Gnocchiparádé

Több körülmény szerencsés együttállásának köszönhető ez az étel, vagyis hogy egyszerre készítettem háromféle gnocchit.
1. Régóta tervezek gnocchit készíteni gesztenyelisztből.

2. Nő a cékla anyukámnál.

3. Kaptam tőle friss vargányaport is.

4. És hogy mindez egyszerre jutott eszembe, ami mindezt egy tányérra hozta össze, egy bor: Orsolya Pince Ostorosi Pinot Noir 2007. A (nekem) legszebb pinot, amit mostanság kóstoltam. Ízében-illatában földes ízjegyek, sok gomba, avar, erdei gyümölcsök és valami nagyon elegáns bársonyosság, sokáig gondolkodtam, mire rájöttem, hogy a gesztenyét is felismerni vélem benne.
Nem volt kis munka, több órám ment rá, de így együtt sokkal több volt, mint háromféle íz. Szósszal nem is kísérleteztem mellé, egyszerűen zsályás vajban forgattam meg a gombóckákat. Az meg külön öröm, hogy vörösborhoz tudtam húsmentes ételt tálalni.
A gesztenyelisztből készült gnocchi egy olasz oldalról származik, a céklásnál Dolce Vita útmutatását követtem, a vargányáshoz pedig Locatelli alapreceptjét használtam, csak a lisztbe belekevertem a vargányaport.


Gesztenyés gnocchi

5 dl tej
10 dkg gesztenyeliszt
1,5 dkg reszelt parmezán
1 tojás
finomliszt szükség szerint

A felforralt tejben állandó keverés mellett megfőzöm a gesztenyelisztet. Hűlni hagyom, közben a tojásfehérjét habbá verem. A kihűlt gesztenyés alaphoz adom a tojás sárgáját, a reszelt parmezánt, a tojáshabot, és annyi lisztet, hogy formázható masszát kapjak. A tésztából hüvelykujjnyi vastag nudlikat sodrok és 2-3 centi darabokra vágom őket.
Forró vízben kifőzöm, a zsályával megfuttatom vajra szedem.


Vargányás gnocchi

1/2 kg magas keményítőtartalmú krumpli
1 tojás
kb. 16 dkg sima liszt
1 evőkanálnyi szárított vargánya porrá őrölve
só

A krumplit héjában puhára főzöm. Még melegen meghámozom, áttöröm. A vargányaport a liszt kétharmadába keverem (ne vesszem kárba, ha esetleg mégsem kell a teljes kisztmennyiség). A munkafelületre halmozott áttört krumpliba mélyedést készítek, beleöntöm a kissé felvert tojást, a gombaporos lisztet és összegyúrom a tésztát, szükség szerint adagolva a további lisztet. Ne legyen túl kemény a tészta, éppen csak formázható. Hurkákat sodrok belőle és 2-3 cm-es darabokra vágom. (Lehet speciális gnocchikészítő deszkán vagy villán bordásra formázni, de nekem ehhez már nem volt türelmem.)
Kifőzöm, a zsályás vajra szedem.


A zsályás vajhoz

10 dkg vaj
8-10 zsályalevél

A vajat felolvasztom és megfuttatom benne a zsályaleveleket. Ebben forgatom át a kifőtt gnocchit.

Borvacsora

Régóta terveztem, hogy, értőbb módon foglalkozzam a borral, idén végre elvégeztem egy alapfokú borismereti tanfolyamot. Az oklevél szerint ezzel borajánló lettem, de ettől én még nem alkalmaznám magam sommelier-ként - épp "csak" a vendéglátó alapképzettségem hiányzik hozzá, de nem is pályamódosítási céllal kezdtem bele a tanfolyamba. És borról írni sem fogok eztán, csak főzni hozzá. Viszont sokat tanultam, kóstoltam, kellemes ismeretségekre tettem szert, alig várom, hogy induljon a középfokú tanfolyam.

Ezek után már jóval tudatosabban teveztem meg az idei születésnapi vacsorát. Elsősorban lakóhelyem, Sopron borait terveztem bemutatni a családnak, ennek jegyében igyekeztem minél többet kóstolni szerencsére a helyi boros rendezvényeken volt rá alkalmunk bőven. A kedvenceimet válogattam ki, ezekhez terveztem ételt.

