Gnocchiparádé

Több körülmény szerencsés együttállásának köszönhető ez az étel, vagyis hogy egyszerre készítettem háromféle gnocchit.
1. Régóta tervezek gnocchit készíteni gesztenyelisztből.

2. Nő a cékla anyukámnál.

3. Kaptam tőle friss vargányaport is.

4. És hogy mindez egyszerre jutott eszembe, ami mindezt egy tányérra hozta össze, egy bor: Orsolya Pince Ostorosi Pinot Noir 2007. A (nekem) legszebb pinot, amit mostanság kóstoltam. Ízében-illatában földes ízjegyek, sok gomba, avar, erdei gyümölcsök és valami nagyon elegáns bársonyosság, sokáig gondolkodtam, mire rájöttem, hogy a gesztenyét is felismerni vélem benne.
Nem volt kis munka, több órám ment rá, de így együtt sokkal több volt, mint háromféle íz. Szósszal nem is kísérleteztem mellé, egyszerűen zsályás vajban forgattam meg a gombóckákat. Az meg külön öröm, hogy vörösborhoz tudtam húsmentes ételt tálalni.
A gesztenyelisztből készült gnocchi egy olasz oldalról származik, a céklásnál Dolce Vita útmutatását követtem, a vargányáshoz pedig Locatelli alapreceptjét használtam, csak a lisztbe belekevertem a vargányaport.


Gesztenyés gnocchi

5 dl tej
10 dkg gesztenyeliszt
1,5 dkg reszelt parmezán
1 tojás
finomliszt szükség szerint

A felforralt tejben állandó keverés mellett megfőzöm a gesztenyelisztet. Hűlni hagyom, közben a tojásfehérjét habbá verem. A kihűlt gesztenyés alaphoz adom a tojás sárgáját, a reszelt parmezánt, a tojáshabot, és annyi lisztet, hogy formázható masszát kapjak. A tésztából hüvelykujjnyi vastag nudlikat sodrok és 2-3 centi darabokra vágom őket.
Forró vízben kifőzöm, a zsályával megfuttatom vajra szedem.


Vargányás gnocchi

1/2 kg magas keményítőtartalmú krumpli
1 tojás
kb. 16 dkg sima liszt
1 evőkanálnyi szárított vargánya porrá őrölve
só

A krumplit héjában puhára főzöm. Még melegen meghámozom, áttöröm. A vargányaport a liszt kétharmadába keverem (ne vesszem kárba, ha esetleg mégsem kell a teljes kisztmennyiség). A munkafelületre halmozott áttört krumpliba mélyedést készítek, beleöntöm a kissé felvert tojást, a gombaporos lisztet és összegyúrom a tésztát, szükség szerint adagolva a további lisztet. Ne legyen túl kemény a tészta, éppen csak formázható. Hurkákat sodrok belőle és 2-3 cm-es darabokra vágom. (Lehet speciális gnocchikészítő deszkán vagy villán bordásra formázni, de nekem ehhez már nem volt türelmem.)
Kifőzöm, a zsályás vajra szedem.


A zsályás vajhoz

10 dkg vaj
8-10 zsályalevél

A vajat felolvasztom és megfuttatom benne a zsályaleveleket. Ebben forgatom át a kifőtt gnocchit.

Hajdina nyáron, hidegen

Naná, hogy ezt is az olaszoktól lestem: valamilyen főtt gabona salátaként tálalva, gyakorta kínált hideg készétel a bar-ok pultjaiban. Legelterjedtebb tán az insalata di riso, én először személyesen a farro al pesto-val találkoztam, kedvenc sienai fogadónkban. Farro: tönkebúza megfőzve, bazsalikomból készült pestoval, paradicsomgerezdekkel, fekete olajbogyóval, krumplidarabokkal keverve.
Árpagyöngyből is készítek hasonlókat, ma is azt kerestem a kamraszekrényben, de helyette hajdinát találtam. Egy nagy csokor petrezselyemnek kerestem helyet, pesto vagy salsa verde jellegű öntetet képzeltem belőle. Zsálya is volt itthon, ennek markáns íze különösen illik a rusztikus hajdinához.

