Mézes-chilis meggyragu

Két okból lett ma tonhal az ebéd: egyrészt üríteni kell a fagyasztót, másrészt rengeteg meggyünk volt, és nem annyira édességeken, mint inkább egy fűszeres ragun törtem a fejem. Egy forró mézes-chilis meggyragu egy vörös hússal nagyon jól érvényesülne, de a vörös húsok mellé passzoló dolgokat kettőnknek vörös tonhallal szoktam megvalósítani.
Pakolgattam a konyhában, közben gondolatban összeraktam-kerekítgettem az ízeket, elképzeltem, milyen lesz a sűrű, édes-csípős szószban a savanykás meggy, és ahogy a rézmozsarat raktam volna el, akkor jutott eszembe, hogy néhány szem kardamomot is török a chili mellé.
Köretnek az újkrumplit elvetettem, diós barnarizst készítettem, majd az utolsó pillanatban hirtelen belekevertem egy kanál keserű kakaóport. Jó ötletnek bizonyult ez is: nem felismerhetően egyértelmű íz, inkább csak mélységet ad az összhatásnak.

Tonhal mézes-chilis meggyraguval és diós rizzsel

2 szelet (2 x 15-20dkg) tonhal
citrom
olaj
színes borskeverék
só

30 dkg magozott meggy (magozatlanul kb. 40 dkg)
2 evőkanál méz
1/2 mokkáskanál chilipehely
8-10 szem kardamom, összetörve
egy löttyintésnyi vörösbor (elhagyható)
egy ág menta

10 dkg barnarizs
6 dkg dió durvára vágva
1 evőkanál olaj
6 dl zöldségalaplé
1 evőkanál keserű kakaópor

Először felteszem a rizst. A durvára vágott diót szárazon, nagyon óvatosan megpirítom, majd kiveszem az edényből. Felforrósítom az olajat, megfuttatom rajta a megmosott és jól lecsepegetett rizst. Hozzáadom a dió nagy részét (keveset megtartok a tálaláshoz) és a zöldséglevessel felöntve puhára párolom. Ha kész, belekeverem a kakaóport.
Közben kimagozom, felezem, lecsöpögtetem a meggyszemeket, a meggylevet felfogom.
A tonhalszeleteket pár csepp citromlével megspriccelem, olajjal megkenem és jól felhevített serpenyőben oldalanként 40-50 másodperc alatt megsütöm, közben sózom, borsozom.
A megsült halszeleteket alufóliával letakarva melegen tartom (célszerűen a langyos sütőben).
A löttyintésnyi vörösborral feloldom a hal sütése után a serpenyőben maradt pörköket (ha nincs bor, a meggy leve is megteszi), hozzáadom a mézet és a meggylevet, chilit, kardamomot és nagy lángon szép fényes-sűrűre beforralom. Beleteszem a meggyet, átforrósítom, de nem főzöm.
Előmelegített tányérra tálalok, a halszeleteket a rizsre teszem, ráhalmozom a fűszeres meggyet. Megszórom finomra vágott mentával és pirított dióval.
2 adag

VKF! XIX. – Romantikus vacsora

Elég fanyar csaj vagyok – azt sem tartom kizártnak, hogy aki nem ismer igazán, cinikusnak lát néha –, a hangsúlyosan egyszerű és letisztult dolgokat kedvelem mindenben, nem éppen a rózsaszín (kereskedelmi) romantikát. Ám vannak helyzetek és alkalmak, mikor mindenre képes vagyok, hosszasan tervezgetek elegánsan könnyed ételsorokat, bejárom a várost a hozzávalókért – itt szokott aztán bukni a terv –, borszakértőknél keresem a hozzáillő borokat, és újra bejárom a várost, aztán fölépítek egy teljesen új koncepciót.

Most is ez történt. Doctor Pepper VKF!-kiírására az első gondolatom az volt, hogy újrafőzők egy pár évvel ezelőtti születésnapi vacsorát, elég sikeres és elég régen volt már ahhoz, hogy megismételjem. Aztán a szokásos beszerzési gondok utáni újratervezés eredménye lett az alábbi menü.

Az édeskettes-vacsora összeállításánál a fő szempontok, hogy

1. legyen könnyű, változatos, eltérő a hétköznapok ételeitől,
2. finoman illatos, visszafogottan, de izgalmasan fűszerezett, akár egzotikus,
3. gusztusosan tálaltható,
4. jól előkészíthető, ne kelljen ki-berohangálással tölteni az estét,
5. afrodiziákus hatású alapanyagok, luxus is megengedett,
6. nagyon fontos: ne legyen sok! Nem a degeszre zabálás a cél.

Jöhetnek a tengeri herkentyűk, halak, keleti fűszerek, sok zöldség és gyümölcs, fehérje, nyomelemek, vitaminok, és minél kevesebb álmosító szénhidrát. Az alábbi fogások alapanyagainak majd' mindegyikre kapnék találatot az "afrodiziákum" keresőszóval.

De nem ez a lényeg. Önmagában egy puccos vacsora persze nem tesz csodát, de a rákészülés, az egymásrafigyelés, a szándékos "lelassulás" segít a meghitt hangulat megteremtésében. De nem kell mindent megbeszélni, akarom mondani, leírni...

A praktikus énem nem engedi, hogy ne említsem meg, hogy az alábbi vacsora okos előkészítéssel akár egy dolgos hétköznap estéjén is megvalósítható, éppen ezért a receptek után bevásárlólistát és ütemtervet is közlök.