üdvözlőfalat: friss házi kecske- illetve tehénsajt, akáclekvár bazsalikomlevélen

bor: Soproni Királyleányka 2009, Ákos Pince

Ennek a történetét már megírtam. Ez volt ez első fix pont a menüben. Az akácvirágot még május-júniusban a Neuberg dűlőben szedtem, ott, ahonnan a bor is származik. A rebarbara pedig édesanyám házatájáról jött, ahonnan a kecsketej is, amiből a sajtot készítettem (néhányan nem eszik a kecskesajtot, ők tehénsajtot kaptak).

előétel: Langyos rókagomba-saláta őszibarackkal

bor: Soproni Fehérburgundi 2009 Weninger Pincészet

Ez a bor föladta a leckét. A 2008-as évjárat annyira meghódított bennünket a szinte sós mineralitásával (tormamártásos harcsával illetve szarvasgombás krumplipürével és rukolával tálalt báránnyal kóstoltuk a Szélmalomban, remekül kísérte mindkettőt), hogy ehhez akartam az első fogást tervezni. De akkor már elfogyott ez az évjárat (legalábbis azt hittem, azóta véletlenül találtam a neten, vettem is belőle gyorsan), így kivártam a 2009-est. A jégverésnek köszönhetően nagyon kevés készült belőle, nem is került kereskedelmi forgalomba, nekem egyenesen a pincéből mentettek egy kartonnal. Észrevehetően vékonyabb ez az évjárat, mint az elődje, kevéssé sós, inkább gyümölcsös (pont ezt nem kerestem benne). Bár már két palackot elkóstoltunk, a vacsora előtt három nappal még nem tudtam, mit főzök hozzá előételnek. Aztán a csütörtöki piacon hirtelen ötlettel rókagombát vettem, hogy kipróbálom a sárgabarack helyett őszibarackkal. Méghozzá ún. poncichter-barackkal, ez egy szerény külsejű, de nagyon zamatos fehérhúsú gyümölcs. Nagyon ráéreztem, az összekóstolásnál ezt mondta a férjem: szívem, te megfőzted a bort!

főétel: Szűzpecsenye, babsterc, sültpaprika-mártás, fokhagymával pirított vargánya

bor: Soproni Kékfrankos 2007, Iváncsics Pince

Ha Sopron, akkor kékfrankos, poncichterek, babsterc. Ha valaki nem tudná, miért "csúfolták" a soproni szőlősgazdákat poncichternek, itt elolvashatja. Babstercet ugyan nem ettem még, mióta Sopronban élek, de a borozókban ma is babos pogácsát kínálnak a borok mellé.

Pedig amikor még csak a borokat válogattam a vacsorához, még egészen más volt tervben. Pinot noir lett volna a főétel bora, szintén Iváncsics, mellé kacsamell meggyes raguval. Aztán elbizonytalanodtam (meg augusztus közepén meggy sincs már), és megszavaztattam a közönséget. A babsterc nyert.

Desszert: Sajttorta gazdag mandulás talpon, sült sárgabarackkal, financier, zenitben áztatott aszalt barack, dulce de leche

bor: Késői szüretelésű Soproni Zenit 2005, Vincellér-ház

Ez a bor túrós, mandulás, barackos édességet kívánt. Chili & Vanília kecskesajttortája aszús barackkal indított el, de a kecskesajtot nem mertem mindenki elé tenni, így aztán - jó sok próbasütés után - két másik receptjét párosítottam össze, és fantasztikus lett a végeredmény. A New York cheesecake masszáját készítettem el szilikon muffinformában, kekszalap nélkül, úgy, hogy nem töltöttem tele a formákat, majd 30 perc sütés után idő ráhúztam egy réteget a financier tésztájából, további 15 perc alatt sült készre. A krémsajtot magam készítettem, 3 liter teljes tejet oltottam joghurttá majd jól lecsöpögtettem. Az eredeti receptek szerinti mennyiségből lett 12 darab apró tortácska, meg egy 22 cm átmérőjű torta, csatos formában, ehhez a kekszalapot cantucciniből törtem - ugyan enélkül is kerek lett volna a vacsora, de mikor a desszert után megkérdeztem, kérnek-e repetát, felcsillantak a szemek...

Sütöttem még apróbb formában financier-t (isten áldja, aki kitalálta), szirupban barackot, főztem dulce de leche-t, vagyis karamellkrémet, apróra vágott aszalt barackot a desszertborba áztattam.

Tálaláskor aztán így legóztam össze a desszertet: a tányért megkentem karamellkrémmel, rá a sajttortácska sült barackkal, meg a kis financier zenitben áztatott aszalt barackkal.

