Gnocchiparádé

Több körülmény szerencsés együttállásának köszönhető ez az étel, vagyis hogy egyszerre készítettem háromféle gnocchit.
1. Régóta tervezek gnocchit készíteni gesztenyelisztből.

2. Nő a cékla anyukámnál.

3. Kaptam tőle friss vargányaport is.

4. És hogy mindez egyszerre jutott eszembe, ami mindezt egy tányérra hozta össze, egy bor: Orsolya Pince Ostorosi Pinot Noir 2007. A (nekem) legszebb pinot, amit mostanság kóstoltam. Ízében-illatában földes ízjegyek, sok gomba, avar, erdei gyümölcsök és valami nagyon elegáns bársonyosság, sokáig gondolkodtam, mire rájöttem, hogy a gesztenyét is felismerni vélem benne.
Nem volt kis munka, több órám ment rá, de így együtt sokkal több volt, mint háromféle íz. Szósszal nem is kísérleteztem mellé, egyszerűen zsályás vajban forgattam meg a gombóckákat. Az meg külön öröm, hogy vörösborhoz tudtam húsmentes ételt tálalni.
A gesztenyelisztből készült gnocchi egy olasz oldalról származik, a céklásnál Dolce Vita útmutatását követtem, a vargányáshoz pedig Locatelli alapreceptjét használtam, csak a lisztbe belekevertem a vargányaport.


Gesztenyés gnocchi

5 dl tej
10 dkg gesztenyeliszt
1,5 dkg reszelt parmezán
1 tojás
finomliszt szükség szerint

A felforralt tejben állandó keverés mellett megfőzöm a gesztenyelisztet. Hűlni hagyom, közben a tojásfehérjét habbá verem. A kihűlt gesztenyés alaphoz adom a tojás sárgáját, a reszelt parmezánt, a tojáshabot, és annyi lisztet, hogy formázható masszát kapjak. A tésztából hüvelykujjnyi vastag nudlikat sodrok és 2-3 centi darabokra vágom őket.
Forró vízben kifőzöm, a zsályával megfuttatom vajra szedem.


Vargányás gnocchi

1/2 kg magas keményítőtartalmú krumpli
1 tojás
kb. 16 dkg sima liszt
1 evőkanálnyi szárított vargánya porrá őrölve
só

A krumplit héjában puhára főzöm. Még melegen meghámozom, áttöröm. A vargányaport a liszt kétharmadába keverem (ne vesszem kárba, ha esetleg mégsem kell a teljes kisztmennyiség). A munkafelületre halmozott áttört krumpliba mélyedést készítek, beleöntöm a kissé felvert tojást, a gombaporos lisztet és összegyúrom a tésztát, szükség szerint adagolva a további lisztet. Ne legyen túl kemény a tészta, éppen csak formázható. Hurkákat sodrok belőle és 2-3 cm-es darabokra vágom. (Lehet speciális gnocchikészítő deszkán vagy villán bordásra formázni, de nekem ehhez már nem volt türelmem.)
Kifőzöm, a zsályás vajra szedem.


A zsályás vajhoz

10 dkg vaj
8-10 zsályalevél

A vajat felolvasztom és megfuttatom benne a zsályaleveleket. Ebben forgatom át a kifőtt gnocchit.

Sörleves

Ennek egyszer már nekiugrottam, Cserke leveses VKF!-fordulójára sörlevessel akartam nevezni, de nem lett publikálható az eredmény. De most megtaláltam az alkalmas receptet, még ha módosítottam is rajta egy keveset, csirkealaplé helyett zöldséglevessel készült és a mustár meg a worcestershire szósz mennyiségét kapásból dupláztam.

Jó férfias, kellemesen fűszeres, enyhén kesernyés, sűrű leves lett, igazi síelés utáni vacsora, ezzel vártam ma haza az uramat. Azt nem javaslom, hogy a bérelt apartmanban, az egész napos síelés után kezdjünk neki, ahhoz túl macerás, de azt el tudom, képzelni, hogy az előre elkészített, tej és sajt nélküli alapot lefagyasztva magunkkal vigyük és ott fejezzük be.

Sörleves

1 póréhagyma

1 közepes sárgarépa

1 szál szárzeller

2 nagy gerezd fokhagyma

1 babérlevél

2 evőkanál vaj

1 evőkanál liszt

2 dl teljes tej

5 dl zöldségalaplé

1 üveg (0,5 l) félbarna sör

1 evőkanál worcestershire szósz (vagy ízlés szerint több)

1 evőkanál dijoni mustár (vagy ízlés szerint több)

színes bors frissen őrölve, ízlés szerint

őrölt chili ízlés szerint

só

10 dkg cheddar sajt

tálaláshoz: pirított barnakenyér-kockák

A felaprított pórét, sárgarépát, szárzellert, fokhagymát a babérlevéllel együtt vajon megpárolom. Ha a zöldségek megpuhultak, a lisztet rászórva, kevergetve 2-3 percig alacsony lángon tovább párolom, majd állandó keverés mellett hozzáadom a tejet, a sört és a zöldségalaplevet, forralás nélkül összefőzöm. Kiveszem a babérlevelet, a levest botmixerrel pürésítem. Mustárral, worcestershire szósszal, borssal, chilivel ízesítem. Ha lehűlt volna, a levest visszamelegítem és beleolvasztom a sajtot. (Csak az éppen elfogyasztandó mennyiségbe, a sajttal együtt a levest újramelegíteni már bajos lehet.)

Póráhagyma felcsíkozott zöldjével vagy hegyes erős paprikából vágott vékony karikákkal, illetve pirított barnakenyér-kockákkal tálalom.