Gyömbéres rákfarkak avokádóban tálalva

10-12 dkg tisztított rákfarok

kb. 2 cm-es darab friss gyömbér

1 gerezd fokhagyma

1 citrom

1 késhegynyi cayenne bors

1 evőkanál olaj

1 avokádó

1 lime

4-5 koktélparadicsom

korianderzöld

Elkészítem a pácot: a citrom levébe belekeverem a lereszelt gyömbért, fokhagymát, cayenne borsot. Beleforgatom a rákfarkakat és pár órára beteszem a hűtőbe.

Az avokádót kettévágom, magját kiemelem. Az avokádó húsát dinnyevájóval kivágom úgy, hogy fél centi vastag húsa maradjon, zöldcitrommal meglocsolom, hogy ne barnuljon meg. A fél avokádók gömbölyű oldalán levágok egy vékony szeletet, "talpat" vágok, hogy ne billegjenek.

A koktélparadicsomokat megmosom, kettévágom.

Egy serpenyőben olajat forrósítok, a pácból kiemelt rákfarkakat pár perc alatt megsütöm.

Az avokádóbölcsökbe halmozom a rákfarkakat, a kivájt avokádóhúst és a paradicsomokat. Meglocsolom a rák fűszeres olajával, megszórom a korianderzölddel.

2 adag

Ital: az aperitívnek felszolgált száraz pezsgő

Vaníliával pácolt nyelvhal, papírban sütve

2 db (35-40 dkg) nyelvhalfilé

1 vaníliarúd

1 zöldcitrom

1 narancs

0,5 dl tokaji furmint

1 édeskömény

4-5 apró sárgarépa

2 szár szárzeller

olívaolaj

sütőpapír

A narancsot megmosom, a héjából néhány csíkot hántok, ezeket félreteszem. Elkészítem a pácot a zöldcitrom és a narancs levéből, a borból és a felhasított vaníliarúdból. A halfiléket a pácba teszem 4-5 órára.

A sütőt előmelegítem 220 fokra.

Az édesköményt és a sárgarépát julienne-re, a szárzellert keresztben 1-2 mm vastag szeletekre vágom, a zöldségeket összekeverem.

Sütőpapírból akkora magasságú szíveket vágok, mint a halfilé hosszának kétszerese. A papírszívek egyik felét megkenem olívaolajjal. Rápakolom a zöldségkeveréket, ráfektetem a halfilét. A hal tetejére teszem a vaníliarudat, és néhány narancshéj-csíkot. Ráborítom a papír másik felét és a széleket gondosan körbehajtogatom. A csomagokat 8-10 percig sütöm, ezalatt felfújódnak és kissé megbarnulnak. Közben a hal megmaradt páclevét óvatosan beforralom, asztalra adom, hogy a tányéron kinyitott csomagokban a halat ezzel meglocsolhassuk.
2 adag

Ital: Tokaji Furmint, Barakonyi dűlő 2004, Nobilis

Jázminillatú panna cotta

2 dl tejszín

0,5 dl tej

2 teáskanál jázminos zöldtea

2 teáskanál virágméz

4 teáskanál zselatin

1 gránátalma

A tejszínt óvatosan felforralom, kicsit hűlni hagyom majd beleszórom a zöldteát. 10 perc múlva leszűröm, a főzőedényben a zselatint csomómentesre keverem először csak az illatos tejszín egy részével, majd az egésszel, nagyon óvatosan visszamelegítem, de nem engedem forrni. Hozzáadom a mézet.

Hideg vízzel kiöblített formába töltöm, legalább 4 órára hűtőbe teszem dermedni.

Tálaláskor a formából tányérra borítom, tetszés szerint lehet díszíteni. Én most a szív alakú formát gránátalma magjaival kereteztem.

2 adag

Ital: Soproni Zenit, késői szüret, 2006, Vincellér Ház

Bevásárlólista

• 1 avokádó
• koktélparadicsom
• 2 lime
• 1 citrom
• gyömbér
• 1 gránátalma
• korianderzöld
• 1 édeskömény
• sárgarépa
• szárzeller

• tejszín
• tej
  
• jázminos zöldtea
• vanília
• cayenne bors
• zselatin
  
• 10-15 dkg tisztított rákfarok
• 2 db (35-40 dkg) nyelvhalfilé (vagy más fehérhúsú hal)

Ütemterv

Előző nap vagy 4-5 órával a vacsora előtt

1. Elkészítem a panna cottát.
2. Bepácolom a rákot és a halat.
3. Kivágom a sütőpapírt.
4. Feldarabolom a köretnek való zöldségeket és lezárt dobozban a hűtőbe teszem.
5. Behűtöm a borokat.

A vacsora előtt közvetlenül

1. Kibontom a gránátalmát.
2. Kivájom az avokádót, citromozom.
3. Bekapcsolom a sütőt. Összecsomagolom a halat.
4. Megsütöm a rákot, összeállítom az előételt.
5. Mikor asztalhoz ülünk, beteszem a halat a sütőbe.

Tintahalas tagliatelle

Erre a látványos tésztára régen készültem, vártam az alkalmat, hogy friss tintahallal, rákkal készíthessem. (Rövidtávon sem ez lesz az egyetlen garnélás recept, mert mostanában, szombatonként útbaejtem a Nagycsarnokot, és az egész heti viszontagságok után megvigasztalom magamat némi friss tengeri herkentyűvel.)
A tintahal-tintát még a nyaralásból hoztam, de az Ázsia-boltban is láttam. A tésztát durumlisztből, de tojással gyúrtam, a gyári száraztészta összetevői is ezek. A fekete tészta élénk színű rávalókat kíván, meg persze fehér tintahalkarikákat, de ettem már "csak" filézett hallal, paradicsommal és bazsalikommal is.


