Mazsolás brokkolisaláta

Továbbra is a Vegéthó jegyében, a mai ebédem nem csak vegán volt, de még nyers is!

Azt régóta tudom, hogy a nyers karfiol mennyire laktató (tessék jó alaposan megrágni, mint egyébként mindent kellene!), igaz ez a brokkolira is. Mazsolával, köszönhetően az izgalmas ízkombinációnak, egyáltalán nem "nyúlkaja"!

Inspiráció innen.

Nyers-vegán mazsolás brokkolisaláta

25 dkg brokkoli

1 kicsi mogyoróhagyma

1 dl mazsola

szezámmag

Az öntethez:

5 dkg kesudió

1 citrom

0,5 dl olívaolaj

1/2 - 1 (erősségétől függően) mokkáskanál wasabi-por (elhagyható)

kevés méz, ízlés szerint

A kesudiót legalább 2 órára beáztatom. Ha megpuhult, az öntet többi hozzávalójával, szükség szerinti mennyiségű áztatóvízzel simára turmixolom.

A brokkolit apró rózsáira szedem, a szárakat apróra vágom. Hozzáadom a megmosott mazsolát és a finomra vágott hagymát, összeforgatom az öntettel és megszórom szezámmaggal.

1,5 - 2 adag

Padlizsántanulmány

A képen a négy tálban - bár kinézetre nagyon hasonlítanak - négy, ízében teljesen eltérő étel van. Rég itt lenne már a helye ennek a receptnek, de látva - és kóstolva - a mai eredményt, nem bánom, hogy vártam vele.

Két-három éve - ma már alig hiszem el, hogy lehet így élni - a saját életem kizárólag a hétvégékre korlátozódott. Rengeteget dolgoztam, ráadásul vidéken, ha esetleg nem aludtam ott, akkor a napi 10-12 órához még hozzá kellett számolnom 2 óra oda- vagy visszautat. Állandóan étteremben vacsoráztam (nincs mire irigykedni), de ebédre elég unalmas volt a sajtos-gombás melegszendvics a büféből. A zsíros-húsos menzára meg nem voltam hajlandó befizetni, más opció nem volt.
Akkoriban a sarki boltban egész télen lehetett padlizsánt kapni, nyári áron, ha sikerült betérnem, mindig bevásároltam belőle. Jól jött ez, ha az utazótáskám átpakolásához szükségesnél egy kicsivel több időt töltöttem otthon, 5 perc munkával 30 perc alatt elkészült a másnapi ebédem.

Egy padlizsánt fölkockázni, fűszerezni, olajozni, be a sütőbe - ennyi a recept. Lehetne serpenyőben kevergetve sütni is, de nem volt annyi időm, hogy a tűzhely mellett álljak.
Két változatban készítettem, vagy mediterrán zöldfűszerekkel (bazsalikom, szurokfű, kakukkfű, esetleg provanszi fűszerkmeverék) és fokhagymával, vagy indiai beütéssel, korinaderrel, római köménnyel, chilivel. Ha elkészült és még hiányzott hozzá némi savanykás íz, előbbit citromlével, utóbbit joghurttal locsoltam meg.

Ma tovább játszottam a lehetőségekkel. Szétnéztem a fűszereim között, összehoztam őket olajokkal, szószokkal, meg sok fokhagymával (abból baj nem lehet...). Nem lett köztük kedvenc, mindegyik csodás.
Az ötfűszeresben a bizsergető szecsuáni bors melegségét erősíti a pirított szezámolaj íze.
A kellemesen ismerős zöldfűszeresben finoman simul össze a lila bazsalikom és a balzsamecet a krémesre sült padlizsánnal.
A madras curry ebben is hozza azt a meglepetést, ami minden alkalommal megragad: sokkal fűszeresebb, mint amire számítok. Pláne sokkal csípősebb!
A gyömbér és a padlizsán fantasztikus páros, de a lime-tól különösen üde lett.

