Borvacsora

Régóta terveztem, hogy, értőbb módon foglalkozzam a borral, idén végre elvégeztem egy alapfokú borismereti tanfolyamot. Az oklevél szerint ezzel borajánló lettem, de ettől én még nem alkalmaznám magam sommelier-ként - épp "csak" a vendéglátó alapképzettségem hiányzik hozzá, de nem is pályamódosítási céllal kezdtem bele a tanfolyamba. És borról írni sem fogok eztán, csak főzni hozzá. Viszont sokat tanultam, kóstoltam, kellemes ismeretségekre tettem szert, alig várom, hogy induljon a középfokú tanfolyam.

Ezek után már jóval tudatosabban teveztem meg az idei születésnapi vacsorát. Elsősorban lakóhelyem, Sopron borait terveztem bemutatni a családnak, ennek jegyében igyekeztem minél többet kóstolni szerencsére a helyi boros rendezvényeken volt rá alkalmunk bőven. A kedvenceimet válogattam ki, ezekhez terveztem ételt.

üdvözlőfalat: friss házi kecske- illetve tehénsajt, akáclekvár bazsalikomlevélen

bor: Soproni Királyleányka 2009, Ákos Pince

Ennek a történetét már megírtam. Ez volt ez első fix pont a menüben. Az akácvirágot még május-júniusban a Neuberg dűlőben szedtem, ott, ahonnan a bor is származik. A rebarbara pedig édesanyám házatájáról jött, ahonnan a kecsketej is, amiből a sajtot készítettem (néhányan nem eszik a kecskesajtot, ők tehénsajtot kaptak).

előétel: Langyos rókagomba-saláta őszibarackkal

bor: Soproni Fehérburgundi 2009 Weninger Pincészet

Ez a bor föladta a leckét. A 2008-as évjárat annyira meghódított bennünket a szinte sós mineralitásával (tormamártásos harcsával illetve szarvasgombás krumplipürével és rukolával tálalt báránnyal kóstoltuk a Szélmalomban, remekül kísérte mindkettőt), hogy ehhez akartam az első fogást tervezni. De akkor már elfogyott ez az évjárat (legalábbis azt hittem, azóta véletlenül találtam a neten, vettem is belőle gyorsan), így kivártam a 2009-est. A jégverésnek köszönhetően nagyon kevés készült belőle, nem is került kereskedelmi forgalomba, nekem egyenesen a pincéből mentettek egy kartonnal. Észrevehetően vékonyabb ez az évjárat, mint az elődje, kevéssé sós, inkább gyümölcsös (pont ezt nem kerestem benne). Bár már két palackot elkóstoltunk, a vacsora előtt három nappal még nem tudtam, mit főzök hozzá előételnek. Aztán a csütörtöki piacon hirtelen ötlettel rókagombát vettem, hogy kipróbálom a sárgabarack helyett őszibarackkal. Méghozzá ún. poncichter-barackkal, ez egy szerény külsejű, de nagyon zamatos fehérhúsú gyümölcs. Nagyon ráéreztem, az összekóstolásnál ezt mondta a férjem: szívem, te megfőzted a bort!

főétel: Szűzpecsenye, babsterc, sültpaprika-mártás, fokhagymával pirított vargánya

bor: Soproni Kékfrankos 2007, Iváncsics Pince

Ha Sopron, akkor kékfrankos, poncichterek, babsterc. Ha valaki nem tudná, miért "csúfolták" a soproni szőlősgazdákat poncichternek, itt elolvashatja. Babstercet ugyan nem ettem még, mióta Sopronban élek, de a borozókban ma is babos pogácsát kínálnak a borok mellé.

Pedig amikor még csak a borokat válogattam a vacsorához, még egészen más volt tervben. Pinot noir lett volna a főétel bora, szintén Iváncsics, mellé kacsamell meggyes raguval. Aztán elbizonytalanodtam (meg augusztus közepén meggy sincs már), és megszavaztattam a közönséget. A babsterc nyert.

Desszert: Sajttorta gazdag mandulás talpon, sült sárgabarackkal, financier, zenitben áztatott aszalt barack, dulce de leche

bor: Késői szüretelésű Soproni Zenit 2005, Vincellér-ház

Ez a bor túrós, mandulás, barackos édességet kívánt. Chili & Vanília kecskesajttortája aszús barackkal indított el, de a kecskesajtot nem mertem mindenki elé tenni, így aztán - jó sok próbasütés után - két másik receptjét párosítottam össze, és fantasztikus lett a végeredmény. A New York cheesecake masszáját készítettem el szilikon muffinformában, kekszalap nélkül, úgy, hogy nem töltöttem tele a formákat, majd 30 perc sütés után idő ráhúztam egy réteget a financier tésztájából, további 15 perc alatt sült készre. A krémsajtot magam készítettem, 3 liter teljes tejet oltottam joghurttá majd jól lecsöpögtettem. Az eredeti receptek szerinti mennyiségből lett 12 darab apró tortácska, meg egy 22 cm átmérőjű torta, csatos formában, ehhez a kekszalapot cantucciniből törtem - ugyan enélkül is kerek lett volna a vacsora, de mikor a desszert után megkérdeztem, kérnek-e repetát, felcsillantak a szemek...

Sütöttem még apróbb formában financier-t (isten áldja, aki kitalálta), szirupban barackot, főztem dulce de leche-t, vagyis karamellkrémet, apróra vágott aszalt barackot a desszertborba áztattam.

Tálaláskor aztán így legóztam össze a desszertet: a tányért megkentem karamellkrémmel, rá a sajttortácska sült barackkal, meg a kis financier zenitben áztatott aszalt barackkal.

Quesadilla rukolával és medvehagymával

Mióta tartok itthon tortillát, a quesadilla, vagyis sajttal összesütött két tortillalap gyors és egyszerű megoldás a hétköznapi vacsorákra. Gazdagabb változatban készítettem kakukkfüves párolt gombával, és nagyon jó töltelék volt a fokhagymás párolt spenót juhsajttal is.

Sokszor eszembe jut az a rukolás piadina, amit Bolognában ettem sok éve. A kelesztetlen lapos kenyérféle grillben átsütve, az olvadó sajt és a hő hatásától kellemesen áthatóbb rukola-aroma kedves emlék, kerestem ezt az ízt. Piadinát még nem sütöttem, de ezzel a tortillával ha nem is ugyanazt, de valami hasonlót sikerült elérnem.

Ha meg már térdig járunk benne (itthon is, nem csak az erdőben), belekerült egy kis medvehagyma is.

Mellé egy szintén olaszos ízvilágú krémet adtam. Bevallom, ezt a fagyasztóból vettem elő, nincs most recept. Az biztos, hogy sült kápiapaprikából, szardellából, kapribogyóból turmixoltam, pótolni fogom a pontos anyaghányadot.

Quesadilla rukolával és medvehagymával

4 tortilla
10 dkg jól olvadó sajt
2 marék rukola
1 marék medvehagyma
2 x 1 dkg vaj

A sajtot lereszelem, a rukolát kettőbe-háromba tépem, a medvehagymát felcsíkozom.

A serpenyőben felolvasztom a vajat, ráteszem az egyik tortillát, rászórom a sajt és a zöldek felét. Mikor a sajt megolvadt( ez idő alatt a tortilla is megpirul), ráteszem a másik tortillát, finoman rányomom, hogy a sajt összeragassza a lapokat, majd óvatosan megfordítom az egészet. Addig sütöm, míg a másik oldala is megpirul. Cikkekre vágva tálalom.

2 adag

Gorgonzolás rizottó zellerrel, körtével, dióval

... meg még rukolával is, vagyis minden jóval, amivel a kékpenészes sajtokat szeretem. A gorgonzola talán a kedvenc sajtom, naná, hogy nem hagyom a hűtőpultban a közeli lejárati idő okán csökkentett áron kínált csomagot.

