Borvacsora

Régóta terveztem, hogy, értőbb módon foglalkozzam a borral, idén végre elvégeztem egy alapfokú borismereti tanfolyamot. Az oklevél szerint ezzel borajánló lettem, de ettől én még nem alkalmaznám magam sommelier-ként - épp "csak" a vendéglátó alapképzettségem hiányzik hozzá, de nem is pályamódosítási céllal kezdtem bele a tanfolyamba. És borról írni sem fogok eztán, csak főzni hozzá. Viszont sokat tanultam, kóstoltam, kellemes ismeretségekre tettem szert, alig várom, hogy induljon a középfokú tanfolyam.

Ezek után már jóval tudatosabban teveztem meg az idei születésnapi vacsorát. Elsősorban lakóhelyem, Sopron borait terveztem bemutatni a családnak, ennek jegyében igyekeztem minél többet kóstolni szerencsére a helyi boros rendezvényeken volt rá alkalmunk bőven. A kedvenceimet válogattam ki, ezekhez terveztem ételt.

üdvözlőfalat: friss házi kecske- illetve tehénsajt, akáclekvár bazsalikomlevélen

bor: Soproni Királyleányka 2009, Ákos Pince

Ennek a történetét már megírtam. Ez volt ez első fix pont a menüben. Az akácvirágot még május-júniusban a Neuberg dűlőben szedtem, ott, ahonnan a bor is származik. A rebarbara pedig édesanyám házatájáról jött, ahonnan a kecsketej is, amiből a sajtot készítettem (néhányan nem eszik a kecskesajtot, ők tehénsajtot kaptak).

előétel: Langyos rókagomba-saláta őszibarackkal

bor: Soproni Fehérburgundi 2009 Weninger Pincészet

Ez a bor föladta a leckét. A 2008-as évjárat annyira meghódított bennünket a szinte sós mineralitásával (tormamártásos harcsával illetve szarvasgombás krumplipürével és rukolával tálalt báránnyal kóstoltuk a Szélmalomban, remekül kísérte mindkettőt), hogy ehhez akartam az első fogást tervezni. De akkor már elfogyott ez az évjárat (legalábbis azt hittem, azóta véletlenül találtam a neten, vettem is belőle gyorsan), így kivártam a 2009-est. A jégverésnek köszönhetően nagyon kevés készült belőle, nem is került kereskedelmi forgalomba, nekem egyenesen a pincéből mentettek egy kartonnal. Észrevehetően vékonyabb ez az évjárat, mint az elődje, kevéssé sós, inkább gyümölcsös (pont ezt nem kerestem benne). Bár már két palackot elkóstoltunk, a vacsora előtt három nappal még nem tudtam, mit főzök hozzá előételnek. Aztán a csütörtöki piacon hirtelen ötlettel rókagombát vettem, hogy kipróbálom a sárgabarack helyett őszibarackkal. Méghozzá ún. poncichter-barackkal, ez egy szerény külsejű, de nagyon zamatos fehérhúsú gyümölcs. Nagyon ráéreztem, az összekóstolásnál ezt mondta a férjem: szívem, te megfőzted a bort!

főétel: Szűzpecsenye, babsterc, sültpaprika-mártás, fokhagymával pirított vargánya

bor: Soproni Kékfrankos 2007, Iváncsics Pince

Ha Sopron, akkor kékfrankos, poncichterek, babsterc. Ha valaki nem tudná, miért "csúfolták" a soproni szőlősgazdákat poncichternek, itt elolvashatja. Babstercet ugyan nem ettem még, mióta Sopronban élek, de a borozókban ma is babos pogácsát kínálnak a borok mellé.

Pedig amikor még csak a borokat válogattam a vacsorához, még egészen más volt tervben. Pinot noir lett volna a főétel bora, szintén Iváncsics, mellé kacsamell meggyes raguval. Aztán elbizonytalanodtam (meg augusztus közepén meggy sincs már), és megszavaztattam a közönséget. A babsterc nyert.

