Brokkoli burkolva

Rendes asszony nem engedi hosszú útra az urát elemózsia nélkül. Hiába nem 1000 km, mint tavaly meg tavalyelőtt, csak 400, jól jön egy kis útravaló. (Nekem is az a pár darab, ami itthonmarad, egy pohár kaukázusi kefírrel finom vacsora volt.)

Kelttésztában nem vagyok túl gyakorlott, péksüteményt a péktől, pizzát pizzériában/ból, legföljebb kenyeret sütök néha, azt is géppel. Éppen ezért az is érdekelt, hogyan oldom meg a feladatot: legyen pestos-brokkolis stangli (fél üveg pesto meg negyedkiló brokkoli várta a sorsát a hűtőmben).
Megoldottam, nem buktam meg. A sítáborból érkezett sms szerint: "Te voltál a sztár este".
Remélem, nem csak azzal, hogy küldtem egy tálca sört is...

Pestos-brokkolis stangli

7 dl búzacsírával dúsított finomliszt, átszitálva

3 dl langyos víz

1 kávéskanál cukor

1 kávéskanál só

1 evőkanál olívaolaj

2 dkg friss élesztő

25 dkg brokkoli

2-3 evőkanál pesto

2-3 dkg reszelt parmezán (elhagyható)

A tésztáhozvalókat a kenyérsütőgép edényébe töltöm, a gép dagasztóprogramja dolgozik helyettem (ha nincs gép, ajánlom Fűszeres Eszter kelt tészta útmutatóját).

Ezalatt elkészítem a tölteléket: a rózsákra szedett brokkolit forrásban lévő vízben 3-4 perc alatt megfőzöm, a leszűrt brokkolit nagyjából összetöröm, hozzákeverem a pestot és a sajtot.

A megkelt tésztát lisztezett deszkán átgyúrom, kettéosztom, két gombócot formálok belőle. Az egyik gombócot letakarom, míg a másikból elkészítem a stanglikat. A tésztagombócot 2-3 mm vastag kerek lappá nyújtom. 8 körcikkre vágom, a tésztát egy-egy kanál töltelékkel kiflivé csavarom, a megtöltött stanglikat sütőpapírral bélelt tepsire sorakoztatom. A brokkoli főzőlevével átkenem a kifliket.

Letakarva langyos helyen hagyom még fél órát kelni majd előmelegített sütőben k.b. 20 perc alatt megsütöm.

16 darab


A pesto ugyan bolti volt, tartok itthon, jól jön az zaklatott napokon, a brokkoli pedig ebből maradt. Külön posztot nem szánok neki, más tollával ékeskednék, lefényképezni nem is próbáltam, annyira szép Chiara fotója, érdemes megnézni. Quinoát főztem már, további linkek róla ott. Ez a végtelenül egyszerű, de csodás étel az Il pranzo di Babette blogról megérdemli, hogy gyorsan idefordítsam a receptet:

Quinoa brokkolival, fenyőmaggal, gyömbérrel

18 dkg quinoa
1 közepes brokkoli (25 dkg-t használtam)
só
1 evőkanál fenyőmag
1 evőkanál reszelt gyömbér
2 evőkanál olívaolaj

A brokkolit mosd meg, szed rózsáira. Forralj fel 3 dl vizet, sózd és tedd bele a brokkolit. Lefedve főzd 3 percig. Turmixold össze és tartsd melegen.
Mosd meg a quinoát, 10 percig forrald sós vízben. Közben a fenyőmagot pirítsd meg, tedd félre, majd ugyanabban a serpenyőben kíméletesen süsd meg a gyömbért az olívaolajon.
Keverd össze a megfőtt quinoát a brokkolikrémmel, gyömbérrel, tetejére szórd a fenyőmagot.

