Piláf, pisztráng

Hatalmas csokor kaprot kaptam, itt volt az ideje, hogy elkészítsem ezt a piláfot a Casa Moro-ból. (Ahogy megvettem a könyvet, azonnal kilistáztam a legjobb recepteket, soha nem csináltam még ilyet, talán ez is mutatja, mennyire lelkesedem érte.) Az eredeti recepttel szemben nem fenyőmagot tettem bele - na nem a fenyőmag-para volt az oka, egyszerűen nem volt itthon, a pisztáciát is hozzáillőnek találtam.

A két szép pisztráng meg épp szembejött...


Citromos pisztráng; piláf kaporral, mazsolával, pisztáciával

2 db kb. 20dkg-os pisztráng

2 citrom

2 babérlevél

olívaolaj

só

a piláfhoz:

20 dkg basmati rizs

5 dkg vaj

1/2 teáskanál őrölt szegfűbors

3 evőkanál aprított kapor

5-6 szál újhagyma

5 dkg mazsola, megmosva

5 dkg pisztácia

só

bors

A megtisztított egész pisztrángokat kívül-belül megsózom, a hasába citromszeleteket és babérlevelet teszek. Kiolajozott sütőtálba, citromszeletekre fektetem a halakat, ráteszem a maradék citromszeleteket, megspriccelem olívaolajjal. 200 fokra előmelegített sütőben 25 perc alatt megsütöm.

A piláfhoz a rizst megmosom, két-háromszor átöblítem, míg az öblítővíz teljesen tiszta marad. Legalább 20 percre sós vízbe áztatom, így gyorsabban fog megfőni.

A vajat felolvasztom, ha habzik, hozzáadom a kapor felét, majd a szegfűborsot. A zöldjével együtt felaprított újhagymát megpárolom a vajot, ha puha, rászórom a leszűrt rizst, jól átforgatom, hogy a zsiradék minden szemet bevonjon. Hozzáadom a mazsolát és a pisztáciát, felöntöm annyi vízzel, hogy a rizs fölött fél centinyivel ellepje, sózom, borsozom. Megnedvesített zsírpapírral letakarva, közepesnél erősebb lángon felforralom.Ekkor ráteszem az edény fedőjét és így nagy lángon 5 percig gőzölöm. Kisebbre veszem a lángot és további 5 percig főzöm.

A maradék nyers kaporral megszórom.

A pisztráng 2 adag, a piláf 3-4.

Akácvirág és rebarbara

Egy éve gondolkozom ezen a recepten. Az egyik kedvenc borom indította be a fantáziámat, buja illatú májusi éjszakán (tavaly, idén erre nem volt esély) kortyoltuk egy kerthelyiségben, a borban visszaköszönt az akác zamata, fejben már összeraktam, mennyire jó lenne fiatal kecskesajttal és akácvirággal. Csak éppen azt kellett még kidolgoznom, hogyan legyen a virágból lekvár.

Nemrég találtam egy receptet mézes akácvirágdzsemre, ebben fél kiló virághoz fél kiló akácméz és egy citrom leve jön. Nem hittem benne igazán, túl édesnek képzeltem el ezt így, meg nem értettem, mitől lesz "teste" (nem is lett). Ugyanabban a könyvben (Halmos Melinda: Varázslatos virágízek) egy oldallal előbb egy akácvirágos rebarbarapudingot is találtam, így az akácos rebarbarával indítottam, lekvárként. Elkészítettem aztán a mézes virágdzsemet is, de nagyon "száraz" lett, valamit rosszul csinálhattam (vagy a virág nem volt már elég nedvteljes), fel kellett javítanom némi rebarbarával. :)

Akácvirágos rebarbaradzsem

60 dkg rebarbara tisztán mérve
20 dkg cukor
6 dl száráról lecsipkedett akácvirág
fél csomag (12,5 g) dzsemfix