Hideg hajdinasaláta

20 dkg hajdina
1 sárga kaliforniai paprika
1 zöld kaliforniai paprika
1 csokor petrezselyem
3 szardellafilé
2 evőkanál kapribogyó
1 citrom leve
fél maréknyi zsályalevél
3 ág friss majoranna
olívaolaj

A hajdinát szárazon megpirítom, hogy a nyers ízét elveszítse. Háromszoros mennyiségű vízzel felöntve, kb. 15 perc alatt puhára főzöm, kihűtöm.

A paprikákat félbevágva, forró sütőben megsütöm. 10 percre letakarom, hogy a saját gőzében kissé összeessen és könnyű legyen lehúzni a héját.

Közben elkészítem az öntetet. A zöldfűszereket, szardellát, kapribogyót némi olívaolajjal és citromlével krémmé turmixolom. A paprikák héját lehúzom, a zöld húsát beleturmixolom az öntetbe, a szükséges mennyiségű olajjal és citromlével beállítom az öntet ízét és állagát.

A sárga paprikát felcsíkozom. Az öntet felével összekevert hajdinára teszem a paprikacsíkokat, megpöttyözöm az öntet másik felével.

Hidegen tálalom.

2 adag

Itt a tél, újra hajdina

A jómúltkor, mikor a brokkolis orecchiettéhez kaptam az ötletet a bergamoi főnökömtől, szóba került a pizzoccheri is. Nem véletlenül említettem, szándékom volt vele: megtudni, mivel lehet helyettesíteni a nálunk nem elérhető bitto vagy fontina sajtokat. Javaslatára goudával próbáltam, fontos, hogy érlelt, zsíros sajt legyen. (Ha minden jól megy, hamarosan bitto vagy fontina is lesz. )

"Ó, az nagyon masszív!" - kiáltott föl, mikor szóba hoztam. Tényleg nem egy könnyű kis darab, hajdinalisztből készült tészta, rengeteg vaj, zsíros sajt, hajdina, krumpli, igazi téli étel, ilyenekkel (vagy sűrű meleg levesekkel) várnám haza a síelőket. Vannak ismerőseim, akik azt mondják, hús nélkül nem tudnak jól lakni, ezzel azért szívesen próbára tenném őket...

Valtellina egy völgy Lombardia északi részén a svájci határon, ismert síterepeiről, sajtjairól, borairól, a bresaola (szárított marhasonka) a régión kívül is nagyon kedvelt. Az utolsó vidékek egyike, ahol még termesztik a hajdinát, belőle készült szélesmetéltet, a pizzoccherit száraztésztaként lehet kapni, és annyira megnőtt iránta a kereslet, hogy a hajdinát már importálni kell hozzá. Hagyományos elkészítési módja, a pizzoccheri valtellinesi: főtt krumplival, kelkáposztával főzik ki, rakják le, zsályás-fokhagymás vajjal leöntik és zsíros sajttal átsütik.

Kerülgetem ezt az ételt már egy ideje, tavaly is elkészítettem volna, ha nem ér véget a tél, de múlt vasárnap reggel, a havas háztetők látványa meggyőzött: itt a pizzoccheri ideje. (Na jó, most vetítek: a kelkáposztát már hétközben megvettem hozzá.)
A recepthez az Olasz kulináriát csaptam föl, de nem vagyok maradéktalanul elégedett vele. Az összesen 30 deka liszthez 1 tojást és néhány kanál tejet ír, de ennyi folyadékkal sehogy sem akart összeállni a tészta, ekkor rákerestem néhány receptre a neten, és tojás nélkül csak vízzel készülő tésztákat találtam.

A Macikonyhán zöldbabbal készült, de spenóttal is szokás helyettesíteni a kelkáposztát.

Pizzoccheri

20 dkg hajdinaliszt

10 dkg búzaliszt

1 tojás (elhagyható)

1-1,5 dl víz

só

3 nagyobb krumpli

1/4 fej kelkáposzta

10 dkg vaj

1 nagy gerezd fokhagyma

5-6 zsályalevél

10 dkg érlelt zsíros sajt

10 dkg reszelt parmezán

Az összeszitált lisztekből a tojással és vízzel ruganyos tésztát gyúrok, majd fóliába csavarva hűtőben egy órát pihentetem. Kinyújtom és ujjnyi széles csíkokra metélem.