Lila

Gyönyörű lila bazsalikomokat árulnak mostanában a Lehelen, nem is tudtam ellenállni neki. Meg a zsenge zöldbabnak sem.
Az ötletet a Sienában kóstolt „farro al pesto” adta. A farro – készülőben egy poszt róla – egy ősi búzafajta, jellemzően télen babbal sűrű levest, nyáron salátaszerű hideg egytálételt készítenek belőle: a megfőzött gabonához pestot, zamatos paradicsomot, fekete olajbogyót és főtt krumplidarabokat kevernek.
Ám a lila bazsalikomból készült pesto kevésbé látványos színű, a barna színű búzával végképp csak egy nagy maszat lett volna, így inkább fehér árpagyöngy adott valamelyest kontrasztot. És mivel a klasszikus, zöld színű bazsalikomból készült pesto genovesével koronázott tésztához is adnak itt-ott zöldbabot, én is ezt tettem.
Illatos, üde, könnyű nyári ebéd, piknikkosárba is tenném.

Árpagyöngy pestoval

25 dkg árpagyöngy
25 dkg zsenge zöldbab

A pestohoz:
1 nagy csokor (lila) bazsalikom
1 gerezd fokhagyma
2-3 evőkanál fenyőmag
2-3 evőkanál reszelt parmezán
olívaolaj

A zöldbabot megmosom, 4-5 cm-es darabokra vágom. Vizet forralok, és a zöldbabot több részletben, 1-2 perc alatt éppen hogy megfőzöm, maradjon roppanós. Szűrőkanállal kiemelem a zöldbabot és rögtön hideg vízzel le is hűtöm, hogy a maradék hőtől ne főjön tovább és az élénk színét megtartsa.
Az árpagyöngyöt puhára főzöm (felhasználva zöldbab főzővizét is).
Közben a pesto hozzávalóit kőmozsárban vagy turmixgéppel összedolgozom (én a mozsarat szeretem jobban), kicsivel több olajjal, mintha tésztához készülne, hogy ne legyen száraz az étel.
Ha az árpagyöngy kihűlt, hozzákeverem a pestot és a zöldbabot.
3-4 adag

VKF! XIII. - különleges köretek

Amilyen örömmel üdvözöltem a Vigyázz, kész, főzz! aktuális fordulójának kiírását, olyan nehezen jött össze ez a poszt. Sőt, elárulom, nem is kifejezetten erre az alkalomra készült, amit alant közreadok, egy ideje pihenget már a laptopomban ez a piszkozat. Kihagyni viszont nem szerettem volna Fakanál fordulóját, hiszen mondhatnám azt is, az én blogom szinte csupa köretből áll. Legalábbis biztosan van olyan, akinek ez így tűnik, hiszen hús az alig, amit meg mi főételnek eszünk, nagyon jól köríthetné a húsokat a ragadozók számára. (Bár múltkor láttam egy tévéműsort a tongaiak étkezési szokásairól. Kedvencük a szopós malac sütve, amit kókusztejjel főzött löncshússal kísérnek.)
Szóval nehéz nálunk értelmezni a köret fogalmát, akkor nyer igazán értelmet, ha nagyobb társaságnak főzök. Ilyenkor szoktam éppen azt a trükköt alkalmazni, hogy tartalmas, izgalmas, változatos köreteket készítek, akinek meg hiányzik, kaphat mellé valami húst is, de sokszor pont a kísérő zöldség a főszereplő. Ha étteremben véletlenül húsételt választok, akkor annak oka legtöbbször az, olyan csábító a köret, hogy nem tudok neki ellenállni.
Locsoghatnék még hosszan a köretekhez fűződő bensőséges viszonyomról, de jó, hogy még a végső határidő előtt éppen becsúszok, pláne, hogy még rengeteg egyéb tennivalóm is van, mielőtt holnap hajnalban elrepülök kicsit délre, hogy a munka mellett összpontosíthassak az emilia-romagnai konyhára (köretben nem erősek, de minden másban, hmmm…). Közben persze alig várom, hogy hazaérve olvashassam Fakanál összefoglalóját (köszönet neki a szervezésért) és a többiek remek receptjeit.

Az alábbi ételhez az ötlet a Sale & Pepe decemberi számából jött, de mintha a Good Food akkori számában is láttam volna hasonlót, fenyőmag helyett mandulával.
Pulykához, csirkéhez, sültekhez adnám.
További köret ötleteim itt.

