Lilának indult

Pedig olyan jó terv volt... A vezérmotívum a lila lett volna, miután összejött néhány ilyen színű alapanyag a konyhámban: lila zöldbab, padlizsán, áfonya, lila bazsalikom. Jó, a padlizsántól nem vártam sokat, de arra nem számítottam, hogy a lila zöldbab főzés után tényleg zöld lesz...

(Tettem a tányérra egy nyers darabot is, csak megmutatni az eredeti színét. Ugye milyen jól nézett volna ki, ha nem zöldül el?)

Zöldbab padlizsánmajonézzel, kecskesajttal, áfonyával

50 dkg (lila) zöldbab
1 db (30-35 dkg) padlizsán
lila bazsalikom
kb. 1 dl mogyoróolaj
1 citrom leve
2 maréknyi áfonya
2 kis korong friss kecskesajt

A padlizsánt megszurkálom, forró sütőben puhára sütöm. Lehúzom a héját, a pépes padlizsánt simára turmixolom a bazsalikommal, citromlével és annyi mogyoróolajjal, hogy sűrű, majonézszerű öntetet kapjak.

A zöldbabot megtisztítom, közben vizet forralok. 3-4 adagban a forró vízben 4 perc alatt megfőzöm, rögtön hideg vízbe szedem, majd lecsöpögtetem.

A zöldbabot a padlizsánmajonézzel meglocsolva, a kecskesajttal és áfonyával tálalom.

2 adag

VKF! XXVI. - Nyári előételek

Akármennyire is szeretném hosszasan megvallani az előételek iránti olthatatlan szerelmemet, kénytelen leszek majdnem csak a receptre szorítkozni, nincs most sok időm. Vesta VKF!-kiírására persze rögtön kattogni kezdtek a kerekek, talán túl sok ötletem is volt, hiszen az én kedvenc fogásom éppen az előétel. Pláne, ha azt egy olasz étterem antipasti-büféje vagy egy tapas-bár kínálja.

Tulajdonképpen nem is ezt akartam most posztolni, de az eredeti ötletem (most készül még, elég pepecs és arra most nincs több idő) inkább talán az amouse bouche vagy a finger food, azaz partyétel kategóriájába tartozik, majd máskor.

Viszont a tegnapi piacon (kezdem megszeretni az eddig elég gyöngécskének tartott helyi piacot, hiába, itt a nyár, sokszínű ajándékaival) a lila zöldbab, feszes padlizsán, zsenge cukkini és vargánya mellett sárga rókagombát is zsákmányoltam. És hozzá sárgabarackot is, mert úgy derengett, szeretik egymás társaságát. Segítségért Zsuzsához fordultam, rajta keresztül jutottam el a rókagombás pite sárgabarackkal receptjéhez, ennek a töltelékét a vajas omlós tészta és tojásos-tejszínes öntet helyett salátával egészítettem ki.

Vesta még egy feladatot adott, az előétel mellé kortyolt italt is meg kell jelölnünk. Itt csalok egy kicsit, ezt csak feltételes módban oldottam meg. Néhány hete kaptunk egy üveg Chenin blanc-t Szászi Endre szentgyörgyhegyi borász pincéjéből. Ugyan főleg (fehérhúsú) őszibarack illatát, zamatát éreztem benne, szívesen összekóstolnám ezzel a salátával.

Alkoholmentes alternatívaként a mentás vagy gyömbéres limonádét kínálnék.

Langyos saláta sárga rókagombával, sárgabarackkal

20 dkg sárga rókagomba
20 dkg sárgabarack
3 dkg vaj
egy kis darabka gyömbér
2 szál újhagyma
1 gerezd fokhagyma
szerecsendió
fél fej lollo rosso, római vagy jégsaláta
bors

A salátát megmosom, a leveleket megszárítom. A megtisztított rókagombát felforrósított száraz serpenyőbe teszem, erős lángon hagyom, hogy veszítsen a nedvességtartalmából. Ami levet ereszt, annak nagyját leöntöm.

Közben a megosott barackot nyolcad szeletekre vágom., a gyömbért és a fokhagymát finomra aprítom, az újhagymát felkarikázom.

A forró gombához adom a vajat, ha elolvadt, beleteszem a barackot és a többi hozzávalót, kevés szerecsendiót reszelek rá. Egy-két keverés után leveszem a tűzről.

Salátalevelekre halmozva, frissen őrölt borssal tálalom.

2 adag

Langyos saláta vargányával, ribizlivel

Ez a recept a fejemben már évek óta létezik, de eddig még nem sikerült vargányát szereznem a ribizli szezonjában, inkább csak később. Most viszont, ebben az esős, de meleg időben tele az erdő gombával, meg a piac is, biztosra mentem szombaton, de nem vettem eleget, Vesta görögös ihletésű vargányájára is nagyon fáj a fogam.

A vargánya rukolával szerintem csodás páros, feketeribizlit képzeltem még hozzájuk, de már csak pirosat találtam a szüleim kertjében, a piros gyöngyök talán még jobban mutatnak a salátában, és savanykásabb íze is remekül ellenpontozott. A feketeribizlit a belőle készült ecet képviselte, akinek ilyet nem készít az anyukája, mint nekem, az használjon balzsamecetet.

Langyos saláta vargányával, ribizlivel

1 kis fej lollo rosso vagy tölgylevelű saláta
20-25 dkg vargánya
1 gerezd fokhagyma
3-4 maréknyi rukola
2-3 maréknyi ribizli (piros vagy fekete)
olívaolaj
2-3 evőkanál feketeribizliecet (vagy balzsamecet)
1 marék dió
bors

só

Száraz serpenyőben megpirítom a diót, félreteszem.

A salátát megmosom, kicentrifugázom. A vastagabb szeletekre vágott vargányát egy kellően nagy serpenyőben, a fokhagyma társaságában, az olívaolajon megsütöm, több részletben, inkább süljön, mint párolódjon. Egy lapostányérom elterítem a salátaleveleket, ráteszem a vargányaszeleteket, megszórom a rukolával és a ribizlivel.

Ha a vargánya kész, a serpenyőben maradt olajjal összeforralom az ecetet, ezzel öntözöm meg a salátát, rászórom a diót, borsozom.

2 adag

Karácsonyi receptverseny - előétel

Legyen teljes a sor, még ha visszafelé is haladtam, legyen előétel is a karácsonyi receptversenyre. Köszönöm Nemisbékának, hogy lehetőséget adott, hogy meghirdette, megszervezte és összefoglalja a jobbnál-jobb karácsonyi recepteket.

Attól függően, hogy szenteste hányan és kik vacsorázunk együtt, döntöm el, hogy leves vagy inkább egy salátás hideg előétel legyen-e a nyitófogás. Kettőnknek inkább az utóbbit választom, ha többen vagyunk, általában leves, tavaly például kétrétegű zellerkrémleves volt, máskor fűszeres (de nem édes) gesztenyekrémleves, zöldségerőleves fürjtojással, tartalmas zöldséglevessel felengedett burgonyakrémleves kaviárral. Ezeket is nagyrészt jól elő lehet készíteni, de a hajszolt háziasszonyok kedvére álljon itt néhány hideg előétel, variációk füstölt halakra. Csak bevásárolni kell hozzá gondosan, a többi már nagyon egyszerű, a saláták nagy része előre el- vagy előkészíthető.