Tintahalas-garnélás tagliatelle

A tésztához:
12 dkg durumliszt
1 nagy tojás
1 adag (4 g) tintahal-tinta
3-4 evőkanál víz

A tésztára:
2 evőkanál olívaolaj
2 gerezd fokhagyma
15-20 dkg garnélafarok
3 tintahal
½ dl fehérbor
20 dkg koktélparadicsom
néhány szál bazsalikom

A lisztből, tojásból és a tintából tésztát gyúrok. Mivel a durumliszt több nedvességet köt meg, némi vizet is kell hozzáadni, ezt úgy tettem, hogy a tinta tasakját öblítettem ki vele, igyekeztem a tinta minden cseppjét hasznosítani. A simára gyúrt tésztából gombócot formázok, fóliába csomagolom és egy órácskára beteszem a hűtőben pihentetni. (Nagyon mókás, olyan mintha fekete gyurmagolyó lenne.)
A tésztalabdát negyedekre vágom, tésztagéppel vékonyra nyújtom, majd metéltre vágom. Lisztezett tálcán szétterítem.
A garnélafarkakat a páncéljuktól megtisztítom (de a páncélt nem dobom ki, alaplevet főzök belőle, rizottóhoz pl. nagyon jó lesz). A tintahalat is megtisztítom, felkarikázom.
Vizet forralok a tésztának, és mielőtt beledobnám a tésztát, akkor kezdem el a tésztáravaló főzését. Széles serpenyőben olívaolajat hevítek, beledobom a kés lapjával összezúzott, földarabolt fokhagymát, kicsit megfuttatom, és teszem is bele a garnélát, majd a tintahalat. Meglocsolom a fehérborral, hozzáadom a felezett koktélparadicsomot.
1-2 perc alatt kész is, közben a tészta is megfő. A tésztát szűrőkanállal átemelem a serpenyőbe, összeforgatom a raguval, beletépkedem a bazsalikomleveleket.
Azonnal tálalom, egy pohár finom fehérborral.
2 adag

Ünnep volt. Főztem.

Az elmúlt blogmentes időszakban nemcsak hogy nem dokumentáltam, de főzni is csak alig főztem. Hétközben szálloda, étterem, hétvégén pedig inkább az alvásra koncentrálok, ami eleve kizárja, hogy korán reggel, üdén-frissen a piacon kezdjem a napot, vagy ha mégis, túl sok energiám nem volt mostanában az alkotásra, inkább a jól bevált, egyszerűen és főleg gyorsan elkészíthető ételeket ettük. Persze nem maradt ki idén sem a spárga, az újkrumpli és a zsenge zöldborsó, de nem olyan gyakorisággal, ahogy én szeretném.
Május közepén ünnep volt. Olyan ünnep, amikor étteremben szoktunk vacsorázni: házassági évforduló. Én is utaltam rá, hogy mi a tervem, de a férjem megerősített a kérdésével: ugye Te főzöl? És ha már ünnep, legyen a vacsora is különleges, megszerveztem magamnak, hogy garnélarákot tudjak beszerezni hozzá. Dolce Vita grillezett garnéláját régóta terveztem már, de most a fokhagyma-petrezselyem klasszikus párosa helyett valami másra vágytam, így jutottam el a menta-lime kombinációhoz. Köretnek csak édeskömény, szeretem az egyszerű dolgokot, na.
A főétel megvan, de mi legyen a többi? Éppen jókor jött Zsuzsa posztja: a narancsos spárga nagyon elegáns előétel lett, de azóta már ismételtük hétköznapi vacsoraként is.
Mindkét fogás nagyon könnyű, ám mégis úgy elteltünk az ízekkel, hogy a desszertet csak reggelire szervíroztam. A fehér spárga szárából készítettem felfújtat, mellé pedig a spárgacsúcsokból és eperből lett ragu.
Mindenképpen meg kell emlékeznem a borról. Vadásztam rá egy ideje, az előző évjáratról már lemaradtam, de most végre sikerült. Németh Attila Concubina fehér cuvée-jét gondoltam megfelelő kísérőnek a rafináltan fűszeres, citrusos ételekhez, de az eredmény minden elképzelésemet felülmúlta. Mind a narancsos spárgával, mind az alábbi főétellel fantasztikusan harmonizált, az utóbbi időszak egyik kiemelkedő bor-étel élménye volt.

Grillezett garnéla mentával, lime-mal

30 dkg nyers garnélafarok
k.b. ½ dl olívaolaj
egy csokor menta
1-2 lime

A körethez:
2 édeskömény

A felaprított mentát, a lime lereszelt héját és kifacsart levét az olajjal összekeverem.
A héjas garnélákat vaslapon vagy öntöttvas serpenyőben, grillserpenyőben meg-, de nem túlsütöm. Ahogy megpirosodik a rák, szinte készen is van, k.b. 2 perc alatt. Kiszedem a serpenyőből és a fűszeres olajjal meglocsolom, melegen tartom.
Közben az édesköménygumókat hoszzában 1 cm vastag szeletekre vágom, és vaslapon azokat is megsütöm.
2 adag

VKF! XII. - a tenger gyümölcsei

Figyelem!
A továbbiakban a nyugalom megzavarására alkalmas tartalom következik!
Aki viszolyog az alacsony fejlettségű tengeri állatok fogyasztásától, hagyja el az oldalt!

Pár bloggertársammal ellentétben engem nem viselt meg Gabojsza aktuális VKF!-forduló kiírása (a belsőségeknél használtam a menekülőutat), nálunk a hal és egyéb viziállat, ha nem is mindennapos, de mindig szívesen látott eledel.