Szezámos-ötfűszeres padlizsán

1 közepes padlizsán
2 evőkanál olaj
1 evőkanál szezámolaj
2 evőkanál szójaszósz
1 mokkáskanál ötfűszerkeverék
6-8 szem szecsuáni bors, porrá zúzva
1 gerezd fokhagyma összezúzva
szezámmag

A padlizsánt 1,5 cm-es kockákra vágom. Az olajakat összekeverem a fűszerekkel, a szójaszósszal és a fokhagymával, beleforgatom a padlizsánt.
Tűzálló tálban 20-25 perc alatt, félidőben megkeverve megsütöm.

Megszórom szezámmaggal.

Zöldfűszeres padlizsán

1 közepes padlizsán
2 evőkanál olívaolaj
2 gerezd fokhagyma összezúzva

ízlés szerinti friss zöldfűszerek: szurokfű, kakukkfű, (lila) bazsalikom
pár csepp balzsamecetA padlizsánt 1,5 cm-es kockákra vágom. Meglocsolom az olívaolajjal, összekeverem a fokhagymával és a bazsalikom kivételekkel a zöldfűszerekkel. Tűzálló tálban 20-25 perc alatt, félidőben megkeverve megsütöm.
Hozzáadom a friss bazsalikomot, balzsamecettel megspriccelem.

Padlizsán madras curryvel

1 közepes padlizsán
2 evőkanál olaj
1 kávéskanál madras curry

A padlizsánt 1,5 cm-es kockákra vágom. Összekeverem a curryporral és az olajjal.
Tűzálló tálban 20-25 perc alatt, félidőben megkeverve megsütöm.

Gyömbéres lime-os padlizsán

1 közepes padlizsán
1 cm-es darabka friss gyömbér lereszelve
2 gerezd fokhagyma összezúzva
1 evőkanál chilis olívaolaj
1 evőkanál olívaolaj
1 kis lime lereszelt héja és felének leve
petrezselyem vagy korianderzöld

A padlizsánt 1,5 cm-es kockákra vágom. Az olajakat, gyömbért, fokhagymát, a lime héját és levét összekeverem, összeforgatom a padlizsánnal.
Tűzálló tálban 20-25 perc alatt, félidőben megkeverve megsütöm. Petrezselyemmel vagy korianderzölddel megszórva tálalom.

Csicserichips sárgabarackcsatnival

Sorban kapjuk a gyümölcsöket, most éppen sárgabarackot. Nem meglepő módon nem akartam édességet készíteni belőle, kis gondolkodás után arra jutottam, hogy nyers, főzés nélkül készített csatni legyen belőle. Nagyon harmonikus keveréket sikerült összeraknom: a baracktól édes, a paprikától csípős, a garam masalától melegen fűszeres, a gyömbértől frissítő, a citromlétől üdítően savanykás. Minden egyes összetevőt érezni és felismerni, de az összhangjuk teljesen új ízt eredményez.
Na de mihez együk a csatnit? Papadum (lencselisztből készült ropogós lepény) készítésébe nem merek belekezdeni, és nem csak azért, mert nincs itthon lencseliszt, a papadum (papardam, paapad, pappadom) Indiában is készen kapható. Épp jókor jelent meg a gyűjtőoldalon Benzsi egészséges chips receptje. Ebből merítve az ötletet, meg a múltkori dahlpalacsintámból kiindulva készült az alábbi ropogtatnivaló a csatnihoz.
A tésztát a sűrű joghurt készítésekor kicsepegő savóval kevertem ki, ha ez nincs, vagy fontos a vegán kivitel, csak vízzel is tökéletes.

Fűszeres csicserichips

10 dkg csicseriborsóliszt
3 dkg barnarizsliszt
1 mokkáskanál őrölt koriander
1 mokkáskanál kurkuma
1 mokkáskanál cayenne bors
1 mokkáskanál garam masala
1 mokkáskanál só
4 mokkáskanál szezámmag
2,5-3 dl víz (vagy részben savó)
a sütéshez olaj

A hozzávalókból palacsintatésztát keverek, fél-egy óra pihentetés után vékonyan olajozott palacsintasütőben kisütöm a palacsintákat. Hat cikkre vágom őket, és 180 fokos sütőben, alufóliával letakart sütőrácson 30 perc alatt, félidőben megfordítva ropogósra sütöm.