Hogy ez nekem nem jutott eszembe! – csaptam a homlokomra az Ági-féle zeller-gratin receptjét olvasva, de már elfogyott a (gumós) zeller is, meg a sajt is.

Viszont legalább a két hete készült rizottót nem felejtem el bejegyezni ide.

Gorgonzolás rizottó zellerrel, körtével, dióval

2 evőkanál olívaolaj
1 közepes fej vöröshagyma
15 dkg rizottórizs
1 dl száraz fehérbor
2 szár szárzeller
6 dl zöldségalaplé
1 nagyobb körte
10 dkg gorgonzola
diónyi vaj
maréknyi szárazon megpirított dió
maréknyi rukola

A nagyon finomra aprított hagymát az olajon megpárolom. Hozzáadom a rizst, jól átforgatom, hogy a forró zsiradék minden rizsszemet bevonjon, 1 perc alatt megpirítom. Meglocsolom a borral, és hagyom, hogy az alkohol elpárologjon belőle. Hozzáadok egy kanál forró alaplevet, ahogy a rizs felszívja, hozzáadom a vékonyan felszeletelt szárzellert. Folytonos keverés mellett, az alaplevet merőkanalanként adagolva, nagyjából 20 perc alatt megfőzöm a rizottót, az utolsó merőkanál zöldségalaplé előtt hozzáadom a felkockázott körtét is.

Ha a rizs krémesre főtt – de a rizsszemek haraphatóak –, lehúzom a tűzről, hozzákeverem a felkockázott gorgonzolát és a vajat.

Lefedve 1-2 percig pihentetem, addig szárazon megpirítom a diót. A forró rizottót a durvára vágott dióval és rukolával megszórva tálalom.

2 adag

Sörleves

Ennek egyszer már nekiugrottam, Cserke leveses VKF!-fordulójára sörlevessel akartam nevezni, de nem lett publikálható az eredmény. De most megtaláltam az alkalmas receptet, még ha módosítottam is rajta egy keveset, csirkealaplé helyett zöldséglevessel készült és a mustár meg a worcestershire szósz mennyiségét kapásból dupláztam.

Jó férfias, kellemesen fűszeres, enyhén kesernyés, sűrű leves lett, igazi síelés utáni vacsora, ezzel vártam ma haza az uramat. Azt nem javaslom, hogy a bérelt apartmanban, az egész napos síelés után kezdjünk neki, ahhoz túl macerás, de azt el tudom, képzelni, hogy az előre elkészített, tej és sajt nélküli alapot lefagyasztva magunkkal vigyük és ott fejezzük be.

Sörleves

1 póréhagyma

1 közepes sárgarépa

1 szál szárzeller

2 nagy gerezd fokhagyma

1 babérlevél

2 evőkanál vaj

1 evőkanál liszt

2 dl teljes tej

5 dl zöldségalaplé

1 üveg (0,5 l) félbarna sör

1 evőkanál worcestershire szósz (vagy ízlés szerint több)

1 evőkanál dijoni mustár (vagy ízlés szerint több)

színes bors frissen őrölve, ízlés szerint

őrölt chili ízlés szerint

só

10 dkg cheddar sajt

tálaláshoz: pirított barnakenyér-kockák

A felaprított pórét, sárgarépát, szárzellert, fokhagymát a babérlevéllel együtt vajon megpárolom. Ha a zöldségek megpuhultak, a lisztet rászórva, kevergetve 2-3 percig alacsony lángon tovább párolom, majd állandó keverés mellett hozzáadom a tejet, a sört és a zöldségalaplevet, forralás nélkül összefőzöm. Kiveszem a babérlevelet, a levest botmixerrel pürésítem. Mustárral, worcestershire szósszal, borssal, chilivel ízesítem. Ha lehűlt volna, a levest visszamelegítem és beleolvasztom a sajtot. (Csak az éppen elfogyasztandó mennyiségbe, a sajttal együtt a levest újramelegíteni már bajos lehet.)

Póráhagyma felcsíkozott zöldjével vagy hegyes erős paprikából vágott vékony karikákkal, illetve pirított barnakenyér-kockákkal tálalom.

2 adag

Gnocchi gesztenyéből

Jómúltkorában gesztenyeliszthez receptet keresve találtam egy gnocchit többféleképpen ízesítve: vargányával, hagymával-sárgarépával illetve kelkáposztával. De ha most van épp a szezonja, legyen inkább főtt gesztenyéből (ha krumpliból és sütőtökből elkészíthető, biztosan műkodik gesztenyével is), a gesztenyelisztből – egészen más módon – készülő változatot eltettem későbbre.

A kelkáposztát megtartottam, hozzávaló sajtnak pedig kipróbáltam kettőt is: parmezánt illetve kékpenészes sajtot. Ez utóbbi ízlett jobban.

Gesztenye-gnocchi kelkáposztával gratinírozva

30 dkg főtt gesztenye, áttörve

25 dkg liszt

1 tojás

szerecsendió

só

egy kis fej (60-80 dkg) kelkáposzta

7-8 dkg kékpenészes sajt vagy parmezán

vaj

olaj

Az áttört gesztenyét összegyúrom a liszttel, tojással, kevés reszelt szerecsendióval, sóval, és annyi vízzel (kb. 1 dl), hogy rugalmas tésztát kapjak.

Vizet forralok, a kelkáposztát keskeny csíkokra vágom. 4-5 adagban 2 percre a forró vízbe dobom, ha megpuhult, szűrőbe szedem, hagyom lecsöpögni, majd 4, kiolajozott, egyszemélyes tűzálló tálba szedem.

A tésztából lisztezett deszkán hüvelykujj vastagságú hurkákat sodrok, 2-3 cm-es darabokra vágom és egy villa hátán végiggörgetve bordásra formázom a gnocchikat. A kelkáposzta főzővizét újra felforralom, 4-5 adagban kifőzöm: akkor van kész, ha feljön a víz felszínére. Szűrőlapáttal kiszedem, lecsepegtetem, elosztom a tálakban. Lazán összekeverem a kelkáposztával, kevés vajat forgácsolok rá. Megszórom a reszelt parmezánnal vagy rámorzsolom a kéksajtot.

Előmelegített sütőben 10 perc alatt átsütöm.

4 adag

Rozmaring - körte - zeller - dió - kéksajt

A körtével erősített zellerkrémleves ötlete Chili és Vanília blogjáról származik, de elhagytam belőle a tejszínt, nekem nem hiányzik (mint ahogy gyakran kihagyom a krémlevesekből). Ám mégsem vegán: régen elterveztem, hogy a leves mellé kéksajtos-diós rudat adok.

Körtés-rozmaringos zellerkrémleves kéksajtos-diós rúddal

A leveshez:
2 evőkanál olaj
1 fej hagyma
2 gerezd fokhagyma
1 fej (60-70 dkg) zeller
1 nagy krumpli
2 nagy körte
1 ág rozmaring
só
bors

A sajtos rúdhoz:
50 dkg leveles tészta
10 dkg kékpenészes sajt
1 marék dió

A felaprított hagymát az olajon megdinsztelem, hozzáadom a fokhagymát. Közben a zellergunót meghámozom, kockára vágom. Mikor a hagyma már üveges, rádobom a zellert, hozzáadom a rozmaringot, átforgatom, fedő alatt párolom. Felöntöm annyi vízzel, ami bőven ellepi, belekockázom a meghámozott krumplit. Ha a krumpli is puhára főtt, beleteszem a hámozott körtét, pár perc alatt az is megfő.
A levest leturmixolom, sózom-borsozom, ha nagyon sűrű lenne, vízzel higítom.