Párolt-pirított kelbimbó fenyőmaggal, ropogós morzsával

½ kg kelbimbó
2 szelet kenyér bele
1 ág rozmaring
5 dkg fenyőmag
2 evőkanál olívaolaj
cayenne bors

A megtisztított kelbimbót gőzben negyedpuhára párolom. Az olajon óvatosan megpirítom a fenyőmagot és a szétmorzsolt kenyérbelet, a cayanne borssal és a rozmaringgal ízesítem. Hozzáadom a megpárolt kelbimbót, finoman sózom, összeforgatom, átpirítom.
Főételnek 2 adag, köretnek talán 3-4.

Jégsaláta pestoval, mangóval

Ha könnyű, de rafinált ízű vacsorára (ízre, de nem mennyiségre) vágyom, bevetem ezt a salátát. Sajnos nem az én kreációm, arra már nem emlékszem, honnan származik az ötlet, talán egy étlapról.
Tulajdonképpen csupa különlegesség, de minden elemét meg lehet kapni egy hipermarketben, nem feltétlenül olcsón, de mindenképpen megéri az árát, mert nagyon harmonikus kombináció a végeredmény. Mangó mostanában egészen baráti áron kapható, ehhez a salátához kifejezetten a nem túlérett változatot válasszuk.
Ha jól elő van készítve (azzal sincs sok munka), pillanatok alatt össze lehet dobni és elbűvölni vele a vacsoravendégeinket. (Vagy a párunkat, ha érdekelne a Valentin-nap, ez lehetne az gyertyafényes vacsora első fogása.)
Pláne, ha egy pohár hozzáillő fehérborral kísérjük, ezt nagyon tudom ajánlani hozzá.



Jégsaláta mangóval, pestoval

1 fej jégsaláta
1 mangó
egy csokor bazsalikom (egy kis cserépnyit szüreteltem le)
1 dl extra szűz olívaolaj
3+3 evőkanál fenyőmag
1 gerezd fokhagyma
parmezán
frissen őrölt bors/borskeverék

A jégsalátát megmosom, centrifugázom, falatnyi darabokra tépem.
Elkészítem a pestot, de ezúttal kihagyom belőle a reszelt parmezánt: összeturmixolom a bazsalikomot, olívaolajat, fokhagymát és a fenyőmag felét.
A maradék fenyőmagot szárazon, óvatosan megpirítom (vagy nem).
A mangót meghámozom, vékonyan fölszeletelem.
Összeállítom a salátát: egy lapos tányéron elterítem a jégsalátát, meglocsolom a szokásosnál kicsit hígabb pestoval, elrendezem rajta a mangószeleteket, rászórom a fenyőmagot és a parmezánból is forgácsolok rá jócskán, végül egyet-kettőt tekerek a borsörlővel a tányérok fölött.
4 adag előételnek / 2 adag főételnek

Születésnap 2007. - második kör

Kis hűsölés után aztán komolyabb dolgok következtek. Két éve már akartam chorizo al vino tinto-t, azaz vörösborban sült kolbászt is feltálalni (még chorizot is vettem), de akkor már nem fért volna a hasunkba. A Pata Negrában (hol máshol) ettem ilyet először és az ízek és összetevők analizálása után megpróbáltam rekonstruálni otthon. A finomabbra darált húsból készült kolbászban édesköménymagot és szegfűborsot éreztem, a babérlevél pedig jól látható a vörösboros szaftban, így én otthon a paprikás kolbászt (mangalica, gyulai) gyengéden megizzasztottam a saját zsírjában, felöntöttem a vörösborral, édesköménymagot, szegfűborsot és babérlevelet adtam hozzá majd röviden összepároltam.

Így készült ez nálam eddig, de már elég régen nem készítettem, mígnem Mamma receptje felébresztette bennem ezt az emléket. Szerinte hagymás alap van a kolbász alatt, követtem a leírását, de csak fél adagot, 6 személyre 3 szál (37,5 dkg) gyulait számoltam. Édesanyám minden egyeztetés nélkül sütött néhány óriásstanglit ismét, a vacsora elején szóltam, hogy érdemes lesz ezt nem azonnal megenni hanem tartalékolni a tunkolós fogáshoz, kifejezetten jól jött az ízes szaft kimártogatásához. Van olyan jó, mint a friss, puha fehérkenyér, sőt…

Kellett zöldségétel is, egyszerű megoldást választottam, két tepsi sült zöldség formájában. Kiolajozott tepsibe dobáltam a nagyobb darabokra vágott cukkinit, padlizsánt, felnegyedelt hagymát, édesköményt, megfelezett paprikát, paradicsomot, héjas gerezd fokhagymákat, megspricceltem olajjal és betoltam a sütőbe. Nagyon egyszerű ám sokoldalú étel ez. Lehet köret, de önmagában is remekül megállja a helyét, annyira sokízű. Hidegen is finom, ha véleltlenül marad belőle (ez ritkán fordul elő, de most így történt), másnap egy adag frissen kifőtt tésztával, kevés parmezánnal teljes értékű fogás.