2 adag

VKF! XXVIII. - Szüret

Kissé magára hagytam a blogomat, pedig jópár kép és recept lapul a gépemben, csak addig már nem jutok el, hogy meg is írjam a bejegyzéseket. Nem keresek kifogásokat, csak rajtam múlik, én nem akarom eléggé. Nem a főzés esik nehezemre, csak az írás,

No de nézzünk előre. Az ehavi VKF! kiírásban Trinity a szüret apropóján szőlővel illetve borral készült ételeket kért tőlünk. Bár alig-alig készítek nagy húsokat, a borral való főzés nem ritka nálam. De mivel ezt egész évben megtehetem, most inkább a szőlőt választottam.

Ugyan borvidéken lakom, mégsem találkozom szőlős ételekkel. Pedig nehezen hiszem, hogy sosem lettek volna, és szomorúan tapasztalom, hogy a tájjellegű ételek is feledésbe merülnek, a helyi vendéglősök között is nagyon kevés, aki ápolja gasztronómia hagyományainkat. De nemcsak a hagyományokat, legalább a színvonalat, de a "jó középszer"-nél (majdnem eltévesztettem egy magánhangzót) kevesen akarnak többet. Épp tegnap szereztem a témában ismét negatív tapasztalatokat: egy fantasztikus adottságokkal rendelkező vidéki panzió étterme nagyon fantáziátlan étlappal, közepesen megvalósított ételekkel - pedig az ápolt kert, sőt park, igényes belső kivitelezés, és a főprofilt jelentő, nem éppen a kispénzűeket megcélzó szolgáltatás láttán azt gondolnám, a konyha és a felszolgálás is ad magára. Hát nem igazán...

Pedig érdemes lenne tanulnunk a fejlettebb gasztronómiai vidékektől. Adottságainkban mi sem vagyunk rosszabbak, csak valahogy az igaz hagyományok átadása és a jó értelemben vett büszkeségünk hiányzik...

Tudom, közhelyszámba megy Toszkánára hivatkozni, de újra és újra lenyűgöz a toszkán vidék konyháját jellemző tökéletes egyszerűség, vagy egyszerű tökéletesség, meg az, hogy mennyire büszkék erre és mennyire vigyáznak rá. Nyilván nem véletlen, hogy a feladat kapcsán a schiacciata con l'uva, kenyértésztából sütött szőlős lepény jutott eszembe. (A focaccia-hoz nagyon hasonlatos schiacciata lepényt jelent, bizonyára a schiacciare=szétlapít, egyenget, összenyom igéből jön.)

Addig is, míg megtalálom a régi helyi recepteket, jöjjön ez, nincs benne semmi egzotikum, a hozzávalók az olívaolaj kivételével mind megteremnek nálunk is.

A "schiacciata" keresőszóval jópár olasz oldalon találtam ugyanazt a receptet, eltérés csak abban volt, hogy kell-e bele rozmaring, ánizs vagy édeskömény. Én egy drasztikus változtatást eszközöltem: nemhogy 10-15 dkg cukrot nem tettem bele, de egy grammot sem. Nekem a sűrű sziruposra sült szőlő éppen eléggé megédesítette.

Schiacciata con l'uva - szőlős lepény

40 dkg finomliszt
2 dkg friss élesztő vagy fél zacskó szárított
2 dl langyos víz
olívaolaj
egy ágacska rozmaring
70 dkg kékszőlő (borszőlő, nem csemegeszőlő, nálam kékfrankos)

(ízlés szerint cukor)

A lisztet tálba szitálom, közepébe mélyedést nyomok, ide öntöm a vizet, élesztőt és az olajat. Összedolgozom, lágy, de ruganyos tésztát gyúrok belőle. Legalább egy óráig (nálam ez most majd' 12 is volt, rosszat nem tesz neki) kelni hagyom, majd a tésztát lisztezett deszkára borítom. Nagyjából téglalap-alakúra húzom, és az alsó és felső harmadát behajtva egy kisebb téglalapot formázok. Ezt 1/3 - 2/3 arányban elosztom, a darabokat újra meghajtogatom. A hajtott oldalakat alulra fordítva két gombócot formázok. Nedves konyharuhával letakarva 20 percig pihenetem őket.
Veszek egy kb. 30x40 cm méretű tepsit. A nagyobb tésztadarabot a tepsi méreténél kb. 8-8 cm-rel nagyobbra nyújtom. Egy sütőpapírt megkenek 1 evőkanálnyi olívaolajjal, a tésztát ráteszem és a papír segítségével a tepsibe teszem. A tészta túllógó széleit a tepsi peremére hajtogatom.
A szőlő kétharmadát elterítem a tésztán, megszórom a finomra vágott rozmaringgal, meglocsolom kevéske olívaolajjal. (Itt meg lehet szórni cukorral is, a végeredmény engem igazolt, máskor sem tenném.)
A másik tésztadarabot a tepsinek megfelelő méretűre nyújtom, beborítom vele a szőlőt. Az alsó tésztaréteg széleit ráhajtogatom, összenyomkodom. A maradék szőlőt rászórom (lehet megint cukrozni), kissé belenyomkodom a tésztába, kevés olivaolajjal meglocsolom. Konyharuhával letakarva, nem huzatos helyen 20 percig hagyom még kicsit kelni, mielőtt beteszem a sütőbe.
180-200 fokos sütőben 50-60 perc alatt megsütöm.

Hagyom legalább langyosra hűlni, de másnap is nagyon finom.

Csicserichips sárgabarackcsatnival

Sorban kapjuk a gyümölcsöket, most éppen sárgabarackot. Nem meglepő módon nem akartam édességet készíteni belőle, kis gondolkodás után arra jutottam, hogy nyers, főzés nélkül készített csatni legyen belőle. Nagyon harmonikus keveréket sikerült összeraknom: a baracktól édes, a paprikától csípős, a garam masalától melegen fűszeres, a gyömbértől frissítő, a citromlétől üdítően savanykás. Minden egyes összetevőt érezni és felismerni, de az összhangjuk teljesen új ízt eredményez.
Na de mihez együk a csatnit? Papadum (lencselisztből készült ropogós lepény) készítésébe nem merek belekezdeni, és nem csak azért, mert nincs itthon lencseliszt, a papadum (papardam, paapad, pappadom) Indiában is készen kapható. Épp jókor jelent meg a gyűjtőoldalon Benzsi egészséges chips receptje. Ebből merítve az ötletet, meg a múltkori dahlpalacsintámból kiindulva készült az alábbi ropogtatnivaló a csatnihoz.
A tésztát a sűrű joghurt készítésekor kicsepegő savóval kevertem ki, ha ez nincs, vagy fontos a vegán kivitel, csak vízzel is tökéletes.