A levelestésztát lisztezett deszkán kinyújtom, felét megkenem a kéksajttal. Megszórom a durvára vágott dióval, ráhajtom a tészta másik felét, nyújtófával összepréselem a két réteget. 3 cm széles csíkokra vágom, a szalagokat megcsavarom. Előmelegített sütőben, 200 fokon 15-20 perc alatt megsütöm.
4 adag

Karácsonyi receptverseny - főétel

Nem, nem lesz fotó. Most nem, majd feltöltöm utólag, de miután kipakoltuk a csomagtartót, nem indulhatok most el vásárolni. Olaszországból nem lehet úgy hazajönni, hogy a kirándulás záróakkordjaként ne töltsek el 2 órát egy supermercatoban, csak a legszükségesebbeket pakolva a bevásárlókocsimba. Ipari mennyiségű parmezán az egész családnak, helyi sajtok, nálunk kevéssé ismert zöldségek - most a szezonra és a tartományra tekintettel radicchio sok változatban -, olívaolaj, bor, száraztésztákból csak az érdekesebbek - farro és lencseliszttel dúsítottat leltem -, és néhány különlegesség: gesztenyeliszt, pizzoccheri, vetőmag. Erős volt a kísértés a halaspultnál is, de végül ellenálltam, a 600 kilométeres utat nem mertem megkockáztatni egy tarisznyarákkal vagy friss hallal, kagylóval. A férjem így is egy hős, zokszó nélkül végigasszisztálta az ámokfutásomat, amit nevezzünk jóindulatúan karácsonyi bevásárlásnak. Kár, hogy ott nem osztogatnak kis matricákat a vásárlás után, a magyarországi akcióban a tegnapi számla után már vehettem volna a késeket.

Itt a rengeteg megenni való finomság, nem vehetek mindezek tetejébe most egy egész halat, márpedig a karácsonyi főétel nálunk mindig az alábbi töltött ponty (én változtatnék, de követelik!). Kétszer tértem el tőle: tavaly nem tudtam ellenállni a Kalla-vacsorában leírt fogasszelet szarvasgombás majonézzel kompozíciónak, illetve egyszer pedig egy gyönyörű csukát kaptunk valahonnan, azt kellett elkészítenem. A csuka értékes és ízes, feszes húsú halunk, de elég szálkás is, nem akartam bonyolult mártásokba fojtani, rántani én soha, ezért a dióval nem paníroztam, hanem töltöttem. A dióhabbal töltött csukához tojásfehérjét vertem habbá, darált dióval és apróra vágott friss rozmaringgal összekevertem, ezt töltöttem a hal hasába. Ahogy a hal megsült, a hab is felfújódott, kicsit ki is jött a halból, nagyon finom ropogósra sült. Köretnek vajban megfuttatott gyümölcsöket (alma, körte, szőlő) adtam.

Az alábbi töltött pontyot azért szeretem, mert gyorsan elkészül, nem kell mellette állni, elég érdekes, nem szokványos de a konzervatívabb ízlésűeknek is ízlik. Reggel szoktam előkészíteni, és este, a gyertyagyújtás alatt éppen megsül-párolódik. Előző nap a halat tisztítanám meg és a gombás tölteléket készíteném el, a tojás és a sajt nélkül.
Köretnek hagymás törtkrumplit (ez is jól előkészíthető, csak át kell pirítani tálalás előtt) adok mellé, illetve salátát: felcsíkozott kínai kel vagy kész salátakeverék újhagymával vagy póréval és kifilézett naranccsal vagy grapefruittal, olívaolajjal megspriccelve.


Gombával töltött, borban sült ponty

1 kisebb ponty egészben

15 dkg csiperkegomba

2-3 dkg vaj

1 szelet fehérkenyér vagy zsemle

1 evőkanál reszelt sajt

só

fehérbors

1 tojás

1 citrom

3-4 babérlevél

1 dl olaj

1 dl száraz fehérbor

A gombát megtisztítom, felszeletelem, a vajon megpárolom, fehérborssal ízesítem. Hozzáadom a beáztatott, kifacsart kenyeret (ha elég sok a gomba, ez el is maradhat), ha kihűlt, belekeverem a reszelt sajtot és a tojást. Ezt a masszát töltöm a megtisztított, megsózott halba. A hasüreget alul hústűvel vagy fogpiszkálókkal összetűzöm. Az így előkészített halat egy ovális jénaiba teszem.

A citromot alaposan megmosom, felszeletelem. A halat beborítom a citromszeletekkel és a babérlevelekkel, majd leöntöm az olajjal és a borral.

Közepesen meleg sütőbe teszem, egyszer-kétszer a saját levével meglocsolgatva k.b. fél óra alatt megsütöm.

2-3 adag

És a bónusz: a hal szaftjának maradéka reggelre megkocsonyásodik, pirítósra kenve ez a kedvenc 25-i reggelink! (De vigyázat: mielőtt a maradékot a hűtőbe tesszük, a citromkarikákat és a babérleveleket ki kell venni, különben nagyon kellemetlen íze lesz!)

Sütőtökös-lencsés lasagne

Ismét egy tartalmas, téli húsmentes étel. Néhány hete a sok sütőtökös poszt valamelyikében találtam egy linket egy hasonló recepthez. Arra emlékeztem, hogy lencse és sütőtök a lasagne tölteléke, tetejére pedig feta kerül, ez elég is volt hozzá, hogy elkészítsem.

Valójában elsőre dupla mennyiségből készítettem a tölteléket, de kettőnknek egy adag lasagnehoz csak a fele fogyott el. A másik felét ezért cannelloniba töltöttem (nagyon könnyű tölteni - eltérően néhány más tölteléktől) és lefagyasztottam, hogy a férjem se maradjon finom vacsora nélkül, míg magára hagytam pár napra. Ő sütötte meg, én a cannellonit nem láttam, de beszámolója szerint remek volt.

Ki kell térnem rá, hogy sem a lasagnet, sem a cannellonit nem főzöm meg töltés előtt. Soha. Az olasztanárnőmtől is ezt tanultam, ha elég figyelmesen rakom össze az ételt, a töltelék nedvességében meg fog főni a tészta. De nagyon fontos: mindenhol fedje nedves anyag a száraztésztát!

Sütőtökös-lencsés lasagne (vagy cannelloni)

1 fej vöröshagyma

2 gerezd fokhagyma

20 dkg sült sütőtök, összetörve

20 dkg főtt lencse (konzerv)

1 doboz hámozott paradicsom konzerv (40 dkg)

5 dkg feta

olívaolaj

szurokfű

só

bors

5 lap lasagne (száraztészta) / 10-12 cannelloni

A finomra aprított hagymát és fokhagymát olívaolajon üvegesre párolom, közben a paradicsomkonzervből kihalászom a paradicsomokat a léből. A hagymához adom a lencsét, a tököt és a paradicsomokat (a paradicsomlevet félreteszem). Fűszerezem, 10-15 perc alatt összefőzöm.

Előmelegítem a sütőt.

Kiolajozok egy, a lasagne-lapoknak megfelelő méretű szögletes sütőtálat, és a paradicsomlé szűk felét elterítem az alján. Ráteszek egy tésztalapot, megkenem a töltelék negyedével, így rétegezem, amíg tartanak a hozzávalók. A legfölső tésztalapot a maradék paradicsomlével vonom be, ügyelve, hogy mindenhol fedje a tésztát. Rámorzsolom a fetát.

(Ha cannelloni készül, értelemszerűen azokba töltöm a masszát, alá-fölé paradicsomlé.)

K.b. 30 perc alatt átsütöm, ezalatt a tészta is megfő a töltelék és a paradicsom nedvességében.

2 adag

VKF! XX. - Bő lére eresztve

Annal ellenére, hogy a leves nem éppen az én műfajom, erre a Cserke által meghirdetett huszadik VKF!-fordulóra egészen hamar megvolt a tervem, sőt, már hetekkel ezelőtt meg is valósítottam. Aztán el is vetettem, a végeredmény nem lett tökéletes, dolgoznom kell még rajta. A recept is gyanús volt, meg az egyik alapanyagot sem biztos, hogy jól választottam meg, még fotó sincs róla, annyira csúnyácska lett. Ízre remek volt, állagra tökéletesítenem kell még, annyit azért elárulok, hogy a receptet a munkahelyi intranet linkjén találtam.