Desszert: Sajttorta gazdag mandulás talpon, sült sárgabarackkal, financier, zenitben áztatott aszalt barack, dulce de leche

bor: Késői szüretelésű Soproni Zenit 2005, Vincellér-ház

Ez a bor túrós, mandulás, barackos édességet kívánt. Chili & Vanília kecskesajttortája aszús barackkal indított el, de a kecskesajtot nem mertem mindenki elé tenni, így aztán - jó sok próbasütés után - két másik receptjét párosítottam össze, és fantasztikus lett a végeredmény. A New York cheesecake masszáját készítettem el szilikon muffinformában, kekszalap nélkül, úgy, hogy nem töltöttem tele a formákat, majd 30 perc sütés után idő ráhúztam egy réteget a financier tésztájából, további 15 perc alatt sült készre. A krémsajtot magam készítettem, 3 liter teljes tejet oltottam joghurttá majd jól lecsöpögtettem. Az eredeti receptek szerinti mennyiségből lett 12 darab apró tortácska, meg egy 22 cm átmérőjű torta, csatos formában, ehhez a kekszalapot cantucciniből törtem - ugyan enélkül is kerek lett volna a vacsora, de mikor a desszert után megkérdeztem, kérnek-e repetát, felcsillantak a szemek...

Sütöttem még apróbb formában financier-t (isten áldja, aki kitalálta), szirupban barackot, főztem dulce de leche-t, vagyis karamellkrémet, apróra vágott aszalt barackot a desszertborba áztattam.

Tálaláskor aztán így legóztam össze a desszertet: a tányért megkentem karamellkrémmel, rá a sajttortácska sült barackkal, meg a kis financier zenitben áztatott aszalt barackkal.

Jön!

Hamarosan itt az év vacsorája. Hetek óta tervezgetek, borokat válogatok, próbafőzök. A koncepcióról és a teljes menüről majd később, itt alább a főétel. A tálaláson van mit javítani, de élesben úgysem fogok tudni jobb fotót készíteni.

Szűzérme, sültpaprika-krém, vargánya, babsterc

Babsterc
25 dkg tarkabab
1 babérlevél
30 dkg liszt
1 dl olaj
só
Az előző nap beáztatott babot bő sós vízben puhára főzöm.
A lisztet szárazon megpirítom, közben felforrósítom az olajat. Mikor a liszt színt kapott, óvatosan (nagyon puffog, vigyázat!) hozzáadom a bab forró főzőlevét, majd a babot is. Krumplinyomóval tessék-lássék megtöröm, inkább jól összekeverem, miközben ráöntöm a forró olajat is.
6-8 adag

Sültpaprika-krém
kápia és/vagy pritaminpaprika, esetleg piros kaliforniai paprika (ami éppen van a piacon), fejenként egy-két darab
3 paprikánként:
2 evőkanálnyi olaj
egy fej vöröshagyma és egy nagy gerezd fokhagyma
löttyintésnyi vörösbor
egy ág kakukkfű
só
bors
balzsamecet
A paprikákat alufóliával bélelt tepsibe téve forró sütőben (szabad tűzön még finomabb lenne) megsütöm addig, míg megfeketedik itt-ott a héja, közben egyszer megfordítom. A forró paprikákat egy mély tányérba teszem és lefedem, 10 percre magára hagyom, hogy összeessen és a héját könnyen le tudjam húzni. Miközben a paprikákat meghámozom, eltávolítom a magjait is, a levét viszont fölfogom. Az így megtisztított paprikát egy-két napig el lehet tartani a hűtőben.
A krémhez a hagymát és a fokhagymát felaprítom és üvegesre sütöm az olajon. Ráteszem a felcsíkozott paprikahúst, átforgatom, sütöm kicsit, hogy a paprika felvegye a hagymás alap aromáját, hozzáadom a kakukkfüvet. Meglöttyintem a vörösborral, meg a paprika levével, sózom, borsozom, így főzöm kb. 15 percig, majd az egészet leturmixolom.
Pár csepp balzsamecettel kerekítem ki az ízét.

Kukorica fűszeres paradicsommal

Néhány cső kukoricából akartam gyors ebédet főzni, elsőre paradicsomra és indiai fűszerekre gondoltam. Megnéztem a régi szakácskönyvemben, a krisnások hogyan készítik el, az ő receptjük szerint csak vaj, paradicsom, cukor és petrezselyem kell hozzá, én azért tettem hozzá csípős és fűszeres ízeket is (a cukrot persze kihagytam).
Kifejezetten ízes lett, gyanítom, hogy a vaj volt a különleges ízfokozó.