A legnagyobb fazekamban vizet forralok, és a megtisztított és felszeletelt krumplit beledobom. 15 perc múlva hozzáadom a felcsíkozott kelkáposztát és a tésztát, és éppen puhára főzöm.

Közben a vajat felolvasztom, a finomra vágott fokhagymát és a zsályaleveleket éppen csak megpirítom.

A krumplit, kelkáposztát, tésztát leszűröm és egy kivajazott tűzálló tálba a felszeletelt zsíros sajttal és a parmezán felével lerakom, leöntöm a fokhagymás-zsályás vajjal. Tetejére szórom a maradék parmezánt, és az előmelegített sütőben az egészet átforrósítom.

4 kiadós adag

Nagyon parmezános sütőtökös lepény

Idén elég korán kezdődött a sütőtökszezon, mintha már augusztus végén, szeptember elején olvastam volna recepteket. Nálunk is volt már krémleves (most kardamommal fűszerezve és a romantikus vacsorára készült gyömbéres rák másik fele volt a levesbetét), lesz rakott tészta is, lasagne és cannelloni tervben van, de most egy sós lepény készült belőle. Az utolsó olasz kiküldetésem alkalmát jól kihasználva rendesen bespájzoltam parmezánból, van most bőven, ezért lett a lepény tésztája is sajtos. A jól bevált receptből indultam ki, de kicsit kevesebb parmezánt tettem bele, nehogy a hosszabb sütési idő alatt esetleg megégjen.

Sok salátával meg egy kis üveg alkoholmentes sörrel nagyon finom ebédem volt.

Parmezános sütőtökös lepény

12 dkg liszt
8+2 dkg hideg vaj
8+4 dkg reszelt parmezán
2-3 evőkanál jéghideg víz
feketebors
só
1 kg sütőtök
4-5 zsályalevél

A lisztet sóval, frissen őrölt borssal, a 8 dkg vajjal és a 8 dkg reszelt parmezánnal gyorsan összemorzsolom (én villát használok, de géppel még egyszerűbb lenne), majd a vizet hozzáadva gyorsan összeállítom a tésztát. Gombócot kerekítek belőle, fóliába csomagolva beteszem a hűtőbe egy fél órára.
Egy 25 cm átmérőjű tortaformát kivajazok, belenyomkodom a tésztát (szorgalmasok lisztezett deszkán kinyújthatják a tésztát), kibélelem a formát a tésztával úgy, hogy pereme is legyen. A tésztát megszurkálom, visszateszem a hűtőbe még egy fél órára.
Közben a sütőtököt földarabolom, megsütöm, ezzel párhuzamosan elkészítem a zsályás vajat: a maradék vajon megfuttatom a széttépkedett zsályaleveleket. Ha a tök megpuhult, kicsit hűlni hagyom.
A tésztát elősütöm: 180 fokos sütőben 15 percig. Közben a tököt kivájom a héjából, összetöröm, összekeverem a zsályás vajjal és a maradék reszelt parmezánnal, sózom, borsozom.
A tésztára kenem a fűszeres tökpürét, elegyengetem, és 15-20 percre visszateszem a sütőbe.

Az én sütőtökös tésztám

A sütőtök-zsálya páros nagyon jól szerepel a töltött tésztákban. Igazi húsmentes téli fogás. De nem mindig szánja rá magát az ember raviolikészítésre, de még cannellonitöltésre sem. De még friss tésztát sem gyúr egy lasagne-hoz. Ám mégis enne egy jó kis kényeztető, sütőben átsütött, krémes pastát - na ilyenkor jön a rakott tészta. Ráadásul kényelmes is, nem kell precízen időzíteni, előre elkészíthető, csak a sütőből kell frissen kivenni.
(De a maradék hidegen is finom...)