Ritkán főzök levest, talán éppen azért, mert sajnálom bő lére ereszteni... Nem nagyon hígítok, a leveseim is meglehetősen sűrűek, de legalábbis koncentrált ízűek.

Nem egyszer tapasztaltam meg a külföldi (olasz, francia, belga) kiküldetések során, hogy a kollégáim a levest hiányolják. Vagy ha mégis sikerül szerezni ("con questo caldo?!" - értetlenkedik a pincér, hogy kánikulában levest kívánunk, de teljesíti a kérést), akkor pedig a sűrűségét találják furcsának honfitársaim, keveslik a folyadékot. Pedig még csak nem is a toszkán konyha zöldséggel, kenyérrel sűrített, levesnek nevezett, de a mi fogalmaink szerint inkább pürére, főzelékre hasonlító finomságairól beszélek.

Az utóbbi időben kezdem fölfedezni a műfajt. Nyáron hideg, nyers zöldség- és gyümölcslevesekkel (szigorúan főzés nélkül) hűsölünk, télen gabonából és hüvelyesekből (gersli, hajdina, babok, borsók, lencsék) készül a melengető leveske a hegyekből hazaérkezőknek (a síelés helyett én a levesfőzést választom).

Meg is lep, hogy már 10 leves is szerepel a blogomon, az viszont nem, hogy ebből 6 krémleves. Na itt jön a hetedik.

Karfiolkrémleves karfiolbetéttel

egy kis fej karfiol

egy kis fej pagodakarfiol

1 fej hagyma

2 evőkanál olaj

1 l zöldségleves (vagy víz)

8 dkg kékpenészes sajt

1 dl tejföl

szerecsendió

ízlés szerint valamilyen ropogós olajos mag: pirított dió, mandula, mogyoró (nálam most chilis mogyoró volt, de el is hagyható)

A hagymát megtisztítom, apróra vágom és egy magasabb falú fazékban az olajon üvegesre párolom. Közben a karfiolokat megmosom, rózsáira szedem. A pagodakarfiolt zöld rózsáit félreteszem, a fefér torzsarészét a fehér karfiollal együtt a hagymára dobom. Kicsit párolom a hagymás olajon, majd a zöldséglevessel vagy vízzel felöntöm.

Amíg a karfiol a levesben puhára fő, a leves gőzében a pagodakarfiolt két részletben megpárolom. Nekem ehhez nincsen speciális felszerelésem, a legnagyobb szűrőmet használom, ez éppen ráillik a fazékra. Belerakom a párolnivalót, és ügyelve, hogy ne érjen a levesbe (ezért kell a magasabb falú fazék), lefedve, a gőzben kicsit megpuhítom a karfiolrózsákat (ne legyen teljesen puha, maradjon roppanós).

Ha a levesben a karfiol megfőtt, kicsit hűlni hagyom, és az egész levest leturmixolom, hozzáadva a sajtot és a tejfölt is. Szerecsendióval fűszerezem.

A krémlevest a zöld pagodakarfiolrózsákkal és a pirított olajos maggal tálalom.

3 adag

Tervezni nem kell...

Nem ezt terveztem ma estére. Blogbejegyzést meg pláne nem, de ezt meg kell örökítenem, nehogy elfelejtsem.

Régnemlátott baráttal terveztünk borozást valami kellemes helyen, de el kellett halasztania holnapra. Így itt maradtunk vacsora nélkül, rákészülve a borra, hát kénytelenek voltunk az itthoni készletből bontani egy palackot. A férjem a vacsorát ugyan ki akarta hagyni, de ahogy megkóstoltam a bort, azonnal tudtam, hogy fog ő vacsorázni!

A Monarchia pincészet Zen fantázianéven (külföldi) piacra dobott, a magyar Zengő szőlőfajtáből készített bora mellé mindenképpen étel-társ kívánkozott. Én, a hagyományos, fahordós érlelésű, minerális fehérborok (ó, Somló!) rajongója ezt a reduktív bort is meg kell, hogy jegyezzem magamnak. A hátcimke a közepes testű, érett körte és barack illatú, acéltartályban érlelt egri fehérborhoz fűszeres, ázsiai jellegű ételeket javasol. Erre éppen nem voltam felkészülve (másra sem nagyon), a pohárból viszont oly erővel ömlött a körte zamata, hogy ez vezetett. Meg a hűtő tartalma. Kicsit unalmasnak is hat, hogy az előző bejegyzésben is hasonló hozzávalókból épül fel a saláta, de ez annyira jól sikerült, hogy itt a helye. (A fényképezőgépet is csak a kóstolás után vettem elő nagyhirtelen.)

Vannak panelek, régi jó párosítások: körte-kéksajt, kéksajt-zeller, körte-rozmaring, kéksajt-dió – sok újat nem mondok velük, de mindig beválnak. Ezeket mind beletettem a mai hirtelen-tésztába.

Sajtnak gorgonzola lett volna az ideális (dor blue volt), de ha csak hazai márványsajt áll volna rendelkezésemre, azzal is kipróbáltam volna. Bár akkor talán kellett volna bele egy kis tejszín is, ehhez – talán meglepő, de – egyáltalán nem hiányzott.

Zelleres-körtés-kéksajtos tészta

1 evőkanál olívaolaj
1 szép szár szárzeller
1 körte
0,5 dl fehérbor
pár rozmaringlevél
3-4 dkg kékpenészes sajt (legjobb a gorgonzola)
20 dkg fusilli
a tetejére (pirított) dió, ízlés szerint

Felteszem a tészta főzővízét, míg felforr, megtisztítom és darabolom a szárzellert és a körtét: négybevágom, magházától megszabadítom majd a negyedeket keresztben felszeletelem. Mielőtt a tésztát bedobnám a vízbe, elkezdem a szószt: az olívaolajon a szárzellert megkapatom. 3-4 perc után hozzáadom a körtét. Azzal is izzasztom egy keveset, majd rálöttyintem a bort. Míg a tészta kifő, a szószban a körte szépen szétolvad és testet ad a mártásnak, míg a zeller megmarad ropogósnak. Rozmaringgal fűszerezem, ha kell, a tészta főzővízével higítom, a végén óvatosan beleolvasztom a sajtot.
A szószba szedem ki a tésztát (nem kell nagyon leszűrni).
Azonnal tálalom, tetszés szerint dióval megszórva.
2 adag

Kéksajt, kékszőlő

Az alábbi receptecskét úgy is bevezethetném, hogy a szőlőből és körtéből kiindulva hosszasan gondolkodtam egy őszies hangulatú salátán, de a valóság sokkal prózaibb: elfelejtettünk kenyeret venni. Nem volt itthon más, csak pár szelet nagyon megszáradt kenyér. De kenyeret mi sem dobunk ki, és mivel zöldségből-gyümölcsből-sajtból jól álltunk, egészen jó kis vacsora kerekedett. Az uramnak még a tiszta fejére volt szüksége utána, így a bor elmaradt mellőle, ezt igazán sajnálom. De a saláta így is jó volt.

Körtés saláta kéksajtos krutonnal

3 dkg vaj

3 dkg kékpenészes sajt

1 nagy szelet száraz kenyér

egy fél fej jégsaláta vagy salátalevelek vegyesen (rukola, tölgylevelű saláta, radicchio, stb.)