A gond csak az, hogy tenger nélküli kis hazánkban nincsenek ilyen halpultok (ezt egy olasz supermercatoban fényképeztem, minden városban van legalább egy ilyen, az ország belsejében is) és nagyon nehéz friss tengeri halakhoz és herkentyűkhöz jutni. Aki pedig evett már a tengerparton az aznapi fogásból készült halat, kagylót, rákot, tintahalat, polipot, csigát, az pontosan tudja, hogy ehhez képest a zacskós fagyasztott tenger gyümölcsei körülbelül olyan, mintha a nagymama főzte illatos lekvárhoz hasonlítanám a színezékből, állományjavítóból és citromsavból összetákolt ipari dzsemet.
Persze, hogy néha én is használok fagyasztottat, de mióta fölfedeztem néhány beszerzési helyet, szívesebben főzök friss rákot, halat.

A legemlékezetesebb tengerparti vacsorám az volt, mikor egy normandiai étteremben előételként fejenként egy tarisznyarákot ettünk meg házi majonézzel és nagy élvezettel (a főfogás halra már nem is emlékszem, annyira elhomályosítja a tarisznyarák - meg a tejszínes mártás, egyszer kéne egy posztot szentelni a tejszínfóbiámnak is).
Sokáig a tarisznyarák volt a kedvencem ebben a műfajban, jobbnak tartottam a homárnál, de azóta abból is ettem fantasztikusan jól elkészítettet (érdekes módon nem is közvetlenül a tengerparton, hanem Olaszország közepén). Ugyanitt pár évvel korábban – az előkerült fotó tanusága szerint – az osztriga után hatalmas vegyes tálat: többféle rákot, kagylót és csigákat fogyasztottunk el szép lassan, közben az apályt is jól megfigyelhettük - na ezt itthon reprodukálni lehetetlen.

Aki tudja, az tudja, milyen komoly szervezés és időzítés kell nekem ahhoz, hogy friss rákot vehessek. Szívem szerint friss garnélából alkottam volna valamit, de nem jutottam el a Nagycsarnokba, csak az egyik hipermarketbe, ahol nagyobb tengeri választékból válogathattam – de rákból csak főttet tartanak, ezért az ugrott.
Tarisznyarákot lehet kapni itt-ott élve, meg homárt is, ezekkel nem mertem még megpróbálkozni, de szuronycsigát főztem már korábban is. Meg 200 kilométert autózni inkább egy csapat lejegelt csigával vállalok be, mint egy élő tarisznyarákkal vagy homárral, így dőlt el, hogy mi lesz a pályaművem erre a fordulóra.

Arra persze már nem emlékeztem pontosan, hogyan is főztem meg annak idején azt a csigát, így kénytelen voltam gugli barátunkat segítségül hívni. Magyarul semmi használhatót nem találtam, kénytelen voltam francia oldalakon keresgélni, de idáig sem volt egyszerű eljutnom, mert 1. a szuronycsiga nevét sem tudtam franciául, 2. nem is tudok franciául. Az egyetlen kapaszkodóm az volt, hogy a másik fajta tengeri csiga nevére emlékeztem: bigorneau (ez a szuronycsigánál kisebb és fekete), így már sínen voltam. A fordítóprogram megerősített abban, hogy a francia „konyhanyelvet” ha beszélni nem is (rendelni csak mutogatva tudok), de némiképp olvasni tudom.

Persze a csigafőzésben nincs semmi nehéz. Ahogy az összes finom aromájú tengeri kincset, ezt is a legegyszerűbben érdemes elkészíteni, vagyis megfőzni enyhe fűszerekkel, ahogy a franciák javasolják, bouquet garnival.

A bouquet garni ugyan újabb kérdéseket vet föl, hogy ebben az esetben mi is a helyénvaló összeállítás, de ezzel a kérdéssel már nem gyötörtem magam: azt tettem bele, amit itthon találtam, vagyis friss babérlevelet, rozmaringot és zöldségeket.

Az íze? Finom tengeríze van, mint a kagylónak. Az állaga? Azt mondják, a zuzára hasonlít. De én sosem bírtam zuzát enni...

A csiga mellé mindenképpen jár a majonéz. Épp jókor jött a magyar gasztroblogokon végigsöprő, tojás helyett tejjel készülő majonéz ötlete, mostantól nálunk így készül.

Azt ugyan elfelejtettem, hogy Gabojsza italajánlatot is kért az étel mellé, ettől teljesen függetlenül a csigával együtt, puszta kíváncsiságból vásároltam egy üveg Chenin Blanc-t, a Hilltop Neszmély borászatából, nem vesztek össze. (Ára 1000 Ft alatt, nagyobb szupermarketekben beszerezhető.)
Ha gondolkodtam volna, akkor Szeremley fehér Pinot Noir-ja lett volna a választásom. (Ára 1000 és 1500 Ft között, szintén kapható a szuperekben, de a Culinaris is tart belőle.)

Szuronycsiga főzve

1/2 kg szuronycsiga
só
bouqet garni ízlés szerinti összeállításban:
egy 15-20 cm-es darab póréhagyma
1 vékony szál sárgarépa
1 szárzeller
1 csokor petrezselyem
1 szál rozmaring
1 babérlevél
pár szem egészbors
1 gerezd fokhagyma

A jégen tárolt friss csigát langyos, sós vízbe teszem egy órácskára, majd háromszor-négyszer (ötször) átöblítem, míg az öblítővíz teljesen tiszta nem lesz.
A csigát annyi vízzel, ami bőven ellepi, felteszem főni, természetesen a zöldségekkel és a füvekkel együtt. A forrástól számított 20 percig lassan gyöngyözve főzöm. (Óvatosan, mert ha élénken forr, az egymásnak ütődő csigaházak összetörik egymást és elég kellemetlen kerülgetni a törmeléket!)
A megfőtt csigát a főzőlében hagyom kihűlni, majd kihalászom belőle és majonézzel és fehérborral kínálom.
2 bátor személynek

VKF! XI. - Csak élénken!

