VKF! XXVIII. - Szüret

Kissé magára hagytam a blogomat, pedig jópár kép és recept lapul a gépemben, csak addig már nem jutok el, hogy meg is írjam a bejegyzéseket. Nem keresek kifogásokat, csak rajtam múlik, én nem akarom eléggé. Nem a főzés esik nehezemre, csak az írás,

No de nézzünk előre. Az ehavi VKF! kiírásban Trinity a szüret apropóján szőlővel illetve borral készült ételeket kért tőlünk. Bár alig-alig készítek nagy húsokat, a borral való főzés nem ritka nálam. De mivel ezt egész évben megtehetem, most inkább a szőlőt választottam.

Ugyan borvidéken lakom, mégsem találkozom szőlős ételekkel. Pedig nehezen hiszem, hogy sosem lettek volna, és szomorúan tapasztalom, hogy a tájjellegű ételek is feledésbe merülnek, a helyi vendéglősök között is nagyon kevés, aki ápolja gasztronómia hagyományainkat. De nemcsak a hagyományokat, legalább a színvonalat, de a "jó középszer"-nél (majdnem eltévesztettem egy magánhangzót) kevesen akarnak többet. Épp tegnap szereztem a témában ismét negatív tapasztalatokat: egy fantasztikus adottságokkal rendelkező vidéki panzió étterme nagyon fantáziátlan étlappal, közepesen megvalósított ételekkel - pedig az ápolt kert, sőt park, igényes belső kivitelezés, és a főprofilt jelentő, nem éppen a kispénzűeket megcélzó szolgáltatás láttán azt gondolnám, a konyha és a felszolgálás is ad magára. Hát nem igazán...

Pedig érdemes lenne tanulnunk a fejlettebb gasztronómiai vidékektől. Adottságainkban mi sem vagyunk rosszabbak, csak valahogy az igaz hagyományok átadása és a jó értelemben vett büszkeségünk hiányzik...

Tudom, közhelyszámba megy Toszkánára hivatkozni, de újra és újra lenyűgöz a toszkán vidék konyháját jellemző tökéletes egyszerűség, vagy egyszerű tökéletesség, meg az, hogy mennyire büszkék erre és mennyire vigyáznak rá. Nyilván nem véletlen, hogy a feladat kapcsán a schiacciata con l'uva, kenyértésztából sütött szőlős lepény jutott eszembe. (A focaccia-hoz nagyon hasonlatos schiacciata lepényt jelent, bizonyára a schiacciare=szétlapít, egyenget, összenyom igéből jön.)

Addig is, míg megtalálom a régi helyi recepteket, jöjjön ez, nincs benne semmi egzotikum, a hozzávalók az olívaolaj kivételével mind megteremnek nálunk is.

A "schiacciata" keresőszóval jópár olasz oldalon találtam ugyanazt a receptet, eltérés csak abban volt, hogy kell-e bele rozmaring, ánizs vagy édeskömény. Én egy drasztikus változtatást eszközöltem: nemhogy 10-15 dkg cukrot nem tettem bele, de egy grammot sem. Nekem a sűrű sziruposra sült szőlő éppen eléggé megédesítette.

Schiacciata con l'uva - szőlős lepény

40 dkg finomliszt
2 dkg friss élesztő vagy fél zacskó szárított
2 dl langyos víz
olívaolaj
egy ágacska rozmaring
70 dkg kékszőlő (borszőlő, nem csemegeszőlő, nálam kékfrankos)

(ízlés szerint cukor)