1 körte

1 szár szárzeller

egy marék kékszőlő

olívaolaj

balzsamecet

A krutonnal kezdem. Ehhez a vajat és a sajtot egy kicsi teflonserpenyőben, kis lángon óvatosan összeolvasztom, közben bekapcsolom a sütőt. A kenyeret kis darabokra tördelem vagy kockára vágom (ha még hagyja magát), majd az olvadt sajtba forgatom. A sajttal átitatott kenyérdarabkákat sütőpapírral bélelt tepsire terítem és pár percre a sütőbe dugom, hogy éppen csak megpiruljon. Vigyázat, ne égjen meg, mert keserű lesz!

Míg a kenyér pirul és hűl, a salátát szükség szerint mosom, centrifugázom, falatnyi darabokra tépkedem, a körtét és a szárzellert szeletelem, és a tányérokon elterítem. A legjobb olívaolajommal és a legjobb balzsamecetemmel megcsepegtetem, rászórom a krutonokat és a szőlőszemeket.

2 adag

Folyékony kenyér

Mostantól mindig lesz itthon sör. Csak bírjuk meginni. Azért nagyon nem aggódom, nagy a család, van már segítségünk. :)

Közben már gyűjtöm a sörös recepteket, de az alábbi darab nem új, ezer éve készítem. Ez az alapverzió, legközelebb egy kiskanál dijoni mustárral turbózva is ki fogom próbálni.

Egy pohár sörrel remek vacsora, nálunk ugyan ma én ettem magányomban, de nagyon tudom ajánlani egy meccsnézős estére, az urak szerintem értékelni fogják. Pláne, ha tálcán teszik eléjük.

Sörös melegszendvics

4-5 dkg reszelt trappista sajt
3-4 evőkanál világos sör
kevés reszelt szerecsendió
2-3 szelet kenyér

A sajtot annyi sörrel keverem össze, amennyit fölvesz, kevés reszelt szerecsendióval fűszerezem. Kenyérre kenem, megsütöm.
Étvágytól függően 1/2 - 1 adag

Az én sütőtökös tésztám

A sütőtök-zsálya páros nagyon jól szerepel a töltött tésztákban. Igazi húsmentes téli fogás. De nem mindig szánja rá magát az ember raviolikészítésre, de még cannellonitöltésre sem. De még friss tésztát sem gyúr egy lasagne-hoz. Ám mégis enne egy jó kis kényeztető, sütőben átsütött, krémes pastát - na ilyenkor jön a rakott tészta. Ráadásul kényelmes is, nem kell precízen időzíteni, előre elkészíthető, csak a sütőből kell frissen kivenni.
(De a maradék hidegen is finom...)

Semmi különös nincs ebben a receptben, azért teszem közzé, mert általában ez jut eszembe, ha megkérdezik tőlem, hogy mit eszünk, ha húst nem. Például ilyet.




Sütőtökös-túrós rakott tészta

1 nagy fej hagyma
2-3 gerezd fokhagyma
1 evőkanál olaj
70-80 dkg sütőtök
zsálya
30 dkg túró, ez részben lehet krémsajt vagy valamilyen lágysajt is
20 dkg durumtészta, fodros nagykocka
2 dl tejföl
5-6 dkg reszelt sajt (a tetejére)
só
bors

A sütőtököt meghámozom, felkockázom. A felaprított hagymát és fokhagymát az olajon üvegesre párolom, rádobom a sütőtököt. Zsályával fűszerezem. Saját gőzében a sütőtököt puhára párolom, pürévé fog szétesni. (Lehetne a megsütött, összetört tököt összekevrni a párolt hagymákkal, de valamiért azt gondolom, hogy így jobban átjárja a hagyma aromája tököt, jobban összesimulnak az ízek.)
Kicsit hagyom kihűlni, majd egyneműre keverem az áttört túróval, ha van, a krémsajttal vagy más sajttal. Ha nem elég nedves, lehet hozzá tejfölt tenni. Ízlés szerint sózom, ezen a ponton lehet hozzá további nyers, zúzott fokhagymát adni, tetszés szerint. Közben a tésztát kifőzöm. Egy kiolajozott tűzálló üvegedénybe teszek egy réteg tésztát, rákenek egy adagot a sütőtökös masszából, addig ismétlem, míg tartanak a hozzávalók. A tetejére tészta kerüljön. Azt meglocsolom a tejföllel és megszórom a reszelt sajttal. Előmelegített sütőben 10-15 perc alatt átsütöm.
2 adag

Szegények étele a luxuskonyhákon

Az utolsó körkérdés felhívta a figyelmemet arra, milyen régen vettem gasztromagazint, hát a milánói reptéren csak bevásároltam egy La Cucina Italiana-t meg egy Sale & Pepe-t. Szép kiállítású, tartalmas lapok, a decemberi számok meg – tapasztalataim szerint – különösen jók szoktak lenni, hát engedtem a csábításnak.

Mindkét lap tele van ünnepi menükkel, a hagyományos ételek között a ravioli „saraceni” al tartufo, azaz „szaracén” ravioli szarvasgombával első átlapozásra felkeltette a figyelmemet, tudtam, ha szarvasgombához jutok, ezt biztosan elkészítem az ünnepek alatt.
A szaracén jelző azért került az étel nevébe, mert olaszul a hajdinát grano saraceno-nak, vagyis szaracén búzának hívják, ez a ravioli pedig hajdinalisztből készül.

A hajdina növénytanilag nem gabona, de gabonaként használják. Magas az ásványianyag-tartalma, értékes fehérjeösszetétele és könnyű emészthetősége, rostgazdagsága miatt is érdemes lenne gyakrabban fogyasztanunk. A természetgyógyászatban melegítő hatásáról ismerik, nem véletlen, hogy főképp a paraszti táplálkozás része, számos erős, nagy munkabírású nép – szlávok, bretonok, németek, oroszok – konyháján megtalálható, gondoljunk csak a blinire vagy a galette-re.
Magyarországon főleg Vas és Zala megyében maradt fönn, az Őrségben hagyományos étel a kőtt (kelt) hajdinamálé, ezt aludttejből, hajdinalisztből és élesztőből keverik és olajozott tepsiben sütik ki.

Annak ellenére, hogy éppen egy hajdinakása volt az első (és egyetlen?) étel, ami nem nyerte el a párom tetszését – igazából én rontottam el, nem a hajdina hibája volt–, azóta többször próbálkoztam vele. Jellegzetes nyers ízét főzés előtt pirítással meg lehet szelídíteni, kellemesen dióízű kása lesz belőle. Hagyománytisztelő, ám húsmentes karácsonyi vacsoránk volt például a hajdinával töltött káposzta sok éve.

A hajdina eredetéről, tápértékéről, hasznosságáról itt meg itt olvasható sok okosság, gasztronómiai méltatása pedig kitér arra is, hogy az ősi paraszti natúrkonyha fogásai micsoda tökéltes ízélményt adnak. A hajdina, ez a szegények étele szarvasgombával párosítva luxusétellé lép elő (ahogy a kaviáros blini is). Csodás az összhang: a hajdina kissé nyers és a szarvasgomba földes, átható aromája szépen harmonizál, szívesen készítenék hajdninás tésztát erdei gombákkal, vargányával fogom kipróbálni először, de egy hagymás-fokhagymás, dió alapú szószt is nagyon el tudok képzelni hozzá.

Visszatérve a szóbanforgó ételre, az eredeti recept bitto nevű sajtot ír elő, ez persze nekem nem volt. A hajdina utáni kutatás során találtam ezt az interjút, a Krizia konyhafőnökével, kár, hogy az újságíró nem ismerte föl, hogy Graziano a hajdináról beszél. A vonatkozó étlapon is van egy idevágó étel: hajdinából készült tészta krumplival, káposztával és hegyi sajttal, gyanítom, bitto lesz az a sajt.

