Gnocchiparádé

Több körülmény szerencsés együttállásának köszönhető ez az étel, vagyis hogy egyszerre készítettem háromféle gnocchit.
1. Régóta tervezek gnocchit készíteni gesztenyelisztből.

2. Nő a cékla anyukámnál.

3. Kaptam tőle friss vargányaport is.

4. És hogy mindez egyszerre jutott eszembe, ami mindezt egy tányérra hozta össze, egy bor: Orsolya Pince Ostorosi Pinot Noir 2007. A (nekem) legszebb pinot, amit mostanság kóstoltam. Ízében-illatában földes ízjegyek, sok gomba, avar, erdei gyümölcsök és valami nagyon elegáns bársonyosság, sokáig gondolkodtam, mire rájöttem, hogy a gesztenyét is felismerni vélem benne.
Nem volt kis munka, több órám ment rá, de így együtt sokkal több volt, mint háromféle íz. Szósszal nem is kísérleteztem mellé, egyszerűen zsályás vajban forgattam meg a gombóckákat. Az meg külön öröm, hogy vörösborhoz tudtam húsmentes ételt tálalni.
A gesztenyelisztből készült gnocchi egy olasz oldalról származik, a céklásnál Dolce Vita útmutatását követtem, a vargányáshoz pedig Locatelli alapreceptjét használtam, csak a lisztbe belekevertem a vargányaport.


Gesztenyés gnocchi

5 dl tej
10 dkg gesztenyeliszt
1,5 dkg reszelt parmezán
1 tojás
finomliszt szükség szerint

A felforralt tejben állandó keverés mellett megfőzöm a gesztenyelisztet. Hűlni hagyom, közben a tojásfehérjét habbá verem. A kihűlt gesztenyés alaphoz adom a tojás sárgáját, a reszelt parmezánt, a tojáshabot, és annyi lisztet, hogy formázható masszát kapjak. A tésztából hüvelykujjnyi vastag nudlikat sodrok és 2-3 centi darabokra vágom őket.
Forró vízben kifőzöm, a zsályával megfuttatom vajra szedem.


Vargányás gnocchi

1/2 kg magas keményítőtartalmú krumpli
1 tojás
kb. 16 dkg sima liszt
1 evőkanálnyi szárított vargánya porrá őrölve
só

A krumplit héjában puhára főzöm. Még melegen meghámozom, áttöröm. A vargányaport a liszt kétharmadába keverem (ne vesszem kárba, ha esetleg mégsem kell a teljes kisztmennyiség). A munkafelületre halmozott áttört krumpliba mélyedést készítek, beleöntöm a kissé felvert tojást, a gombaporos lisztet és összegyúrom a tésztát, szükség szerint adagolva a további lisztet. Ne legyen túl kemény a tészta, éppen csak formázható. Hurkákat sodrok belőle és 2-3 cm-es darabokra vágom. (Lehet speciális gnocchikészítő deszkán vagy villán bordásra formázni, de nekem ehhez már nem volt türelmem.)
Kifőzöm, a zsályás vajra szedem.


A zsályás vajhoz

10 dkg vaj
8-10 zsályalevél

A vajat felolvasztom és megfuttatom benne a zsályaleveleket. Ebben forgatom át a kifőtt gnocchit.

Gnocchi gesztenyéből

Jómúltkorában gesztenyeliszthez receptet keresve találtam egy gnocchit többféleképpen ízesítve: vargányával, hagymával-sárgarépával illetve kelkáposztával. De ha most van épp a szezonja, legyen inkább főtt gesztenyéből (ha krumpliból és sütőtökből elkészíthető, biztosan műkodik gesztenyével is), a gesztenyelisztből – egészen más módon – készülő változatot eltettem későbbre.

A kelkáposztát megtartottam, hozzávaló sajtnak pedig kipróbáltam kettőt is: parmezánt illetve kékpenészes sajtot. Ez utóbbi ízlett jobban.

Gesztenye-gnocchi kelkáposztával gratinírozva

30 dkg főtt gesztenye, áttörve

25 dkg liszt

1 tojás

szerecsendió

só

egy kis fej (60-80 dkg) kelkáposzta

7-8 dkg kékpenészes sajt vagy parmezán

vaj

olaj

Az áttört gesztenyét összegyúrom a liszttel, tojással, kevés reszelt szerecsendióval, sóval, és annyi vízzel (kb. 1 dl), hogy rugalmas tésztát kapjak.

Vizet forralok, a kelkáposztát keskeny csíkokra vágom. 4-5 adagban 2 percre a forró vízbe dobom, ha megpuhult, szűrőbe szedem, hagyom lecsöpögni, majd 4, kiolajozott, egyszemélyes tűzálló tálba szedem.