Majdnem katasztrófa. Ilyen rossz logisztikával még nem készültem fontos eseményre. Talán kimerített az elmúlt három hét állandó rohanása, nem igazán szedtem össze magam és az ingázás a két háztartás között sem kedvez éppen az átgondolt tervezésnek. Így aztán rögtönözni kényszerültem több ponton, de ha nem is tökéletes, azért a kielégítőnél jobb a végeredmény.
Pedig az aktuális VKF! forduló kiírását olvasva szinte azonnal tudtam, mit is akarok készíteni. Ha karácsony, akkor hal. De mi legyen az élénkítő hatású hozzávaló? Nem kávézom rendszeresen, nem a kávé a mindennapos élénkítőm, inkább teával indítom a napot, de nem feketével. Zöldet és gyógynövényekből készülteket iszom, kedvenc reggeli teám a borsmenta vagy zöldtea (meg a csipkebogyó, de az most nem lényeges).
Valaha valahol olvastam egy narancsos-zöldteás mártással tálalt Szent Péter halfilét, ezen a vonalon indultam, de narancs helyett zöldcitromot terveztem a mártásba. Fehér húsú halfilét gondoltam illatos gőzön elkészítve, a többi majd adódik, nem gondoltam végig igazán (a mártást meg is kellett csinálnom újra, elsőre töményen keserű lett). A Nagycsarnokban Szt. Péter halat nem, de halibut filét kaptam. Utánaolvastam: magyarul óriás laposhal, húsa hófehér, különlegesen finom, zsírmentes. Elegáns ízéhez, lágy rostozatához legjobban a gőzölés (ráéreztem!), párolás, posírozás illik, forró olajban sütni nem érdemes. Azt viszont elhibáztam, hogy a hosszában felvágott halfilét formázni próbáltam, a halhús gőzölt állapotában így majdnem szétesett. Keresztben kellett volna darabolnom a filét és így gőzölni.
Legyen a párolófolyadékból mártás, ám menet közben kiderült, hogy a mártás sűrítéséhez nincs itthon étkezési keményítő. Találtam viszont csicsókát, azt főztem bele és turmixoltam krémesre. A színe nem lett igazán szép, legközelebb friss mentával próbálnám zöldebbé tenni, vagy a friss mentalevélből zöld olajat készíteni és azzal élénkíteni az összhatást.
Köretnek olívaolajon éppen megfuttatott édesköményt és sárgarépát adtam (ha nem fogyott volna el szárzeller is került volna mellé). A légiesen könnyű hal nem viselne el ennél masszívabb köretet. Az élénkítő hozzávalók nélkül is egy könnyű fogás, legalábbis biztosan nem nehezül el tőle az ember.

(Készítettem még egy desszertet is, ezt tervezem a karácsonyi vacsorára, de elszúrtam, még jó, hogy most, már tudom, mire kell vigyázni. Ma már nem álltam neki újra, túl sok volt a csapás egy napra. Holnap megismétlem, talán lesz belőle bejegyzés.)

Mentás zöldteán gőzölt halfilé, zöldcitromos mártással

½ liter víz
1 teáskanál borsmenta
1 teáskanál zöldtea
40 dkg fehér húsú tengeri halfilé (óriás laposhal, rombuszhal, nyelvhal, stb.)
1 zöldcitrom
4 csicsóka

1 kis édeskömény
1 löttyintés fehérbor
2-3 zsenge sárgarépa
2 szál szárzeller
olívaolaj
só

A halfilét sózom, zöldcitrom levével megcsepegtetem. A borsmenta és a zöldtea keverékéből teát készítek. Leszűröm, párolóedénybe öntöm és a tea gőzén megpárolom a halfilét, 12-15 perc alatt. Közben megtisztítom a zöldségeket. A vékonyra szelt csicsókát megfőzöm a párolólében, ha megpuhult, krémesre mixelem. A zöldcitrom lereszelt héjával és kifacsart levével ízesítem.
A zsenge sárgarépát haságokra vágom, olívaolajon 1-2 perc alatt megfuttatom, maradjon harapható. Az édesköményt felcsíkozom, csöppnyi olíván azt is megkapatom, egy löttyintésnyi fehérbort adok hozzá, csak annyit, ami éppen el is párolog, ennyi elég is az édesköménynek, ezt sem kell teljesen puhára párolni.
Tálaláshoz a mártásra ültetem a halat, a zsenge zöldségekkel, zöldcitromszelettel tálalom.