Füstölt lazac borókás édeskömény salátával

10 dkg füstölt lazac

1 alma
1 édeskömény
1 citrom
pár csepp olívaolaj
4-5 szem borókabogyó

Az almát és az édesköményt julienne-re vágom, citromlével meglocsolom. A megtört borókabogyóval és a olívaolajjal összekeverve hűtőbe teszem.

Tálaláskor a lazacszeletekből kb. 5-6 cm széles csíkokat vágok és rózsákra csavarva ültetem a salátára.

Az ötlet egy pár évvel ezelőtti Konyhaművészetből származik.

Füstölt makréla narancs-szárzeller salátával

15-20 dkg füstölt makréla filé (vagy más füstölt hal)

2 narancs

2-3 szál szárzeller

1 tojás sárgája

1 dl olaj

ízlés szerint pár kanál joghurt

A tojássárgájához az olajat cseppenként majd vékony sugárban adagolva, állandó keveréssel majonézt készítek, kevés joghurttal lazítom, de ne legyen nagyon híg.

A szárzellert felszeletelem, a narancsot kifilézem.

A majonézzel csak közvetlenül tálalás előtt keverem össze.

A füstölt halfilével és pirítóssal tálalom.

Füstölt pisztráng tejszínes tormával

1 kisebb füstölt pisztráng (vagy más füstölt hal)

1 alma

1 dl tejszín

ízlés szerinti mennyiségű frissen reszelt torma

1 citrom

vegyes zöldsaláta (jégsaláta, fodros endívia, rukola, radicchio, madársaláta)

pár csepp olívaolaj

A pisztrángot hosszában kettévágom, kiemelem a gerincét és a szálkákat, leválasztom a fejét, gusztusos darabokra vágom.

A tejszínt fölverem, hozzáadom a tormát.

Az almát kettévágom, magházát kiemelem és a vágott felületet bekenem citrommal, hogy ne barnuljon meg.

Tálaláskor csinosan elrendezem a salátát a tányérokon, megspriccelem az olajjal és a citromlével, melléteszem a haldarabokat és a fél almákba halmozott tormás tejszínhabot.

Mindegyik recept 2 személyre szól.

Kecskesajt és füge ismét, kis csavarral

Nem akarok borértő szerepben tetszelegni, mert csak szeretnék az lenni (ideje lenne tenni is érte...), de ha megtetszik egy bor, azonnal a hozzá illő ételen kezdek gondolkodni. Így jártam ezzel a nemrég kóstolt Soproni Királyleánykával is: buja illatában, gazdag, összetett zamatában, kissé fanyar utóízében a jázminos zöldteát fedeztem fel, így igyekeztem ezzel készülő, fehérborhoz illő ételt (ki)találni.

Nem nagyon veszek szakácskönyveket, de a nagy őszi akcióban nem álltam ellen egy aprócska könyvnek: egy gasztro-kozmopolita svéd lány ütős kombinációkra építő, szemtelenül egyszerűen elkészíthető ételei nem hagytak hidegen. Igazán inspiráló, én legalábbis nagyon bírom az ilyen ötleteket: kávéval és fahéjjal pácolt marha, pisztáciás-whiskys sárgabarackkompóttal; citromfüves kacsamell és pármai wasabihab; bazsalikomos ananászcarpaccio tequilafagylalttal, de a kedvencem a levendulás panna cotta füstölt kacsamellfilével és grépfrúttal.

Meg a pirított magos kenyér kecskesajthabbal és jázminos aszalt fügével - éppen ilyesmire volt most szükségem. Az eredeti recept szerint ugyan vörösborral forrázott teában pácolódik a füge, úgy látványosabb is lett volna. Mondhatnám, hogy nem akartam a fehérborral ütköztetni a vöröset, de egyszerűbb oka volt: nem nyitottam palackot egy fél deciért, majd legközelebb. Így is pazar.

Magos pirítós kecsketúróval és jázminos fügével

2 szelet szögletes magos rozskenyér

4 aszalt füge

1 evőkanál jázminos zöldtea

8-10 dkg kecsketúró vagy krémsajt
1-2 evőkanál tejszín

1 evőkanál olívaolaj

bazsalikom

őrölt koriander

kömény

diszítéshez lila bazsalikomlevelek

Előző nap elkészítem a teát, leszűröm majd beleteszem a fügéket, egy éjszakát pácolódni hagyom.

A kecsketúrót kikeverem a tejszínnel, olívaolajjal és a fűszerekkel. A félbevágott szögletes kenyérszeleteket megpirítom. A fügéket lecsöpögtetem és kettévágom.

Habzsákból a kenyérszeletekre túrókrémhalmokat nyomok, a tetejükre teszem a fügéket.

4 szelet

Kéksajt, kékszőlő

Az alábbi receptecskét úgy is bevezethetném, hogy a szőlőből és körtéből kiindulva hosszasan gondolkodtam egy őszies hangulatú salátán, de a valóság sokkal prózaibb: elfelejtettünk kenyeret venni. Nem volt itthon más, csak pár szelet nagyon megszáradt kenyér. De kenyeret mi sem dobunk ki, és mivel zöldségből-gyümölcsből-sajtból jól álltunk, egészen jó kis vacsora kerekedett. Az uramnak még a tiszta fejére volt szüksége utána, így a bor elmaradt mellőle, ezt igazán sajnálom. De a saláta így is jó volt.

Körtés saláta kéksajtos krutonnal

3 dkg vaj

3 dkg kékpenészes sajt

1 nagy szelet száraz kenyér

egy fél fej jégsaláta vagy salátalevelek vegyesen (rukola, tölgylevelű saláta, radicchio, stb.)

1 körte

1 szár szárzeller

egy marék kékszőlő

olívaolaj

balzsamecet

A krutonnal kezdem. Ehhez a vajat és a sajtot egy kicsi teflonserpenyőben, kis lángon óvatosan összeolvasztom, közben bekapcsolom a sütőt. A kenyeret kis darabokra tördelem vagy kockára vágom (ha még hagyja magát), majd az olvadt sajtba forgatom. A sajttal átitatott kenyérdarabkákat sütőpapírral bélelt tepsire terítem és pár percre a sütőbe dugom, hogy éppen csak megpiruljon. Vigyázat, ne égjen meg, mert keserű lesz!

Míg a kenyér pirul és hűl, a salátát szükség szerint mosom, centrifugázom, falatnyi darabokra tépkedem, a körtét és a szárzellert szeletelem, és a tányérokon elterítem. A legjobb olívaolajommal és a legjobb balzsamecetemmel megcsepegtetem, rászórom a krutonokat és a szőlőszemeket.

2 adag

VKF! XIX. – Romantikus vacsora

Elég fanyar csaj vagyok – azt sem tartom kizártnak, hogy aki nem ismer igazán, cinikusnak lát néha –, a hangsúlyosan egyszerű és letisztult dolgokat kedvelem mindenben, nem éppen a rózsaszín (kereskedelmi) romantikát. Ám vannak helyzetek és alkalmak, mikor mindenre képes vagyok, hosszasan tervezgetek elegánsan könnyed ételsorokat, bejárom a várost a hozzávalókért – itt szokott aztán bukni a terv –, borszakértőknél keresem a hozzáillő borokat, és újra bejárom a várost, aztán fölépítek egy teljesen új koncepciót.

