Mézes-csípős-birsalmás padlizsán
3-4 kicsi padlizsán
2 cm-es darabka gyömbér
1 nagy citrom
2 gerezd fokhagyma
chilipehely ízlés szerint
1 1/2 evőkanál méz
olívaolaj
1 birsalma
1/2 mokkáskanál római kömény
1-2 evőkanálnyi szezámmag
petrezselyemzöld
15-20 dkg köles
néhány ág friss menta
1 újhagyma
Lereszelem a gyömbért, a citrom héját és a fokhagymát, összekeverem egy evőkanál mézzel, a fél citrom levével, chilivel, 2-3 evőkanál olívaolajjal. A padlizsánokat félbevágom és a vágott felületet átlós irányban rács alakban bevagdosom. A fél padlizsánokat bekenem a mézes mázzal és beteszem a 180-200 fokos sütőbe jó 15 percre. Közben a birsalmát nagyon apró kockákra vágom. Forró serpenyőben megpirítom a római köményt, ha már illatozik, hozzáadok egy kevés olívaolajat és megpárolom rajta a birsalmát. Ha megpuhult, fél evőkanál mézet keverek hozzá és elosztom a padlizsánok tetején, majd megszórom szezámmaggal. Visszateszem a sütőbe még 10 percre.
Petrezselyemmel megszórva tálalom.
Köretként - kuszkusz híján - kölest adtam mellé, ehhez a főtt kölest meglocsoltam a citrom másik felének levével, összekevertem egy zöldjével együtt felaprított újhagymával és mentával.
2 adag
Serrano sonka sárgadinnyével
Ezzel a klasszikussal nem lehet tévedni, a sonkát grissinire tekerve tettem asztalra.
Paradicsomba töltött tonhalsaláta
Az összetördelt tonhaltörzset kapribogyóval, zsenge lilahagymával és citrommal ízesítve töltöttem a kivájt paradicsomokba.
Fetával töltött csípős zöldpaprika
A sajt a kellemesen puhára sütött paprikába töltve, de hogy ne merüljünk el az angyali komfortban, mindez csípős paprikából, a krémes sajtban diódarabok.
Aszalt paradicsomos padlizsán tekercs
A hosszában fölszelt, megsütött padlizsánszeletekbe rozmaringos-olajos aszalt paradicsomot tekertem.
Szárzeller gorgonzolával
A szárzellert megtöltöttem krémes gorgonzolával, pisztáciaszemeket nyomtam a tetejébe.
Cukkinisaláta
Pestos tésztasaláta parmezánkosárkákban
A pestoból kihagyott parmezánt megolvasztva kosárkákat formáltam benne és ebben tálaltam a pestoban megfördetett mini farfalle tésztát.
Rukolasaláta mazsolával, fenyőmaggal, balzsamecettel
Erről is megemlékeztem már korábban.
Garnélarák fokhagymával, gyömbérrel, chilivel pirítva
Zsályás-szalonnás borjúmáj-nyárs
A felkockázott borjúmájat zsályalevelekkel és szalonnacsíkokkal húztam nyársra és sütöttem meg serpenyőben.
Kakukkfűvel pácolt grillezett kecskeborda
Ez teljesen édesanyám projektje volt. Ő nevelte, vágta a kecskét, majd pácolta, sütötte a gusztusos kis érméket. Friss áfonyaszemekkel került asztalra.
Anyukám "műsoron kívül" készített előre egy tálat: görögdinnye, fetakockák, zsenge lilahagyma, menta, citromlé – zseniális, talán Nigella lehetett a forrás. Teljesen beleillett a koncepciómba.
Akartam még vörösborban sült chorizot is készíteni, de látva, hogy nincs már rá kapacitás, ezt elnapoltam.
Mindehhez remekül passzoltak a szintén anyukám keze munkáját dícsérő óriás-stanglik, isteni volt azzal tunkolni a jó kis fűszeres olajokat-szaftokat.
(Ezt a rengeteg dolgot persze nem tudtam volna egyedül egy délután elkészíteni, az olajos-pácolt zöldségek előtte egy nappal készültek, a vacsora előtti közvetlen munkában is akadt – nem is kevés – segítségem: édesanyám, húgom, sógorom, férjem. Ezúton is köszönöm a közreműködésüket, valamint azoknak, akiket érint (legfőképpen a férjemet), köszönöm, hogy ilyen jól viselték a már hetekkel előtte tanusított, mindent elsöprő, gyermeki lelkesedésemet!)
A születésnapi torta is rendhagyó volt. A sógorommal együtt ünnepelünk, ilyenkor közös tortát kapunk (egyébként is szeretünk felezni, szelet süteményt, ezt-azt, egyszer két fél tortát kaptunk, egy fél csokist meg egy fél túrós-gyümölcsöst, gyönyörűen kivitelezte a húgom, meg fogom keresni a fényképet róla), ez egy trüffel-golyókból rakott nagy halom volt, tetején a kettőnk összéletkorát jelző gyertyával.