A tésztából lisztezett deszkán hüvelykujj vastagságú hurkákat sodrok, 2-3 cm-es darabokra vágom és egy villa hátán végiggörgetve bordásra formázom a gnocchikat. A kelkáposzta főzővizét újra felforralom, 4-5 adagban kifőzöm: akkor van kész, ha feljön a víz felszínére. Szűrőlapáttal kiszedem, lecsepegtetem, elosztom a tálakban. Lazán összekeverem a kelkáposztával, kevés vajat forgácsolok rá. Megszórom a reszelt parmezánnal vagy rámorzsolom a kéksajtot.

Előmelegített sütőben 10 perc alatt átsütöm.

4 adag

Szélesmetélt gesztenyelisztből, vargányával

Ugyan nem éppen aktuális most rögzítenem ezt a receptet, hiszen még a nyári vargányaszezonban készítettem el, de hátha van vargánya az erdőkben. Két éve ilyentájt még volt, talán most sem késő.

A gesztenyelisztnek ugyan édeskés az íze, de elsősorban nem édességek alapanyagaként gondoltam rá. A kicsit füstös, fűszeres, barnás íze remekül összejön a vargányával. Nemrég találtam egy receptet szárított vargányával ízesített gesztenyelisztes gnocchira, hamarosan jön az is.

Még egy szép példa a gesztenye-vargánya párosra: ünnepi gesztenyés vargányaleves Zsuzsánál.

Szélesmetélt gesztenyelisztből, vargányával
10 dkg gesztenyeliszt
10 dkg durumliszt
2 tojás
só

25 dkg vargánya
2 gerezd fokhagyma
olívaolaj
fél csokor petrezselyem
só
bors
reszelt parmezán

A liszteket összeszitálom, a tojással és egy csipet sóval rugalmas tésztát gyúrok, majd fóliába csomagolva hűtőben egy órát pihentetem.

A tésztát 4 részre vágom és a tésztagéppel, fokozatról fokozatra haladva kinyújtom, majd szélesmetéltre vágom. Liszttel meghintve, tálcán szétterítem.

A vargányát megtisztítom, 3-4 mm-es szeletekre vágom. Olívaolajon megfuttatom a kés lapjával szétlapított fokhagymát, megpárolom-megpirítom rajta a vargányát.

Párhuzamosan vizet forralok a tészta kifőzéséhez, egy-két perccel azelőtt, hogy a vargánya elkészül, bedobom a tésztát. A kifőtt szélesmetéltet a vargányás serpenyőbe szedem ki, összeforgatom. Feketeborsot őrlök rá, megszórom a finomra vágott petrezselyemmmel. Tálaláskor reszelt parmezánt adok hozzá.

2 adag

Saláta stopperrel

A szombati piacon a vargánya mellett nagy örömömre zöld zöldbabot is találtam. Panaszkodott ugyan az árus, hogy inkább csak a sárgát veszik, a zöld nem megy annyira, mióta az osztrákok nem jönnek hozzánk vásárolni, de én biztosítottam róla, hogy rám számíthat, jövök még.

Elsőre egy vacsorasalátát készítettem belőle. Lehetett volna nizzai saláta, de mivel nem kaptam még érett, édes paradicsomot, meg a többi hozzávalónak is híján vagyunk éppen (viszont tele a hűtő egyéb, a szüleimnél zsákmányolt zöldségekkel, gyümölcsökkel, kecsketejjel-túróval, tojással, az ajtaját alig tudom becsukni), egy másik klasszikus felé vettem az irányt. Nem téved, aki némi hasonlóságot vél felfedezni az alábbi és a Caesar-saláta között. A sűrű mustáros-szardellás öntet és a lágyan folyó tojás a zöldbabból igazán tartalmas fogást varázsolt, egy pohár fehérborral igazi élmény volt.

És miért saláta stopperrel? Ahhoz, hogy a zöldbab és a tojás éppen a megfelelő állagú legyen, nagyon kell figyelni a főzési időket, jól jön egy konyhai stopper, vagy mint nekem, a telefonom időzítés funkciója.

Zöldbab szardellás öntettel, lágytojással

50 dkg ceruzabab
2 tojás
fél citrom leve
1 kávéskanál szardellapaszta vagy 1 szardella
1 kávéskanál mustár
1 kis gerezd fokhagyma
olívaolaj
parmezánforgácsok

színes bors keverék

Míg a zöldbabot megtisztítom, vizet forralok, a zöldbabot akkora adagokban (3-4 részletben), hogy ne hűtse le nagyon a forrásban lévő vizet, roppanósra főzöm, ez éppen 4 percig tart. Kiemelem a forró vízből és rögtön hideg vízbe teszem, hogy zöld színét megőrizze, majd lecsöpögtetem.

Közben egy kis csavaros tetejű üvegben összerázom az öntet hozzávalóit: a citromlevet, mustárt, szardellapasztát, a összezúzott fokhagymát és a háromszor annyi olívaolajat, mint a citromlé.

Ha az utolsó adag zöldbab is kész, a forró vízbe teszem a tojásokat és pontosan 3 perc alatt, lágyra főzöm őket. Ezalatt a zöldbabot tányérra rendezem és meglocsolom az öntettel.