Semmi különös nincs ebben a receptben, azért teszem közzé, mert általában ez jut eszembe, ha megkérdezik tőlem, hogy mit eszünk, ha húst nem. Például ilyet.




Sütőtökös-túrós rakott tészta

1 nagy fej hagyma
2-3 gerezd fokhagyma
1 evőkanál olaj
70-80 dkg sütőtök
zsálya
30 dkg túró, ez részben lehet krémsajt vagy valamilyen lágysajt is
20 dkg durumtészta, fodros nagykocka
2 dl tejföl
5-6 dkg reszelt sajt (a tetejére)
só
bors

A sütőtököt meghámozom, felkockázom. A felaprított hagymát és fokhagymát az olajon üvegesre párolom, rádobom a sütőtököt. Zsályával fűszerezem. Saját gőzében a sütőtököt puhára párolom, pürévé fog szétesni. (Lehetne a megsütött, összetört tököt összekevrni a párolt hagymákkal, de valamiért azt gondolom, hogy így jobban átjárja a hagyma aromája tököt, jobban összesimulnak az ízek.)
Kicsit hagyom kihűlni, majd egyneműre keverem az áttört túróval, ha van, a krémsajttal vagy más sajttal. Ha nem elég nedves, lehet hozzá tejfölt tenni. Ízlés szerint sózom, ezen a ponton lehet hozzá további nyers, zúzott fokhagymát adni, tetszés szerint. Közben a tésztát kifőzöm. Egy kiolajozott tűzálló üvegedénybe teszek egy réteg tésztát, rákenek egy adagot a sütőtökös masszából, addig ismétlem, míg tartanak a hozzávalók. A tetejére tészta kerüljön. Azt meglocsolom a tejföllel és megszórom a reszelt sajttal. Előmelegített sütőben 10-15 perc alatt átsütöm.
2 adag

Szegények étele a luxuskonyhákon

Az utolsó körkérdés felhívta a figyelmemet arra, milyen régen vettem gasztromagazint, hát a milánói reptéren csak bevásároltam egy La Cucina Italiana-t meg egy Sale & Pepe-t. Szép kiállítású, tartalmas lapok, a decemberi számok meg – tapasztalataim szerint – különösen jók szoktak lenni, hát engedtem a csábításnak.

Mindkét lap tele van ünnepi menükkel, a hagyományos ételek között a ravioli „saraceni” al tartufo, azaz „szaracén” ravioli szarvasgombával első átlapozásra felkeltette a figyelmemet, tudtam, ha szarvasgombához jutok, ezt biztosan elkészítem az ünnepek alatt.
A szaracén jelző azért került az étel nevébe, mert olaszul a hajdinát grano saraceno-nak, vagyis szaracén búzának hívják, ez a ravioli pedig hajdinalisztből készül.

A hajdina növénytanilag nem gabona, de gabonaként használják. Magas az ásványianyag-tartalma, értékes fehérjeösszetétele és könnyű emészthetősége, rostgazdagsága miatt is érdemes lenne gyakrabban fogyasztanunk. A természetgyógyászatban melegítő hatásáról ismerik, nem véletlen, hogy főképp a paraszti táplálkozás része, számos erős, nagy munkabírású nép – szlávok, bretonok, németek, oroszok – konyháján megtalálható, gondoljunk csak a blinire vagy a galette-re.
Magyarországon főleg Vas és Zala megyében maradt fönn, az Őrségben hagyományos étel a kőtt (kelt) hajdinamálé, ezt aludttejből, hajdinalisztből és élesztőből keverik és olajozott tepsiben sütik ki.

Annak ellenére, hogy éppen egy hajdinakása volt az első (és egyetlen?) étel, ami nem nyerte el a párom tetszését – igazából én rontottam el, nem a hajdina hibája volt–, azóta többször próbálkoztam vele. Jellegzetes nyers ízét főzés előtt pirítással meg lehet szelídíteni, kellemesen dióízű kása lesz belőle. Hagyománytisztelő, ám húsmentes karácsonyi vacsoránk volt például a hajdinával töltött káposzta sok éve.