Az utolsó látogatásomkor felmértem, mi szépet kínál éppen anyukám kertje, gyönyörű mángoldot találtam. Aztán a Francia piac lapozgatásakor akadt meg a szemem a következő recepten. Nagyon szeretem a mazsola és fenyőmag kombinációját zöldségételekben, a mángolddal vagy spenóttal (abból készítettem már hasonlót, nem emlékszem, milyen inspiráció alapján) különösen izgalmas. Az eredeti mennyiségeket adom meg, de persze kisebb adagot készítettem, hiszen volt még mellette néhány fogás…

Mazsolás párolt mángold

1,5 kg mángold
2 evőkanál olívaolaj
1 fej finomra vágott hagyma
1 gerezd fokhagyma
tengeri só
frissen őrölt feketebors
7 dkg pörkölt fenyőmag
10 dkg mazsola
1/2 citrom

A mángoldot megtisztítom, ha szükséges (az enyém nagyon zsenge volt, tehát nem kellett) a szárakról lehúzom a szálakat (mint a zöldbabnál vagy a rebarbaránál szokás), a szárakat 3-4 centi darabokra vágom. A hagymát negyedkarikákra aprítom, rádobom a felforrósított olajra és félig üvegesre sütöm. Hozzáadom a mángoldszárat és az finomra vágott fokhagymát, ezzel is sütöm kicsit, majd pár perc múlva jön a felcsíkozott mángoldlevél és a mazsola, illetve a fenyőmag. Enyhén sózom, borsozom, már csak keveset sütöm, épp annyit, hogy a levelek összeessenek. Rácsavarom a citrom levét, ezzel kerekítem ki az ízeket.
6 személyre

Variációk egy témára – cukkini és zöldfűszerek

A cukkini nem egy túlságosan karakteres ízű zöldség, pont ez a tulajdonsága teszi ilyen sokoldalúan felhasználhatóvá. Ám ha nem akarom nagyon „elmaszkírozni” (már pedig nem akarom), legszívesebben zöldfűszerekkel ízesítem, gyakran párosítom mentával. Egy lehelletnyi fokhagyma pedig sosem árt – valószínűleg nem ez az egyetlen dolog, amiben nem értünk egyet Berlusconival.

Ez már eddig is kiderült, hogy főleg zöldségeket és halat eszem, több, mint 10 évig teljesen kizártam a húst, ám az állati fehérjéről nehezen mondtam le. Majd minden zöldségételt joghurttal vagy sajttal ettem, anélkül nem éreztem teljesnek. Ez jutott ma eszembe, mikor végiggondoltam a következő ételeket, mennyire kerek egészek, pedig nagy részükben nincs is állati eredetű hozzávaló, vegán étrendbe is beilleszthetők.

A lehető legegyszerűbben elkészítve, fejenként 1 karcsú cukkinit vékonyan felkarikázok, felforrósított olívaolajban megsütöm, egy egész gerezd fokhagyma társaságában. Megszórom friss mentával vagy bazsalikommal, egy kevés borsot őrlök rá.
Ízlés szerint pár csepp citromlével fehér húsok, halak körete is lehet, vagy frissen kifőtt spaghettivel, farfallével összekeverve, parmezánnal megszórva könnyű tésztaétel.

Ha a cukkinit nem karikára vágom föl, hanem kockákra, a fokhagymát viszont nem hagyom egészben, olívaolajon puhára párolva és nem sütve, mentával és citromlével ízesítve, majd az egészet tetszés szerint simára vagy darabosra turmixolva jóízű szendvicskrémet kapok, ez is mentes az állati fehérjétől, és nem is hiányzik belőle.