A zöldbab tetejére helyezem a megtisztított lágytojásokat, parmezánt forgácsolok és némi színes borsot őrlök rá.

2 adag

Sóska, köles

Egészséges, aktuális. A köles-rizottó ötletét tavaly olvastam egy olasz lapban, sajnos nem találtam meg az eredeti receptet, de ha jól emlékszem, ott zöldfűszerekkel készült. Nekem meg éppen sóskám volt. A kép egy éve készült, de ma újrafőztem (már ahogy emlékeztem rá).

Nem kell tartani a sóskától, csak nagyon enyhén, alig savanykás, a citromhéj viszont nagyon sokat dob rajta.

Kölesrizottó sóskával

20 dkg köles
diónyi vaj
1 evőkanál olívaolaj
3 szép szál újhagyma
1 gerezd fokhagyma
2 nagy marék (8-10 dkg) sóska
0,5 dl fehérbor
6 dl zöldségalaplé
2-3 dkg reszelt parmezán
citromhéj

A vaj felét összeolvasztom a olajjal, megpárolom rajta a zöldjével együtt felkarikázott újhagymát, majd a fokhagymát is. Ráteszem a kölest, jól átforgatom az olajon, majd rálocsolom a bort. Ha az alkohol elpárolgott, a melegen tartott zöldséglevest merőkanalanként adagolva, gyakran kevergetve kb. 20 perc alatt puhára főzöm a kölest. Egy keveset félretéve a tálaláshoz, hozzáadom a vékonyan felcsíkozott sóskát. Elzárom alatta a lángot, belereszelek egy kevés citromhéjat, a maradék vajat és a parmezánt belekeverem, pár percig fedő alatt pihentetem.

Nyers sóskacsíkokkal és frissen hántott citromhéjjal megszórva tálalom.

2 adag

Brokkoli burkolva

Rendes asszony nem engedi hosszú útra az urát elemózsia nélkül. Hiába nem 1000 km, mint tavaly meg tavalyelőtt, csak 400, jól jön egy kis útravaló. (Nekem is az a pár darab, ami itthonmarad, egy pohár kaukázusi kefírrel finom vacsora volt.)

Kelttésztában nem vagyok túl gyakorlott, péksüteményt a péktől, pizzát pizzériában/ból, legföljebb kenyeret sütök néha, azt is géppel. Éppen ezért az is érdekelt, hogyan oldom meg a feladatot: legyen pestos-brokkolis stangli (fél üveg pesto meg negyedkiló brokkoli várta a sorsát a hűtőmben).
Megoldottam, nem buktam meg. A sítáborból érkezett sms szerint: "Te voltál a sztár este".
Remélem, nem csak azzal, hogy küldtem egy tálca sört is...

Pestos-brokkolis stangli

7 dl búzacsírával dúsított finomliszt, átszitálva

3 dl langyos víz

1 kávéskanál cukor

1 kávéskanál só

1 evőkanál olívaolaj

2 dkg friss élesztő

25 dkg brokkoli

2-3 evőkanál pesto

2-3 dkg reszelt parmezán (elhagyható)

A tésztáhozvalókat a kenyérsütőgép edényébe töltöm, a gép dagasztóprogramja dolgozik helyettem (ha nincs gép, ajánlom Fűszeres Eszter kelt tészta útmutatóját).

Ezalatt elkészítem a tölteléket: a rózsákra szedett brokkolit forrásban lévő vízben 3-4 perc alatt megfőzöm, a leszűrt brokkolit nagyjából összetöröm, hozzákeverem a pestot és a sajtot.

A megkelt tésztát lisztezett deszkán átgyúrom, kettéosztom, két gombócot formálok belőle. Az egyik gombócot letakarom, míg a másikból elkészítem a stanglikat. A tésztagombócot 2-3 mm vastag kerek lappá nyújtom. 8 körcikkre vágom, a tésztát egy-egy kanál töltelékkel kiflivé csavarom, a megtöltött stanglikat sütőpapírral bélelt tepsire sorakoztatom. A brokkoli főzőlevével átkenem a kifliket.

Letakarva langyos helyen hagyom még fél órát kelni majd előmelegített sütőben k.b. 20 perc alatt megsütöm.