A hajdina eredetéről, tápértékéről, hasznosságáról itt meg itt olvasható sok okosság, gasztronómiai méltatása pedig kitér arra is, hogy az ősi paraszti natúrkonyha fogásai micsoda tökéltes ízélményt adnak. A hajdina, ez a szegények étele szarvasgombával párosítva luxusétellé lép elő (ahogy a kaviáros blini is). Csodás az összhang: a hajdina kissé nyers és a szarvasgomba földes, átható aromája szépen harmonizál, szívesen készítenék hajdninás tésztát erdei gombákkal, vargányával fogom kipróbálni először, de egy hagymás-fokhagymás, dió alapú szószt is nagyon el tudok képzelni hozzá.

Visszatérve a szóbanforgó ételre, az eredeti recept bitto nevű sajtot ír elő, ez persze nekem nem volt. A hajdina utáni kutatás során találtam ezt az interjút, a Krizia konyhafőnökével, kár, hogy az újságíró nem ismerte föl, hogy Graziano a hajdináról beszél. A vonatkozó étlapon is van egy idevágó étel: hajdinából készült tészta krumplival, káposztával és hegyi sajttal, gyanítom, bitto lesz az a sajt.

Hozátartozik még az igazsághoz, hogy a töltelékre már az előző napi, szentestei vacsora elkészítésénél gondoltam. Akkor fogasfilé volt (kakaóvajban sütve), sült céklával, szarvasgombás majonézzel és krumplipürével, az ötletet a gombászok Kalla-vacsorája adta. Úgy számoltam a mennyiségeket, hogy másnap ne kelljen újra krumplit főznöm. A majonéz nem szándékosan maradt meg, és mivel porcukrot, mustárt egyáltalán nem tettem bele, bátran felhasználtam a ravioli töltelékébe.

Hajdinaravioli szarvasgombával

A tésztához:
5 dkg liszt
5 dkg hajdinaliszt
1 tojás
só

A töltelékhez és a tálaláshoz:
30 dkg főtt krumpli
1 tojás
3 dkg reszelt bitto sajt (nálam helyette parmezán)
5 g friss szarvasgomba (vagy 1 kávéskanál szarvasgombás paszta)
4 dkg vaj
2-3 zsályalevél
só
bors

A kétféle lisztet összeszitálom, csipet sóval és a tojással ruganyos tésztát gyúrok belőle. A tésztalabdát fóliába csomagolva fél óráig a hűtőszekrényben pihentetem.
A töltelékhez a krumplit áttöröm, a tojást felverem és a felét hozzáadom a krumplihoz (a másik felét majd a tésztalapok összeragasztásához használom), belekeverem a sajtot és a reszelt szarvasgombát, sózom, borsozom ízlés szerint.
A tésztát vékonyra nyújtom és kiszaggatom a formákat. Mindegyikre egy kiskanál tölteléket teszek, a tésztalap szélét megkenem a felvert tojással és a másik tésztalappal befedem és gondosan összeragasztom.
(A leeső tésztát újra összegyúrtam és szélesmetéltet csináltam belőle, megszárítotam, jó lesz egy következő alkalomra.)
Az így elkészített tésztacsomagokat forró vízben k.b. 6 perc alatt kifőzöm.
Közben egy serpenyőben felolvasztom a vajat és a felcsíkozott zsályaleveleket megfuttatom rajta (de nem sütöm). A megfőtt raviolikat a zsályás vajra szedem ki, összeforgatom.
Reszelt parmezánnal és további reszelt szarvasgombával tálalom.
2 adag

Zsályapesto, fehérbab

Mivel a zsályapesto elég karakteres ízű, a maradék felhasználására valami – a tésztánál komolyabb – érdekes megoldáson gondolkodtam.

Mivel a zsályához nagyon illik a fehérbab, első gondolatom egy babkrémleves volt, aminek a tetejére majd zsályapestot teszek, és ekkortájt fedeztem fel a Figs Olives Wine blogot, ott meg egy töltött cukkinit. Éppen volt egy kerek cukkinim, még a nyaralásból hozott zsákmányból, hát egyik nap valami ehhez hasonlót ebédeltem, másnap pedig a maradék babból leves lett pár perc alatt.