Fűszeres csicserichips

10 dkg csicseriborsóliszt
3 dkg barnarizsliszt
1 mokkáskanál őrölt koriander
1 mokkáskanál kurkuma
1 mokkáskanál cayenne bors
1 mokkáskanál garam masala
1 mokkáskanál só
4 mokkáskanál szezámmag
2,5-3 dl víz (vagy részben savó)
a sütéshez olaj

A hozzávalókból palacsintatésztát keverek, fél-egy óra pihentetés után vékonyan olajozott palacsintasütőben kisütöm a palacsintákat. Hat cikkre vágom őket, és 180 fokos sütőben, alufóliával letakart sütőrácson 30 perc alatt, félidőben megfordítva ropogósra sütöm.

Sárgabarackcsatni nyersen

40 dkg sárgabarack
1 teáskanál garam masala
fél hegyes erős zöldpaprika
2 cm-es darab gyömbér
1 szál újhagyma
fél citrom leve

A barackot felkockázom, a többi hozzávalót is finomra aprítom, összekeverem, fűszerezem, rácsavarom a citromlevet. 1-2 óra alatt hagyom összeérni. Gondolom, 1-2 napig eláll a hűtőben, de ezt nálunk nem érte meg.

Brokkoli burkolva

Rendes asszony nem engedi hosszú útra az urát elemózsia nélkül. Hiába nem 1000 km, mint tavaly meg tavalyelőtt, csak 400, jól jön egy kis útravaló. (Nekem is az a pár darab, ami itthonmarad, egy pohár kaukázusi kefírrel finom vacsora volt.)

Kelttésztában nem vagyok túl gyakorlott, péksüteményt a péktől, pizzát pizzériában/ból, legföljebb kenyeret sütök néha, azt is géppel. Éppen ezért az is érdekelt, hogyan oldom meg a feladatot: legyen pestos-brokkolis stangli (fél üveg pesto meg negyedkiló brokkoli várta a sorsát a hűtőmben).
Megoldottam, nem buktam meg. A sítáborból érkezett sms szerint: "Te voltál a sztár este".
Remélem, nem csak azzal, hogy küldtem egy tálca sört is...

Pestos-brokkolis stangli

7 dl búzacsírával dúsított finomliszt, átszitálva

3 dl langyos víz

1 kávéskanál cukor

1 kávéskanál só

1 evőkanál olívaolaj

2 dkg friss élesztő

25 dkg brokkoli

2-3 evőkanál pesto

2-3 dkg reszelt parmezán (elhagyható)

A tésztáhozvalókat a kenyérsütőgép edényébe töltöm, a gép dagasztóprogramja dolgozik helyettem (ha nincs gép, ajánlom Fűszeres Eszter kelt tészta útmutatóját).

Ezalatt elkészítem a tölteléket: a rózsákra szedett brokkolit forrásban lévő vízben 3-4 perc alatt megfőzöm, a leszűrt brokkolit nagyjából összetöröm, hozzákeverem a pestot és a sajtot.

A megkelt tésztát lisztezett deszkán átgyúrom, kettéosztom, két gombócot formálok belőle. Az egyik gombócot letakarom, míg a másikból elkészítem a stanglikat. A tésztagombócot 2-3 mm vastag kerek lappá nyújtom. 8 körcikkre vágom, a tésztát egy-egy kanál töltelékkel kiflivé csavarom, a megtöltött stanglikat sütőpapírral bélelt tepsire sorakoztatom. A brokkoli főzőlevével átkenem a kifliket.

Letakarva langyos helyen hagyom még fél órát kelni majd előmelegített sütőben k.b. 20 perc alatt megsütöm.

16 darab


A pesto ugyan bolti volt, tartok itthon, jól jön az zaklatott napokon, a brokkoli pedig ebből maradt. Külön posztot nem szánok neki, más tollával ékeskednék, lefényképezni nem is próbáltam, annyira szép Chiara fotója, érdemes megnézni. Quinoát főztem már, további linkek róla ott. Ez a végtelenül egyszerű, de csodás étel az Il pranzo di Babette blogról megérdemli, hogy gyorsan idefordítsam a receptet:

Quinoa brokkolival, fenyőmaggal, gyömbérrel

18 dkg quinoa
1 közepes brokkoli (25 dkg-t használtam)
só
1 evőkanál fenyőmag
1 evőkanál reszelt gyömbér
2 evőkanál olívaolaj

A brokkolit mosd meg, szed rózsáira. Forralj fel 3 dl vizet, sózd és tedd bele a brokkolit. Lefedve főzd 3 percig. Turmixold össze és tartsd melegen.
Mosd meg a quinoát, 10 percig forrald sós vízben. Közben a fenyőmagot pirítsd meg, tedd félre, majd ugyanabban a serpenyőben kíméletesen süsd meg a gyömbért az olívaolajon.
Keverd össze a megfőtt quinoát a brokkolikrémmel, gyömbérrel, tetejére szórd a fenyőmagot.

Nagyon parmezános sütőtökös lepény

Idén elég korán kezdődött a sütőtökszezon, mintha már augusztus végén, szeptember elején olvastam volna recepteket. Nálunk is volt már krémleves (most kardamommal fűszerezve és a romantikus vacsorára készült gyömbéres rák másik fele volt a levesbetét), lesz rakott tészta is, lasagne és cannelloni tervben van, de most egy sós lepény készült belőle. Az utolsó olasz kiküldetésem alkalmát jól kihasználva rendesen bespájzoltam parmezánból, van most bőven, ezért lett a lepény tésztája is sajtos. A jól bevált receptből indultam ki, de kicsit kevesebb parmezánt tettem bele, nehogy a hosszabb sütési idő alatt esetleg megégjen.