16 darab


A pesto ugyan bolti volt, tartok itthon, jól jön az zaklatott napokon, a brokkoli pedig ebből maradt. Külön posztot nem szánok neki, más tollával ékeskednék, lefényképezni nem is próbáltam, annyira szép Chiara fotója, érdemes megnézni. Quinoát főztem már, további linkek róla ott. Ez a végtelenül egyszerű, de csodás étel az Il pranzo di Babette blogról megérdemli, hogy gyorsan idefordítsam a receptet:

Quinoa brokkolival, fenyőmaggal, gyömbérrel

18 dkg quinoa
1 közepes brokkoli (25 dkg-t használtam)
só
1 evőkanál fenyőmag
1 evőkanál reszelt gyömbér
2 evőkanál olívaolaj

A brokkolit mosd meg, szed rózsáira. Forralj fel 3 dl vizet, sózd és tedd bele a brokkolit. Lefedve főzd 3 percig. Turmixold össze és tartsd melegen.
Mosd meg a quinoát, 10 percig forrald sós vízben. Közben a fenyőmagot pirítsd meg, tedd félre, majd ugyanabban a serpenyőben kíméletesen süsd meg a gyömbért az olívaolajon.
Keverd össze a megfőtt quinoát a brokkolikrémmel, gyömbérrel, tetejére szórd a fenyőmagot.

VKF! XXII. - Mindent bele!

Amennyire tetszett Zsuzsa aktuális VKF!-kiírása, annyira el is gondolkoztatott. Pedig hétköznapokon gyakran ütök össze gyors serpenyős egytálételeket szezonális zöldségekből, hüvelyesekből: gyorsan fővő lencséből vagy konzerv babból, csicseriborsóból.

Egyetértek Zsuzsával, az egytálétel fogalma nálam is legfőképpen az őszhöz-télhez kapcsolódik, gyökérzöldségek, krumpli, hússal, fűszeres mártásban lassan főzve-sütve-párolva. Először valami hasonlón gondolkodtam, de mivel húsra nálunk nincs közönség, a halak karakteréhez meg nem éreztem illőnek ezt a fajta készítési módot, más megoldást kellett találnom.

A gyors-serpenyős kategóriában standard ételünk a paradicsomos-fűszeres bab, sok hagymával, fokhagymával, provanszi fűszerkeverékkel. Egy szép karéj kenyérrel - amivel a szaftját-szottyát is szépen ki lehet törölgetni a tányérból - a vegetáriánus táplálkozásban oly kényes fehérjebevitel szempontjából is tökéletes fogás: a hüvelyesek gabonával párosítva teljes értékű - vagyis az állati eredetű fehérjékkel egyenértékű - fehérjét adnak.

De erre a különleges alkalomra nem akartam úgy kezdeni a receptet, hogy "végy egy babkonzervet", ma megadtam a módját: elővettem a római tálamat, és abban raktam össze a sokféle babot, zöldségeket, fűszereket, kiegészítettem gabonákkal és beletettem a titkos hozzávalót, amitől hihetelenül finom lesz a minestrone is: a parmezán ehetlen, kemény héját. De a parmezánhéj helyett mehet bele egy darabka szalonnabőr is.

Nem néztem utána, nem kerestem receptet, de biztosan van az olasz (pláne a toszkán) konyhának hasonló étele: az ott is kóstolt sokféle bab- és gabonaétel, meg a sienai szálloda parkolójának sövényét alkotó rozmaring- és babérbokor volt az ihletadóm.

Kell pár szót szólnom az egyik hozzávalóról: a farro, magyarul tönkebúza széleskörűen használt a toszkán konyhában (sőt, belőle készített kézműves sört is ittam már), nem is jövök haza Olaszországból néhány csomag farro nélkül. Nagyon gyorsan készül belőle ízletes egytálétel, és én még mindig nem fejeztem be az erről szóló posztot...

Nem tudom, itthon lehet-e kapni, gondolom, bioboltokban igen, de az sem gond, ha kimarad az alábbi ételből, elég bele az árpagyöngy is. De ki lehet egészíteni más gabonákkal is, búzával, zabbal, sajnálom, hogy hajdinát nem tettem bele, legközelebb azzal is kipróbálom.

Paradicsomos bab-gabona egytál

50-60 dkg bab vegyesen, nálam nagyszemű virágbab, fehér gyöngybab, tarkabab, azukibab

20 dkg farro (tönkebúza, ha kimarad, az sem katasztrófa)

20 dkg árpagyöngy

1db (k.b. 40 dkg) zellergumó

4 db közepes sárgarépa

2 nagy fej hagyma

4-5 gerezd fokhagyma

olívaolaj

1 ág rozmaring

2-3 babérlevél

80 dkg hámozott paradicsom (2 db konzerv)

maradék parmezánhéj

A babokat egy éjszaka áztatás után előfőzöm, majdnem puhára. Nagyjából leszűröm, de a főzővizet megtartom.

Annyi időre, míg megtisztítom és előkészítenm a zöldségeket, a római tálat beáztatom. A gabonákra annyi vizet öntök, amennyi ellepi. A zellert 1 cm-es kockákra, a sárgarépát fél centi vastag szeletekre darabolom. A hagymát nagyobb kockákra vágom és az olívaolajon üvegesre párolom.

A római tálat nagyjából kiolajozom, és lerakom benne a hozzávalókat. A nagyszemű virágbabbal kezdtem, rá a répa, zeller, a nedves gabonák, babérlevél, rozmarigágacskák, babok, közé rejtek néhány darab félbevágott fokhagymagerezdet és a parmezánhéj-darabokat.