Szélesmetélt gesztenyelisztből, vargányával

Ugyan nem éppen aktuális most rögzítenem ezt a receptet, hiszen még a nyári vargányaszezonban készítettem el, de hátha van vargánya az erdőkben. Két éve ilyentájt még volt, talán most sem késő.

A gesztenyelisztnek ugyan édeskés az íze, de elsősorban nem édességek alapanyagaként gondoltam rá. A kicsit füstös, fűszeres, barnás íze remekül összejön a vargányával. Nemrég találtam egy receptet szárított vargányával ízesített gesztenyelisztes gnocchira, hamarosan jön az is.

Még egy szép példa a gesztenye-vargánya párosra: ünnepi gesztenyés vargányaleves Zsuzsánál.

Szélesmetélt gesztenyelisztből, vargányával
10 dkg gesztenyeliszt
10 dkg durumliszt
2 tojás
só

25 dkg vargánya
2 gerezd fokhagyma
olívaolaj
fél csokor petrezselyem
só
bors
reszelt parmezán

A liszteket összeszitálom, a tojással és egy csipet sóval rugalmas tésztát gyúrok, majd fóliába csomagolva hűtőben egy órát pihentetem.

A tésztát 4 részre vágom és a tésztagéppel, fokozatról fokozatra haladva kinyújtom, majd szélesmetéltre vágom. Liszttel meghintve, tálcán szétterítem.

A vargányát megtisztítom, 3-4 mm-es szeletekre vágom. Olívaolajon megfuttatom a kés lapjával szétlapított fokhagymát, megpárolom-megpirítom rajta a vargányát.

Párhuzamosan vizet forralok a tészta kifőzéséhez, egy-két perccel azelőtt, hogy a vargánya elkészül, bedobom a tésztát. A kifőtt szélesmetéltet a vargányás serpenyőbe szedem ki, összeforgatom. Feketeborsot őrlök rá, megszórom a finomra vágott petrezselyemmmel. Tálaláskor reszelt parmezánt adok hozzá.

2 adag

Langyos saláta vargányával, ribizlivel

Ez a recept a fejemben már évek óta létezik, de eddig még nem sikerült vargányát szereznem a ribizli szezonjában, inkább csak később. Most viszont, ebben az esős, de meleg időben tele az erdő gombával, meg a piac is, biztosra mentem szombaton, de nem vettem eleget, Vesta görögös ihletésű vargányájára is nagyon fáj a fogam.

A vargánya rukolával szerintem csodás páros, feketeribizlit képzeltem még hozzájuk, de már csak pirosat találtam a szüleim kertjében, a piros gyöngyök talán még jobban mutatnak a salátában, és savanykásabb íze is remekül ellenpontozott. A feketeribizlit a belőle készült ecet képviselte, akinek ilyet nem készít az anyukája, mint nekem, az használjon balzsamecetet.

Langyos saláta vargányával, ribizlivel

1 kis fej lollo rosso vagy tölgylevelű saláta
20-25 dkg vargánya
1 gerezd fokhagyma
3-4 maréknyi rukola
2-3 maréknyi ribizli (piros vagy fekete)
olívaolaj
2-3 evőkanál feketeribizliecet (vagy balzsamecet)
1 marék dió
bors

só

Száraz serpenyőben megpirítom a diót, félreteszem.

A salátát megmosom, kicentrifugázom. A vastagabb szeletekre vágott vargányát egy kellően nagy serpenyőben, a fokhagyma társaságában, az olívaolajon megsütöm, több részletben, inkább süljön, mint párolódjon. Egy lapostányérom elterítem a salátaleveleket, ráteszem a vargányaszeleteket, megszórom a rukolával és a ribizlivel.

Ha a vargánya kész, a serpenyőben maradt olajjal összeforralom az ecetet, ezzel öntözöm meg a salátát, rászórom a diót, borsozom.

2 adag

Biztonsági játék

Vannak alkalmak, amikor valamilyen „középutas” megoldást kell találni, egy családi ünnepi ebéd éppen ilyen. Pláne, ha sok idő sincs készülődni rá, sem vásárolni, sem hosszan főzőcskézni, olyan „biztonságos” ételsort kell kitalálni, ami nagy valószínűséggel mindenkinek ízlik és a húsnemevők is találnak benne a fogukra valót.