Most is ez történt. Doctor Pepper VKF!-kiírására az első gondolatom az volt, hogy újrafőzők egy pár évvel ezelőtti születésnapi vacsorát, elég sikeres és elég régen volt már ahhoz, hogy megismételjem. Aztán a szokásos beszerzési gondok utáni újratervezés eredménye lett az alábbi menü.

Az édeskettes-vacsora összeállításánál a fő szempontok, hogy

1. legyen könnyű, változatos, eltérő a hétköznapok ételeitől,
2. finoman illatos, visszafogottan, de izgalmasan fűszerezett, akár egzotikus,
3. gusztusosan tálaltható,
4. jól előkészíthető, ne kelljen ki-berohangálással tölteni az estét,
5. afrodiziákus hatású alapanyagok, luxus is megengedett,
6. nagyon fontos: ne legyen sok! Nem a degeszre zabálás a cél.

Jöhetnek a tengeri herkentyűk, halak, keleti fűszerek, sok zöldség és gyümölcs, fehérje, nyomelemek, vitaminok, és minél kevesebb álmosító szénhidrát. Az alábbi fogások alapanyagainak majd' mindegyikre kapnék találatot az "afrodiziákum" keresőszóval.

De nem ez a lényeg. Önmagában egy puccos vacsora persze nem tesz csodát, de a rákészülés, az egymásrafigyelés, a szándékos "lelassulás" segít a meghitt hangulat megteremtésében. De nem kell mindent megbeszélni, akarom mondani, leírni...

A praktikus énem nem engedi, hogy ne említsem meg, hogy az alábbi vacsora okos előkészítéssel akár egy dolgos hétköznap estéjén is megvalósítható, éppen ezért a receptek után bevásárlólistát és ütemtervet is közlök.

Gyömbéres rákfarkak avokádóban tálalva

10-12 dkg tisztított rákfarok

kb. 2 cm-es darab friss gyömbér

1 gerezd fokhagyma

1 citrom

1 késhegynyi cayenne bors

1 evőkanál olaj

1 avokádó

1 lime

4-5 koktélparadicsom

korianderzöld

Elkészítem a pácot: a citrom levébe belekeverem a lereszelt gyömbért, fokhagymát, cayenne borsot. Beleforgatom a rákfarkakat és pár órára beteszem a hűtőbe.

Az avokádót kettévágom, magját kiemelem. Az avokádó húsát dinnyevájóval kivágom úgy, hogy fél centi vastag húsa maradjon, zöldcitrommal meglocsolom, hogy ne barnuljon meg. A fél avokádók gömbölyű oldalán levágok egy vékony szeletet, "talpat" vágok, hogy ne billegjenek.

A koktélparadicsomokat megmosom, kettévágom.

Egy serpenyőben olajat forrósítok, a pácból kiemelt rákfarkakat pár perc alatt megsütöm.

Az avokádóbölcsökbe halmozom a rákfarkakat, a kivájt avokádóhúst és a paradicsomokat. Meglocsolom a rák fűszeres olajával, megszórom a korianderzölddel.

2 adag

Ital: az aperitívnek felszolgált száraz pezsgő

Vaníliával pácolt nyelvhal, papírban sütve

2 db (35-40 dkg) nyelvhalfilé

1 vaníliarúd

1 zöldcitrom

1 narancs

0,5 dl tokaji furmint

1 édeskömény

4-5 apró sárgarépa

2 szár szárzeller

olívaolaj

sütőpapír

A narancsot megmosom, a héjából néhány csíkot hántok, ezeket félreteszem. Elkészítem a pácot a zöldcitrom és a narancs levéből, a borból és a felhasított vaníliarúdból. A halfiléket a pácba teszem 4-5 órára.

A sütőt előmelegítem 220 fokra.

Az édesköményt és a sárgarépát julienne-re, a szárzellert keresztben 1-2 mm vastag szeletekre vágom, a zöldségeket összekeverem.

Sütőpapírból akkora magasságú szíveket vágok, mint a halfilé hosszának kétszerese. A papírszívek egyik felét megkenem olívaolajjal. Rápakolom a zöldségkeveréket, ráfektetem a halfilét. A hal tetejére teszem a vaníliarudat, és néhány narancshéj-csíkot. Ráborítom a papír másik felét és a széleket gondosan körbehajtogatom. A csomagokat 8-10 percig sütöm, ezalatt felfújódnak és kissé megbarnulnak. Közben a hal megmaradt páclevét óvatosan beforralom, asztalra adom, hogy a tányéron kinyitott csomagokban a halat ezzel meglocsolhassuk.
2 adag

Ital: Tokaji Furmint, Barakonyi dűlő 2004, Nobilis

Jázminillatú panna cotta

2 dl tejszín

0,5 dl tej

2 teáskanál jázminos zöldtea

2 teáskanál virágméz

4 teáskanál zselatin

1 gránátalma

A tejszínt óvatosan felforralom, kicsit hűlni hagyom majd beleszórom a zöldteát. 10 perc múlva leszűröm, a főzőedényben a zselatint csomómentesre keverem először csak az illatos tejszín egy részével, majd az egésszel, nagyon óvatosan visszamelegítem, de nem engedem forrni. Hozzáadom a mézet.

Hideg vízzel kiöblített formába töltöm, legalább 4 órára hűtőbe teszem dermedni.

Tálaláskor a formából tányérra borítom, tetszés szerint lehet díszíteni. Én most a szív alakú formát gránátalma magjaival kereteztem.

2 adag

Ital: Soproni Zenit, késői szüret, 2006, Vincellér Ház

Bevásárlólista

• 1 avokádó
• koktélparadicsom
• 2 lime
• 1 citrom
• gyömbér
• 1 gránátalma
• korianderzöld
• 1 édeskömény
• sárgarépa
• szárzeller

• tejszín
• tej
  
• jázminos zöldtea
• vanília
• cayenne bors
• zselatin
  
• 10-15 dkg tisztított rákfarok
• 2 db (35-40 dkg) nyelvhalfilé (vagy más fehérhúsú hal)

Ütemterv

Előző nap vagy 4-5 órával a vacsora előtt

1. Elkészítem a panna cottát.
2. Bepácolom a rákot és a halat.
3. Kivágom a sütőpapírt.
4. Feldarabolom a köretnek való zöldségeket és lezárt dobozban a hűtőbe teszem.
5. Behűtöm a borokat.

A vacsora előtt közvetlenül

1. Kibontom a gránátalmát.
2. Kivájom az avokádót, citromozom.
3. Bekapcsolom a sütőt. Összecsomagolom a halat.
4. Megsütöm a rákot, összeállítom az előételt.
5. Mikor asztalhoz ülünk, beteszem a halat a sütőbe.

VKF! XVII. - Saláta-bár

Ha ez a bejegyzés a VKF! XVII. fordulójának napján olvasható, akkor sikerült az első időzített posztolásom. (Július 20-án éppen egy jólsikerült lagzit pihenek egy vidéki szállodában, és a céldátum előtt-után egy-egy héttel sem nagyon jutok blogspothoz, ezért az időzítés.)
A salátákról vallott nézeteimet már itt kifejtettem. Nem is cifrázom nagyon a témát, már csak azért sem, mert – szokásos országjáró ámokfutásomat egy pillanatra megszakítva – egy kávé mellett a benzinkúton blogolok, sok időm sincs, jöjjön rögtön a recept.
Ezt a salátát emlegettem már a rukolás összefoglalómban is, VKF!-szempontból igazi jolly joker, helyt állt volna a "Komplemeter ízek" és a "Tenger gyümölcsei" fordulón is.
Tudom, hogy nem egyszerű a beszerzése, de friss garnélából érdemes készíteni, a fagyasztotton nem érzem azt az édeskés ízt, ami annyira jól rímel a sárgadinnyével.