2 adag

Tökéletes ízegyensúly

Jó egy hónapja a céges családi nap főzőversenyén főnököm javaslatára (ellentmondást nem tűrő nyomására) tom kha-t, vagyis thai kókusztejes csirkelevest főztünk, főleg a Chili&Vanilia tárgybani bejegyzéséhez érkezett egyik hozzászólásban talált link receptje alapján. Kissé szkeptikus voltam, milyen lesz az bográcsban, de ellenkezésemet gyorsan elsöpörték a fiúk. És hiába próbáltam vétót emelni az addicionális hozzávalók – színes paprika még hagyján, de sárgarépa, gyökér? – miatt, meg sem hallottak. Csodásan ízes, harmonikus levest főztünk, aki megkóstolta, kért még egy tányérral, nehéz volt abbahagyni. A zsűri ugyan nehezen tudta a kalóriákban könnyű, ám ízekben nagyon gazdag és összetett, egzotikus levesünket elhelyezni a babgulyások és pörköltek között, de különdíjjal jutalmazta a bátorságunkat.
Ekkor döntöttem el, hogy a férjem közelgő születésnapi vacsoráján ilyesmi lesz a kezdőfogás, persze nem hússal. A klasszik, jelleget adó hozzávalókkal (galanga, citromfű, kaffír lime levél, kókusztej, lime) ízesített zöldséglevest készítettem már egyszer a távoli múltban, arra már nem emlékszem, hogy a vörös curry pasztát mivel imitáltam, igazából csak egy „ízkisérlet” volt, arra bőven elég, hogy megbizonyosodjak róla, nagyon is érdemes foglalkozni vele. Ám ez ünnepi alkalomra tekintettel rákkal készítettem.
Csak miután jóízűen megettük, néztem meg a már hivatkozott oldalon (érdemes lesz még itt nézelődni!), hogy hogyan is készül a tom yum, vagyis a thai rákleves. Nagyon hasonló a tom kha-hoz, de nagy különbség, hogy nincs benne kókusztej. Biztos vagyok benne, hogy úgy is nagyon finom, egyszer ki is fogom próbálni, de most a kókusztej-csípős curry-lime harmóniáját akartam élvezni.

Thai kókusztejes leves rákkal

1 l víz
4-5 kaffír lime levél
4-5 szelet galanga
1 ázsiai citromfű
25-30 dkg friss, nyers garnélafarok
15 dkg apró csiperkegomba (vagy ha nagyobb, felezem, negyedelem)
20-30 dkg fejeskáposzta 2x2 cm-s kockákra vágva (opcionális)
3 evőkanál piros curry paszta
1 doboz (400 g) kókusztej
1 csokor korianderzöld
2 lime
1-2 szál újhagyma

A vizet fölforralom, beledobom a galangaszeleteket, a kissé megzúzott citromfüvet és a megtépkedett kaffír lime leveleket, és élvezem a felszálló illatos gőzt. Hozzáadom a rákfarkakat, a színük szürkéről azonnal pirosra vált. A megfőtt rákfarkakat kihalászom a levesből, néhányat félreteszek a tálaláshoz, a többit megtisztítom (tulajdonképpen megtisztíthattam volna már a főzés előtt is). Közben a leveshez adom a káposztát és a gombát, ha megfőttek, visszateszem a rákot. A curry pasztát kikeverem egy lime kicsavart levével és a leveshez adom, majd beleöntöm a kókusztejet is, de azzal már nem forralom, csak melegítem, mert a kókusztej kicsapódhat. A galanga, a citromfű és a kaffír lime levél túl rostos, nem ehető, ezeket eltávolítom a levesből.
A csészékbe mert levest a felaprított korianderrel és az újhagyma zöldjével megszórva, limegerezddel tálalom.
3-4 adag

Keserédes I. – kakaóbab

A csokoládéban nem azt szeretem a legjobban, hogy édes, így nem csoda, hogy Melange csokipályázatában elsősorban pörkölt kakaóbab keltette föl az érdeklődésemet. Jó ideje izgat a csokoládé, mint nem édes ételek alkotóeleme, ám ez főleg húsételekben megvalósítható, főleg vörös húsokhoz passzolna nagyon, nálunk ez meg ugye, nagyon ritkán…
Ama bizonyos csokoládés-chilis csirke ötlete (lsd. Csokoládé című film Juliette Binoche-sal) nyomán kipróbáltam a magas kakaótartalmú csokival sűrített fűszeres mártást tonhal mellé, nagyon összepasszolt, hát ezen a vonalon indultam most is. Azt gondoltam, hogy a tonhalszeletet a kakaóbabba fogom megforgatni és úgy megsütni, a szezámmagba forgatott tonhalhoz hasonlóan. A tonhal azért is tűnt jó választásnak, mert nem kell sokáig sütni, a kakaóbab meg már eleve megpörkölt, hosszan átsütendő hússal nem próbálnám megégetni.
Köretnek rögtön három változatot is kipróbáltam, bármelyik magában is megállná a helyét, de túl sok volt az inspiráció a hozzávaló a hűtőben.

Azért lett kakaóbab a desszertben is, teljesen spontán módon. Kihasználva, hogy a cékla sütéséhez hosszan kell használnom a sütőt, abban készítettem el a vörösboros körtét is. Nem gondoltam végig, mivel fogom adni, de a szirupos gyümölcs mellé kívánkozott még valami, rusztikus kekszmorzsával (hajdinás, nádcukros keksz, olasz termék még a nyaralásból hoztuk) és kakaóbabbal szórtam meg, nagyon jól passzolt ahhoz is.

Tonhal kakaóbabban sütve

1 tonhalszelet
3-4 dkg pörkölt kakaóbab

5-6 zsenge sárgarépa
olaj
¼ mokkáskanál őrölt római kömény
1 narancs
3-4 bébicékla
1 édesburgonya
1 kápia- vagy ½ piros kaliforniai paprika
2 cm-es darabka gyömbér
2 gerezd fokhagyma
1 chili
olaj

2 szelet sütőtök
méz/melasz
őrölt koriander

Mivel a tonhal sütési ideje nagyon rövid, először a köreteket készítettem el. A megmosott céklát alufóliába csavartam és kb. egy óra alatt megsütöttem. Fél óra után a sütöbe tettem a héjas, egész édesburgonyát is (fólia nem kell). Tálalás előtt meghámoztam a gumókat, fölkarikáztam és a következő öntettel locsoltam meg: a gyömbért, fokhagymát és a kimagozott chilit (vagy chilipelyhet) finomra aprítottam, megfuttattam az olajon, rádobtam a felcsíkozott piros színű paprikát, átforgattam, röviden megfonnyasztottam.