A tetejére pakolom a párolt hagymát és ráöntöm a hámozott paradicsomot, az egész paradicsomokat nagyjából összedarabolom. Felöntöm a babok főzővizével, szükség szerint további vízzel annyira, hogy a szilárd alkotókat éppen hogy ellepje a nedvesség.

A római tálat befedem, a hideg sütőbe teszem a tálat majd begyújtom a sütőt. K.b. 70-80 perc alatt elkészül.

Még nem tudom, hány adag (legalább 6), de nagyon kiadós: bár mindketten repetáztunk belőle, nem is látszik szinte a tálon, hogy fogyott volna belőle valamennyi.

Paradicsomos kelbimbó

Volt nekem egy törzshelyem az előző életemben, mikor még majd' minden nap étteremben vacsoráztam. A normál étlap mellett szezonális ajánlatot is tartottak, nagyon ötletes kreációkkal, sajnáltam, mikor váltottak, de aztán jöttek az újabb finomságok. Tavaly télen volt egy csülökételük, szalonnás kelbimbóval, na az is egy telitalálat volt. Nem vagyok egy nagy csülkös, ezt sem én rendeltem, hanem az asztaltársam, de annyira jól nézett ki és annyira finom volt, hogy nem engedhettem neki, hogy a maradékot csak úgy visszaküldje (az adag sem volt kicsi, pedig az étterem nem a nagy de rossz fogásokról ismert), becsomagoltattam. Még ketten ettünk belőle jóízűen, mielőtt egy kutyáé lett amivel már végképp nem bírtunk. A mennyiség viszont nem ment a minőség rovására, sőt!

Omlósra sütött, kicsontozott csülökszeletet tálaltak szalonnás-paradicsomos-zöldfűszeres kelbimbóra. Ez a köret jutott eszembe, mikor a férjem a minap gyönyörű kelbimbót hozott a piacról. Nálunk a disznóalkatrészek nem játszanak, viszont a szardellával is nagyon kerek, telt ízt lehet elérni, most sem csalódtam.

Paradicsomos kelbimbó

1/2 kg kelbimbó

3 evőkanál olívaolaj

2 gerezd fokhagyma

1 szardellafilé

1/2 doboz (20 dkg) konzerv darabolt paradicsom

rozmaring

chilipehely

parmezán

A kelbimbót megtisztítom, a nagyobbakat félbevágom.

Egy széles serpenyőben, amelyikben egy rétegben elfér a kelbimbó, az olajon megfuttatom a felszeletelt fokhagymát és a szardellafilét, vigyázva, hogy a fokhagyma ne égjen meg. Rádobom a kelbimbót, fűszerezem és mérsékelt tűzön, lefedve megpárolom, közben a kelbimbók vágott felülete kicsit odapirul, ez lesz a legfinomabb. Ha már puha a kelbimbó, a hozzáadom a paradicsomot és nagyobb lángon összepirítom.

Ha nem hús mellé lesz köret, akkor kevés parmezánnal tálalom.

2 adag

Itt a tél, újra hajdina

A jómúltkor, mikor a brokkolis orecchiettéhez kaptam az ötletet a bergamoi főnökömtől, szóba került a pizzoccheri is. Nem véletlenül említettem, szándékom volt vele: megtudni, mivel lehet helyettesíteni a nálunk nem elérhető bitto vagy fontina sajtokat. Javaslatára goudával próbáltam, fontos, hogy érlelt, zsíros sajt legyen. (Ha minden jól megy, hamarosan bitto vagy fontina is lesz. )

"Ó, az nagyon masszív!" - kiáltott föl, mikor szóba hoztam. Tényleg nem egy könnyű kis darab, hajdinalisztből készült tészta, rengeteg vaj, zsíros sajt, hajdina, krumpli, igazi téli étel, ilyenekkel (vagy sűrű meleg levesekkel) várnám haza a síelőket. Vannak ismerőseim, akik azt mondják, hús nélkül nem tudnak jól lakni, ezzel azért szívesen próbára tenném őket...

Valtellina egy völgy Lombardia északi részén a svájci határon, ismert síterepeiről, sajtjairól, borairól, a bresaola (szárított marhasonka) a régión kívül is nagyon kedvelt. Az utolsó vidékek egyike, ahol még termesztik a hajdinát, belőle készült szélesmetéltet, a pizzoccherit száraztésztaként lehet kapni, és annyira megnőtt iránta a kereslet, hogy a hajdinát már importálni kell hozzá. Hagyományos elkészítési módja, a pizzoccheri valtellinesi: főtt krumplival, kelkáposztával főzik ki, rakják le, zsályás-fokhagymás vajjal leöntik és zsíros sajttal átsütik.

