogják. Pláne, ha tálcán teszik eléjük.

Sörös melegszendvics

4-5 dkg reszelt trappista sajt
3-4 evőkanál világos sör
kevés reszelt szerecsendió
2-3 szelet kenyér

A sajtot annyi sörrel keverem össze, amennyit fölvesz, kevés reszelt szerecsendióval fűszerezem. Kenyérre kenem, megsütöm.
Étvágytól függően 1/2 - 1 adag

Körtetorta

Ugyan végre főzök minden nap (nincs menza az új munkahelyen, de ezt csöppet sem bánom), de főleg jól bevált, gyorsan készülő dolgokat, meg egyszerű ízekre vágyom, nem nagyon volt feljegyezni való.

A napi rutin része persze a gyűjtőblog gyors átolvasása, ott tűnt föl, hogy mostanában mintha mindenki tortákat-sütiket-lepényeket sütögetne. Biztos innen is kaptam a kedvet, de a fő ok az, hogy ilyenkor érik a szüleimnél az a fajta kemény körte, ami azonnali fogyasztásra nem annyira élvezetes, és kattogott már az agyam egy ideje, hogy jól szerepelne egy tarte tatinben. Valóban, a karamellben hosszan főtt gyümölcs nagyon koncentrált ízű és kellemesen puha lesz, de nem fő szét teljesen, éppen jó lesz az állaga.

Biztos receptért Zsuzsához fordultam, az ő borított almatortája nagyon ízlett a tavalyi gasztroblogger találkozón. Az alma-körte cserén kívül egy kicsit a tésztáján is változtattam: a körtéhez jól passzol a kakaó, így a liszt egy kicsi részét arra cseréltem.

Vigyázat: töményen édes! De nagyon jó...

Karamelles-kakaós borított körtetorta

13 dkg finomliszt
2 dkg kakaópor
1,5 evőkanál cukor
nagy csipet só
7,5 dkg hideg vaj
2 evőkanál olaj
4-5 evőkanál hideg víz

1,5 kg kemény körte
7,5 dkg vaj
18 dkg cukor

A lisztet és a kakaót összeszitálom, belekeverem a cukrot, sót, majd a darabokra vágott vajjal és az olajjal egy villa segítségével összemorzsolom (legegyszerűbb késes betétű robotgépben, akinek van ilyenje, csinálja azzal), majd a vizet is hozzáadva gyorsan összegyúrom. A tésztából gömböt formálok, fóliába csavarva egy jó fél órára a hűtőbe teszem.

A körtét negyedelem, meghámozom, magházát kivágom, nagyobb kockákra vágom.

A vajat megolvasztom, karamellizálom rajta a cukrot (nagyon hívogató, de senkinek eszébe se jusson belekóstolni, éget!), majd mikor már egynemű, ráteszem a körtét. Levet ereszt, nekem legalább fél órába telt, míg sikerült a nagyját elpárolni.

A szirupos-karamelles körtét egy k.b. 25 cm átmérőjű tortaformába borítom (nem mertem kapcsos formát használni, tartva attól, hogy a gyümölcs levet ereszthet és kifolyik). A tésztát kinyújtom, és a körtére terítem. A túllógó széleket begyűrögetem a tortaforma szélén a körte mellé, mintegy peremet képezve így a tortának. A tésztát néhány helyen megszurkálom.

200 fokos sütőben fél óra alatt megsül.