Sárgabarackcsatni nyersen

40 dkg sárgabarack
1 teáskanál garam masala
fél hegyes erős zöldpaprika
2 cm-es darab gyömbér
1 szál újhagyma
fél citrom leve

A barackot felkockázom, a többi hozzávalót is finomra aprítom, összekeverem, fűszerezem, rácsavarom a citromlevet. 1-2 óra alatt hagyom összeérni. Gondolom, 1-2 napig eláll a hűtőben, de ezt nálunk nem érte meg.

VKF! XXV. - Krumpli

"...a sültkrumpli meg a rántott hús mentén zöldül az élet..." - dalolgattam múlt vasárnap déltájban, ahogy a lépcsőházban megéreztem a házban készülő ebédek illatát. De még a rántott hús mellett is tisztán kivehető volt a petrezselymes újkrumpli.

Ilyen egyszerűen is igazi csemege , de még rengeteg lehetőség rejlik benne, nem is választhattam mást a Cukroskata meghirdette huszonötödik VKF!-fordulóra, mint az újkrumpli.

Az első étel Chili & Vanília receptje, valamelyik receptújságban láttam tőle, azonnal el is készítettem. Ropogós krumpli, hűs feta, csípős chili - egyszerűségében zseniális. Mindenképpen kemény, morzsolható feta kell hozzá, megérdemli a kecske- és juhtejből készült igazi görög fajtát.

A petrezselyem mellett érdemes többféle zöldfűszert is kipróbálni az újkrumplihoz. Az egyik nagy kedvencem a friss kapor, pláne joghurttal összeházasítva. Ez az étel magában is remek, de nagyon el tudom képzelni egy lazacsteak esetleg csirkemell mellé.

Olasz oldalakon szörfözve találtam egy nagyon érdekes karamellizát újkrumpli receptet. Bár sok a munka az apró szemek hámozásával, de megéri, a különleges édes-savanyú ízhatás ezzel érvényesül igazán.

Állítólag a Dunántúlon sokan főzik tavasszal a krumplifőzeléket zöldborsóval, tőlem legalábbis nemegyszer megkérdezte a környékről származó budapesti kollégám, hogy az én családomban is készítik-e ezt az ételt. Jelentem, otthon sosem ettem ezt, de eztán fogom. Be ugyan nem habartam, szerintem vétek lisztbe fojtani a zsenge zöldségeket, és nem is fűszerezném nagyon, az édes zöldborsó meg a gyenge újkrumpli a főszereplő.

Szezámmagos újkrumpli fetával

1 kg apró szemű újkrumpli

2 evőkanál olívaolaj

2 evőkanál szezámmag

10 dkg kemény feta

chilipehely ízlés szerint

Az újkrumplit nagyon alaposan megmosom, leszárítotom majd félbevágom a szemeket. Egy tálban összeforgatom az olajjal és a szezámmaggal. A sütőt előmelegítem. Vágott felével lefelé egy sütőpapírral bélelt tepsire sorakoztatom a fél krumplikat és - mérettől függően - 25-30 perc alatt pirosra sütöm.

Rámorzsolom a fetát és meghintem chilipehellyel.

Sok salátával 3-4 adag

Karamellizált újkrumpli

1/2 kg nagyon apró szemű újkrumpli

3 dkg vaj

1,5 evőkanál nádcukor

fél citrom leve és lereszelt héja

késhegynyi pirospaprika

petrezselyemzöld

só

A megmosott újkrumplit lobogó sós vízbe dobom, 5-6 percig főzöm. Leszűröm, kicsit kihűtöm és meghámozom.

Egy nagy serpenyőben a vajat felolvasztom, hozzáadom a cukrot, mikor az is felolvadt, hozzáadom a citromlevet (vigyázat, a vajtól meglehetősen fröcsög!). Beleteszem a krumpliszemeket, 10-15 percig alacsony lángon főzöm, közben a karamell szépen besűrűsödik. Beleszórom a pirospaprikát, majd az apróra vágott petrezselyemmel is jól összeforgatom, leveszem a lángról.

A citromhéjjal megszórva tálalom.