Sok salátával meg egy kis üveg alkoholmentes sörrel nagyon finom ebédem volt.

Parmezános sütőtökös lepény

12 dkg liszt
8+2 dkg hideg vaj
8+4 dkg reszelt parmezán
2-3 evőkanál jéghideg víz
feketebors
só
1 kg sütőtök
4-5 zsályalevél

A lisztet sóval, frissen őrölt borssal, a 8 dkg vajjal és a 8 dkg reszelt parmezánnal gyorsan összemorzsolom (én villát használok, de géppel még egyszerűbb lenne), majd a vizet hozzáadva gyorsan összeállítom a tésztát. Gombócot kerekítek belőle, fóliába csomagolva beteszem a hűtőbe egy fél órára.
Egy 25 cm átmérőjű tortaformát kivajazok, belenyomkodom a tésztát (szorgalmasok lisztezett deszkán kinyújthatják a tésztát), kibélelem a formát a tésztával úgy, hogy pereme is legyen. A tésztát megszurkálom, visszateszem a hűtőbe még egy fél órára.
Közben a sütőtököt földarabolom, megsütöm, ezzel párhuzamosan elkészítem a zsályás vajat: a maradék vajon megfuttatom a széttépkedett zsályaleveleket. Ha a tök megpuhult, kicsit hűlni hagyom.
A tésztát elősütöm: 180 fokos sütőben 15 percig. Közben a tököt kivájom a héjából, összetöröm, összekeverem a zsályás vajjal és a maradék reszelt parmezánnal, sózom, borsozom.
A tésztára kenem a fűszeres tökpürét, elegyengetem, és 15-20 percre visszateszem a sütőbe.

Körtetorta

Ugyan végre főzök minden nap (nincs menza az új munkahelyen, de ezt csöppet sem bánom), de főleg jól bevált, gyorsan készülő dolgokat, meg egyszerű ízekre vágyom, nem nagyon volt feljegyezni való.

A napi rutin része persze a gyűjtőblog gyors átolvasása, ott tűnt föl, hogy mostanában mintha mindenki tortákat-sütiket-lepényeket sütögetne. Biztos innen is kaptam a kedvet, de a fő ok az, hogy ilyenkor érik a szüleimnél az a fajta kemény körte, ami azonnali fogyasztásra nem annyira élvezetes, és kattogott már az agyam egy ideje, hogy jól szerepelne egy tarte tatinben. Valóban, a karamellben hosszan főtt gyümölcs nagyon koncentrált ízű és kellemesen puha lesz, de nem fő szét teljesen, éppen jó lesz az állaga.

Biztos receptért Zsuzsához fordultam, az ő borított almatortája nagyon ízlett a tavalyi gasztroblogger találkozón. Az alma-körte cserén kívül egy kicsit a tésztáján is változtattam: a körtéhez jól passzol a kakaó, így a liszt egy kicsi részét arra cseréltem.

Vigyázat: töményen édes! De nagyon jó...

Karamelles-kakaós borított körtetorta

13 dkg finomliszt
2 dkg kakaópor
1,5 evőkanál cukor
nagy csipet só
7,5 dkg hideg vaj
2 evőkanál olaj
4-5 evőkanál hideg víz

1,5 kg kemény körte
7,5 dkg vaj
18 dkg cukor

A lisztet és a kakaót összeszitálom, belekeverem a cukrot, sót, majd a darabokra vágott vajjal és az olajjal egy villa segítségével összemorzsolom (legegyszerűbb késes betétű robotgépben, akinek van ilyenje, csinálja azzal), majd a vizet is hozzáadva gyorsan összegyúrom. A tésztából gömböt formálok, fóliába csavarva egy jó fél órára a hűtőbe teszem.

A körtét negyedelem, meghámozom, magházát kivágom, nagyobb kockákra vágom.

A vajat megolvasztom, karamellizálom rajta a cukrot (nagyon hívogató, de senkinek eszébe se jusson belekóstolni, éget!), majd mikor már egynemű, ráteszem a körtét. Levet ereszt, nekem legalább fél órába telt, míg sikerült a nagyját elpárolni.

A szirupos-karamelles körtét egy k.b. 25 cm átmérőjű tortaformába borítom (nem mertem kapcsos formát használni, tartva attól, hogy a gyümölcs levet ereszthet és kifolyik). A tésztát kinyújtom, és a körtére terítem. A túllógó széleket begyűrögetem a tortaforma szélén a körte mellé, mintegy peremet képezve így a tortának. A tésztát néhány helyen megszurkálom.

200 fokos sütőben fél óra alatt megsül.

Blini

Mikor szilveszter napján az utolsó pillanatban még sürgős vásárolnivalóm támadt – hiába küldtem el már előtte a férjemet –, bedobtam egy doboz kaviárt is, kell az a pezsgő mellé. Az én drágám persze kérés nélkül is beszerezte már, szóval kicsit túlvásároltuk magunkat.

Ha már a hajdina kapcsán emlegettem, kézenfekvő volt, hogy blinit kell sütnöm a kaviárhoz. Aki olyan hosszú ideig tanult oroszt, mint én, előbb-utóbb a borscs, szoljanka és pirog szavak mellett a blinit is megtanulta. Még ha nem is tudta pontosan, mi az.
Nos, ez egy hajdinalisztet is tartalmazó, élesztős tésztájú apró, de vastag palacsinta, kaviárral, fnomra vágott hagymával, tejföllel, lazaccal, kaporral tálalják.

Kicsit idő- és munkaigényes, de nagyon megéri a fáradozást. Hihetetlenül finom, a legmeglepőbb az volt, hogy mennyire megszelídül rajta a hagyma íze.