A megtisztított rebarbarát centis darabokra vágom. Összekeverem a cukorral, egy órácskára félreteszem, ennyi idő alatt levet ereszt. Saját levében, mérsékelt tűzön puhára főzöm, mikor már egyneművé vált, hozzáadom az akácvirágot. További 10 percig főzöm, belekeverem a dzsemfixet, felforralom, 2 percig erős lángon főzöm. Előkészített (fertőtlenített) üvegekbe töltöm. A fém tetővel lezárt üvegeket 5 percre felfordítom, majd száraz dunsztban hagyom kihűlni.
Ebből a mennyiségből 3 db 2dl-es kis üvegnyi dzsem készült.


Rebarbarás akácvirágdzsem

30 dkg akácvirág, száráról lecsipkedve
30 dkg akácméz
10 dkg rebarbara tisztán mérve

1 citrom leve

A megtisztított rebarbarához adom a mézet, ha levet ereszt, az akácvirággal és a citromlével együtt, mérsékelt lángon, kevergetve 25-30 percig főzöm. Előkészített (fertőtlenített) üvegekbe töltöm. A fém tetővel lezárt üvegeket 5 percre felfordítom, majd száraz dunsztban hagyom kihűlni.

Ebből a mennyiségből 2 db 2dl-es kis üvegnyi dzsem készült.

Quesadilla rukolával és medvehagymával

Mióta tartok itthon tortillát, a quesadilla, vagyis sajttal összesütött két tortillalap gyors és egyszerű megoldás a hétköznapi vacsorákra. Gazdagabb változatban készítettem kakukkfüves párolt gombával, és nagyon jó töltelék volt a fokhagymás párolt spenót juhsajttal is.

Sokszor eszembe jut az a rukolás piadina, amit Bolognában ettem sok éve. A kelesztetlen lapos kenyérféle grillben átsütve, az olvadó sajt és a hő hatásától kellemesen áthatóbb rukola-aroma kedves emlék, kerestem ezt az ízt. Piadinát még nem sütöttem, de ezzel a tortillával ha nem is ugyanazt, de valami hasonlót sikerült elérnem.

Ha meg már térdig járunk benne (itthon is, nem csak az erdőben), belekerült egy kis medvehagyma is.

Mellé egy szintén olaszos ízvilágú krémet adtam. Bevallom, ezt a fagyasztóból vettem elő, nincs most recept. Az biztos, hogy sült kápiapaprikából, szardellából, kapribogyóból turmixoltam, pótolni fogom a pontos anyaghányadot.

Quesadilla rukolával és medvehagymával

4 tortilla
10 dkg jól olvadó sajt
2 marék rukola
1 marék medvehagyma
2 x 1 dkg vaj

A sajtot lereszelem, a rukolát kettőbe-háromba tépem, a medvehagymát felcsíkozom.

A serpenyőben felolvasztom a vajat, ráteszem az egyik tortillát, rászórom a sajt és a zöldek felét. Mikor a sajt megolvadt( ez idő alatt a tortilla is megpirul), ráteszem a másik tortillát, finoman rányomom, hogy a sajt összeragassza a lapokat, majd óvatosan megfordítom az egészet. Addig sütöm, míg a másik oldala is megpirul. Cikkekre vágva tálalom.

2 adag

Tavasz!!!

Végre-valahára tényleg itt a tavasz. A legjobb indikátor számomra a medvehagyma megjelenése, harmadik hete fix szombati programunk, hogy a közeli erdőben medvehagymát szedünk. Esszük is mindenféle formában: rántottával, krumplipürébe keverve, rizottóban, pestoként, lasagneként, salátában, anyukám sajtos pogácsába süti, de az egyik legjobb vacsoránk a legegyszerűbb volt: jó kenyér jó vajjal és medvehagymával, meg egy pohár vörösborral.
Az alábbi könnyű galuska ihletője Flat-Cat zseniális juhtúrós galuskája volt. Abban ugyan fontos szerep jut a juhtúró pikáns ízének is, de gondoltam, működik ez tehéntúróval is, nagyon kellemes, könnyű állagú lett tőle a tészta, az erősebb ízt pedig a belekevert medvehagyma adta.
A saláta pedig sóskából, medvehagymából, gyermekláncfű zsenge leveleiből készült tökmagolajjal és almaecettel összeforgatva.