Töltött cukkini

1 kerek cukkini
1 kis fej hagyma
1 kicsi sárgarépa
1 szár szárzeller
olaj
½ doboz konzerv fehérbab (400 g-os doboz fele)
frissen reszelt kenyérmorzsa
zsályapesto
(só, bors)

A cukkinit megmosom, tetejét levágom, a cukkinit kivájom, a húsát apróra vágom. A hagymát, sárgarépát, szárzellert nagyon apróra vágom és olajon megpárolom, hozzáadom a cukkini húsát és a leszűrt, főtt babot. Kissé összetöröm, ezt a darabos masszát töltöm a cukkinibe. A tetejére kevés morzsával – hogy ropogós legyen a teteje – összekevert pestot kanalazok, és 10-15 perc alatt átsütöm, ez alatt a cukkini is éppen át-, de nem szétsül.
1 adag

Fehérbabkrémleves zsályapestoval

½ doboz konzerv fehérbab
1 gerezd fokhagyma
olívaolaj
1 kanál zsályapesto
reszelt citromhéj

Elkészíteni könnyebb és gyorsabb, mint leírni. A felaprított fokhagymát az olívaolajon megfuttatom, ráteszem a babot, felengedem a bab főzőlevével, ha átforrósodott, leturmixolom. A tetejére zsályapestot kanalazok, meg egy kevés citromhéjat – nagyon felfrissíti az ízét –, egy szelet kenyérrel tálalom.
1 adag

Ha már hús...

Az első próbálkozás után úgy éreztem, folytatnom kell a kísérletezést „hús sütése alacsony hőmérsékleten” témában.
Ehhez először is beszereztem egy maghőmérőt, ez ugyan nem alkalmas a folyamatos mérésre és a sütés időzítésére, csak a maghőmérséklet ellenőrzésére (azóta már tudom, a négybetűs svéd bútoráruházban van drótos, időzítős hőmérő, harmadáron).

Meg vettem egy szép vastag szelet (20 dkg) bélszínt – tudom, egy egészet sokkal szebb lett volna megsütni, de nem volt hozzá közönség –, vékonyan beolajoztam és zsírpapírba csomagolva betettem a hűtőbe. Na nem egy hétre, annyi időm nem volt rá, csak egy napra.

3 órával a tervezett tálalás előtt a húst kivettem a hűtőböl, hagytam, hogy hozzászokjon a környezeti hőmérséklethez, majd előmelegítettem a sütőt 80 °C-ra. Felhevítettem a serpenyőt, és gyorsan körbesütöttem a húst, de éppen csak annyira, hogy kérget kapjon, miután megfordítottam, sóztam, borsoztam. Áttettem a húst egy kis tepsibe, mellétettem egy felnegyedelt hagymát, pár gerezd fokhagymát, kakukkfüvet és betoltam a sütőbe. Időnként ellenőriztem a maghőmérsékletet, mikor elérte a 65 °C-ot, kivettem a sütőből és letakarva 10-15 percet pihentettem. Kb. másfél óra volt a sütési idő, közben elkészítettem a köreteket.

A zsályapestot már régen ki akartam próbálni, úgy éreztem, a hozzá való olajos mag a mogyoró lenne. Így hát egy csokor zsályát felaprítottam, egy marék mogyoróval, 1 nagy gerezd fokhagymával és olívaolajjal mozsárban összedolgoztam. Ebből elég nagy mennyiségű pesto lett, csak egy kanálnyit tettem a húsra, a maradékot pár napig hűtőben tároltam és máshoz használtam el.

A piacon gyönyörű fenyőtinórut kaptam (persze próbálkoztak a fenyővargánya névvel is, de ez messze nem olyan erős ízű, mint a vargánya), ezt fokhagymás olajon megfuttattam, kis só, bors, és mivel éppen volt, friss kakukkfű, semmi más.

A hús gyönyörű lett, omlós, szaftos, puha. A zsályapesto és a fenyőtinórú mellett egy-két marék kökényt tettem a hús mellé a tányérra.

No meg töltöttem egy pohár Chiantit.