Nagyon jól csúszik hozzá a száraz pezsgő, és igazi társasági étel. Azt hiszem, fölveszem a következő szilveszteri menübe.

Blini
k.b 12 darab

5 dkg hajdinaliszt
5 + 5 dkg finomliszt
1 kávéskanál szárított élesztő
1,25 dl langyos víz
csipet só
1 evőkanál olvasztott vaj
1 dl meleg tej
1 tojás

A finomliszt felét, a hajdinalisztet, az élesztőt és a langyos vizet összegyúrom. Letakarom, fél óráig pihenni hagyom. Miután kissé megkelt, hozzákeverem a maradék lisztet, az olvasztott vajat, tejet, sót, a tojássárgáját. Újabb fél órát kelni hagyom, majd beledolgozom a keményre vert tojásfehérjét.
20-30 perc ismételt pihentetés-kelesztés után kisütöm az apró kis palacsintákat. Célszerű minél kisebb palacsintasütőt használni. A serpenyőben olajat hevítek (teflonserpenyőben elég egy csöppnyi) és egy merőkanálnyi tésztát teszek bele. A k.b. 12 cm átmérőjű, vastag palacsintákat mindkét oldalán pirosra sütöm.
Tálalásig igyekszem melegen tartani a kisült bliniket.
Tejföllel, kaviárral, apróra vágott hagymával, citromgerezdekkel tálalom.
Meg füstölt lazaccal, kaporral.
Főtt, áttört tojásfehérjével és -sárgájával.

És jégbehűtött, száraz pezsgővel.

Szegények étele a luxuskonyhákon

Az utolsó körkérdés felhívta a figyelmemet arra, milyen régen vettem gasztromagazint, hát a milánói reptéren csak bevásároltam egy La Cucina Italiana-t meg egy Sale & Pepe-t. Szép kiállítású, tartalmas lapok, a decemberi számok meg – tapasztalataim szerint – különösen jók szoktak lenni, hát engedtem a csábításnak.

Mindkét lap tele van ünnepi menükkel, a hagyományos ételek között a ravioli „saraceni” al tartufo, azaz „szaracén” ravioli szarvasgombával első átlapozásra felkeltette a figyelmemet, tudtam, ha szarvasgombához jutok, ezt biztosan elkészítem az ünnepek alatt.
A szaracén jelző azért került az étel nevébe, mert olaszul a hajdinát grano saraceno-nak, vagyis szaracén búzának hívják, ez a ravioli pedig hajdinalisztből készül.

A hajdina növénytanilag nem gabona, de gabonaként használják. Magas az ásványianyag-tartalma, értékes fehérjeösszetétele és könnyű emészthetősége, rostgazdagsága miatt is érdemes lenne gyakrabban fogyasztanunk. A természetgyógyászatban melegítő hatásáról ismerik, nem véletlen, hogy főképp a paraszti táplálkozás része, számos erős, nagy munkabírású nép – szlávok, bretonok, németek, oroszok – konyháján megtalálható, gondoljunk csak a blinire vagy a galette-re.
Magyarországon főleg Vas és Zala megyében maradt fönn, az Őrségben hagyományos étel a kőtt (kelt) hajdinamálé, ezt aludttejből, hajdinalisztből és élesztőből keverik és olajozott tepsiben sütik ki.

Annak ellenére, hogy éppen egy hajdinakása volt az első (és egyetlen?) étel, ami nem nyerte el a párom tetszését – igazából én rontottam el, nem a hajdina hibája volt–, azóta többször próbálkoztam vele. Jellegzetes nyers ízét főzés előtt pirítással meg lehet szelídíteni, kellemesen dióízű kása lesz belőle. Hagyománytisztelő, ám húsmentes karácsonyi vacsoránk volt például a hajdinával töltött káposzta sok éve.

A hajdina eredetéről, tápértékéről, hasznosságáról itt meg itt olvasható sok okosság, gasztronómiai méltatása pedig kitér arra is, hogy az ősi paraszti natúrkonyha fogásai micsoda tökéltes ízélményt adnak. A hajdina, ez a szegények étele szarvasgombával párosítva luxusétellé lép elő (ahogy a kaviáros blini is). Csodás az összhang: a hajdina kissé nyers és a szarvasgomba földes, átható aromája szépen harmonizál, szívesen készítenék hajdninás tésztát erdei gombákkal, vargányával fogom kipróbálni először, de egy hagymás-fokhagymás, dió alapú szószt is nagyon el tudok képzelni hozzá.

Visszatérve a szóbanforgó ételre, az eredeti recept bitto nevű sajtot ír elő, ez persze nekem nem volt. A hajdina utáni kutatás során találtam ezt az interjút, a Krizia konyhafőnökével, kár, hogy az újságíró nem ismerte föl, hogy Graziano a hajdináról beszél. A vonatkozó étlapon is van egy idevágó étel: hajdinából készült tészta krumplival, káposztával és hegyi sajttal, gyanítom, bitto lesz az a sajt.

Hozátartozik még az igazsághoz, hogy a töltelékre már az előző napi, szentestei vacsora elkészítésénél gondoltam. Akkor fogasfilé volt (kakaóvajban sütve), sült céklával, szarvasgombás majonézzel és krumplipürével, az ötletet a gombászok Kalla-vacsorája adta. Úgy számoltam a mennyiségeket, hogy másnap ne kelljen újra krumplit főznöm. A majonéz nem szándékosan maradt meg, és mivel porcukrot, mustárt egyáltalán nem tettem bele, bátran felhasználtam a ravioli töltelékébe.