A lisztet tálba szitálom, közepébe mélyedést nyomok, ide öntöm a vizet, élesztőt és az olajat. Összedolgozom, lágy, de ruganyos tésztát gyúrok belőle. Legalább egy óráig (nálam ez most majd' 12 is volt, rosszat nem tesz neki) kelni hagyom, majd a tésztát lisztezett deszkára borítom. Nagyjából téglalap-alakúra húzom, és az alsó és felső harmadát behajtva egy kisebb téglalapot formázok. Ezt 1/3 - 2/3 arányban elosztom, a darabokat újra meghajtogatom. A hajtott oldalakat alulra fordítva két gombócot formázok. Nedves konyharuhával letakarva 20 percig pihenetem őket.
Veszek egy kb. 30x40 cm méretű tepsit. A nagyobb tésztadarabot a tepsi méreténél kb. 8-8 cm-rel nagyobbra nyújtom. Egy sütőpapírt megkenek 1 evőkanálnyi olívaolajjal, a tésztát ráteszem és a papír segítségével a tepsibe teszem. A tészta túllógó széleit a tepsi peremére hajtogatom.
A szőlő kétharmadát elterítem a tésztán, megszórom a finomra vágott rozmaringgal, meglocsolom kevéske olívaolajjal. (Itt meg lehet szórni cukorral is, a végeredmény engem igazolt, máskor sem tenném.)
A másik tésztadarabot a tepsinek megfelelő méretűre nyújtom, beborítom vele a szőlőt. Az alsó tésztaréteg széleit ráhajtogatom, összenyomkodom. A maradék szőlőt rászórom (lehet megint cukrozni), kissé belenyomkodom a tésztába, kevés olivaolajjal meglocsolom. Konyharuhával letakarva, nem huzatos helyen 20 percig hagyom még kicsit kelni, mielőtt beteszem a sütőbe.
180-200 fokos sütőben 50-60 perc alatt megsütöm.

Hagyom legalább langyosra hűlni, de másnap is nagyon finom.

Brokkoli burkolva

Rendes asszony nem engedi hosszú útra az urát elemózsia nélkül. Hiába nem 1000 km, mint tavaly meg tavalyelőtt, csak 400, jól jön egy kis útravaló. (Nekem is az a pár darab, ami itthonmarad, egy pohár kaukázusi kefírrel finom vacsora volt.)

Kelttésztában nem vagyok túl gyakorlott, péksüteményt a péktől, pizzát pizzériában/ból, legföljebb kenyeret sütök néha, azt is géppel. Éppen ezért az is érdekelt, hogyan oldom meg a feladatot: legyen pestos-brokkolis stangli (fél üveg pesto meg negyedkiló brokkoli várta a sorsát a hűtőmben).
Megoldottam, nem buktam meg. A sítáborból érkezett sms szerint: "Te voltál a sztár este".
Remélem, nem csak azzal, hogy küldtem egy tálca sört is...

Pestos-brokkolis stangli

7 dl búzacsírával dúsított finomliszt, átszitálva

3 dl langyos víz

1 kávéskanál cukor

1 kávéskanál só

1 evőkanál olívaolaj

2 dkg friss élesztő

25 dkg brokkoli

2-3 evőkanál pesto

2-3 dkg reszelt parmezán (elhagyható)

A tésztáhozvalókat a kenyérsütőgép edényébe töltöm, a gép dagasztóprogramja dolgozik helyettem (ha nincs gép, ajánlom Fűszeres Eszter kelt tészta útmutatóját).

Ezalatt elkészítem a tölteléket: a rózsákra szedett brokkolit forrásban lévő vízben 3-4 perc alatt megfőzöm, a leszűrt brokkolit nagyjából összetöröm, hozzákeverem a pestot és a sajtot.

A megkelt tésztát lisztezett deszkán átgyúrom, kettéosztom, két gombócot formálok belőle. Az egyik gombócot letakarom, míg a másikból elkészítem a stanglikat. A tésztagombócot 2-3 mm vastag kerek lappá nyújtom. 8 körcikkre vágom, a tésztát egy-egy kanál töltelékkel kiflivé csavarom, a megtöltött stanglikat sütőpapírral bélelt tepsire sorakoztatom. A brokkoli főzőlevével átkenem a kifliket.

Letakarva langyos helyen hagyom még fél órát kelni majd előmelegített sütőben k.b. 20 perc alatt megsütöm.