Variációk egy témára – cukkini és zöldfűszerek

A cukkini nem egy túlságosan karakteres ízű zöldség, pont ez a tulajdonsága teszi ilyen sokoldalúan felhasználhatóvá. Ám ha nem akarom nagyon „elmaszkírozni” (már pedig nem akarom), legszívesebben zöldfűszerekkel ízesítem, gyakran párosítom mentával. Egy lehelletnyi fokhagyma pedig sosem árt – valószínűleg nem ez az egyetlen dolog, amiben nem értünk egyet Berlusconival.

Ez már eddig is kiderült, hogy főleg zöldségeket és halat eszem, több, mint 10 évig teljesen kizártam a húst, ám az állati fehérjéről nehezen mondtam le. Majd minden zöldségételt joghurttal vagy sajttal ettem, anélkül nem éreztem teljesnek. Ez jutott ma eszembe, mikor végiggondoltam a következő ételeket, mennyire kerek egészek, pedig nagy részükben nincs is állati eredetű hozzávaló, vegán étrendbe is beilleszthetők.

A lehető legegyszerűbben elkészítve, fejenként 1 karcsú cukkinit vékonyan felkarikázok, felforrósított olívaolajban megsütöm, egy egész gerezd fokhagyma társaságában. Megszórom friss mentával vagy bazsalikommal, egy kevés borsot őrlök rá.
Ízlés szerint pár csepp citromlével fehér húsok, halak körete is lehet, vagy frissen kifőtt spaghettivel, farfallével összekeverve, parmezánnal megszórva könnyű tésztaétel.

Ha a cukkinit nem karikára vágom föl, hanem kockákra, a fokhagymát viszont nem hagyom egészben, olívaolajon puhára párolva és nem sütve, mentával és citromlével ízesítve, majd az egészet tetszés szerint simára vagy darabosra turmixolva jóízű szendvicskrémet kapok, ez is mentes az állati fehérjétől, és nem is hiányzik belőle.

Végre beszereztem egy kőmozsarat, persze, hogy fel akartam avatni. Kapóra jött, hogy jópár zöldfűszer várja, hogy fölhasználjam, a cukkinis farfallét egy vegyes pestoval turbóztam föl.

Míg a tészta kifőtt, 2 marék vegyes zöldfűszert (zsálya, rozmaring, menta, petrezselyem, bazsalikom), felaprítottam és 1 gerezd fokhagymával, 2 marék fenyőmaggal és egy kevés citromhéjjal a mozsárban összezúztam, extra szűz olivaolajjal a kenhetőnél egy csöppet krémesebbre kevertem, pár csepp citrommal emeltem ki a zöldfűszerek ízét. A zsenge cukkinit a zöldséghámozóval vékony szalagokra vágtam és olívaolajon egy rétegben serpenyőben megsütöttem. A pestoval elkevert tésztára halmoztam a cukkiniszalagokat, reszelt sajt helyett pedig kevéske reszelt citromhéjat szórtam a tetejére.
Nahát, ez is egy vegán fogás!

Még egy cukkini-zöldfűszer párosítás, de ezt nem én főztem. A törzshelyemen van egy "grillezett pulykamell kapros cukkinivel, pestos gnocchival" tétel az étlapon, nem nagyon kell magyarázni az elkészítési módját, csak annyit, hogy a kockára vágott cukkinit éppen hogy olajon megpárolják, de harapható maradjon, összekeverik friss kaporral és csak annyi tejföllel, amitől egy kicsit szottyos lesz (de nem tocsog benne!), nagyon feldobja a natúr húst. Arra nem emlékszem, fokhagyma van-e a cukkiniben, de én tennék bele!

Aromás újkrumpli

Én sem értem, hogy a magyar vendéglátás miért nem veszi figyelembe az évszakok változását, elenyészően kevés étterem étlapját befolyásolja, hogy éppen minek van a szezonja – talán a spárga az egyetlen, ami beszivárog a napi ajánlatokba, már ahol egyáltalán létezik napi ajánlat. A közétkeztetést ne is említsük, soha nem találkoztam még a menzán újkrumplival sem, az éttermekben is legföljebb petrezselymes újburgonyát kínálnak a bécsi szelet mellé. Pedig mennyi finomságot lehetne még készíteni belőle!

