kedd, május 01, 2007

Spárga zöldfűszerekkel


Lenne rá egy fogadásom, hogy a hagyományos szakácskönyvekben az első spárgaétel a spárga hollandi mártással.
A nagykönyv szerint a spárgát sós-cukros vízben kell megfőzni, de mivel jobban értékeljük a természetes ízeket, só, cukor nem játszik, meg szerintem így sok íz, tápanyag „kifő”, ezért szívesebben párolom gőzben vagy sütöm meg sütőben a spárgát.
A hollandi mártás elkészítése nem egyszerű, de azért bele mernék vágni, a fő oka annak, hogy én nem ezzel tálalom, az az, hogy a rengeteg vajból és tojássárgából készült koleszterinbombát – akármilyen finom, selymes, elegáns – nem enné jóízűen az uram.
Ha jól emlékszem, a szakácsképzés tankönyvében láttam a spárgafőző-pároló-gőzőlő alkalmatosság rajzát. Nekem ilyenem nincs, meg párolóm sem (még), ezért a zsineggel összefogott spárgaköteget beleállítom egy magas falú fazékba, csak a lába érjen vízbe, így a feje a gőzben puhul meg.
Sajnálnám a lefolyóba önteni az ízes főzőlevet, ezért azt találtam ki a spárgával való első találkozásaim során, hogy ebből legyen a mártás hozzá, méghozzá citromos. Majdnem, mint egy besamel, csak vaj helyett olívaolaj, tej helyett a spárgalé, miután besűrűsödött, citromlevet és kevés reszelt citromhéjat adok hozzá. Nagyon jól illenek hozzá a könnyű, illatos füvek: most citromfű, menta és citromillatú kakukkfű is volt a készletemben, ezekkel szórtam meg.


A mennyiségek kettőnkre:

50 dkg fehér spárga
25 zöld spárga
2 evőkanál olívaolaj
2 evőkanál liszt
a spárga főzőleve, kb. 2 dl
egy negyed citrom lereszelt héja
egy fél citrom leve
pár ágacska citromfű, menta, citromillatú kakukkfű

Nincsenek megjegyzések:

 

blogger templates | Make Money Online