2 adag

Tavaszi paprikáskrumpli friss borsóval

1 kg újkrumpli

1/2 kg zöldborsó

1 nagy fej hagyma

1 evőkanál olaj

1 kávéskanál pirospaprika

egy csokor petrezselyem

ízlés szerint tejföl

só

Az újkrumplit megmosom, ledörzsölöm. Az finomra vágott hagymát az olajon üvegesre párolom, ráteszem a pirosparikát, majd a negyedekbe vágott krumplit. Jól átforgatom, felengedem annyi vízzel, hogy ellepje, sózom.

Míg a krumpli fő, megtisztítom a zöldborsót, ezt csak akkor adom az ételhez, mikor a krumpli már majdnem teljesen puha.

Petrezselyemmel megszórva, ízlés szerint tejföllel tálalom.

4 adag

Kapros-joghurtos újkrumpli

1/2 kg apróbb újkrumpli
1 evőkanál olaj
1 gerezd fokhagyma
3-4 dl joghurt
egy csokor kapor
só

A krumplit megmosom, majd héjában meg-, de nem szétfőzöm. Ezalatt a joghurtból kicsöpögtetem a savót (tölcsérbe helyezett kávéfilteren keresztül a legegyszerűbb). Meghámozom, félbe- illetve nagyobb darabokra vágom majd a felforrósított olajon a fokhagymával átpirítom, sózom a krumplit.
A joghurttal meglocsolva és a vágott kaporral megszórva tálalom.
2 adag

Téli, főzelékszerű változata: héjában főtt, meghámozott krumplit durvára reszelem, olajon átpirítom, joghurttal és kaporral keverem.

2 adag

Visszaszámlálás és visszatekintés 1.

Már csak néhány nap a születésnapomig illetve a hozzá kapcsolódó vacsoráig, és az elmúlt évekkel ellentétben idén alig foglalkoztam még a kérdéssel. Persze jó ideje kavarognak az ötletek a fejemben, de nem állt még össze igazán a koncepció.
Bár nem volt kifejezett szándékom, de a társaság konzervatívabb részének tiltakozása miatt idén sem fogok egzotikusabb fogások irányába kalandozni, pedig az indiai konyha igazán jó kezdés lett volna – hagyom még érni a témát. (Bár van egy olyan sejtésem, hogy csak addig ellenkeznének, míg meg nem kóstolnának egy zöldségpakorát vagy egy isteni tandoori csirkét. Olyan embert pedig még nem láttam, aki a mangó lassit ne szerette volna.)
Igaz ugyan, hogy nehezített pályán dolgozom, hiszen a vacsora délutánján érkezem a helyszínre (50 km a saját konyhámtól), igyekszem mindent, amit lehet még otthon előkészíteni, szóval nem egyszerű, de ez sem tántorít el attól, hogy változatos és bőséges ételsort állítsak össze. Hiába is mondják nekem, hogy „ne csinálj annyifélét”, én nem megúszni akarom ezt a vacsorát, nem letudni egy kötelező feladatot – nekem ez öröm, erre készülök egész évben, és élvezni akarom az alkotás örömét. Nem véletlen, hogy ezt a blogot is a tavalyi – az volt szerintem eddig a legjobb – vacsoráról szóló beszámolóval kezdtem.
Talán segít, ha áttekintem, mi is volt eddig, bár nem célom, hogy ismételjek – még ha vannak is kedvencek, amelyek ilyen-olyan formában évről-évre előfordultak. Néha én is engedek a tömeg nyomásának :), bár szívesebben bíztatnám őket arra, hogy készítsék el maguknak otthon is ezeket az ételeket.
Az első ilyen vacsorát a harmincadik születésnapomon adtam, akkor kértem a szeretteimet, hogy legyenek kedvesek az általam elkészített vacsorát elfogyasztani. Furcsán hangozhat, de ehhez tudni kell, hogy majd minden családi ünnepet a szüleimnél tartunk, földrajzilag és geometriailag az a legkedvezőbb.

Akkor a menü a következő volt:

A koccintáshoz és aperitívnek elfogyasztott száraz pezsgő mellé volt néhány apró falatka, különböző színű sós mignonok (a krémsajtos-túrós golyókat zöldfűszerekben, pirospaprikában és szezámmagban forgattam meg), illetve cseresznyeparadicsom-fürtöcskék, szanaszéjjel szórva az asztalon, dekorációnak sem volt utolsó (amíg el nem fogyott).