Hozátartozik még az igazsághoz, hogy a töltelékre már az előző napi, szentestei vacsora elkészítésénél gondoltam. Akkor fogasfilé volt (kakaóvajban sütve), sült céklával, szarvasgombás majonézzel és krumplipürével, az ötletet a gombászok Kalla-vacsorája adta. Úgy számoltam a mennyiségeket, hogy másnap ne kelljen újra krumplit főznöm. A majonéz nem szándékosan maradt meg, és mivel porcukrot, mustárt egyáltalán nem tettem bele, bátran felhasználtam a ravioli töltelékébe.

Hajdinaravioli szarvasgombával

A tésztához:
5 dkg liszt
5 dkg hajdinaliszt
1 tojás
só

A töltelékhez és a tálaláshoz:
30 dkg főtt krumpli
1 tojás
3 dkg reszelt bitto sajt (nálam helyette parmezán)
5 g friss szarvasgomba (vagy 1 kávéskanál szarvasgombás paszta)
4 dkg vaj
2-3 zsályalevél
só
bors

A kétféle lisztet összeszitálom, csipet sóval és a tojással ruganyos tésztát gyúrok belőle. A tésztalabdát fóliába csomagolva fél óráig a hűtőszekrényben pihentetem.
A töltelékhez a krumplit áttöröm, a tojást felverem és a felét hozzáadom a krumplihoz (a másik felét majd a tésztalapok összeragasztásához használom), belekeverem a sajtot és a reszelt szarvasgombát, sózom, borsozom ízlés szerint.
A tésztát vékonyra nyújtom és kiszaggatom a formákat. Mindegyikre egy kiskanál tölteléket teszek, a tésztalap szélét megkenem a felvert tojással és a másik tésztalappal befedem és gondosan összeragasztom.
(A leeső tésztát újra összegyúrtam és szélesmetéltet csináltam belőle, megszárítotam, jó lesz egy következő alkalomra.)
Az így elkészített tésztacsomagokat forró vízben k.b. 6 perc alatt kifőzöm.
Közben egy serpenyőben felolvasztom a vajat és a felcsíkozott zsályaleveleket megfuttatom rajta (de nem sütöm). A megfőtt raviolikat a zsályás vajra szedem ki, összeforgatom.
Reszelt parmezánnal és további reszelt szarvasgombával tálalom.
2 adag

Minden télen kötelező: erdész rakottas

A római tálunkat még (már!) egyetemistaként szereztük be. Pedig a kollégium kietlen konyhájának rozoga sütőjében nem volt egy leányálom a sütés, de a római tál messzemenően beváltotta a hozzá fűzött reményeket: nem ismerek más technikát, amivel a zöldségek így megtartják az állagukat és a koncentrált ízüket, a tápanyagtartalmukról nem is beszélve.
Akkortájt találtam egy magazinban az „erdész rakottas” című receptet. Az írott recept már nincs meg, csak a fejemben a lényege: téli zöldségek rétegezve és borókabogyóval és kakukkfűvel fűszerezve. Nagyon jó kis kombináció ez, a fűszeres VKF! fordulóra készülve is eszembe jutott, hogy ezzel nevezzek, de júniusban nem volt éppen aktuális.
Most viszont itt az ideje, azon túl, hogy most van szezonja a szükséges zöldségeknek, a sütőt is szívesen kapcsoljuk be a hideg téli napokon. Ennek pedig nem éppen rövid a sütési ideje.
A vöröskáposztát soha nem hagynám ki belőle, de most például nem volt itthon fehérrépa és kelkáposzta, hát kimaradt.

Mi egytálételként esszük, de köret is lehet.

Erdész rakottas

50-60 dkg fejeskáposzta
50-60 dkg vöröskáposzta
30-40 dkg karfiol
1 nagy krumpli
1 nagy sárgarépa
(kelkáposzta, fehérrépa, kelbimbó, stb.)
borókabogyó
kakukkfű
olaj
opcionális: 5-6 dkg reszelt sajt

A római tálat hideg vízbe áztatom 20 percre, addig megtisztítom a zöldségeket. A káposztákat felcsíkozom, a karfiolt apró rózsákra szedem, a répákat és a krumplit vékonyra szelem.
A római tálba rétegezem a zöldségeket, minden réteget finoman megolajozok (ilyenkor jön jól egy olajspricni), kakukkfüvet morzsolok és pár szem megroppantott borókabogyót szórok rá. A lefedett tálat a hideg sütőbe teszem (a római tálat óvni kell a hirtelen hőhatástól) és csak eztán kapcsolom be a sütőt, közepes lángra. 1-1,5 óráig sütöm, ekkor kiveszem a sütőből, ha megfelelőnek ítélem, megszórom a sajttal és visszadugom a sütőbe még 5 percre, hogy a sajt ráolvadhasson.

Születésnap 2007. - másfeledik kör

Az első ijedtség után aztán kicsit lazítottunk. Megköszöntöttük az ünnepelteket és begyűjtöttem az ajándékaimat. Hasznos dolog a blogírás, különösen a kördésekre válaszolás: nem akartam én ezzel az írással üzenni, de mégis sikerült, megkaptam az összes szívemvágya könyvet, meg mezzalunát (vagyis ringókést), meg salátacentrifugát, meg, meg, meg... Csupa gasztro-ajándékot, még az új fényképezőgépembe való hatalmas memóriakártya és pótakkumulátor is a gasztroblogoláshoz (is) kell.

Eredetileg a séf üdvözletének (akkor még elegánsabb vonalban gondolkoztam) aztán a vacsora előtt jóval, kis délutáni nasinak gondoltam a következő fogást, de én is, meg a vendégek is lekésték a délután 3 órát, így a hideg falatok után került sor erre a kis semmiségre. A férjem szerint ez akkora poén, hogy nem hagyhatom ki, meg ha már írtam róla, biztosan kíváncsiak rá, ezért készítettem kétféle nem édes fagyit.

Nem mondom, hogy osztatlan sikert aratott, nem mindenki tud elvonatkoztatni a fagyi-édes íz kapcsolattól. Viszont akinek ízlett, annak nagyon ízlett. Mindenesetre az én kedvem nem ment el tőle.

Az egyik a tormás céklafagyi, ezt felnegyedelt retekkel és egy rukolalevéllel tálaltam (későn kezdtem csíráztatni a zsázsát, ezért lett rukola), a másik bazsalikomos-krémsajtos fagyi volt, koktélparadicsommal.
Nem számoltam, hány vödör (nálunk ez a neve a fél literes kiszerelésnek) joghurtot csepegtettem le a savótól, nem keveset. Megtaláltam hozzá a kényelmes módszert: kávéfilterrel bélelt tölcsérben csöpögött a joghurt, elképesztő mennyiségű savó jött ki belőle. Azért álljon itt egy hozzávetőleges recept:

Bazsalikomos krémsajtfagyi

1 liter joghurt

10 dkg tejszínes krémsajt

egy csokor bazsalikom

opcionális: fokhagyma (szívesen beletenném, de nem akartam most ezzel tovább sokkolni a közönséget)

koktélparadicsom

A joghurtot finom szűrőbe (kávéfilter) öntve hagyom, hogy a felesleges savó kicsöpögjön belőle, így sűrű, nagyon krémes alapanyagot kapok. Simára keverem a krémsajttal, az összetépdesett bazsalikommal. A masszát jól lehűtöm, majd fagyigéppel kikeverem.

A lehűtött poharak aljába szórom az aprócska paradicsomokat, erre teszem a fagyigombócokat és a tetejükbe nyomok egy bazsalikomlevelet.

kb. 12 gombóc

Visszaszámlálás és visszatekintés 2.

Körvonalazódik a születésnapi vacsorám terve. Bár idén nem járattam hetekig ezen az agyamat, de a végére csak összeállt az ételsor. Inkább rusztikus, mint elegáns lesz, sok szezonális alapanyagból, egy csomó zöldséget és a zöldfűszereket frissen az édesanyám kertjéből szedve. Törekszem az egyszerű nagyszerűségre, a természetes ízekre és karakteres ízpárosításokra. Keresetlenül egyszerű, de változatos ételsort szeretnék főzni, többfajta előétellel, amolyan "hosszú asztal a diófa alatt, a sültestál körbejár" hangulatban.