Kerülgetem ezt az ételt már egy ideje, tavaly is elkészítettem volna, ha nem ér véget a tél, de múlt vasárnap reggel, a havas háztetők látványa meggyőzött: itt a pizzoccheri ideje. (Na jó, most vetítek: a kelkáposztát már hétközben megvettem hozzá.)
A recepthez az Olasz kulináriát csaptam föl, de nem vagyok maradéktalanul elégedett vele. Az összesen 30 deka liszthez 1 tojást és néhány kanál tejet ír, de ennyi folyadékkal sehogy sem akart összeállni a tészta, ekkor rákerestem néhány receptre a neten, és tojás nélkül csak vízzel készülő tésztákat találtam.

A Macikonyhán zöldbabbal készült, de spenóttal is szokás helyettesíteni a kelkáposztát.

Pizzoccheri

20 dkg hajdinaliszt

10 dkg búzaliszt

1 tojás (elhagyható)

1-1,5 dl víz

só

3 nagyobb krumpli

1/4 fej kelkáposzta

10 dkg vaj

1 nagy gerezd fokhagyma

5-6 zsályalevél

10 dkg érlelt zsíros sajt

10 dkg reszelt parmezán

Az összeszitált lisztekből a tojással és vízzel ruganyos tésztát gyúrok, majd fóliába csavarva hűtőben egy órát pihentetem. Kinyújtom és ujjnyi széles csíkokra metélem.

A legnagyobb fazekamban vizet forralok, és a megtisztított és felszeletelt krumplit beledobom. 15 perc múlva hozzáadom a felcsíkozott kelkáposztát és a tésztát, és éppen puhára főzöm.

Közben a vajat felolvasztom, a finomra vágott fokhagymát és a zsályaleveleket éppen csak megpirítom.

A krumplit, kelkáposztát, tésztát leszűröm és egy kivajazott tűzálló tálba a felszeletelt zsíros sajttal és a parmezán felével lerakom, leöntöm a fokhagymás-zsályás vajjal. Tetejére szórom a maradék parmezánt, és az előmelegített sütőben az egészet átforrósítom.

4 kiadós adag

Nem csak nőkkel lehet recepteket cserélni

Múlt héten együtt autóztam sok órát az olasz főnökömmel. Nem ő a közvetlen felettesem, sok alkalmunk nem volt még szakmai eszmecserékre sem, nem hogy személyesre, de a visszaúton azért már eljutott a társalgás odáig, hogy éttermet ajánljak neki Budapesten (a séf abból a városból származik, mint ő), és arról is beszéljen, hogy szeret-e főzni. Elmesélte a múltkori, barátainak adott vacsoramenüt, és ezzel remek ötletet adott, mit főzzek másnap: orecchiette (fülecske-tészta) van otthon, brokkolit kapok, szardelláért sajnos be kellett járnom a várost.

Ahogy Stefano is megerősítette, az orecchiettét elsősorban "cime di rapa"-val főzik, de már vége a szezonjának, így ő is brokkoliból készítette.

Ami igazán sokat dob ezen az (meg sok más) ételen, az a szardella. Egyáltalán nem lesz halízű, de olyan gazdag, kerek lesz tőle sok zöldségétel, hogy szoktam használni fehérbabhoz, spenóthoz, rukolához, mángoldhoz is.

Orecchiette brokkolival

20 dkg orecchiette ("fülecske"-tészta)
1/2 kg brokkoli
2 evőkanál olívaolaj
2 gerezd fokhagyma
2 szardella vagy egy kanálnyi szardellapaszta
1 friss chili vagy chilipehely
ízlés szerint reszelt parmezán

Vizet forralok a tésztához, közben megtisztítom és rózsáira szedem a brokkolit, a szárrészeket külön darabolom föl. Mivel az orecchiette zacskóján 10 percet jelöltek főzési időnek, a tészta bedobása után 5 perccel a a brokkoliszárakat is a vízbe dobtam, majd 3 perc múlva a brokkolirózsákat is.

Közben egy akkora serpenyőben, amelyben a tészta is el fog férni, az olívaolajon megfuttattam a megzúzott fokhagymát és a szardellákat.

A megfőtt tésztát a fokhagymás-szardellás olajra szedem ki és a felaprított chilivel együtt egy-két perc alatt összepirítom.

Azonnal tálalom, parmezánnal.

2 adag

Nagyon parmezános sütőtökös lepény

Idén elég korán kezdődött a sütőtökszezon, mintha már augusztus végén, szeptember elején olvastam volna recepteket. Nálunk is volt már krémleves (most kardamommal fűszerezve és a romantikus vacsorára készült gyömbéres rák másik fele volt a levesbetét), lesz rakott tészta is, lasagne és cannelloni tervben van, de most egy sós lepény készült belőle. Az utolsó olasz kiküldetésem alkalmát jól kihasználva rendesen bespájzoltam parmezánból, van most bőven, ezért lett a lepény tésztája is sajtos. A jól bevált receptből indultam ki, de kicsit kevesebb parmezánt tettem bele, nehogy a hosszabb sütési idő alatt esetleg megégjen.