Előételnek mindenki kapott egy fél szilvásváradi füstölt pisztrángot, mellé tejszínes tormahabot almában és kevés majonézes szárzeller-narancs salátát.

Elválasztó fogásnak, a hal füstölt ízétől megtisztítani az ízlelőbimbókat, paradicsomsörbetet adtam. Ez csipetnyi cayenne borssal és mentával készült, tálaláskor ouzoval locsoltam meg.

A főétel marhahús volt, padlizsánhab alatt. A fehérpecsenye-érméket (bélszínt nem kaptam kis városunkban) elősütöttem, majd az áttört padlizsánból, kakukkfűből és keményre vert tojásfehérjéből készült habbal megkentem. A köret olajos magvakkal grillezett paradicsomból, párolt cukkiniszalagokból és zöldbabcsokrokból állt.

Desszertnek tejcsokiból és fehércsokiból készítettem habot, reberbaratükrön és nektarinrózsákkal diszítve tálaltam.

Mások konyhájából

Mielőtt blogger lettem, gasztro-témájú ötletelhetnékemet fórumozásban éltem ki. Ám ez meglehetősen real-time tevékenység, akkor működik jól, ha éppen egyszerre lógunk a hálón a többi gasztrománnal, és mindig kell egy apropó is, hogy elinduljon egy fórum. Persze a legtöbb elhal néhánytíz hozzászólás után, ahogy megvan a keresett recept vagy problémás elkészítési mód, de előfordul, hogy egy-egy téma kisebb csapattal hosszasan folytatódik. Ez elég ritka eset, viszont egy ilyen topik valóságos kincsesbánya. A blogírás más műfaj: kitágítja a lehetőségeket, de nagyobb feladatot is ad, itt bizonyítani kell, hogy nem csak okosakat, finomakat tudok mondani, de meg is tudom főzni.
A közösségi élményt a blogírás is megadja, a hozzászólások után többeket szinte személyes ismerősömnek érzek, pedig még soha nem is találkoztunk.

Amíg nem írtam, nem is olvastam ennyi blogot, mint most. Szakácskönyvet már régen nem veszek, de netes receptgyűjteményeket sem böngészek, sokkal inspirálóbbak a kolleginák és kollegák főzőnaplói. De nem csak a receptekért olvasom őket. Van, akit a profizmusáért olvasok, van, aki azért került a kedvenceim közé, mert nagyon tetszik a lelkesedése (mintha a 15 évvel ezelőtti magamat látnám), ki azért, mert gyakran ír és mindig van nála érdekes olvasnivaló, ki meg azért, mert ritkán, de annál érdekesebbeket, kit a gyönyörű képeiért szeretek, de a legfőbb vonzereje a blogoknak a személyesség.

A Chili&Vanília volt az első gasztroblog, amit olvasni kezdtem – gondolom, ezzel nem vagyok egyedül. Csak tudnám, hogyan keveredtem oda először, történelmi pillanat volt. Rengeteg receptjét főztem már meg és kommentáltam a bejegyzéseit lelkesedéssel. A héten ismételtem a fűszeres karfiolját, a pirított ropogós müzli állandóan műsoron van, utoljára fahéjasan készült és gondolkodom más fűszerezéseken is (kardamom biztosan lesz még).

Mikor Lila Füge közzétette a kushari receptjét, azonnal eldőlt, mi lesz a másnapi ebéd. Bár nem jártam még Egyiptomban, biztos vagyok benne, hogy nagyon szeretném az ottani konyhát (is). Egy gondom van csak a kusharivel: még leegyszerűsítve is 4 edény kellett az elkészítéséhez. Jó lenne tudni, hogy ezt a mindenhol kapható egytálételt az utcán is ilyen bonyolultan készítik-e. Mindenesetre megéri a mosogatást.