Medvehagymás galuska

25 dkg tehéntúró
3 tojás
15 dkg liszt
só
6-8 medvehagymalevél
3 dkg vaj
reszelt sajt

A tojásból, lisztből és az áttört túróból galuskatésztát keverek, sózom, hozzáadom a nagyon finomra aprított medvehagymát, a tésztát negyed órát pihentetem. Lobogva forró sós vízbe szaggatom a, ha feljön a víz tetejére, a kész galuskát olvasztott vajra szedem.
Reszelt sajttal és esetleg további nyers medvehagymával tálalom.
Sok salátát adok mellé.
3 adag

TiraMISU

Dolce Vita (Útmutató Itáliához és az olaszokhoz) - ez a magyar címe Annalisa Coppolaro-Nowell, a Siena mellett született, ma angol férjével Londonban és Toszkánában élő újságírónő könyvének. Áttekinti azokat a témákat, amelyek azonnal eszünkbe jutnak, ha Olaszországra és az olaszokra gondolunk: zene, építészet, szépség, design, divat, foci, temperamentum, konyhaművészet.

(Nemrég olvastam Pogár Demetertől A latin szerelőt, szórakoztató olvasmány volt, de egész más hangnemben tárgyalta ugyanezeket a témákat, volt némi "savanyú a szőlő" érzésem.)

Az "Étel és bor" fejezetből nem maradhat ki a könyvből néhány családi recept sem. Annalisa nagynénje, Giulia is hagyományosan kávéval készíti a tiramisuját, de saját trükkje, hogy apróra vágott étcsokoládét is kever a krémjébe.

Pont jókor olvastam ezt a fejezetet, jól jött az ötlet, mivel gazdagítsam a naranccsal és narancsvirágvízzel elképzelt, kávé- és szeszmentes gyerekbarát tiramisu-változatot.

Narancsos-csokis tiramisu

3 tojás

3 evőkanál kristálycukor

1 teáskanál narancsvirág

50 dkg mascarpone

15 dkg babapiskóta

6 dkg étcsokoládé

a tetejére keserű kakaópor

A tojások fehérjéből kemény habot verek. A cukorból fél dl vízzel szirupot főzök, a végén hozzáadom a narancsvirágot és azzal is forralom egy percet. A tojássárgákat elektromos habverővel kicsit felverem, majd a leszűrt, forró szirupot vékony sugárban hozzáadva gyors fokozaton addig verem, míg kivilágosodik és sűrű, habos krémet kapok. Hozzáadom a mascarponét, majd óvatosan beleforgatom a fehérjéből készült habot is.

A narancsok levét kifacsarom. A csokoládét apró darabokra vágom és a krémbe keverem.

A babapiskótát megforgatom a narancslében, egy szögletes tálba rétegezem a krémmel. Legalább egy fél napra hűtőbe teszem. A tetejére kakaóport szitálok.

4-6 adag

Gorgonzolás rizottó zellerrel, körtével, dióval

... meg még rukolával is, vagyis minden jóval, amivel a kékpenészes sajtokat szeretem. A gorgonzola talán a kedvenc sajtom, naná, hogy nem hagyom a hűtőpultban a közeli lejárati idő okán csökkentett áron kínált csomagot.

Hogy ez nekem nem jutott eszembe! – csaptam a homlokomra az Ági-féle zeller-gratin receptjét olvasva, de már elfogyott a (gumós) zeller is, meg a sajt is.

Viszont legalább a két hete készült rizottót nem felejtem el bejegyezni ide.