Sárgadinnye-garnéla-paradicsom-rukola saláta

15-20 dkg tisztított garnélafarok (lehetőleg friss, nem fagyasztott)
1 kisebb sárgadinnye
25 dkg koktélparadicsom
10 dkg rukola
1 gerezd fokhagyma
2 evőkanál olívaolaj

A sárgadinnyét meghámozom, a koktélparadicsommal nagyjából egyező méretű kockákra vágom. A rukolát mosom, centrifugázom, a koktélparadicsomokat felezem. Az eddig felsorolt összetevőket lazán összeforgatom, adagokra osztom.
Felhevített serpenyőben a szeletelt fokhagymát megfuttatom és hozzáadom rákfarkakat. Ahogy pirosra vált a színük, szinte el is készültek, a saláta tetejére halmozom a rákot, a fokhagymás olajával pedig meglocsolom az egészet.
Azonnal tátalom.
2 adag

További saláta-ötleteim itt.

Hirtelen felindulásból

Nem, ez még nem a következő VKF! pályaművem (hiába ez került be az összefoglalóba, a VKF!-re a fenti salátát neveztem), ez csak egy hirtelen felindulásból elkövetett bejegyzés, hogy megtörjem ezt a nagy csöndet (aztán megint beszippant a munka, de ígérem, szeptembertől minden másképp lesz!).
Ezt a szupergyors salátát most dobtam össze, leírni gyorsabb, mint megcsinálni, csak azért teszem közzé, mert ebben a melegben talán másoknak is ötletet adhat. És mivel semmi előkészítést nem igényel, akár arra is alkalmas, hogy reggel munkába menet megvásárolva a hozzávalókat, a teakonyhán összedobjuk, megszabadulva ezzel az üzemi menzákon ránkkényszerített rémségektől. Bár ez eseben nem árt, ha a fiókunkban tartunk egy kevés olívaolajat és borsot... :)
A mozzarellával sokáig nem voltam túl nagy barátságban (persze a mozzarella buffala mindent visz, de ahhoz csak nagyon ritkán jutok hozzá), de be kell látnom, nyári salátákban nagyon is üdítő tud lenni. Most őszibarackkal hoztam össze, de pirosribizlivel is nagyon jó páros lennének. Aláfestésnek egy kis levélsaláta, lehetőleg néhány markánsabb ízű összetevővel, számomra ez egy teljes - és alakbarát - fogás.
Ha nem kéne most autóba ülnöm, egy pohár friss, könnyű, gyümölcsös fehérbort is meginnék hozzá.

Őszibarackos-mozzarellás saláta

1/2 csomag ( k.b. 10 dkg) vegyes salátakeverék - én a "pikáns" változatot választottam: rukola, jégsaláta, póréhagyma, radicchio, frisée
1 őszibarack
1 mozzarella
egy löket olívaolaj
1/2 (zöld)citrom
frissen őrölt színesbors
(pirított fenyőmag, mandula, dió - mi van éppen kéznél)

A salátát elterítem egy szép nagy tányéron. A lecsöpögtetett mozzarellát széttépdesem, a cikkekre vágott őszíbarackkal együtt a salátára szórom. Meglocsolom az olajjal, ráfacsarom a (zöld)citrom levét, majd egy-két tekerésnyi borssal fejezem be a csendéletet. Ha lett volna, megszórtam volna még egy fél maréknyi pirított olajos maggal is.
1 adag

Tényleg itt a tavasz

Leellenőriztem. A kósza híreken felbuzdulva tegnap hazafelé jövet tettem egy kitérőt, hogy megtudjam, van-e már medvehagyma mifelénk is. Van bizony, rengeteg, csak győzzük enni.
A legtöbbet magában ropogtatom el, de a mai ebédben is helyet kapott: a póréágyon sült lazachoz majorannás-balzsamecetes sült céklát és krumplipürét adtam, és felcsíkozott medvehagymát is tettem az asztalra, döntse el mindenki, hogyan akarja enni. Én a krumplipürébe kevertem a medvehagymát, nagyon földobja.

Tegnap este pedig gyors vacsorának sült ricottát csináltam, ahogy ezt Dolce Vitánál olvastam, a ricottába reszelt parmezánt és medvehagymát kevertem és formában megsütöttem. Mellé még sok medvehagymát ettem. :)

Az igazi blogéletet most egy időre takarékra kell tennem, addig is, amíg komolyabb posztokkal jelentkezem, frissítettem a tavalyi medvehagyma-linklistát.

Jégsaláta pestoval, mangóval

Ha könnyű, de rafinált ízű vacsorára (ízre, de nem mennyiségre) vágyom, bevetem ezt a salátát. Sajnos nem az én kreációm, arra már nem emlékszem, honnan származik az ötlet, talán egy étlapról.
Tulajdonképpen csupa különlegesség, de minden elemét meg lehet kapni egy hipermarketben, nem feltétlenül olcsón, de mindenképpen megéri az árát, mert nagyon harmonikus kombináció a végeredmény. Mangó mostanában egészen baráti áron kapható, ehhez a salátához kifejezetten a nem túlérett változatot válasszuk.
Ha jól elő van készítve (azzal sincs sok munka), pillanatok alatt össze lehet dobni és elbűvölni vele a vacsoravendégeinket. (Vagy a párunkat, ha érdekelne a Valentin-nap, ez lehetne az gyertyafényes vacsora első fogása.)
Pláne, ha egy pohár hozzáillő fehérborral kísérjük, ezt nagyon tudom ajánlani hozzá.



Jégsaláta mangóval, pestoval

1 fej jégsaláta
1 mangó
egy csokor bazsalikom (egy kis cserépnyit szüreteltem le)
1 dl extra szűz olívaolaj
3+3 evőkanál fenyőmag
1 gerezd fokhagyma
parmezán
frissen őrölt bors/borskeverék

A jégsalátát megmosom, centrifugázom, falatnyi darabokra tépem.
Elkészítem a pestot, de ezúttal kihagyom belőle a reszelt parmezánt: összeturmixolom a bazsalikomot, olívaolajat, fokhagymát és a fenyőmag felét.
A maradék fenyőmagot szárazon, óvatosan megpirítom (vagy nem).
A mangót meghámozom, vékonyan fölszeletelem.
Összeállítom a salátát: egy lapos tányéron elterítem a jégsalátát, meglocsolom a szokásosnál kicsit hígabb pestoval, elrendezem rajta a mangószeleteket, rászórom a fenyőmagot és a parmezánból is forgácsolok rá jócskán, végül egyet-kettőt tekerek a borsörlővel a tányérok fölött.
4 adag előételnek / 2 adag főételnek

Füstölt pisztráng

Aki Lillafüreden és környékén kirándul, ne hagyja ki a pisztrángtelepet sem. Ugyan az erdei halsütöde csak a nyári szezonban van nyitva, de friss és füstölt halat egész évben kaphatunk (a nyitvatartás elég korlátozott, indulás előtt ellenőrizni a honlapon!).