A zsenge sárgarépát alaposan megmostam, lehelletnyi olajon (kell az A-vitamin felszívódásához) fűszereztem az őrölt római köménnyel, rácsavartam a narancs levét, nagyon kis lángon, fedő alatt megpároltam.

A sütőtökcikket megkentem mézzel/melasszal (a melasz volt közelebb, most ezzel próbáltam ki), meghintettem őrölt korianderrel és sütőben megsütöttem.

A kakaóbabot nagyon óvatosan, famozsárban kicsikét finomabbra törtem, egy lapos tányérba szórtam. Mikor már a köretek készen voltak, a tonhalszeletet megforgattam a kakaóbabban, belenyomkodtam. A serpenyőt felhevítettem, cseppnyi olajjal megkentem. A forró serpenyőben a vastag tonhalszeletet mindkét oldalán 30-40 másodperc alatt (a közepe rózsaszín maradjon) megsütöttem.

2 személyre

Vörösborban sült körte

2-3 kemény körte
1,5 dl vörösbor
1,5 dl narancslé
ízlés szerint cukor (szerintem semennyi, a körte elég édes)
4-6 szem borókabogyó
hajdinás/mogyorós/mandulás/korpás stb. keksz
1-2 kávéskanál kakaóbab

Lehet serpenyőben is elkészíteni, de sütőben sokkal kényelmesebb, ha már be volt kapcsolva a sütőm, én ezt választottam. A körtét kimagoztam, vastag cikkekre vágtam, tűzálló edénybe leraktam. Rászórtam a megzúzott borókát, ráöntöttem a bort és a narancslevet (cukrot nem tettem bele, nem is hiányzott). Kb. 40 perc alatt elkészül, a leve sziruposra sűrűsödik.
Összemorzsolt keksszel és kakaóbabbal megszórva tálaltam.
2 adag

VKF! V. - Fűszerek

Mikor Aubergine közzétette a Vigyázz, kész, főzz! ötödik fordulójának kiírását, hirtelen három ötletem volt. Az első egy vaníliás mártással tálalt, fűszeres bor gőzében párolt hal, a második egy nagyon egyszerűen, római tálban készülő, borókabogyóval fűszerezett zöldségétel – ám egyik recept sem a saját alkotásom, ezért döntöttem végül a harmadik ötletem publikálása mellett.

Ahogy már vallottam róla, kedvenc fűszereim egyike a fahéj, az illatát is nagyon szeretem (például férfikozmetikumok alkotójaként is, de gyakran párologtatom is illóolaját).

Ahogy a magyar elnevezése is mutatja, egy Dél-Ázsiában őshonos trópusi fa kérge, héja adja magát a fűszert. Az indiai és sri lankai konyhában nagy mennyiségben használják, akár a tüzesen csípős, marhahúsból készített curryhez vagy az fűszeres rizsételekhez. Ezen túl az összes olyan területen népszerű, ahol érezhető az arab vagy perzsa befolyás: Közel-Keleten és Közép-Keleten, az Arab-félszigeten és Észak-Afrikában.

A fahéj a XVI-XVIII. században nagyon népszerű volt Európában, a régi magyar konyha sem csak az édességekhez, hanem a levesekhez és a sültekhez mártásaihoz is használta. Manapság a nyugati konyhákban főleg különféle desszerteket, gyümölcskompótokat ízesítenek fahéjjal és mellette szegfűszeggel.

Biztosan én is egy almás süteményben vagy kompótban találkozhattam először a fahéjjal. Emlékszik még valaki arra, hogy 15-20 éve létezett egy, az átlagosnál jobb minőségű, „Alpesi” nevű tejcsokoládé? Volt fahéjas változata is, imádtam, kár hogy eltűnt, azt ma is vennék, pedig nem sok tejcsokit fogyasztok azóta. Szerintem a tiramisu krémjét is egészen elvarázsolja egy csipetnyi fahéj – nem dominál, de valahogy könnyebb lesz tőle. Biztosan nem véletlen: a fahéj segít megemészteni a zsírokat (is).

Az indiai konyhával való ismerkedésem már nem teljesen kezdő szakaszában készítettem egy főként krumpliból, zöldborsóból és kevés paradicsomból készült vegetárius ételt, chili, fahéj, kókusz és mák ízesítéssel. Furcsán néztek rám, mikor az angolórán beszámoltam róla, nekem pedig igazán tetszett, hogy az édeskés illat után markáns, csípős íz következett.

Szerintem a muszaka lelke is a fahéj – egészen könnyűvé teszi a darált húsos tölteléket és az én húsmentes változatomban is a fahéj a kulcs.

Ezt az ételt nem most készítettem először, de örülök, hogy e forduló kapcsán újra meg kellett főznöm és elő is adhatom – büszke vagyok arra a teljes egészében általam kitalált vacsorára, aminek ez volt a főfogása.

Nem értek a borokhoz, csak szeretnék, de ha egy bor igazán megérint, boldogan alkotok ételt hozzá, volt már pár igazán sikeres próbálkozásom. Imádom az ilyen „fejbenfőzéseket”, a folyamatot, amíg összeáll egy bonyolultabb ízvilágú, új étel vagy egy határozott vonalra felfűzött ételsor – ebben mindkettőt megvalósítottam.

Történt pedig, hogy egy születésnapi vacsorára – félig ajándékként is, de számítva rá, hogy azonnal meg is fogjuk inni – vettem két üveg bort, méghozzá ugyanabból a szőlőfajtából készült fehéret és vöröset. (A rozét is beleszerkeszthettem volna a vacsorába, de akkora kapacitásunk és annyi időm sem volt, meg novemberben nem éppen rozét kíván az ember – majd legközelebb, szép feladat.)