Végre beszereztem egy kőmozsarat, persze, hogy fel akartam avatni. Kapóra jött, hogy jópár zöldfűszer várja, hogy fölhasználjam, a cukkinis farfallét egy vegyes pestoval turbóztam föl.

Míg a tészta kifőtt, 2 marék vegyes zöldfűszert (zsálya, rozmaring, menta, petrezselyem, bazsalikom), felaprítottam és 1 gerezd fokhagymával, 2 marék fenyőmaggal és egy kevés citromhéjjal a mozsárban összezúztam, extra szűz olivaolajjal a kenhetőnél egy csöppet krémesebbre kevertem, pár csepp citrommal emeltem ki a zöldfűszerek ízét. A zsenge cukkinit a zöldséghámozóval vékony szalagokra vágtam és olívaolajon egy rétegben serpenyőben megsütöttem. A pestoval elkevert tésztára halmoztam a cukkiniszalagokat, reszelt sajt helyett pedig kevéske reszelt citromhéjat szórtam a tetejére.
Nahát, ez is egy vegán fogás!

Még egy cukkini-zöldfűszer párosítás, de ezt nem én főztem. A törzshelyemen van egy "grillezett pulykamell kapros cukkinivel, pestos gnocchival" tétel az étlapon, nem nagyon kell magyarázni az elkészítési módját, csak annyit, hogy a kockára vágott cukkinit éppen hogy olajon megpárolják, de harapható maradjon, összekeverik friss kaporral és csak annyi tejföllel, amitől egy kicsit szottyos lesz (de nem tocsog benne!), nagyon feldobja a natúr húst. Arra nem emlékszem, fokhagyma van-e a cukkiniben, de én tennék bele!

Az egyszerűség dícsérete – saláta

Az egyszerűség jelen esetben az elkészítés módjára vonatkozik. A természet tökéleteset alkot, mondom sokszor, és tényleg: csak a friss zöldségeket és egyéb hozzávalókat kell jól megválasztani, nem megváltoztatni, hanem kiemelni a karakterüket, ízüket, gusztusosan tálalni (nem nehéz, a sok szín és kontraszt eladja saját magát), és egy ilyen saláta akármilyen elegáns vacsoravendégség nyitófogása is lehet akár.
Salátának természetesen a lehető legfrissebb zöldséget használjuk. Egy csöppet szottyadt paprika lecsóba még jó, de salátában már illúzióromboló lehet, tehát a fonnyadásnak induló zöldségeket inkább megfőzöm.
Nem szeretem, ha caffog a saláta az öntetben, kevés (ahogy az olasz mondja: un filo d'oilo – vékony sugár) jó minőségű, hidegen sajtolt olaj és pár csepp citromlé vagy egyéb citrus leve, vagy biológiai erjesztésű (semmiképpen sem ipari) ecet is elég egy jó salátához. Sokszor ki sem keverem (pontosabban egy kis üvegben rázom össze) az öntetet (hacsak nem egy összetettebb vinegraitte, az olaj és citromlé/ecet mellett még mustárral, mézzel, fokhagymával, egyéb ízesítőkkel), de mindig az olajjal locsolom meg először a salátát, a vékony olajfilm bevonja a zöldségeket és így egyenletesebben oszlik el rajtuk a vizes fázis (citromlé, ecet).

Fontos még az is, hogy a zöldség se legyen csurom víz, hogy ne hígítsa fel az öntetet. Nem véletlen, hogy a salátacentrifuga az egyik kedvenc konyhai eszközöm, leghatékonyabban azzal lehet vízteleníteni a leveleket. Ha nincs, szóba jöhet még a tiszta konyharuhával meglapogatni megoldás – ezt én nem annyira szeretem, nem is használom. Ha nincs centrifuga kéznél, akkor legalább jól lerázom a vizet a levelekről és hagyom kicsit megszáradni (de nem megfonnyadni).