A halsütöde nagyon kedves jelenség. Nincs ugyan hosszú árlista, sült pisztrángból és füstölt sült pisztrángból választhatunk, meg abból, hogy majonézt, mustárt vagy kovászos uborkát kérünk-e mellé, de nagyon-nagyon friss halat elfalatozni az esőbeálló-szerű építmények alatt, egy erdei tisztáson, ritka élmény. Ha nem sört, vagy üdítőt vásárolunk a hal mellé, akkor egy kancsó friss forrásvizet tesznek az asztalunkra. A kiszolgálás fél-önkiszolgáló rendszerben zajlik, miután megrendeljük és kifizetjük az ebédet, kapunk egy sorszámot, ezzel letelepedünk egy asztalhoz. Mikor elkészült a halunk, a sorszámot kiabálva hozzák a tálcánkat. Ez a rendszer különösen hasznos a nyári nagy forgalom idején. Ilyenkor kicsit várni kell, de jó társaságban, szép környezetben repül az idő, senki nem bánja azt a tíz-tizenöt percet.
Addig is körül lehet nézni a telepen, felmérni a választékot és akár vásárolni is lehet (érdemes hűtőtáskával útrakelni).

Én egy füstölt pisztrángot hoztam, ebből kettőnknek lett vacsora. A füstölt íz mellé torma kívánkozik, a torma mellé meg cékla, illetve citrom és valamilyen könnyű, friss, zöld mártás. Így jutottam el a salsa verdéig, néhány receptet átfutva készítettem el a saját verziómat. A klasszikus tejszínes torma helyett a kevésbé zsíros és savanykás joghurttal kevertem a tormát, szerintem ez jobban illik a céklához.

Füstölt pisztráng céklával, tormakrémmel, salsa verdével

1 db füstölt pisztráng

3-4 bébicékla
4 dl joghurt
2-3 evőkanál reszelt torma

A salsa verdéhez:
1 csokor petrezselyem
1 gerezd fokhagyma
1 evőkanál kapribogyó
3-4 evőkanál olívaolaj
1 szardella vagy 1 kávéskanál szardellapaszta
pár csepp citromlé
(ízlés szerint mustár, nekem nem hiányzott)

Egy tölcsért kibélelek egy kávéfilterrel, beleöntöm a joghurtot, hogy a savó kicsöpögjön belőle. A céklát megmosom, alufóliával letakarva, kis víz hozzáadásával puhára sütöm. Míg a cékla sül, elkészítem a salsa verdét: a petrezselymet, kapribogyót, fokhagymát, szardellát apróra vágom, összekeverem a többi hozzávalóval. Kellemesen pikáns, de elég „zöld” ízű mártást kell, hogy kapjak, ha kell, citrommal igazítok az ízén. Mikor a cékla már majdnem megsült, a pisztrángot átkenem olajjal és a sütőben átforrósítom. A lereszelt tormát összekeverem a lecsöpögtetett, sűrű joghurttal. A céklát meghámozom, cikkekre vágom. A tálaláshoz a pisztrángot hosszában kettévágom, kiemelem a gerincét és a szálkákat, leválasztom a fejét. A fél pisztrángokat a tányér közepére teszem, egyik oldalán a céklával és tormás joghurttal, másikon a salsa verdével és citromgerezdekkel tálalom.
2 személyre

Születésnap 2007. - második kör

Kis hűsölés után aztán komolyabb dolgok következtek. Két éve már akartam chorizo al vino tinto-t, azaz vörösborban sült kolbászt is feltálalni (még chorizot is vettem), de akkor már nem fért volna a hasunkba. A Pata Negrában (hol máshol) ettem ilyet először és az ízek és összetevők analizálása után megpróbáltam rekonstruálni otthon. A finomabbra darált húsból készült kolbászban édesköménymagot és szegfűborsot éreztem, a babérlevél pedig jól látható a vörösboros szaftban, így én otthon a paprikás kolbászt (mangalica, gyulai) gyengéden megizzasztottam a saját zsírjában, felöntöttem a vörösborral, édesköménymagot, szegfűborsot és babérlevelet adtam hozzá majd röviden összepároltam.

Így készült ez nálam eddig, de már elég régen nem készítettem, mígnem Mamma receptje felébresztette bennem ezt az emléket. Szerinte hagymás alap van a kolbász alatt, követtem a leírását, de csak fél adagot, 6 személyre 3 szál (37,5 dkg) gyulait számoltam. Édesanyám minden egyeztetés nélkül sütött néhány óriásstanglit ismét, a vacsora elején szóltam, hogy érdemes lesz ezt nem azonnal megenni hanem tartalékolni a tunkolós fogáshoz, kifejezetten jól jött az ízes szaft kimártogatásához. Van olyan jó, mint a friss, puha fehérkenyér, sőt…

Kellett zöldségétel is, egyszerű megoldást választottam, két tepsi sült zöldség formájában. Kiolajozott tepsibe dobáltam a nagyobb darabokra vágott cukkinit, padlizsánt, felnegyedelt hagymát, édesköményt, megfelezett paprikát, paradicsomot, héjas gerezd fokhagymákat, megspricceltem olajjal és betoltam a sütőbe. Nagyon egyszerű ám sokoldalú étel ez. Lehet köret, de önmagában is remekül megállja a helyét, annyira sokízű. Hidegen is finom, ha véleltlenül marad belőle (ez ritkán fordul elő, de most így történt), másnap egy adag frissen kifőtt tésztával, kevés parmezánnal teljes értékű fogás.

Az utolsó látogatásomkor felmértem, mi szépet kínál éppen anyukám kertje, gyönyörű mángoldot találtam. Aztán a Francia piac lapozgatásakor akadt meg a szemem a következő recepten. Nagyon szeretem a mazsola és fenyőmag kombinációját zöldségételekben, a mángolddal vagy spenóttal (abból készítettem már hasonlót, nem emlékszem, milyen inspiráció alapján) különösen izgalmas. Az eredeti mennyiségeket adom meg, de persze kisebb adagot készítettem, hiszen volt még mellette néhány fogás…

Mazsolás párolt mángold

1,5 kg mángold
2 evőkanál olívaolaj
1 fej finomra vágott hagyma
1 gerezd fokhagyma
tengeri só
frissen őrölt feketebors
7 dkg pörkölt fenyőmag
10 dkg mazsola
1/2 citrom

A mángoldot megtisztítom, ha szükséges (az enyém nagyon zsenge volt, tehát nem kellett) a szárakról lehúzom a szálakat (mint a zöldbabnál vagy a rebarbaránál szokás), a szárakat 3-4 centi darabokra vágom. A hagymát negyedkarikákra aprítom, rádobom a felforrósított olajra és félig üvegesre sütöm. Hozzáadom a mángoldszárat és az finomra vágott fokhagymát, ezzel is sütöm kicsit, majd pár perc múlva jön a felcsíkozott mángoldlevél és a mazsola, illetve a fenyőmag. Enyhén sózom, borsozom, már csak keveset sütöm, épp annyit, hogy a levelek összeessenek. Rácsavarom a citrom levét, ezzel kerekítem ki az ízeket.
6 személyre

Születésnap 2007. - másfeledik kör

Az első ijedtség után aztán kicsit lazítottunk. Megköszöntöttük az ünnepelteket és begyűjtöttem az ajándékaimat. Hasznos dolog a blogírás, különösen a kördésekre válaszolás: nem akartam én ezzel az írással üzenni, de mégis sikerült, megkaptam az összes szívemvágya könyvet, meg mezzalunát (vagyis ringókést), meg salátacentrifugát, meg, meg, meg... Csupa gasztro-ajándékot, még az új fényképezőgépembe való hatalmas memóriakártya és pótakkumulátor is a gasztroblogoláshoz (is) kell.