Hajdinaravioli szarvasgombával

A tésztához:
5 dkg liszt
5 dkg hajdinaliszt
1 tojás
só

A töltelékhez és a tálaláshoz:
30 dkg főtt krumpli
1 tojás
3 dkg reszelt bitto sajt (nálam helyette parmezán)
5 g friss szarvasgomba (vagy 1 kávéskanál szarvasgombás paszta)
4 dkg vaj
2-3 zsályalevél
só
bors

A kétféle lisztet összeszitálom, csipet sóval és a tojással ruganyos tésztát gyúrok belőle. A tésztalabdát fóliába csomagolva fél óráig a hűtőszekrényben pihentetem.
A töltelékhez a krumplit áttöröm, a tojást felverem és a felét hozzáadom a krumplihoz (a másik felét majd a tésztalapok összeragasztásához használom), belekeverem a sajtot és a reszelt szarvasgombát, sózom, borsozom ízlés szerint.
A tésztát vékonyra nyújtom és kiszaggatom a formákat. Mindegyikre egy kiskanál tölteléket teszek, a tésztalap szélét megkenem a felvert tojással és a másik tésztalappal befedem és gondosan összeragasztom.
(A leeső tésztát újra összegyúrtam és szélesmetéltet csináltam belőle, megszárítotam, jó lesz egy következő alkalomra.)
Az így elkészített tésztacsomagokat forró vízben k.b. 6 perc alatt kifőzöm.
Közben egy serpenyőben felolvasztom a vajat és a felcsíkozott zsályaleveleket megfuttatom rajta (de nem sütöm). A megfőtt raviolikat a zsályás vajra szedem ki, összeforgatom.
Reszelt parmezánnal és további reszelt szarvasgombával tálalom.
2 adag

Fúzió fúziójának a fúziója

A thai leves után kínai ihletésű gőzölt gombóc volt a második fogás. Pontosan betartottam a recept utasításait, csak annyit tettem hozzá, hogy a töltelék után a serpenyőben maradt zsiradékon kis szójaszósszal átpirítottam egy-két felcsíkozott kínaikel-levelet.
Meglepően könnyű elkészíteni, nagyon látványos és annál is finomabb, köszönhetően főként az ötfűszerkeveréknek – ez az új kedvenc, gyűjtöm már hozzá a recepteket.

A desszertet viszont, nem is tudom, le merjem-e írni, annyira „hagyománytiszteletlen”.

Marmalade blogján fedeztem fel a wasabival megbolondított browniet, adódott a remek alkalom a kipróbálására. (Véletlenül alakult így, hogy a vacsora minden fogása ázsiai beütésű lett, éppen ezek keltették fel mostanában az érdeklődésemet.) Tanulmányoztam a forrást is, a két receptből megalkottam a sajátomat: a cukor mennyiségét erősen lecsökkentettem és a sütit reszelt gyömbérrel kikevert mascarponéval tálaltam.
Frissen nem volt rossz, de egy kicsit elszúrtam: túlsütöttem és csöppet kiszáradt, és a wasabit sem éreztem benne eléggé (a nyers tésztában még nagyon dögös volt), hát másnap gondoltam egy merészet és újraszerkesztettem a sütit, méghozzá a tiramisu mintájára.

Meglepően jó lett a végeredmény. Nem könnyű elképzelni, de érdemes kipróbálni: a csokoládé és az erős „gyökérízek” – wasabi, gyömbér – nagyon jó kontrasztot adnak egymásnak.

Egy zsidó-amerikai süti japán tormával megvadítva, majd olasz módra mascarponéval rétegezve – mi ez, ha nem a fúziók fúziójának fúziója?!

Wasabis brownie

20 dkg étcsokoládé
10 dkg vaj
15 dkg barnacukor
3 tojás
½ teáskanál vaníliakivonat
10 dkg liszt
½ csomag sütőpor
1 kávéskanál wasabi por

Előmelegítem a sütőt 170 fokra, a tepsit (k.b. 20x20 cm) kibélelem sütőpapírral. A vajat és a csokoládét gőz fölött összeolvasztom. A tojásokat a cukorral habosra keverem, hozzáadom a vaníliakivonatot és a wasabit, meg az olvadt csokit. A lisztet és a sütőport összeszitálom és a tojásos keverékbe forgatom.
A masszát a tepsibe öntöm, 20-25 perc alatt megsütöm.

Wasabis brownie tiramisu módon

a fenti wasabis brownie fele
1 kávéskanál wasabi por
25 dkg mascarpone
1-2 kávéskanál reszelt gyömbér

A wasabi port feloldom 2 evőkanál vízben, ezzel locsolom meg a mély tálba lerakott sütidarabokat. A mascarponét habosra keverem a reszelt gyömbérrel – lehet édesíteni, nekem nem hiányzott –, ezt kenem a sütire, majd megismétlem a rétegezést. Fogyasztás előtt érdemes pár órát állni hagyni a hűtőben.

Muszaka hús nélkül

Ha kedvenc zöldséget kellene választanom, talán a padlizsán lenne az, furcsa, hogy még egyetlen bejegyzésemben sem szerepelt. (Pedig az év első két-három hónapjában ez volt az egyetlen étel, amit hétköznap meg tudtam főzni másnapi munkahelyi ebédnek, az alatt az órácska alatt, amíg otthon tartózkodtam két kiküldetés között, hogy ki-bepakoljam az utazótáskámat. Meg is akartam írni, olyan gyors, egyszerű ám igazán ínyenc és sokarcú fogás, de ez is elmaradt – majd pótolom.)
Ha ennénk húst, biztosan nagyon szeretnénk a muszakát. (Azért ha arra járok, meg fogom ám kóstolni!) Ezért is örültem nagyon, mikor sok évvel ezelőtt egy falinaptáron láttam egy húsmentes változatot, azonnal lefirkantottam a hozzávalókat. A görögök bizonyára szörnyülködnének, de attól ez még nagyon-nagyon finom, és egészséges is, húsevők is szokták szeretni, sőt, elkérik a receptet, hát ideje itt rögzítenem.