Pénteken délután döntöttük el, hogy szombaton délben meglepetésebéd – tehát még egyeztetni sem lehet mindenkivel – nálunk, a többiek három különböző városból érkeznek. És ekkor még én is 400 kilométerre voltam az otthonunktól, hát volt időm gondolkozni, mit főzzek. Legyen egy lehetőleg húsmentes leves, valami hagyományos ízvilágú hús többféle körettel, a desszertet meg hozza a húgom. :)

Így állt össze a menü:

Vargányakrémleves parmezántallérkákkal

Pontosabban vargányás gombakrémleves, mert szerencsére a vargánya annyira erős ízű, hogy a leves testének lehet használni kevésbé karakteres gombát is. Vaj és olaj keverékén megpároltam két közepes fej vöröshagymát, néhány gerezd fokhagymát, majd a felszeletelt barna csiperkét, a beáztatott szárított vargányát. Gyors zöldségalaplével (1-1 szál sárgarépát, fehérrépát, szárzellert, 1 fej vöröshagymát, 2 gerezd fokhagymát egy fazék vízben megfőztem) és a vargánya áztatólevével felengedtem, puhára főztem majd botmixerrel egyneműsítettem és főzőtejszínnel krémesítettem a levest. Tálalás előtt csipegettem bele a friss zöld kakukkfű leveleit.
A levesbetéthez a reszelt parmezánból 4-5 cm átmérőjű köröket ügyeskedtem a teflonserpenyőben, óvatosan megolvasztottam, majd levettem a tűzről, és hagytam addig hűlni, hogy a korongokat le tudjam húzni a teflonról.

Szalonnában sült zsályás csirkecombok és csirkemelltekercsek zöldségágyon

A csirkemellet vékony szeletekre vágtam, egy szelet húsos szalonnára ráfektettem egy zsályalevelet és egy csirkemellszeletet, arra aprított fokhagymát majd az egészet feltekertem.
Hasonlóan jártam el a csirkecombokkal is, a bőr alá tuszkoltam a fokhagymát majd minden combot egy zsályalevéllel együtt beletekertem egy szelet szalonnába.
Egy vékonyan kiolajozott tepsiben darabolt sárgarépából, szárzellerből, hagymából és fokhagymából zöldségágyat készítettem, rátettem a csirkealkatrészeket és sütőben – részben fóliával lefedve – megsütöttem.

Fűszeres lencse

Rozmaringos újkrumpli
Sokat nem kell mondanom róla, a legnehezebb művelet az elkészítésében az apró krumplik megtisztítása. Olaj, só, rozmaring, újkrumpli egészben, előbb fólia alatt majd anélkül pirosra sütve.

Bazsalikomos paradicsomsaláta
Paradicsom, olívaolaj, friss bazsalikom, csöppnyi balzsamecet

Barackos túrótorta
Vékony piskótaréteg, sok túró, kevés cukor, annál több zamatos barack – de ez nem az én művem!

Vargánya rukolával, körtével, balzsamecettel

A születésnapi vacsorám egyik csúcspontja volt, megérdemel egy külön bejegyzést.
Régóta forgattam a fejemben hasonlót, egy sötét tónusú, langyos salátát készítettem már rukolából, fekete trombitagombából, feketeribizliből balzsamecettel és pirított dióval.
A vargánya dús ízét is össze akartam házasítani a rukolával, valahonnan derengett, hogy olvastam egy vargányás-körtés receptet. (Azóta előkerestem, itt van.) Nagy utánajárást sem igényelt a dolog, igazán gombanövesztő volt az időjárás, gyönyörű vargányákat kaptunk a környékbeli erdőkből egy ismerősünktől. A rukoláért csak a kertbe kellett kisétálnom a szüleimnél (mondtam már, hogy rukola-függő vagyok? biztosan fogok egy külön írást szentelni neki), és a bevásárlótúra során madársalátát is találtam.


A hozzávetőleges recept:
A körtét 3-4 milliméter vastagon, hosszában szeletekre vágtam, kicsi olajjal megkentem és forró (száraz) serpenyőben megsütöttem. Mivel ezt előre elkészítettem zárható dobozba tettem, meglocsoltam balzsamecettel, félretettem, kis pácolódás nem árt neki (bár nem kötelező).
A madársalátát és a rukolát megmostam, kicentrifugáltam és egy nagy lapos tálban elterítettem.
A vargányát megtisztítottam, szintén 3-4 mm vastagon felszeltem, olívaolajon, fokhagymával megpirítottam. A körteszeletekkel együtt elrendeztem a salátaleveleken, a saláta öntetét a gomba alatti olaj és a körte balzsamecet-páca adta, kevés frissen őrölt borssal fűszereztem. Megszórhattam volna még pirított dióval is, de ez most lemaradt.