Eredetileg a séf üdvözletének (akkor még elegánsabb vonalban gondolkoztam) aztán a vacsora előtt jóval, kis délutáni nasinak gondoltam a következő fogást, de én is, meg a vendégek is lekésték a délután 3 órát, így a hideg falatok után került sor erre a kis semmiségre. A férjem szerint ez akkora poén, hogy nem hagyhatom ki, meg ha már írtam róla, biztosan kíváncsiak rá, ezért készítettem kétféle nem édes fagyit.

Nem mondom, hogy osztatlan sikert aratott, nem mindenki tud elvonatkoztatni a fagyi-édes íz kapcsolattól. Viszont akinek ízlett, annak nagyon ízlett. Mindenesetre az én kedvem nem ment el tőle.

Az egyik a tormás céklafagyi, ezt felnegyedelt retekkel és egy rukolalevéllel tálaltam (későn kezdtem csíráztatni a zsázsát, ezért lett rukola), a másik bazsalikomos-krémsajtos fagyi volt, koktélparadicsommal.
Nem számoltam, hány vödör (nálunk ez a neve a fél literes kiszerelésnek) joghurtot csepegtettem le a savótól, nem keveset. Megtaláltam hozzá a kényelmes módszert: kávéfilterrel bélelt tölcsérben csöpögött a joghurt, elképesztő mennyiségű savó jött ki belőle. Azért álljon itt egy hozzávetőleges recept:

Bazsalikomos krémsajtfagyi

1 liter joghurt

10 dkg tejszínes krémsajt

egy csokor bazsalikom

opcionális: fokhagyma (szívesen beletenném, de nem akartam most ezzel tovább sokkolni a közönséget)

koktélparadicsom

A joghurtot finom szűrőbe (kávéfilter) öntve hagyom, hogy a felesleges savó kicsöpögjön belőle, így sűrű, nagyon krémes alapanyagot kapok. Simára keverem a krémsajttal, az összetépdesett bazsalikommal. A masszát jól lehűtöm, majd fagyigéppel kikeverem.

A lehűtött poharak aljába szórom az aprócska paradicsomokat, erre teszem a fagyigombócokat és a tetejükbe nyomok egy bazsalikomlevelet.

kb. 12 gombóc

Visszaszámlálás és visszatekintés 2.

Körvonalazódik a születésnapi vacsorám terve. Bár idén nem járattam hetekig ezen az agyamat, de a végére csak összeállt az ételsor. Inkább rusztikus, mint elegáns lesz, sok szezonális alapanyagból, egy csomó zöldséget és a zöldfűszereket frissen az édesanyám kertjéből szedve. Törekszem az egyszerű nagyszerűségre, a természetes ízekre és karakteres ízpárosításokra. Keresetlenül egyszerű, de változatos ételsort szeretnék főzni, többfajta előétellel, amolyan "hosszú asztal a diófa alatt, a sültestál körbejár" hangulatban.

Ehhez kicsit hasonló volt egy másik emlékezetes születésnapi vacsorám: két éve tapas-büfé volt a koncepció. Nagyon munkás dolog volt, de megérte, egész előző nap vásároltam meg a konyhában "hamupipőkéztem", de azt is élveztem nagyon.

Serrano sonka sárgadinnyével
Ezzel a klasszikussal nem lehet tévedni, a sonkát grissinire tekerve tettem asztalra.

Paradicsomba töltött tonhalsaláta
Az összetördelt tonhaltörzset kapribogyóval, zsenge lilahagymával és citrommal ízesítve töltöttem a kivájt paradicsomokba.

Fetával töltött csípős zöldpaprika
A sajt a kellemesen puhára sütött paprikába töltve, de hogy ne merüljünk el az angyali komfortban, mindez csípős paprikából, a krémes sajtban diódarabok.

Aszalt paradicsomos padlizsán tekercs
A hosszában fölszelt, megsütött padlizsánszeletekbe rozmaringos-olajos aszalt paradicsomot tekertem.

Szárzeller gorgonzolával
A szárzellert megtöltöttem krémes gorgonzolával, pisztáciaszemeket nyomtam a tetejébe.

Cukkinisaláta

Pestos tésztasaláta parmezánkosárkákban
A pestoból kihagyott parmezánt megolvasztva kosárkákat formáltam benne és ebben tálaltam a pestoban megfördetett mini farfalle tésztát.

Rukolasaláta mazsolával, fenyőmaggal, balzsamecettel
Erről is megemlékeztem már korábban.

Garnélarák fokhagymával, gyömbérrel, chilivel pirítva

Zsályás-szalonnás borjúmáj-nyárs
A felkockázott borjúmájat zsályalevelekkel és szalonnacsíkokkal húztam nyársra és sütöttem meg serpenyőben.

Kakukkfűvel pácolt grillezett kecskeborda
Ez teljesen édesanyám projektje volt. Ő nevelte, vágta a kecskét, majd pácolta, sütötte a gusztusos kis érméket. Friss áfonyaszemekkel került asztalra.

Anyukám "műsoron kívül" készített előre egy tálat: görögdinnye, fetakockák, zsenge lilahagyma, menta, citromlé – zseniális, talán Nigella lehetett a forrás. Teljesen beleillett a koncepciómba.

Akartam még vörösborban sült chorizot is készíteni, de látva, hogy nincs már rá kapacitás, ezt elnapoltam.

Mindehhez remekül passzoltak a szintén anyukám keze munkáját dícsérő óriás-stanglik, isteni volt azzal tunkolni a jó kis fűszeres olajokat-szaftokat.

(Ezt a rengeteg dolgot persze nem tudtam volna egyedül egy délután elkészíteni, az olajos-pácolt zöldségek előtte egy nappal készültek, a vacsora előtti közvetlen munkában is akadt – nem is kevés – segítségem: édesanyám, húgom, sógorom, férjem. Ezúton is köszönöm a közreműködésüket, valamint azoknak, akiket érint (legfőképpen a férjemet), köszönöm, hogy ilyen jól viselték a már hetekkel előtte tanusított, mindent elsöprő, gyermeki lelkesedésemet!)

A születésnapi torta is rendhagyó volt. A sógorommal együtt ünnepelünk, ilyenkor közös tortát kapunk (egyébként is szeretünk felezni, szelet süteményt, ezt-azt, egyszer két fél tortát kaptunk, egy fél csokist meg egy fél túrós-gyümölcsöst, gyönyörűen kivitelezte a húgom, meg fogom keresni a fényképet róla), ez egy trüffel-golyókból rakott nagy halom volt, tetején a kettőnk összéletkorát jelző gyertyával.

Előkotortam egy képet az asztalról. A kép minőségéből is látszik, hogy nem a tökéletes fotózásra törekedtünk éppen, de egyáltalán nem bánom, sokkal jobb volt álélni az élményt, mint dokumentálni.

Szeretem ezeket a vacsorákat. Minden addig tartó lépést élvezek: amíg kitalálom, hogy mit fogok főzni, az eszeveszett rohangálást az alapanyagokért, ahogy készülnek az ételek. Népes, jókedvű család vagyunk, de nagyon élvezem a hirtelen beálló csöndet, mikor elkezdünk enni. Örülök a dícsérő szavaknak, de nem ezért csinálom. Az a legjobb az egészben, hogy együtt lehetünk. Remélem, még nagyon sokáig.