A cetli az eredeti recepttel már régen nincs meg, lehet, hogy abban gomba is volt, esetleg dió, nem nagyon emlékszem már rá. Ha éppen van egy kis vargányám, nem ront rajta, az alap így készül:

Vegetárius muszaka

2 db (jó fél kg) padlizsán
olaj
25 dkg lencse
babérlevél
só
1 nagy fej hagyma
2+2 gerezd fokhagyma
2 paradicsom vagy 2 evőkanálnyi paradicsompüré
kb. 1 mokkáskanál szárított szurokfű
kb. ½ mokkáskanál fahéj
5 dkg reszelt sajt
2 evőkanál olaj
2 evőkanál liszt
3 dl tej

A lencsét néhány órával korábban beáztatom, majd a babérlevéllel, sóval megfőzöm.
A padlizsánt fél centi vastag karikákra vágom. (A hagyományos szakácskönyvekben ilyenkor az következik, hogy besózni, hogy keserű levét kidobja, lecsöpögni hagyni és leitatni a nedvességet. Soha nem sózom be, soha nem keserű.) Vékonyan megkenem a karikákat olajjal és vagy serpenyőben, vagy – kényelmesebb változat – sütőpapírral kibélelt tepsiben elősütöm.
A hagymát finomra vágom és 2 gerezd fokhagymával együtt üvegesre párolom az olajon. Hozzáadom a főtt lencsét, a felaprított paradicsomot, szurokfűvel és fahéjjal fűszerezem, összepárolom, ha kész, hozzáadom még a másik két gerezd felaprított fokhagymát.
Egy kiolajozott tűzálló edény aljára lerakom a padlizsánkarikák felét, rákanalazom az összes lencsét, majd befedem a maradék padlizsánnal. Az olajon a lisztet habzásig hevítem, felengedem a tejjel, csomómentes mártássá főzöm, belekeverem a sajtot, majd a padlizsán tetejére öntöm.
A sütőben csak annyira sütöm át, hogy a teteje megpiruljon.

Langyosan is finom. Sőt, hidegen is. Vagy másnap, a munkahelyen újramelegítve is kitűnő.

3-4 személyes adag

Újkrumpli, újhagyma

Ezt az ételt is igyekszem elkészíteni minden évben, az újkrumpli szezonjában. Gyorsan összedobható egytálétel, a legtovább tartó konyhai művelet az újkrumpli megtisztítása. Még egy kis darabolás, aztán már csak a sütő dolgozik.

Újkrumpli újhagymával

1 kg nagyobb szemű újkrumpli
1 csomag újhagyma
olaj
1 evőkanál teljes kiőrlésű liszt
1 evőkanál pirosparika
só
1 doboz (2 dl) tejföl
1 evőkanál olaj
10 dkg reszelt sajt

A krumplit beáztatom, megmosom, lekaparom, nagyobb darabokra vágom, kiolajozott jénai tálba teszem, megsózom. Megszórom a liszt és a paprika keverékével, összeforgatom. Rákarikázom az újhagymát, zöldjével együtt. Megszórom a reszelt sajttal és leöntöm az olajjal elkevert tejföllel.
Lefedve addig sütöm, míg a krumpli megpuhul (30-40 perc), majd leveszem róla a fedőt és 10 perc alatt megpirítom a tetejét.
Sok salátát adok hozzá. Ragadozók ehetik köretként is, mi ketten megesszük egyszerre egytálételként.

ÉLJENEK AZ ÉDESANYÁK!

Néhány évvel ezelőtt a Nők Lapjában Lajos Mari közölt egy anyák napi tortát, természetesen gyönyörű fotóval, egy nagyon látványos, fehér alapon eperből kirakott szívformával díszített csupa krém csodát. A krémje mascarponéból készült, de talán tojás is volt benne, a piskótája kakaós, az oldalára kakaós, szív alakú kekszeket tapasztott, a tetején az eperszív körül a krémből készült habrózsák töltötték ki a maradék felületet.
El is készítettem, nagy sikert aratott. Mivel nekem a tortát szállítanom is kell, a díszítést húgom segítségével, elbújva (szerencsére elég nagy a ház), a szüleimnél fejeztem be.
Akkor (is) a nagy torta mellett egy kislábosban sütöttem egy egyszemélyes tortát is, anyósomnak. Ő nem egy nagy sütemény- és tortarajongó, ahogy ő mondja, túl sok benne a liszt, de azt a tortámat nagyon megdícsérte. Lehet is, könnyű, friss, gyümölcsös.
Az eredeti, Lajos Mari recept már nincs meg (pontosabban nem tudom, hol van), de idén is valami hasonlót akartam készíteni. A mascarpone–eper–szív alakú díszítés 99%-ban biztos volt, mikor pénteken este leültem gasztroblogokat olvasgatni. Elkeveredtem erre az oldalra, és szemem-szám elállt, ebbe a tortába pedig azonnal szerelmes lettem.
Nulla franciatudásommal – inkább a rengeteg kép segítségével – nagyjából kisilabizáltam, hogy fehér csokoládéból készült, a pöttyök pedig ételfestékkel vannak megfestve. Bár azt nem értettem, hogy csokiból készült, már megkötött pöttyök hogyan nem olvadnak bele a rákent, nyilván melegebb fehércsokiba, de ezen túlléptem, majd megpróbálom a hideg krémmel kikenni a pöttyök között. Ételfestéket persze nem használok – nem csak a 2 éves unokaöcsém miatt –, majd valami természetes dologgal megszínezem én azt a csokit. Még egy céklát is vettem hozzá, de még mielőtt nekiestem volna, rájöttem, hogy van lefagyasztott meggyem is. Ez az, meggylé! Majd azzal! Fel is olvasztottam egy kevés fehércsokit és hozzáadtam pár csepp meggylevet. Azonnal szürke, kásás trutyivá alakult az egész. Nemcsak, hogy nem színez, de ki is csapja a csokit, lehetetlen utána bármire is használni. Emulgeálószerem nem volt otthon, föladtam a kísérletezést. Illetve ha már úgyis oda a mutatvány, kipróbáltam még a gránátalmaszirupot, na attól kellemes rózsaszín trutyi lett…
Szóval a lényeg, hogy nem érdemes vizes alapú színes lével fehércsokit színezni, bizony, kell az ételfesték. De nem nekem, így találtam ki azt, hogy legyen eper a torta oldalán is.