Ezt a receptet azért is szeretem, mert illatos, fűszeres gőzben párolódnak a zsenge gumók, nem szívesem főzném ki az ízüket bő vízben. Ezt az ételt igyekszem minden szezonban elkészíteni.

Aromás újkrumpli

1 kg apró, „parázs” újkrumpli
olaj
2-3 gerezd fokhagyma
zsálya
majoranna
rozmaring
só

Az újkrumplit beáztatom, megmosom, ami héja lejön róla, azt lekapargatom, ami nem, az marad, hagyom kicsit megszáradni a krumplit, ne legyen nagyon vizes, mikor találkozik majd az olajjal. Kiolajozok egy jénai tálat, belezúdítom az egészben hagyott krumplikat, megforgatom, hogy az olaj bevonja a krumpliszemeket. Sózom, megszórom a zöldfűszerekkel (a két tenyerem között szoktam még finomabbra morzsolni), összerázom és beledobálom a fokhagymagerezdeket is. Befedem a tálat és a sütőben k.b. 30 percig sütöm, ha a krumplik megpuhultak, leveszem a fedőt és pár perc alatt megpirítom.

Sok saláta kívánkozik mellé. Az újkrumplival együtt kerül a piacra az újhagyma, retek, fejes saláta, zsenge sárgarépa, ezekből szoktam egy nagy tálnyit kínálni mellé, citromos-olivás öntettel, valamilyen friss sajttal a tetején.
Most viszont gyönyörű bébispenótot kaptam, hát ebből lett a saláta.

Jamie Oliviertől származik az ötlet, zsenge zöldborsó és spenót citromos-olívás öntettel, feta sajttal. Idén még nem találkoztam szép zöldborsóval (majd a jövő héten édesanyám kertjében), helyette zöldspárgát tettem a salátába. Ehhez mindenképpen érdemes igazi görög fetát használni, ég és föld a különbség a juh-és kecsketejből készült eredeti és az utánzatok között.

Spenót-spárga saláta

20 dkg bébispenót
20 dkg zöldspárga
fél citrom leve
2 evőkanál extra szűz olívaolaj
5 dkg feta

A spenótot megmosom, kicentrifugázom. A spárgát megtisztítom, 3-4 centis darabokra vágom, a spárgacsúcsokat félreteszem. Vizet forralok, spárgaszárakat beledobom a lobogó vízbe, 2 perc múlva kiveszem és azonnal lehűtöm. A spárgafejekkel is ugyanígy járok el, de nekik 1 perc is elég.
Összeállítom a salátát, a spenótot és a spárgát meglocsolom a citromlé és az olaj keverékével, a tetejére morzsolom a fetát.

Kecsketúrós ravioli

A hosszú hétvége a spárga-tészta-zöldfűszer jegyében telt. Ugyan a spárgás tagliatellénél a hozzávalókat 4 főre adtam meg, de csak kettőnkre készítettem el, így maradt egy kevés tésztám. Anyukámtól hoztunk natúr és újhagymás kecsketúrót, egy csomó zöldfűszert, kézenfekvő volt, hogy ezeket hozzam össze. Pontos recept sincs, de annyira finom volt és olyan ritkán szánom rá magam (pontosabban jut időm) raviolikészítésre, hogy muszáj megemlékeznem róla!
A vékonyra nyújtott tésztalapokat friss kecsketúróval töltöttem meg. Mikor feltettem a tészta főzővizét, felaprítottam 2 gerezd fokhagymát, egy ágacska rozmaringot és szurokfüvet, néhány zsályalevelet és egy kis marék rukolát. Mikor felforrt a víz, bedobtam a raviolikat és az olívaolajon megfuttattam a fokhagymát és a zöldeket. A megfőtt tésztatáskákat szűrőlapáttal a fűszeres olajra szedtem ki, összeráztam és tálaltam. A kecsketúró önmagában is nagyon zamatos, nem hiányzik hozzá sajt.