Gorgonzolás rizottó zellerrel, körtével, dióval

2 evőkanál olívaolaj
1 közepes fej vöröshagyma
15 dkg rizottórizs
1 dl száraz fehérbor
2 szár szárzeller
6 dl zöldségalaplé
1 nagyobb körte
10 dkg gorgonzola
diónyi vaj
maréknyi szárazon megpirított dió
maréknyi rukola

A nagyon finomra aprított hagymát az olajon megpárolom. Hozzáadom a rizst, jól átforgatom, hogy a forró zsiradék minden rizsszemet bevonjon, 1 perc alatt megpirítom. Meglocsolom a borral, és hagyom, hogy az alkohol elpárologjon belőle. Hozzáadok egy kanál forró alaplevet, ahogy a rizs felszívja, hozzáadom a vékonyan felszeletelt szárzellert. Folytonos keverés mellett, az alaplevet merőkanalanként adagolva, nagyjából 20 perc alatt megfőzöm a rizottót, az utolsó merőkanál zöldségalaplé előtt hozzáadom a felkockázott körtét is.

Ha a rizs krémesre főtt – de a rizsszemek haraphatóak –, lehúzom a tűzről, hozzákeverem a felkockázott gorgonzolát és a vajat.

Lefedve 1-2 percig pihentetem, addig szárazon megpirítom a diót. A forró rizottót a durvára vágott dióval és rukolával megszórva tálalom.

2 adag

Sörleves

Ennek egyszer már nekiugrottam, Cserke leveses VKF!-fordulójára sörlevessel akartam nevezni, de nem lett publikálható az eredmény. De most megtaláltam az alkalmas receptet, még ha módosítottam is rajta egy keveset, csirkealaplé helyett zöldséglevessel készült és a mustár meg a worcestershire szósz mennyiségét kapásból dupláztam.

Jó férfias, kellemesen fűszeres, enyhén kesernyés, sűrű leves lett, igazi síelés utáni vacsora, ezzel vártam ma haza az uramat. Azt nem javaslom, hogy a bérelt apartmanban, az egész napos síelés után kezdjünk neki, ahhoz túl macerás, de azt el tudom, képzelni, hogy az előre elkészített, tej és sajt nélküli alapot lefagyasztva magunkkal vigyük és ott fejezzük be.

Sörleves

1 póréhagyma

1 közepes sárgarépa

1 szál szárzeller

2 nagy gerezd fokhagyma

1 babérlevél

2 evőkanál vaj

1 evőkanál liszt

2 dl teljes tej

5 dl zöldségalaplé

1 üveg (0,5 l) félbarna sör

1 evőkanál worcestershire szósz (vagy ízlés szerint több)

1 evőkanál dijoni mustár (vagy ízlés szerint több)

színes bors frissen őrölve, ízlés szerint

őrölt chili ízlés szerint

só

10 dkg cheddar sajt

tálaláshoz: pirított barnakenyér-kockák

A felaprított pórét, sárgarépát, szárzellert, fokhagymát a babérlevéllel együtt vajon megpárolom. Ha a zöldségek megpuhultak, a lisztet rászórva, kevergetve 2-3 percig alacsony lángon tovább párolom, majd állandó keverés mellett hozzáadom a tejet, a sört és a zöldségalaplevet, forralás nélkül összefőzöm. Kiveszem a babérlevelet, a levest botmixerrel pürésítem. Mustárral, worcestershire szósszal, borssal, chilivel ízesítem. Ha lehűlt volna, a levest visszamelegítem és beleolvasztom a sajtot. (Csak az éppen elfogyasztandó mennyiségbe, a sajttal együtt a levest újramelegíteni már bajos lehet.)

Póráhagyma felcsíkozott zöldjével vagy hegyes erős paprikából vágott vékony karikákkal, illetve pirított barnakenyér-kockákkal tálalom.

2 adag