(Végigsöpört a magyar gasztroblog-szférán a fagyigépvásárlási láz, én szívesen agitálnék a salátacentrifuga beszerzése mellett, már ha hiányzik még a háztartásból. Sokkal kisebb befektetés, nekem egy madzagos, jojó-elven működő van otthon, de az élelmiszer-diszkontokban is lehet(ett) kapni nem törékeny, tiszta lágy műanyag, áttétellel működő egyszerű tekerőseket olcsón. Masszív darab és jó móka, a kétéves unokaöcsém egyik legkedvesebb játéka: centrifugázok! felkiáltással tekeri órákon keresztül a Nagyi konyhájában, a benne lévő levélsaláta már cafatokban, de nem lehet megfosztani a szórakozásától. Jól ki is használom a lelkesedését, egy nagy lavórnyi rukolát tisztítottunk meg és hoztunk tökéletesen konyhakész állapotba ketten egy órácska alatt.)

A savanyításhoz leggyakrabban citromlevet használok, kellemesen semleges, mindennel harmonizál. Mélyebb ízű összeállításk, például a rukola megkívánják a balzsamecetet, de alkottam már olyan kompozíciót is, amelyhez jobban passzolt az édesanyám készítette feketeribizli-ecet (emellett sárgabarack- és málnaecet is van a polcomon, a forrás ugyanaz.)

Olyasmi ez, mint a borválasztás: a fehér húshoz fehérbor, vörös húshoz vörösbor analógiájára a zsenge, világos zöldekből készült salátákhoz citromlé, fehérborecet, a markánsabb ízekhez balzsamecet, sötétebb ecetek valók.

A nyár a friss zöldek megjelenésével rengeteg lehetőséget ad, élek is vele, gyakran eszünk salátát. Nincsenek is igazi receptek, az éppen rendelkezésre álló alapanyagok határozzák meg az összetételt, nálunk most az alábbiak voltak. Az elkészítési módot nem is kell leírnom, csak az egy főre számított hozzávetőleges mennyiségeket adom meg, de ez ne korlátozzon senkit, nyugodtan megeheti a többszörösét is egyszerre, ha ízlik!

Rukola, paradicsom, keménysajt – ezzel nem lehet tévedni. Ilyen salátákkal akár egy szénhidrátmentes diétát is végig tudnék csinálni. Csak azt sajnálnám, hogy nem törölhetem ki puha kenyérrel a tányéromból az olaj és balzsamecet csöppjeit…

2-3 marék rukola (felébe-harmadába szoktam tépni, hogy könnyebb legyen megenni)
4-5 apró paradicsom, félbe-negyedbe vagdosva
1-2 dkg keménysajt (parmezán, pecorino, nálunk most egy spanyol juhsajt) forgácsok
ízlés szerint olívaolaj
pár csepp balzsamecet
tetszés szerint pirított fenyőmag (elhagyható)
ízlés szerint frissen őrölt bors

A második még egy ennél is egyszerűbb saláta. Nemrég egy egész napos szakmai szemináriumon (nem, nem gasztronómiai) vettem részt és szokásos egyenételek (egyformán szép, ám íztelen hideg roládok, amiről azt is nehéz eldönteni, hogy csirke-e vagy hal, a vadpástétomot is csak a színéről) mellett volt pár meglepően jó fogás is a svédasztalon. A zsenge spenótból és tejszínből készített papardelle az olasz vendégeknek is ízlett, a csokoládés aprósütemény valóban csokoládéból készült, nem valami műmargarinos, állományjavítós, cukrászati segédanyagokból készült kevert vacak, a bor pedig, mint mindig a cég rendezvényein, gondosan kiválasztott és kitűnő.
Az én kedvencem egy édeskömény-retek saláta volt, ez jutott eszembe, mikor a hétvégi bevásárlás során megláttam a zsenge, apró retkek vidám csokrát. Bár abban a bizonyos salátában az édeskömény enyhén megpárolt volt, én nem tartottam szükségesnek, hogy a ropogós zöldséget megpuhítsam, nyersen ment a salátába.

egy kisebb vagy egy fél nagyobb édeskömény gumója, felszeletelve
5-6 apró retek, felkarikázva
ízlés szerint olívaolaj
pár csepp citromlé

Saláták még nálam:

Leveles saláta krumplival, rukolás-szezámos öntettel

Spenót-spárga saláta

Édeskömény grapefruittal

Vegyes levélsaláta ribizlikkel

Epres rukolasaláta

Cukkinisaláta