Sok salátával meg egy kis üveg alkoholmentes sörrel nagyon finom ebédem volt.

Parmezános sütőtökös lepény

12 dkg liszt
8+2 dkg hideg vaj
8+4 dkg reszelt parmezán
2-3 evőkanál jéghideg víz
feketebors
só
1 kg sütőtök
4-5 zsályalevél

A lisztet sóval, frissen őrölt borssal, a 8 dkg vajjal és a 8 dkg reszelt parmezánnal gyorsan összemorzsolom (én villát használok, de géppel még egyszerűbb lenne), majd a vizet hozzáadva gyorsan összeállítom a tésztát. Gombócot kerekítek belőle, fóliába csomagolva beteszem a hűtőbe egy fél órára.
Egy 25 cm átmérőjű tortaformát kivajazok, belenyomkodom a tésztát (szorgalmasok lisztezett deszkán kinyújthatják a tésztát), kibélelem a formát a tésztával úgy, hogy pereme is legyen. A tésztát megszurkálom, visszateszem a hűtőbe még egy fél órára.
Közben a sütőtököt földarabolom, megsütöm, ezzel párhuzamosan elkészítem a zsályás vajat: a maradék vajon megfuttatom a széttépkedett zsályaleveleket. Ha a tök megpuhult, kicsit hűlni hagyom.
A tésztát elősütöm: 180 fokos sütőben 15 percig. Közben a tököt kivájom a héjából, összetöröm, összekeverem a zsályás vajjal és a maradék reszelt parmezánnal, sózom, borsozom.
A tésztára kenem a fűszeres tökpürét, elegyengetem, és 15-20 percre visszateszem a sütőbe.

Hajdinarizottó

A hajdina és a rizottó is gyakori szereplő volt az elmúlt két hónapban a blogomban, lépjenek föl most együtt! Még mielőtt beköszönt a tavasz, akkor úgysem fogunk már ilyen melengető ételeket kívánni.

A hajdinát rizottó módjára készítettem el, de ez nem olyan krémes-lágy, mint a rizs. Finom magában is, de akár körete is lehetne egy szelet sült húsnak vagy halnak, de sült céklát, más zöldségeket, markáns ízű levélsalátát is el tudok képzelni mellé.

Hajdinarizottó

1 fej vöröshagyma
1 gerezd fokhagyma
1 evőkanál olaj
15 dkg hajdina
0,5 dl (vörös)bor
6 dl zöldségleves
1 mokkáskanál szárított kakukkfű
2-3 evőkanálnyi reszelt parmezán

A finomra vágott hagymát és fokhagymát az olajon üvegesre párolom. Ráteszem a hajdinát, átkeverem, hogy minden szemet bevonjon az forró olaj. Meglocsolom a borral, kevergetve elpárologtatom belőle az alkoholt. Az alaplevet 3-4 részletben hozzáadva, kevergetve megfőzöm a hajdinát, k.b. 25-30 perc alatt puhul meg. Ekkor elzárom alatta a tüzet, belekeverem a parmezánt, lefedve pár percig pihentetem tálalás előtt.
További parmezánt lehet kínálni hozzá.
2 nagy adag

Még mindig cékla...

…és már megint rizottó. A bloggerkolleginák is rizottókat főznek nagy lelkesedéssel, és ahány főzőműsorba belefutottam tegnap, azokban is a rizottó volt a főszereplő. Jamie Olivier a vargányás rizottót grillezett erdei gombákkal koronázta, Giorgio Locatelli pedig a klasszikus, sáfrányos milánói rizottót tálalta osso buco-val, és lelkendezett, hogy a rizottó remek téli étel, egészen átmelegíti az embert.

Ez az ötlet egy ideje megszületett már a fejemben. Fokozandó a télies hatást, no meg főleg a látványt, azt terveztem, hogy reszelt céklával ízesítem és színezem meg a rizottót.
Az eredmény minden várakozásomat felülmúlta. Lehetne még gazdagítani ezt a rizottót például rukolával vagy szarvasgombával, a parmezán helyett szívesen kipróbálnám kecskesajttal, de ez ilyen egyszerűen is tökéletes.

Céklás rizottó

1 fej lilahagyma
4 maréknyi rizottórizs
2 evőkanál olívaolaj
1 cékla
½ dl vörösbor
6 dl zöldségalaplé
diónyi vaj
2-3 dkg reszelt parmezán

A céklát megtisztítom és a finomra reszelem. Elkészítem/felforralom az alaplevet, végig melegen tartom.
A finomra aprított lilahagymát az olajon megpárolom. Ráteszem a cékla felét, kevergetve azt is átpárolom. Pár perc múlva, ahogy a cékla kicsit veszített a nedvességtartalmából, hozzáadom a rizst, átpirítom. Meglocsolom a borral, és hagyom, hogy az alkohol elpárologjon belőle. Az alaplevet merőkanalanként adagolva, folytonos keverés mellett megfőzöm a rizottót, ez nagyjából 20 percig tart. Mivel a cékla a főzés során veszít a gyönyörű színéből, ezért a főzés végefelé adom hozzá a reszelt cékla másik felét. Ha a rizs krémesre főtt – de a rizsszemnek haraphatónak kell maradnia! –, lehúzom a tűzről, hozzákeverem a vajat és reszelt parmezánt. Lefedve 1-2 percig pihentetem tálalás előtt.
Tetszés szerint további reszelt parmezánnal kínálom, de nekem nélküle jobban ízlett.
2 nagy adag