16 darab


A pesto ugyan bolti volt, tartok itthon, jól jön az zaklatott napokon, a brokkoli pedig ebből maradt. Külön posztot nem szánok neki, más tollával ékeskednék, lefényképezni nem is próbáltam, annyira szép Chiara fotója, érdemes megnézni. Quinoát főztem már, további linkek róla ott. Ez a végtelenül egyszerű, de csodás étel az Il pranzo di Babette blogról megérdemli, hogy gyorsan idefordítsam a receptet:

Quinoa brokkolival, fenyőmaggal, gyömbérrel

18 dkg quinoa
1 közepes brokkoli (25 dkg-t használtam)
só
1 evőkanál fenyőmag
1 evőkanál reszelt gyömbér
2 evőkanál olívaolaj

A brokkolit mosd meg, szed rózsáira. Forralj fel 3 dl vizet, sózd és tedd bele a brokkolit. Lefedve főzd 3 percig. Turmixold össze és tartsd melegen.
Mosd meg a quinoát, 10 percig forrald sós vízben. Közben a fenyőmagot pirítsd meg, tedd félre, majd ugyanabban a serpenyőben kíméletesen süsd meg a gyömbért az olívaolajon.
Keverd össze a megfőtt quinoát a brokkolikrémmel, gyömbérrel, tetejére szórd a fenyőmagot.

VKF! IV. - Reggelizzünk együtt!

Mamma a forduló kiírásában már egészen komoly áttekintést adott a reggelizési szokások földrajzi megoszlásáról, csak megerősíteni tudom. Volt alkalmam párszor együtt reggelizni egy magyar szállodában – tehát a megszokott közegükből kiszakítva – lengyelekkel és olaszokkal, nagyon tanulságos. A lengyelek szépen végigeszik a kínálatot: rántotta, sült kolbászkák, heringsaláta, pirítós, mellettük az olaszok letudják a reggelit egy cappuccinoval meg egy sütivel, esetleg még egy gyümölcsjoghurt. Bár az olasz konyha feltétlen híve vagyok, reggeliben nem ők a kedvenceim.

A legjobb szállodai reggelit Poznanban ettem. Rengeteg, főleg túrós süti, sokféle sajt, sonka és felvágott, friss kenyér és péksütemények, saláták, vagy négyféle gyümölcslé és joghurtos turmix, de a kedvencem a mi kovászos uborkánkra emlékeztető, nagyon friss, sós vizes uborka volt, erről azóta Zsófinál tájékozódtam.

Remek reggeliket ettünk még annak idején az NDK-ban, ’86-ban vállalati üdülés keretében voltam Thüringiában a családdal. Hatalmas terülj asztalkám, háromféle kenyér (fehér, barna, fekete), felvágottak, sajtok, 3 és 8 perces tojás, de a két legérdekesebb dolog a nagy tálban kitett gyömölcsjoghurt illetve a zellersaláta volt. Egy évvel később építőtáborban voltam Potsdam közelében, sokkal jobban emlékszem arra, milyen gazdag kínálatból pakolhattam tele a reggelihez a tálcámat, mint arra, hogy milyen hideg is volt hajnali fél hatkor.
És az sem zavart bennünket, hogy mindenhol Erich bácsi bámult a tányérunkba, a táborok és üdülők éttermeinek falán ott lógott a képe.
Szóval reggelizni az északi népeknél szeretek, de az ebédet és a vacsorát inkább a déliek konyhájából választanám.