Ez a fehér Pinot Noir nagy kedvencem, első illatolásra a normandiai tengerpart jutott róla eszembe, tehát valami tengeri finomságot párosítottam hozzá: előételnek salátát készítettem, fokhagymás-fűszeres olajban eltett (bolti) kagylóból, konyhakész salátakeverékből és grapefruitból. Nagyon jól erősítették föl egymás ízét, az étel és a bor.

A vöröset akkor még nem kóstoltam, a hátcímkén írtak alapján engedtem el a fantáziámat. Szegfűszeg, fahéj, kacsa, liba, egzotikus ételek… Húst nem eszünk, csak halat, de akkor mihez adjak vörösbort? A sors is velem volt: elém hozott két gyönyörű szelet, mélyvörös színű, friss tonhalat – kis hazánkban nem egyszerű ilyet találni (ma sem, pláne másfél éve. Most nem voltam ilyen szerencsés, friss tonhalat nem, csak fagyasztottat kaptam – de legalább már lehet kapni egy-két hiperszuperben igazi tonhalat). A tonhalról a zadari halpiacon beszerzett majd az apartman kertjében meggrillezett tonhal, padlizsán és zamatos paradicsom emléke úszott be a tudatomba és folytattam az asszociálást meg az ízek-zamatok gondolatbani társítását. A tonhal mély íze, a bársonyos, puha padlizsán (mondtam már, azt hiszem, az állagát szeretem a legjobban) valahogy egyszer csak behívta a fahéj aromáját. Ez az! Paradicsom fahéjjal, ezt ki kell próbálnom! Aztán találtam még a zöldségespulton kápiaparikát (nagyon szeretem, szerintem sokkal ízesebb a kaliforniainál, kár, hogy kevésbé húsos), az is teljesen beleillik ebbe a vonalba, nagyon jó lesz! Kell még egy kis kapribogyó, hogy valami fanyarság ellenpontozza a meleg-édeskés-lágy ízeket, ezzel össze is állt a fejemben a főfogás.
Fahéj sós ételekben – erről a görög konyhára asszociálok, és mikor nekikezdtem a főzésnek, felfedeztem a hűtőben némi sürgősen felhasználandó görög fetát, valahogy ezt is bele kellene komponálni. Szeretem, ha sokféle köret van a húshoz-halhoz, meg legyen valami, amivel ki lehet tunkolni a szaftokat, így a zöldségek mellé, csak úgy szemre mérve a mennyiségeket (akkor, de most fel is jegyeztem), a muffin technológiáját követve sütöttem még pár fetás-olívás kalácskát is.
Nem csalódtam, a nagyon jól harmonizált a bor az étellel, boldogan veregettem vállon magamat és szerényen fogadtam párom elismerését.

Tonhalsteak padlizsánnal, fahéjas paradicsommal

2 szelet (2x18-20 dkg) tonhal
citrom
olaj
(színes) bors

2 db (½ kg) padlizsán
1 doboz (40 dkg) darabolt esetleg hámozott paradicsom konzerv
1 mokkáskanál fahéj
1 db kaliforniai vagy 2 db kápia paprika
2-3 kávéskanál kapribogyó
olaj

1 csésze liszt (nálam búzacsírás univerzális)
1 kávéskanál sütőpor
1 tojás
10-15 kimagozott fekete olajbogyó
2,5 dl joghurt
1 evőkanál olaj
5 dkg feta sajt
1 kávéskanál szárított bazsalikom
1 gerezd fokhagyma

A paradicsomba belekeverem a fahéjat és kis lángon elkezdem besűríteni.

A padlizsánt fél centi vastag karikákra vágom, olajjal megkenem és egy sütőpapírral kibélelt tepsibe rakosgatom a szeleteket. Melléteszem a paprikacsónakokat (kápia félbe, kaliforniai negyedbe vágva) és puhára, de nem folyósra sütöm, tartsák meg a formájukat, különösen a paprika.

A kalácskákhoz összeszitálom a lisztet, sütőport, a tenyeremben finomra morzsolt bazsalikomot belekeverem. Egy másik tálban összekeverem a többi hozzávalót, az olajbogyókat előtte karikákra vágom. A két tál tartalmát gyors mozdulatokkal összevegyítem – nem szabad sokáig, simára kevergetni –, majd kiolajozott muffinformákba töltöm úgy, hogy a forma 2/3-áig érjen a massza. A formák nagyságától (az enyém a normál és a mini közötti) is függően, k.b. 20 perc alatt, tűpróbáig sütöm.

A tonhalszeleteket megcsöpögtetem citromlével.

A zöldségek és a muffinok nagyjából ugyanannyi idő alatt sülnek meg, közben fődögél a paradicsomos öntet is. Mielőtt minden elkészülne, a tonhalszeleteket megkenem olajjal, felforrósítok egy serpenyőt és a halakat mindkét oldalukon 50-60 másodperc alatt megsütöm, úgy jó, ha nem sül át teljesen, a közepe rózsaszín marad. Közben sózom (finoman, a hal eleve sós ízű), borsozom, kevésbé agresszív, ám rafináltabb ízű szinesbors-keveréket őröltem rá.

Minden alkotó elkészült, tálalok. A padlizsánkarikákból piramist építek, a rétegeket meglocsolom a fahéjas paradicsommal. Ráteszem a tonhalszeletet, annak tetejére pedig egy paprikacsónakot, azt megtöltöm kapribogyóval, és 2-2 kalácskát helyezek még a tányérokra.

A hozzávalókat két személyre adtam meg.