Visszaszámlálás és visszatekintés 1.

Már csak néhány nap a születésnapomig illetve a hozzá kapcsolódó vacsoráig, és az elmúlt évekkel ellentétben idén alig foglalkoztam még a kérdéssel. Persze jó ideje kavarognak az ötletek a fejemben, de nem állt még össze igazán a koncepció.
Bár nem volt kifejezett szándékom, de a társaság konzervatívabb részének tiltakozása miatt idén sem fogok egzotikusabb fogások irányába kalandozni, pedig az indiai konyha igazán jó kezdés lett volna – hagyom még érni a témát. (Bár van egy olyan sejtésem, hogy csak addig ellenkeznének, míg meg nem kóstolnának egy zöldségpakorát vagy egy isteni tandoori csirkét. Olyan embert pedig még nem láttam, aki a mangó lassit ne szerette volna.)
Igaz ugyan, hogy nehezített pályán dolgozom, hiszen a vacsora délutánján érkezem a helyszínre (50 km a saját konyhámtól), igyekszem mindent, amit lehet még otthon előkészíteni, szóval nem egyszerű, de ez sem tántorít el attól, hogy változatos és bőséges ételsort állítsak össze. Hiába is mondják nekem, hogy „ne csinálj annyifélét”, én nem megúszni akarom ezt a vacsorát, nem letudni egy kötelező feladatot – nekem ez öröm, erre készülök egész évben, és élvezni akarom az alkotás örömét. Nem véletlen, hogy ezt a blogot is a tavalyi – az volt szerintem eddig a legjobb – vacsoráról szóló beszámolóval kezdtem.
Talán segít, ha áttekintem, mi is volt eddig, bár nem célom, hogy ismételjek – még ha vannak is kedvencek, amelyek ilyen-olyan formában évről-évre előfordultak. Néha én is engedek a tömeg nyomásának :), bár szívesebben bíztatnám őket arra, hogy készítsék el maguknak otthon is ezeket az ételeket.
Az első ilyen vacsorát a harmincadik születésnapomon adtam, akkor kértem a szeretteimet, hogy legyenek kedvesek az általam elkészített vacsorát elfogyasztani. Furcsán hangozhat, de ehhez tudni kell, hogy majd minden családi ünnepet a szüleimnél tartunk, földrajzilag és geometriailag az a legkedvezőbb.

Akkor a menü a következő volt:

A koccintáshoz és aperitívnek elfogyasztott száraz pezsgő mellé volt néhány apró falatka, különböző színű sós mignonok (a krémsajtos-túrós golyókat zöldfűszerekben, pirospaprikában és szezámmagban forgattam meg), illetve cseresznyeparadicsom-fürtöcskék, szanaszéjjel szórva az asztalon, dekorációnak sem volt utolsó (amíg el nem fogyott).

Előételnek mindenki kapott egy fél szilvásváradi füstölt pisztrángot, mellé tejszínes tormahabot almában és kevés majonézes szárzeller-narancs salátát.

Elválasztó fogásnak, a hal füstölt ízétől megtisztítani az ízlelőbimbókat, paradicsomsörbetet adtam. Ez csipetnyi cayenne borssal és mentával készült, tálaláskor ouzoval locsoltam meg.

A főétel marhahús volt, padlizsánhab alatt. A fehérpecsenye-érméket (bélszínt nem kaptam kis városunkban) elősütöttem, majd az áttört padlizsánból, kakukkfűből és keményre vert tojásfehérjéből készült habbal megkentem. A köret olajos magvakkal grillezett paradicsomból, párolt cukkiniszalagokból és zöldbabcsokrokból állt.

Desszertnek tejcsokiból és fehércsokiból készítettem habot, reberbaratükrön és nektarinrózsákkal diszítve tálaltam.

VKF! VI. - Komplementer ízek

Nagyon bírom az ellentétes ízek találkozását. Két módon szoktam új ízharmóniák alkotásával próbálkozni: vagy hasonló jellegű ízeket hozok össze, hogy tovább erősítsék egymást (különösen igaz ez a borok-ételek párosítására), ez inkább az enyhébb ízek esetén járható út, mint például a zeller-dió; vagy éppen fordítva: egy-egy karakteres, erős íz megkíván valami merőben eltérőt, ellenpontnak.

Jó példa erre a múltkori kombináció, a szirupban főtt sokízű padlizsán töménysége nem émelyítő, ha a savanyú citromfagyi enyhíti. Miután már publikáltam, csak akkor esett le, hogy ez pont jó lett volna a VKF! hatodik, „Komplementer ízek” című fordulójára, amire hiába adott Lorien egy nappal többet, majdnem megint lemaradok róla. Kicsit elbambultam, de szerencsére még az utolsó előtti konyhában tölthető pillanat előtt eszembe jutott, hogy a célhétvégén nem leszek netközelben, hát előre kell dolgoznom vagy éppen becsúszok még egy nappal később. Így hát múlt vasárnap este elkészítettem egy pályaműnek is felfogható valamit, ha addig nem jut eszembe jobb, akkor marad, és próbálkozom az időzített publikálással vagy keresek egy netkávézót.
A fotóért elnézést, szürkületben ilyen ételt fényképezni az én tudásommal – ennél jobbra nem futotta. Koncentráljatok az ízre!

Elmélkedtem már azon, miért csak édes fagyikat szokás készíteni és enni, épp ideje valami konkrétummal előállnom, ezzel a tervvel néztem körül a hűtőmben, még csak nem is a VKF!-re készülve. Találtam benne egy árva céklát – éppen jó lesz fagyinak –, meg még egy kis tormát is, na, ezzel már lehet kezdeni valamit, de még akkor sem esett le, hogy ez lehet a pályaművem.
Szinte az egyetlen ismert étel, ami céklából készül, az a savanyúság, gyakran tormával ízesítve. Nem véletlen: a cékla édessége remekül kiemeli a torma csípős erejét és viszont. Mindezt összesimítja a savanyú íz – általában ecetes-cukros salátalé, de én natúr citromlével jobban szeretem –, íme egy, a kiegészítő ízekre épülő teljesen hétköznapi étel.
Én is az édes-csípős-savanyú trióval operáltam. Cékla, torma, joghurt, nagy baj nem lehet. Mindez fagyiban.
Nagyon könnyű, friss, hűsítő vacsora volt, de visszajáró vendég lennék egy olyan étteremben, ahol kánikulában hasonló kis ütős semmiséget szolgálnának föl előételként, esetleg egy kis füstölt hal kíséretében, neadjisten a séf üdvözleteként.
És a szorgalmi feladat: a tormás céklafagyiban megjelent már 3 íz: édes, savanyú, csípős, italnak éppen ezért keserűt javasolok. Egy pohár jéghideg, habzó sörrel kísértük (nem véletlen a sör - tormás virsli népszerűsége sem!), tökéletes az egyensúly.


Tormás céklafagyi

1 cékla
2-3 cm hosszú tormadarab
5 dl joghurt
a tálaláshoz ropogós, apró retek

A joghurtból, amennyire tudtam, kicsöpögtettem a savót (klasszikus megoldás a laza szövésű textillel bélelt szűrő használata, nálam csak fóliaszurkálás, felfordítás).
Az egész céklát alufóliába csomagolva puhára sütöttem. Meghámoztam, illetve miután annyira kihűlt, hogy meg is tudtam markolni, finomra reszeltem. Hozzáreszeltem a tormát, majd összekevertem a joghurttal és megdolgoztam az egészet botmixerrel, hogy szép homogén, krémes legyen. Betettem a hűtőbe és elmentem úszni egyet.