Mikor megkérdeztem a férjemet, mivel nevezzek erre a fordulóra, azt válaszolta, linkeljek az ő foodblogjára :). Reggeliben nálunk ő a profi. Én szombat-vasárnap pótolom az egész heti alváshiányt, őt pedig kidobja az ágy hétvégén is. Nekem így csak az ünnepi reggeli marad, de ezt egyáltalán nem bánom. Most éppen tükörtojás-rántotta korszaka van, de imádom a szinte semmiből készült melegszendvicseit is: kevés olajjal megkent, zöldfűszeres, sajtos kenyerek, általában került a sajt alá némi zöldség is, paradicsom, újhagyma, póréhagyma, szárzeller, mikor mit talált. Vagy pirítós tonhalkrémmel, salátával. Vagy pirítós fűszervajjal: ezeket a mélyhűtőből kapja elő, Anyukámtól kaptam egyéb finomságok között ajándékba egy komoly készletet, zsályás, rozmaringos, borsikafüves, szurokfüves és kakukkfüves vajrudakból. Hogy én mennyire szeretem a pirítóst rajta olvadó vajjal! Emlékszem, egyetemistaként az egyik nyári szünetben folyton pirítós, vaj, lágytojás, Medve sajt és paradicsomlé volt a ráérős reggelim.
Ezzel én tulajdonképpen be is érem. Nem nagyon kívánok reggelire édességet, illetve legföljebb desszertként, a reggeli végén. Gyakran reggelizem – egy bizonyos – szállodában, már gépiesen kezdem a teakészítéssel (zöldtea, borsmenta, csipkebogyó), gyümölccsel indítok. Majd leggyakrabban bundáskenyér sajttal, paradicsommal, paprikával, uborkával. ( Azért ez a bundáskenyér nem az a bundáskenyér… meleg, de nem forró, a sajt már nem tud úgy ráolvadni, ahogy kéne. Ez is gyerekkori kedvenc: legjobban füstölt sajttal és savanyú káposztával szerettem. ) Utána még lecsúszik egy gyümölcsjoghurt vagy egy-két mini croissant csipkebogyólekvárral. De kell is a kiadós reggeli, ezeken a napokon nem mindig van lehetőségem ebédelni.

De ezen a hétvégén a VKF! negyedik fordulójának apropóján nekem kellett reggelit készítenem. Legyen friss kenyér, de anélkül, hogy korán keljen kelnem miatta: erre jó a kenyérsütőgép. Nem ez a legkonyhatündérebb megoldás, de az egész heti hajtás után megérdemlem ezt a kényelmet: friss kenyér illatára ébredni, különösebb erőfeszítés nélkül. (Fogok én még kalácsot dagasztani, lekvárt főzni, paradicsomot befőzni… de nem mostanában)

Az Officina Nova kiadónak volt egy „A Föld ajándéka” sorozata jó tizenöt éve, Kenyér, Paradicsom, Gomba, Burgonya és Fokhagyma kötetekkel. Ebből a Kenyér nagyon jó recepteket ad kenyérsütőgéphez. Miután a családban lett még néhány ilyen gép, a könyvem is vándorútra kelt, nem tudom, hol lehet éppen, így nem tudtam megkeresni benne a kedvenc kapros-túrós kenyerünk receptjét, de gugli barátunk gyorsan segített. Nagyjából ezt a receptet követtem, némi módosítással.

Kapros-túrós kenyér

2dl langyos víz
2 evőkanál tej
2 evőkanál olaj
50 dkg liszt
½ teáskanál só
1 teáskanál cukor
25 dkg túró
3 evőkanál szárított kapor
1 tasak szárított élesztő

A hozzávalókat a kenyérsütőgép tartályába töltöm (nem felejtem ki mindjárt az elején a keverőlapátot). Ha nem indítom el azonnal a kelesztést és a sütést, akkor fontos, hogy az élesztő a tetejére kerüljön, ne kezdjen azonnal dolgozni. Normál programon dagasztottam-kelesztettem, közepesen erősen sütöttem. Este készítettem össze, 8 órára időzítettem, ennyit simán kibír a túró is hűtés nélkül, kánikulában nem biztos, hogy megpróbálnám.

A következő szezonban kapor helyett medvehagymával is ki fogom próbálni. De nem időzítem reggelre: a gépünket először egy fokhagymás-fűszeres kenyérrel próbáltuk ki, isteni finom volt, de egy csöppet agresszív volt az egész lakást belengő fokhagymaillat hajnalban...

Most pedig elutazom a szüleimhez, ahol a múlt héten kisgida született, így nem biztos, hogy lesz friss kecsketúró, de a kertben biztosan kincsekre lelek!