Pompás ízkompozíció, de mindenképpen meg kell említenem, hogy milyen tökéletes harmóniát alkotott a hozzá kóstolt borral. Az összejövetelen nem csak az én születésnapomat ünnepeltük, de a sógoromét is, ezért megegyeztünk, hogy én főzök, ő hozza a bort. Rákészültem a dologra, szakértőt is megkérdeztem a borválasztásról (44. oldal, #219.),aztán ő ezt a furmintot választotta a vargányához. Több, mint mesés!

Nyári emlék - születésnapi vacsora

Az év gasztroeseménye számomra a születésnapi vacsorám. Egész évben készülök az alkalomra, gyűjtöm az ötleteket, gondolva minden meghatározó körülményre: ne legyen hétköznapi, de ne is legyen túl merész (ahhoz sokan leszünk), de azért élhessem ki benne a kreativításomat, legyen jól előkészíthető és szállítható (a szüleimnél van a buli, tőlünk 50 kilométerre), és legyenek egységes, stílusban-színben-ízben egymáshoz passzoló, egymást jól kiegészítő fogások.

Legkésőbb egy hónappal az esemény előtt aztán elkezdem bombázni a férjemet a lehetséges menüsorokkal – nagyon jól tűri, hiába, férjhez menni tudni kell – , az utolsó héten pedig két teleírt kockás papírral mászkálok mindenhova: sokszor komoly logisztikai feladat mindent időben megvenni, mert van, amit kis városunkban nem tudok beszerezni. Szerencsére ez a hét általában az évi rendes szabadságom idejére esik, így van időm minderre. Nna, ki is töltöm! Többször átírom a menüt, ha valamelyik fogást ki kell húznom, előfordul, hogy bukik az egész koncepció. Persze teret engedek a spontaneitásnak: a bevásárlás közben alakul a legtöbbet a menü, és erősen támaszkodom édesanyám gazdag kertjének aktuális felhozatalára.

Nagyon jókor születtem: augusztusban hatalmas a választék a hozzávalókban, a kedvenceim szinte mind nagyon jó minőségben elérhetők ilyenkor.

A tavalyi vacsorámra az első ötletem az volt, hogy ideje ízelítőt adnom az indiai konyha – már amit én ismerek belőle – fergeteges ízvilágából. Aztán mikor Chili&Vaníliánál olvastam ezt a padlizsánt, eldöntöttem, hogy a szülinapi vacsorámba is fel kell vennem, és a közel-keleti vonalban kezdtem gondolkodni. Nem állt még össze a kép, mikor – épp a születésnapomon, minden konkrét cél nélkül, csak egy kis gyönyörködésre – betévedtem a Nagycsarnokba. Hegyekben állt a szarvasgomba, ha szabad ezzel a túlzással élnem, de szarvasgombát látni sem mindennapi dolog, pláne komolyabb mennyiségben. Ezzel el is dőlt minden: Közel-Kelet, India várhat.

Térjünk hát a lényegre. A menü felépítése – bár nem volt szándékom, de míly meglepő – olaszos lett. A szarvasgombát a legegyszerűbb módon akartam tálalni, ehhez pedig a tészta tűnt a legmegfelelőbbnek. Persze nem akartam lemondani az előételek kavalkádjáról sem (meg éppen gyönyörű vargányákat kaptunk valakitől), padlizsán, rukola nekem kötelező, hús meg nem maradhat ki (nekem és a páromnak igen, de kettőnkön kívül még hét emberre főztem), tehát ez lett a vacsora:


Antipasti
Sonka dinnyével
Padlizsán bazsalikomos paradicsommal
Sült paprika fetával
Bresaola rukolával és parmezánnal
Vargánya rukolával, körtével, balzsamecettel

Primo piatto
Tagliatelle szarvasgombával
Ehhez 3 tojásból és 30 dkg lisztből tésztát gyúrtam, a tésztagépemmel kinyújtottam és szélesmetéltre vágtam. A kifőtt tésztát olívaolajjal kevertem össze, megszórtam felaprított zöldpetrezselyemmel, vékonyra szeletelt szarvasgombával és parmezánt reszeltem a tetejére.

Secondo piatto
Almával sült szűzpecsenye

Dolce
Máktorta szilvával
Ez már édesanyám műve volt, az ajándék szülinapi torta. Sacher-módra készült, csak kicserélt néhány hozzávalót: a mákos piskóta szilvalekvárral volt átitatva, sötét csokoládéval bevonva, és került még hozzá külön szilvaöntet is.
Bár nem egyeztettünk, mégis tökéletesen beleillett az általam meghatározott vonalba, nem először.