Kukorica fűszeres paradicsommal

2-3 cső csemegekukorica

diónyi vaj

5-6 paradicsom

hegyes erős zöldpaprika csípősség és ízlés szerinti mennyiségben, én 3-4 karikát vágtam belőle

1 teáskanál garam masala

pár szál petrezselyem

A kukoricát megfőzöm, a szemeket a csőről lemorzsolom.

Közben felolvasztott vajon megfuttatom a garam masalát és a finomra vágott erős paprikát. Hozzáadom karikára vágott paradicsomot, röviden összefőzöm. Hozzáadom a kukoricát, pár percig együtt kevergetem, majd a durvára vágott petrezselyemmel tálalom.

2 kiadós adag

Hajdina nyáron, hidegen

Naná, hogy ezt is az olaszoktól lestem: valamilyen főtt gabona salátaként tálalva, gyakorta kínált hideg készétel a bar-ok pultjaiban. Legelterjedtebb tán az insalata di riso, én először személyesen a farro al pesto-val találkoztam, kedvenc sienai fogadónkban. Farro: tönkebúza megfőzve, bazsalikomból készült pestoval, paradicsomgerezdekkel, fekete olajbogyóval, krumplidarabokkal keverve.
Árpagyöngyből is készítek hasonlókat, ma is azt kerestem a kamraszekrényben, de helyette hajdinát találtam. Egy nagy csokor petrezselyemnek kerestem helyet, pesto vagy salsa verde jellegű öntetet képzeltem belőle. Zsálya is volt itthon, ennek markáns íze különösen illik a rusztikus hajdinához.

Hideg hajdinasaláta

20 dkg hajdina
1 sárga kaliforniai paprika
1 zöld kaliforniai paprika
1 csokor petrezselyem
3 szardellafilé
2 evőkanál kapribogyó
1 citrom leve
fél maréknyi zsályalevél
3 ág friss majoranna
olívaolaj

A hajdinát szárazon megpirítom, hogy a nyers ízét elveszítse. Háromszoros mennyiségű vízzel felöntve, kb. 15 perc alatt puhára főzöm, kihűtöm.

A paprikákat félbevágva, forró sütőben megsütöm. 10 percre letakarom, hogy a saját gőzében kissé összeessen és könnyű legyen lehúzni a héját.

Közben elkészítem az öntetet. A zöldfűszereket, szardellát, kapribogyót némi olívaolajjal és citromlével krémmé turmixolom. A paprikák héját lehúzom, a zöld húsát beleturmixolom az öntetbe, a szükséges mennyiségű olajjal és citromlével beállítom az öntet ízét és állagát.

A sárga paprikát felcsíkozom. Az öntet felével összekevert hajdinára teszem a paprikacsíkokat, megpöttyözöm az öntet másik felével.

Hidegen tálalom.

2 adag

Csicserichips sárgabarackcsatnival

Sorban kapjuk a gyümölcsöket, most éppen sárgabarackot. Nem meglepő módon nem akartam édességet készíteni belőle, kis gondolkodás után arra jutottam, hogy nyers, főzés nélkül készített csatni legyen belőle. Nagyon harmonikus keveréket sikerült összeraknom: a baracktól édes, a paprikától csípős, a garam masalától melegen fűszeres, a gyömbértől frissítő, a citromlétől üdítően savanykás. Minden egyes összetevőt érezni és felismerni, de az összhangjuk teljesen új ízt eredményez.
Na de mihez együk a csatnit? Papadum (lencselisztből készült ropogós lepény) készítésébe nem merek belekezdeni, és nem csak azért, mert nincs itthon lencseliszt, a papadum (papardam, paapad, pappadom) Indiában is készen kapható. Épp jókor jelent meg a gyűjtőoldalon Benzsi egészséges chips receptje. Ebből merítve az ötletet, meg a múltkori dahlpalacsintámból kiindulva készült az alábbi ropogtatnivaló a csatnihoz.
A tésztát a sűrű joghurt készítésekor kicsepegő savóval kevertem ki, ha ez nincs, vagy fontos a vegán kivitel, csak vízzel is tökéletes.