Anyák napi epres torta és tortácskák

Hozzávalók egy 25 cm átmérőjű tortához és 4 db, 10 cm-es szív alakú tortácskához:

A piskótához:
7 tojás
14 dkg (7 evőkanál) liszt
14 dkg (7 evőkanál) kristálycukor
egy fél citrom lereszelt héja

A krémhez:
75 dkg mascarpone (én csak 50 dkg-val kezdtem, de nem lett elég mindenhez, szerencsére volt még 25 dkg krémes ricotta otthon, azt kevertem hozzá. Ehhez a mennyiséghez sajnos kell a 75 dkg, részben lehet ricotta vagy nagyon krémes túró is.)
20 dkg fehércsokoládé (ha nem lenne elég édes, akkor még 5-10 dkg, nekünk ízlett így is)
2 dl habtejszín
18 g zselatin
5-6 rebarbaraszár (elhagyható)

A díszítéshez:
50-60 dkg eper

A torta tésztája a szokásos piskóta.
A tojásokat szétválasztom. A cukor kétharmadával a fehérjét habbá, az egyharmadával a sárgáját habosra verem, hozzáadom a reszelt citromhéjat. A fehérjébe finoman belekeverem a sárgáját, majd beleszitálom a lisztet és óvatosan összeforgatom.
Ebből a tésztából a kilisztezett, kivajazott szív alakú formákban 4 tortácskát illetve a nagy tortához 4, a tortaforma átmérőjénél 2-3 centivel kisebb átmérőjű lapot sütök. Ehhez a forma alját a sütőpapíron körberajzolom, ezt használva sablonnak a piskótatésztát (k.b. 4 evőkanálnyi massza/lap) a sütőpapírra kenem úgy, hogy a tészta ne töltse ki teljesen a formát, egy-két centit kihagyok a szélén. A vékony lapok nagyon gyorsan, pár perc alatt megsülnek, figyelni kell rá nagyon. A megsült lapokat azon melegében leválasztom a sütőpapírról: a papírt az asztal szélén húzva a piskótalap leválik, csak legyen valaki az asztal előtt, kezében egy tálcával, és kapja el a továbbhaladó piskótalapot!

Az epret megtisztítom, a kevésbé szép szemeket kiválogatom, ezek kerülnek majd a tortalapok közé, a krémbe.

A krémhez a fehércsokit vízgőz fölött felolvasztom, közben habosra keverem a mascarponét és felverem a tejszínt. Az olvadt csokit a mascarponéhoz adom, majd a tejszínhabbal lazítom a krémet.
Közben a zselatint k.b. fél deci vízben feloldom, felmelegítem, hagyom kicsit kihűlni, majd a krémhez adom.
(Közben jutott eszembe, hogy éppen van egy kis rebarbarám, ez nagyon jó párost alkot az eperrel, így ezt is belekomponáltam a tortába. A rebarbarát megtisztítotam, 3-4 centis darabokra vágva vízben puhára pároltam majd botmixerrel pürésítettem. A fehér krémből kivettem az egyharmadát és hozzákevertem a rebarbarapürét. Rebarbara nélkül természetesen ez mind kimarad, csak fehér krém kerül a tortába.)

Összeállítom a tortát. A kapcsos tortaforma oldalának megfelelő csíkot vágok jótartású fóliából vagy zsírpapírból és kibélelem vele a tortaforma oldalát. A forma aljára teszem az első piskótalapot. Szép szelet epreket tapasztok a forma oldalára körben, majd körbekenem őket a krémmel, hűtőbe teszem és hagyom, hogy egy kicsit megkössön a krém. Az első piskótalapot megkenem a krémmel, a kevésbé szép eperszemekből vékony szeleteket teszek rá. A második és harmadik lapot rebarbarás krémmel kentem meg, és ugyanúgy megraktam eperszeletekkel is. A negyedik lap már a torta teteje, ezt a fehér krémmel vonom be. Az összeállított tortát egy éjszakára hűtőbe teszem dermedni.

A kis szív alakú piskótákat keresztben elvágom, rebarbarás krémmel és eperszeletkékkel töltöm meg majd a fehér krémmel bevonom, ezek is mennek a hűtőbe pár órára.

A torta tetejét eperszeletekkel díszítem. Azért, hogy a szállítás során se mozduljanak el az eprek, a rögzítéshez egy kevés zselatint is használtam.

Tálalás előtt kiveszem a tortaformából, a széléről óvatosan lehúzom a fóliát/zsírpapírt és tálcára teszem.

Kecsketúrós ravioli

A hosszú hétvége a spárga-tészta-zöldfűszer jegyében telt. Ugyan a spárgás tagliatellénél a hozzávalókat 4 főre adtam meg, de csak kettőnkre készítettem el, így maradt egy kevés tésztám. Anyukámtól hoztunk natúr és újhagymás kecsketúrót, egy csomó zöldfűszert, kézenfekvő volt, hogy ezeket hozzam össze. Pontos recept sincs, de annyira finom volt és olyan ritkán szánom rá magam (pontosabban jut időm) raviolikészítésre, hogy muszáj megemlékeznem róla!
A vékonyra nyújtott tésztalapokat friss kecsketúróval töltöttem meg. Mikor feltettem a tészta főzővizét, felaprítottam 2 gerezd fokhagymát, egy ágacska rozmaringot és szurokfüvet, néhány zsályalevelet és egy kis marék rukolát. Mikor felforrt a víz, bedobtam a raviolikat és az olívaolajon megfuttattam a fokhagymát és a zöldeket. A megfőtt tésztatáskákat szűrőlapáttal a fűszeres olajra szedtem ki, összeráztam és tálaltam. A kecsketúró önmagában is nagyon zamatos, nem hiányzik hozzá sajt.