Ehhez kicsit hasonló volt egy másik emlékezetes születésnapi vacsorám: két éve tapas-büfé volt a koncepció. Nagyon munkás dolog volt, de megérte, egész előző nap vásároltam meg a konyhában "hamupipőkéztem", de azt is élveztem nagyon.

Serrano sonka sárgadinnyével
Ezzel a klasszikussal nem lehet tévedni, a sonkát grissinire tekerve tettem asztalra.

Paradicsomba töltött tonhalsaláta
Az összetördelt tonhaltörzset kapribogyóval, zsenge lilahagymával és citrommal ízesítve töltöttem a kivájt paradicsomokba.

Fetával töltött csípős zöldpaprika
A sajt a kellemesen puhára sütött paprikába töltve, de hogy ne merüljünk el az angyali komfortban, mindez csípős paprikából, a krémes sajtban diódarabok.

Aszalt paradicsomos padlizsán tekercs
A hosszában fölszelt, megsütött padlizsánszeletekbe rozmaringos-olajos aszalt paradicsomot tekertem.

Szárzeller gorgonzolával
A szárzellert megtöltöttem krémes gorgonzolával, pisztáciaszemeket nyomtam a tetejébe.

Cukkinisaláta

Pestos tésztasaláta parmezánkosárkákban
A pestoból kihagyott parmezánt megolvasztva kosárkákat formáltam benne és ebben tálaltam a pestoban megfördetett mini farfalle tésztát.

Rukolasaláta mazsolával, fenyőmaggal, balzsamecettel
Erről is megemlékeztem már korábban.

Garnélarák fokhagymával, gyömbérrel, chilivel pirítva

Zsályás-szalonnás borjúmáj-nyárs
A felkockázott borjúmájat zsályalevelekkel és szalonnacsíkokkal húztam nyársra és sütöttem meg serpenyőben.

Kakukkfűvel pácolt grillezett kecskeborda
Ez teljesen édesanyám projektje volt. Ő nevelte, vágta a kecskét, majd pácolta, sütötte a gusztusos kis érméket. Friss áfonyaszemekkel került asztalra.

Anyukám "műsoron kívül" készített előre egy tálat: görögdinnye, fetakockák, zsenge lilahagyma, menta, citromlé – zseniális, talán Nigella lehetett a forrás. Teljesen beleillett a koncepciómba.

Akartam még vörösborban sült chorizot is készíteni, de látva, hogy nincs már rá kapacitás, ezt elnapoltam.

Mindehhez remekül passzoltak a szintén anyukám keze munkáját dícsérő óriás-stanglik, isteni volt azzal tunkolni a jó kis fűszeres olajokat-szaftokat.

(Ezt a rengeteg dolgot persze nem tudtam volna egyedül egy délután elkészíteni, az olajos-pácolt zöldségek előtte egy nappal készültek, a vacsora előtti közvetlen munkában is akadt – nem is kevés – segítségem: édesanyám, húgom, sógorom, férjem. Ezúton is köszönöm a közreműködésüket, valamint azoknak, akiket érint (legfőképpen a férjemet), köszönöm, hogy ilyen jól viselték a már hetekkel előtte tanusított, mindent elsöprő, gyermeki lelkesedésemet!)

A születésnapi torta is rendhagyó volt. A sógorommal együtt ünnepelünk, ilyenkor közös tortát kapunk (egyébként is szeretünk felezni, szelet süteményt, ezt-azt, egyszer két fél tortát kaptunk, egy fél csokist meg egy fél túrós-gyümölcsöst, gyönyörűen kivitelezte a húgom, meg fogom keresni a fényképet róla), ez egy trüffel-golyókból rakott nagy halom volt, tetején a kettőnk összéletkorát jelző gyertyával.

Előkotortam egy képet az asztalról. A kép minőségéből is látszik, hogy nem a tökéletes fotózásra törekedtünk éppen, de egyáltalán nem bánom, sokkal jobb volt álélni az élményt, mint dokumentálni.

Szeretem ezeket a vacsorákat. Minden addig tartó lépést élvezek: amíg kitalálom, hogy mit fogok főzni, az eszeveszett rohangálást az alapanyagokért, ahogy készülnek az ételek. Népes, jókedvű család vagyunk, de nagyon élvezem a hirtelen beálló csöndet, mikor elkezdünk enni. Örülök a dícsérő szavaknak, de nem ezért csinálom. Az a legjobb az egészben, hogy együtt lehetünk. Remélem, még nagyon sokáig.

Az egyszerűség dícsérete – saláta

Az egyszerűség jelen esetben az elkészítés módjára vonatkozik. A természet tökéleteset alkot, mondom sokszor, és tényleg: csak a friss zöldségeket és egyéb hozzávalókat kell jól megválasztani, nem megváltoztatni, hanem kiemelni a karakterüket, ízüket, gusztusosan tálalni (nem nehéz, a sok szín és kontraszt eladja saját magát), és egy ilyen saláta akármilyen elegáns vacsoravendégség nyitófogása is lehet akár.
Salátának természetesen a lehető legfrissebb zöldséget használjuk. Egy csöppet szottyadt paprika lecsóba még jó, de salátában már illúzióromboló lehet, tehát a fonnyadásnak induló zöldségeket inkább megfőzöm.
Nem szeretem, ha caffog a saláta az öntetben, kevés (ahogy az olasz mondja: un filo d'oilo – vékony sugár) jó minőségű, hidegen sajtolt olaj és pár csepp citromlé vagy egyéb citrus leve, vagy biológiai erjesztésű (semmiképpen sem ipari) ecet is elég egy jó salátához. Sokszor ki sem keverem (pontosabban egy kis üvegben rázom össze) az öntetet (hacsak nem egy összetettebb vinegraitte, az olaj és citromlé/ecet mellett még mustárral, mézzel, fokhagymával, egyéb ízesítőkkel), de mindig az olajjal locsolom meg először a salátát, a vékony olajfilm bevonja a zöldségeket és így egyenletesebben oszlik el rajtuk a vizes fázis (citromlé, ecet).

Fontos még az is, hogy a zöldség se legyen csurom víz, hogy ne hígítsa fel az öntetet. Nem véletlen, hogy a salátacentrifuga az egyik kedvenc konyhai eszközöm, leghatékonyabban azzal lehet vízteleníteni a leveleket. Ha nincs, szóba jöhet még a tiszta konyharuhával meglapogatni megoldás – ezt én nem annyira szeretem, nem is használom. Ha nincs centrifuga kéznél, akkor legalább jól lerázom a vizet a levelekről és hagyom kicsit megszáradni (de nem megfonnyadni).

(Végigsöpört a magyar gasztroblog-szférán a fagyigépvásárlási láz, én szívesen agitálnék a salátacentrifuga beszerzése mellett, már ha hiányzik még a háztartásból. Sokkal kisebb befektetés, nekem egy madzagos, jojó-elven működő van otthon, de az élelmiszer-diszkontokban is lehet(ett) kapni nem törékeny, tiszta lágy műanyag, áttétellel működő egyszerű tekerőseket olcsón. Masszív darab és jó móka, a kétéves unokaöcsém egyik legkedvesebb játéka: centrifugázok! felkiáltással tekeri órákon keresztül a Nagyi konyhájában, a benne lévő levélsaláta már cafatokban, de nem lehet megfosztani a szórakozásától. Jól ki is használom a lelkesedését, egy nagy lavórnyi rukolát tisztítottunk meg és hoztunk tökéletesen konyhakész állapotba ketten egy órácska alatt.)