Kicsi Vú képein mindig elámulok, látszik, hogy profi fotósa van. A VKF! V. fordulójára készített padlizsánjáról is gyönyörű kép készült, pedig egy ilyen barnás-masszás dolgot nem egyszerű fényképezni (nekem nem is sikerült, de én nem is tudok fotózni). Hasonló padlizsánételeket én is gyakran készítek – pl. a gránátalmás-tahinis-joghurtost is Chili&Vaniliától –, persze, hogy ezt a változatot is ki kellett próbálnom. Még az sem tartott vissza, hogy egy-két dolog nem is volt itthon. Csak ezért a két evőkanálnyi mennyiségért nem nyitottam meg egy üveg fehér bort, citromlével helyettesítettem, szecsuáni borsom sincs (még, irány a Nagycsarnok), és a chilis olajom sem volt elég csípős, hát egy nagy csipetnyi cayenne bors került bele. Viszont higítottam rendesen joghurttal, a tahini átható íze bőven megkívánja. Mindenesetre ismétlés várható, már csak azért is, mert szeretném tudni, hogy milyen lett volna, ha tényleg követem a receptet.

Mamma utóbbi VKF!-es pályamunkáját is rögtön reprodukáltam. Persze nem carmine-ből, hanem fehér endíviából, salotta helyett vöröshagymával párolva a gombát, de főleg a meglepő, de nagyon harmonikus fűszerezése miatt így is tökéletes lett az eredmény.

Macikonyha összetett epres-spárgás desszertje még alkotóira bontva is telitalálat, csaltam is vele, a mascarpone helyett krémtúróval körítettem a karamellizált spárgát és epret, de másodszorra már krém sem jutott mellé, így is isteni.

Nagyobb adagot kellett volna készítenem, akkor nem maradt volna meg egy fél csomag fehérspárga, amit aztán jól túltartottam, már csak levesnek lett volna jó. De eszembe jutott, amit az Il pranzo di Babette blogban olvastam. (A blog egy – szerintem nagyon kedves – dán film után kapta a címét, olaszul írja egy szőke, törékeny lányka, Lipomo, Milánó és Párizs között mozogva.) Pofonegyszerű ötletét valósítottam meg: hummusz spárgából. A csicseriborsó helyett a szétturmixolt főtt spárgát kevertem ki fokhagymával, tahinivel, olívaolajjal, citromlével. Ha már az alapanyagok tekintetében sem voltam hagyománytisztelő, a hummuszhoz kínált zöldségekben sem ragaszkodtam a szokásokhoz: endíviával és retekkel mártogattuk a csicseriből készült krémhez (a tahini miatt) eléggé hasonló ízű finomságot.

Morzsabuli – mi van itthon saláta

Bár a hét nem volt éppen gyenge, már ami a gasztronómiai élményeket illeti – két pincelátogatás, borkóstolóval, vacsorával – de ezek után bevásárlásra már nem volt időm. Szerencsére a múlt hétvégéről maradt egy-két dolog, nagyon nem estem kétségbe. Volt még egy fél doboz rukola, egészen jó állapotban, találtam pár szem parázs típusú, apró krumplit, a most vásárolt csomag szezámmag meg nem fért bele a számára kijelölt tárolóüvegbe, így ezekből az alkotókból akartam herkenteni valamit.

A (8-10 szem) krumplit feltettem főni, de ekkor még nem tudtam, mi lesz belőle. Ekkor észrevettem, hogy van a hűtőben egy egész zacskó konyhakész salátakeveréket – köszönöm, Szívem! –, hát jött az ötlet, hogy legyen valami salátaszerű.

A kimaradt (kb. 2 evőkanál) szezámmagot óvatosan megpirítottam, majd – már amennyire hagyta magát – összeturmixoltam a rukolával, (2 evőkanál) olívaolajjal, (1 kávéskanál) szezámpasztával, pár cseppnyi balzsamecettel kerekítettem össze az ízét.

A tányérokon elterítettem a salátakeveréket (endívia, radicchio, jégsaláta), rákarikáztam a meghámozott, lehetőleg még meleg krumplit (azért meleg, hogy jobban magábaszívja az öntetet), és meglocsoltam a sűrű, olajos, pesto-szerű öntettel.
Kettőnknek éppen elég mennyiség.