Fűszeres csicserichips

10 dkg csicseriborsóliszt
3 dkg barnarizsliszt
1 mokkáskanál őrölt koriander
1 mokkáskanál kurkuma
1 mokkáskanál cayenne bors
1 mokkáskanál garam masala
1 mokkáskanál só
4 mokkáskanál szezámmag
2,5-3 dl víz (vagy részben savó)
a sütéshez olaj

A hozzávalókból palacsintatésztát keverek, fél-egy óra pihentetés után vékonyan olajozott palacsintasütőben kisütöm a palacsintákat. Hat cikkre vágom őket, és 180 fokos sütőben, alufóliával letakart sütőrácson 30 perc alatt, félidőben megfordítva ropogósra sütöm.

Sárgabarackcsatni nyersen

40 dkg sárgabarack
1 teáskanál garam masala
fél hegyes erős zöldpaprika
2 cm-es darab gyömbér
1 szál újhagyma
fél citrom leve

A barackot felkockázom, a többi hozzávalót is finomra aprítom, összekeverem, fűszerezem, rácsavarom a citromlevet. 1-2 óra alatt hagyom összeérni. Gondolom, 1-2 napig eláll a hűtőben, de ezt nálunk nem érte meg.

Itthon vagyok végre

Új hét, új hónap, új állás, új élet. Meleg reggeli, meleg vacsora. A reggelit a férjem prezentálja, a vacsora az én dolgom. Vége a cigányéletnek, végre itthon vagyok. Élvezem.

Munkából hazajövet, délután (nem este, mint eddig!), ráérős bevásárlás. Na nem a piacon, az kis városunkban délután már zárva, de zöldségboltokban erősek vagyunk. Vagy az egyik szuperben, ahol mindig friss a zöldség, nagy a választék sajtokból és húsokból is, és kenyérből is akad egészen finom. De legjobban a zöldségesrészleget kedvelem, most éppen gyönyörű pritaminpaprikák kellették magukat.

Ritkán eszünk levest, pedig ha társítanom kellene valamilyen ételt az otthon-érzéssel, egy forró leves lenne az. Talán ez a hirtelen rámszakadt érzés teszi, hogy megkívántam a levest. Persze ebben a szeptemberben szokatlan melegben nem éppen egy gőzölgő marhahúslevesre vágytam, inkább a lágyra-selymesre sült, édes, piros húsú paprikát képzeltem el sós fetával, levesben.
Lehetne zöldséglevessel, alaplével is fölengedni, de szerintem a paprika magában is annyira gazdag ízű, hogy nem kell neki támogatás. Tejszínnel sem krémesítettem, esetleg görög joghurtot el tudnék képzelni hozzá, a feta helyett.


Piros paprikakrémleves fetával

1 kg pritaminpaprika
1 fej hagyma
2 evőkanál olívaolaj
egy nagy löttyintés vörösbor (elhagyható)
rozmaring
só
4-5 dkg (kecsketejből készült) feta

A megmosott paprikákat egészben, forró sütőben megsütöm, annyira, hogy itt-ott megfeketedjen a héja. Grillen sütve még finomabb lenne, de a harmadik emeleten erre most nem volt lehetőség. A megsült paprikákat 10 percre latakarom, hogy egy kicsit összeessen és a héját könnyen le lehessen húzni.
A hagymát apróra vágom, az olajon megpárolom, közben a paprikák héját lehúzom, magjait kiszedem, közben a kicsepegő levet igyekszem felfogni. Ha a hagyma üveges, rádobom a sült paprikát, átforgatom, hogy a hagyma íze beleolvadjon a paprikába. Meglöttyintem a borral és vízzel felengedem. Sózom, rozmaringgal fűszerezem, felforralom, hosszan főzni nem kell, hiszen a paprika már puha.
Ha késznek ítélem, leturmixolom, szép piros, krémesen sűrű levest kapok, ízlés szerint higítható.
Tálaláskor fetát morzsolok bele.
2-3 adag