A savanyításhoz leggyakrabban citromlevet használok, kellemesen semleges, mindennel harmonizál. Mélyebb ízű összeállításk, például a rukola megkívánják a balzsamecetet, de alkottam már olyan kompozíciót is, amelyhez jobban passzolt az édesanyám készítette feketeribizli-ecet (emellett sárgabarack- és málnaecet is van a polcomon, a forrás ugyanaz.)

Olyasmi ez, mint a borválasztás: a fehér húshoz fehérbor, vörös húshoz vörösbor analógiájára a zsenge, világos zöldekből készült salátákhoz citromlé, fehérborecet, a markánsabb ízekhez balzsamecet, sötétebb ecetek valók.

A nyár a friss zöldek megjelenésével rengeteg lehetőséget ad, élek is vele, gyakran eszünk salátát. Nincsenek is igazi receptek, az éppen rendelkezésre álló alapanyagok határozzák meg az összetételt, nálunk most az alábbiak voltak. Az elkészítési módot nem is kell leírnom, csak az egy főre számított hozzávetőleges mennyiségeket adom meg, de ez ne korlátozzon senkit, nyugodtan megeheti a többszörösét is egyszerre, ha ízlik!

Rukola, paradicsom, keménysajt – ezzel nem lehet tévedni. Ilyen salátákkal akár egy szénhidrátmentes diétát is végig tudnék csinálni. Csak azt sajnálnám, hogy nem törölhetem ki puha kenyérrel a tányéromból az olaj és balzsamecet csöppjeit…

2-3 marék rukola (felébe-harmadába szoktam tépni, hogy könnyebb legyen megenni)
4-5 apró paradicsom, félbe-negyedbe vagdosva
1-2 dkg keménysajt (parmezán, pecorino, nálunk most egy spanyol juhsajt) forgácsok
ízlés szerint olívaolaj
pár csepp balzsamecet
tetszés szerint pirított fenyőmag (elhagyható)
ízlés szerint frissen őrölt bors

A második még egy ennél is egyszerűbb saláta. Nemrég egy egész napos szakmai szemináriumon (nem, nem gasztronómiai) vettem részt és szokásos egyenételek (egyformán szép, ám íztelen hideg roládok, amiről azt is nehéz eldönteni, hogy csirke-e vagy hal, a vadpástétomot is csak a színéről) mellett volt pár meglepően jó fogás is a svédasztalon. A zsenge spenótból és tejszínből készített papardelle az olasz vendégeknek is ízlett, a csokoládés aprósütemény valóban csokoládéból készült, nem valami műmargarinos, állományjavítós, cukrászati segédanyagokból készült kevert vacak, a bor pedig, mint mindig a cég rendezvényein, gondosan kiválasztott és kitűnő.
Az én kedvencem egy édeskömény-retek saláta volt, ez jutott eszembe, mikor a hétvégi bevásárlás során megláttam a zsenge, apró retkek vidám csokrát. Bár abban a bizonyos salátában az édeskömény enyhén megpárolt volt, én nem tartottam szükségesnek, hogy a ropogós zöldséget megpuhítsam, nyersen ment a salátába.

egy kisebb vagy egy fél nagyobb édeskömény gumója, felszeletelve
5-6 apró retek, felkarikázva
ízlés szerint olívaolaj
pár csepp citromlé

Saláták még nálam:

Leveles saláta krumplival, rukolás-szezámos öntettel

Spenót-spárga saláta

Édeskömény grapefruittal

Vegyes levélsaláta ribizlikkel

Epres rukolasaláta

Cukkinisaláta

Muszaka hús nélkül

Ha kedvenc zöldséget kellene választanom, talán a padlizsán lenne az, furcsa, hogy még egyetlen bejegyzésemben sem szerepelt. (Pedig az év első két-három hónapjában ez volt az egyetlen étel, amit hétköznap meg tudtam főzni másnapi munkahelyi ebédnek, az alatt az órácska alatt, amíg otthon tartózkodtam két kiküldetés között, hogy ki-bepakoljam az utazótáskámat. Meg is akartam írni, olyan gyors, egyszerű ám igazán ínyenc és sokarcú fogás, de ez is elmaradt – majd pótolom.)
Ha ennénk húst, biztosan nagyon szeretnénk a muszakát. (Azért ha arra járok, meg fogom ám kóstolni!) Ezért is örültem nagyon, mikor sok évvel ezelőtt egy falinaptáron láttam egy húsmentes változatot, azonnal lefirkantottam a hozzávalókat. A görögök bizonyára szörnyülködnének, de attól ez még nagyon-nagyon finom, és egészséges is, húsevők is szokták szeretni, sőt, elkérik a receptet, hát ideje itt rögzítenem.

A cetli az eredeti recepttel már régen nincs meg, lehet, hogy abban gomba is volt, esetleg dió, nem nagyon emlékszem már rá. Ha éppen van egy kis vargányám, nem ront rajta, az alap így készül:

Vegetárius muszaka

2 db (jó fél kg) padlizsán
olaj
25 dkg lencse
babérlevél
só
1 nagy fej hagyma
2+2 gerezd fokhagyma
2 paradicsom vagy 2 evőkanálnyi paradicsompüré
kb. 1 mokkáskanál szárított szurokfű
kb. ½ mokkáskanál fahéj
5 dkg reszelt sajt
2 evőkanál olaj
2 evőkanál liszt
3 dl tej

A lencsét néhány órával korábban beáztatom, majd a babérlevéllel, sóval megfőzöm.
A padlizsánt fél centi vastag karikákra vágom. (A hagyományos szakácskönyvekben ilyenkor az következik, hogy besózni, hogy keserű levét kidobja, lecsöpögni hagyni és leitatni a nedvességet. Soha nem sózom be, soha nem keserű.) Vékonyan megkenem a karikákat olajjal és vagy serpenyőben, vagy – kényelmesebb változat – sütőpapírral kibélelt tepsiben elősütöm.
A hagymát finomra vágom és 2 gerezd fokhagymával együtt üvegesre párolom az olajon. Hozzáadom a főtt lencsét, a felaprított paradicsomot, szurokfűvel és fahéjjal fűszerezem, összepárolom, ha kész, hozzáadom még a másik két gerezd felaprított fokhagymát.
Egy kiolajozott tűzálló edény aljára lerakom a padlizsánkarikák felét, rákanalazom az összes lencsét, majd befedem a maradék padlizsánnal. Az olajon a lisztet habzásig hevítem, felengedem a tejjel, csomómentes mártássá főzöm, belekeverem a sajtot, majd a padlizsán tetejére öntöm.
A sütőben csak annyira sütöm át, hogy a teteje megpiruljon.

Langyosan is finom. Sőt, hidegen is. Vagy másnap, a munkahelyen újramelegítve is kitűnő.

3-4 személyes adag

Újkrumpli, újhagyma

Ezt az ételt is igyekszem elkészíteni minden évben, az újkrumpli szezonjában. Gyorsan összedobható egytálétel, a legtovább tartó konyhai művelet az újkrumpli megtisztítása. Még egy kis darabolás, aztán már csak a sütő dolgozik.

Újkrumpli újhagymával

1 kg nagyobb szemű újkrumpli
1 csomag újhagyma
olaj
1 evőkanál teljes kiőrlésű liszt
1 evőkanál pirosparika
só
1 doboz (2 dl) tejföl
1 evőkanál olaj
10 dkg reszelt sajt

A krumplit beáztatom, megmosom, lekaparom, nagyobb darabokra vágom, kiolajozott jénai tálba teszem, megsózom. Megszórom a liszt és a paprika keverékével, összeforgatom. Rákarikázom az újhagymát, zöldjével együtt. Megszórom a reszelt sajttal és leöntöm az olajjal elkevert tejföllel.
Lefedve addig sütöm, míg a krumpli megpuhul (30-40 perc), majd leveszem róla a fedőt és 10 perc alatt megpirítom a tetejét.
Sok salátát adok hozzá. Ragadozók ehetik köretként is, mi ketten megesszük egyszerre egytálételként.