(Az úszás magányában azon járt az agyam, mivel tudnék megfelelni az aktuális VKF! versenykiírásnak. Hasznos dolog az úszás, nem csak a testnek, de az elmének is, hirtelen megvilágosodtam: majdnem kész a pályaművem!)

2 óránál sajnos nem volt több ideje a fagyialapnak, nem árt neki egy egész éjszaka sem, hogy minél hidegebb legyen, de a fagyigépem így is szépen kikeverte.
A fagyigombócokat reteknegyedeken tálaltam, de ha lett volna kéznél, zsázsacsírát szórtam volna a tetejére.

Update: annyi remek pályamunka készült a fordulóra, hogy Lorien az első benyomásainak publikálása után még aludt rá egyet és írta meg az összefoglalót.

Spárga zöldfűszerekkel

Lenne rá egy fogadásom, hogy a hagyományos szakácskönyvekben az első spárgaétel a spárga hollandi mártással.
A nagykönyv szerint a spárgát sós-cukros vízben kell megfőzni, de mivel jobban értékeljük a természetes ízeket, só, cukor nem játszik, meg szerintem így sok íz, tápanyag „kifő”, ezért szívesebben párolom gőzben vagy sütöm meg sütőben a spárgát.
A hollandi mártás elkészítése nem egyszerű, de azért bele mernék vágni, a fő oka annak, hogy én nem ezzel tálalom, az az, hogy a rengeteg vajból és tojássárgából készült koleszterinbombát – akármilyen finom, selymes, elegáns – nem enné jóízűen az uram.
Ha jól emlékszem, a szakácsképzés tankönyvében láttam a spárgafőző-pároló-gőzőlő alkalmatosság rajzát. Nekem ilyenem nincs, meg párolóm sem (még), ezért a zsineggel összefogott spárgaköteget beleállítom egy magas falú fazékba, csak a lába érjen vízbe, így a feje a gőzben puhul meg.
Sajnálnám a lefolyóba önteni az ízes főzőlevet, ezért azt találtam ki a spárgával való első találkozásaim során, hogy ebből legyen a mártás hozzá, méghozzá citromos. Majdnem, mint egy besamel, csak vaj helyett olívaolaj, tej helyett a spárgalé, miután besűrűsödött, citromlevet és kevés reszelt citromhéjat adok hozzá. Nagyon jól illenek hozzá a könnyű, illatos füvek: most citromfű, menta és citromillatú kakukkfű is volt a készletemben, ezekkel szórtam meg.

A mennyiségek kettőnkre:

50 dkg fehér spárga
25 zöld spárga
2 evőkanál olívaolaj
2 evőkanál liszt
a spárga főzőleve, kb. 2 dl
egy negyed citrom lereszelt héja
egy fél citrom leve
pár ágacska citromfű, menta, citromillatú kakukkfű

Medvehagyma II.

Az, hogy szezon van, nem csak a blogokon látszik: pénteken két lapot vettem, mindkettő konyha-rovatában találtam medvehagymás receptet.
Az egyik lap receptjei itt, éppen volt itthon egy csokor brokkoli, hát kipróbáltam. Nagyon nem fogott meg, de egynek jó. Az avokádósat majd máskor.

A Nők Lapjában Bereznay Tamás tavaly ilyenkor is ajánlott egy medvehagymapestós tésztát, kiegészítve valamilyen hússal (esetleg hallal, már nem emlékszem pontosan). Egyébként is nagy kedvencem a pesto, mint a zöldfűszerek felhasználási módja, hála édesanyámnak, aki komoly fűszerkertet gondoz, szezonban sokfélét tudok készíteni.

Tamás mostani receptje is rögtön megtetszett, már csak a színei miatt is: harsány narancssárga, friss zöld és fehér, igazi tavaszi kompozíció.

Mivel nem követtem pontosan, zárójelben jelzem az eredeti receptet.

Medvehagymapestós mini mozzarella, párolt újrépával

1 (2) csomag mini mozzarella
5 szál újrépa
27 (20) szál medvehagyma
kb. 0,5 (1) dl olívaolaj
(csipet só, cukor)
fél citrom (ez az eredeti receptben nem szerepel)
(1 fej saláta – jé, ezt eddig észre sem vettem)

A sárgarépát megtisztítottam, felkarikáztam és gőz fölött megpároltam (sós, enyhén cukros vízben, 2 perc alatt leforrázzuk). A medvehagymát (kevés sóval) és az olívaolajjal összeturmixoltam, apránként ízesítettem a citrommal, egy fél citrom leve ment bele. Mikor kihűlt a répa, összekevertem a mozzarellával és meglocsoltam a pestóval. (Salátával tálaljuk.)

Ez két embernek egy előételnyi adag. Nagyon könnyű, üdítő, igazi meleg tavaszi napokra való étel.

A pestóból maradt még, nem is kevés, elég lesz még egy tésztára.

Vargánya rukolával, körtével, balzsamecettel

A születésnapi vacsorám egyik csúcspontja volt, megérdemel egy külön bejegyzést.
Régóta forgattam a fejemben hasonlót, egy sötét tónusú, langyos salátát készítettem már rukolából, fekete trombitagombából, feketeribizliből balzsamecettel és pirított dióval.
A vargánya dús ízét is össze akartam házasítani a rukolával, valahonnan derengett, hogy olvastam egy vargányás-körtés receptet. (Azóta előkerestem, itt van.) Nagy utánajárást sem igényelt a dolog, igazán gombanövesztő volt az időjárás, gyönyörű vargányákat kaptunk a környékbeli erdőkből egy ismerősünktől. A rukoláért csak a kertbe kellett kisétálnom a szüleimnél (mondtam már, hogy rukola-függő vagyok? biztosan fogok egy külön írást szentelni neki), és a bevásárlótúra során madársalátát is találtam.


A hozzávetőleges recept:
A körtét 3-4 milliméter vastagon, hosszában szeletekre vágtam, kicsi olajjal megkentem és forró (száraz) serpenyőben megsütöttem. Mivel ezt előre elkészítettem zárható dobozba tettem, meglocsoltam balzsamecettel, félretettem, kis pácolódás nem árt neki (bár nem kötelező).
A madársalátát és a rukolát megmostam, kicentrifugáltam és egy nagy lapos tálban elterítettem.
A vargányát megtisztítottam, szintén 3-4 mm vastagon felszeltem, olívaolajon, fokhagymával megpirítottam. A körteszeletekkel együtt elrendeztem a salátaleveleken, a saláta öntetét a gomba alatti olaj és a körte balzsamecet-páca adta, kevés frissen őrölt borssal fűszereztem. Megszórhattam volna még pirított dióval is, de ez most lemaradt.

Pompás ízkompozíció, de mindenképpen meg kell említenem, hogy milyen tökéletes harmóniát alkotott a hozzá kóstolt borral. Az összejövetelen nem csak az én születésnapomat ünnepeltük, de a sógoromét is, ezért megegyeztünk, hogy én főzök, ő hozza a bort. Rákészültem a dologra, szakértőt is megkérdeztem a borválasztásról (44. oldal, #219.),aztán ő ezt a furmintot választotta a vargányához. Több, mint mesés!