Risotto al radicchio

Rizottót főzni az olasz nyelvkönyvemből és egy olasz fiútól tanultam. A könyvem a milánói rizottót tárgyalta, meglehetősen tárgyilagosan, ő pedig – lévén venetoi – a radicchios rizottót magyarázta el nekem meglehetősen szemléletesen egy munkanap végén. Arra külön felhívta a figyelmemet, hogy ez a rizottó trevisoi radicchioval készül (kell, hogy készüljön), bár sok helyen csalnak és sima radicchio rosso-val készítik, de az nem az igazi. Emlékezve erre, pár hete, Bolognában, az étlapon a risotto al radicchio-ról érdeklődve rá is kérdeztem a pincérnél, milyen radicchio az a radicchio. Hogyne, persze, trevisoi. Nem mondott igazat, így megint nem tudtam meg, mi a különbség a jóval elterjedtebb, nálunk is ismert radicchio rosso di Chioggia és a híres trevisoi levélzöldség(lilaság) között.
De a rizottó sem volt igazán finom. Viszont parmezánból olvasztott kosárkában tálalták, azt legalább elropogtathattam.

Mindez Zsuzsa sütőtökös rizottóját olvasva jutott eszembe, pont akkor publikálta, mikor én is azon gondolkodtam. Legyen hát az enyém radicchios. Már csak azért is, mert a Sale & Pepe aktuális száma két oldalon foglalkozik vele, "Veneto hagyományos ízei" címen, bemutatva az eredetvédett hozzávalóit: a radicchiot, a veronai vialone nano rizst, a venetoi olívaolajat és a Grana Padano sajtot.
Nálam van egy kis eltérés, az olajam toszkán, de a legfőképpen a radicchio nem trevisoi, de ennyi csalást én is megengedhetek magamnak.

A rizottófőzés technikáját többek között Dolce Vitánál illetve Mammánál érdemes részletesen elolvasni. A legfontosabb: nem lehet magára hagyni, keverni folyamatosan. És azonnal tálalni.

Mivel nincs tele a mélyhűtőm jóelőre megfőzött alaplevekkel, a rizottókhoz egy-két szál répából, szárzellerből/zellerdarabból, hagymából szoktam gyors zöldséglevet főzni, leveskocka nincs a háztartásomban. Ám a Tintaleves idevágó posztjának hozzászólásaiban fedeztem föl, hogy létezik egy bio-leveskocka, miután ellenőriztem az összetevőit, vettem egy csomaggal. Nekem kicsit sós (de nátrium-glutamát nincs benne, az kizáró ok lenne), de időszűkében megengedett a használata. De a saját alaplé az igazi!

A parmezánkosárkát készíteni Partizán Orsitól tanultam, még a blogélet előtt. Amilyen látványos, olyan egyszerű elkészíteni. Általában száraz teflonserpenyőt használok a kisebb kosárkákhoz, de most a szokásosnál nagyobbakat akartam, ezért a tepsibe helyezett sütőpapíron terítettem el a reszelt parmezánt, kb. 20 cm átmérőjű körben. Ahogy a sajt egyneműre olvadt, rögtön ki is veszem a sütőből, nem szabad, hogy túlsüljön, mert akkor törni fog és nem lehet formázni. Kicsit hűlni hagyom, annyira, hogy lehúzhassam a sütőpapírról, majd rögtön egy mélytányérba teszem, ezzel formázva meg a lágy sajtot.

Radicchios rizottó

8 dkg (trevisoi) radicchio
14 dkg rizottórizs
1 evőkanál olívaolaj
1 kisebb fej hagyma
2 cl száraz fehérbor
6 dl zöldségalaplé
1,5 dkg vaj
1-2 dkg reszelt parmezán
só

A finomra vágott hagymát megfuttatom az olajon. Hozzáadom a felvágott radicchiót, élénk tűzön azt is megkapatom. Hozzáadom a rizst, átpirítom a forró olajban. Meglocsolom a borral, folytonos keverés mellett hagyom elpárologni. A melegen tartott alaplét merőkanalanként hozzáadva, állandó keverés mellett addig főzöm, míg az alaplé elfogy, addigra a rizsnek meg kell puhulni és krémesre kell főnie, ez k.b. 20 perc. Lehúzom a tűzről, belekeverem a vajat és a parmezánt, lefedve tálalás előtt pár percig pihenni hagyom.
2 adag