Előkotortam egy képet az asztalról. A kép minőségéből is látszik, hogy nem a tökéletes fotózásra törekedtünk éppen, de egyáltalán nem bánom, sokkal jobb volt álélni az élményt, mint dokumentálni.
Szeretem ezeket a vacsorákat. Minden addig tartó lépést élvezek: amíg kitalálom, hogy mit fogok főzni, az eszeveszett rohangálást az alapanyagokért, ahogy készülnek az ételek. Népes, jókedvű család vagyunk, de nagyon élvezem a hirtelen beálló csöndet, mikor elkezdünk enni. Örülök a dícsérő szavaknak, de nem ezért csinálom. Az a legjobb az egészben, hogy együtt lehetünk. Remélem, még nagyon sokáig.
Már csak néhány nap a születésnapomig illetve a hozzá kapcsolódó vacsoráig, és az elmúlt évekkel ellentétben idén alig foglalkoztam még a kérdéssel. Persze jó ideje kavarognak az ötletek a fejemben, de nem állt még össze igazán a koncepció.
Bár nem volt kifejezett szándékom, de a társaság konzervatívabb részének tiltakozása miatt idén sem fogok egzotikusabb fogások irányába kalandozni, pedig az indiai konyha igazán jó kezdés lett volna – hagyom még érni a témát. (Bár van egy olyan sejtésem, hogy csak addig ellenkeznének, míg meg nem kóstolnának egy zöldségpakorát vagy egy isteni tandoori csirkét. Olyan embert pedig még nem láttam, aki a mangó lassit ne szerette volna.)
Igaz ugyan, hogy nehezített pályán dolgozom, hiszen a vacsora délutánján érkezem a helyszínre (
Talán segít, ha áttekintem, mi is volt eddig, bár nem célom, hogy ismételjek – még ha vannak is kedvencek, amelyek ilyen-olyan formában évről-évre előfordultak. Néha én is engedek a tömeg nyomásának :), bár szívesebben bíztatnám őket arra, hogy készítsék el maguknak otthon is ezeket az ételeket.
Akkor a menü a következő volt:
A koccintáshoz és aperitívnek elfogyasztott száraz pezsgő mellé volt néhány apró falatka, különböző színű sós mignonok (a krémsajtos-túrós golyókat zöldfűszerekben, pirospaprikában és szezámmagban forgattam meg), illetve cseresznyeparadicsom-fürtöcskék, szanaszéjjel szórva az asztalon, dekorációnak sem volt utolsó (amíg el nem fogyott).
Előételnek mindenki kapott egy fél szilvásváradi füstölt pisztrángot, mellé tejszínes tormahabot almában és kevés majonézes szárzeller-narancs salátát.
Elválasztó fogásnak, a hal füstölt ízétől megtisztítani az ízlelőbimbókat, paradicsomsörbetet adtam. Ez csipetnyi cayenne borssal és mentával készült, tálaláskor ouzoval locsoltam meg.
A főétel marhahús volt, padlizsánhab alatt. A fehérpecsenye-érméket (bélszínt nem kaptam kis városunkban) elősütöttem, majd az áttört padlizsánból, kakukkfűből és keményre vert tojásfehérjéből készült habbal megkentem. A köret olajos magvakkal grillezett paradicsomból, párolt cukkiniszalagokból és zöldbabcsokrokból állt.
Desszertnek tejcsokiból és fehércsokiból készítettem habot, reberbaratükrön és nektarinrózsákkal diszítve tálaltam.
Remek tippek jöttek a tegnapi kérdésemre, azon túl, hogy nagyon jó helyen keresgéltek a kolleginák, nagyon jó ötleteket is adtak, mindenkinek köszönöm a hozzászólásokat.Amíg nem írtam, nem is olvastam ennyi blogot, mint most. Szakácskönyvet már régen nem veszek, de netes receptgyűjteményeket sem böngészek, sokkal inspirálóbbak a kolleginák és kollegák főzőnaplói. De nem csak a receptekért olvasom őket. Van, akit a profizmusáért olvasok, van, aki azért került a kedvenceim közé, mert nagyon tetszik a lelkesedése (mintha a 15 évvel ezelőtti magamat látnám), ki azért, mert gyakran ír és mindig van nála érdekes olvasnivaló, ki meg azért, mert ritkán, de annál érdekesebbeket, kit a gyönyörű képeiért szeretek, de a legfőbb vonzereje a blogoknak a személyesség.
A Chili&Vanília volt az első gasztroblog, amit olvasni kezdtem – gondolom, ezzel nem vagyok egyedül. Csak tudnám, hogyan keveredtem oda először, történelmi pillanat volt. Rengeteg receptjét főztem már meg és kommentáltam a bejegyzéseit lelkesedéssel. A héten ismételtem a fűszeres karfiolját, a pirított ropogós müzli állandóan műsoron van, utoljára fahéjasan készült és gondolkodom más fűszerezéseken is (kardamom biztosan lesz még).
Mikor Lila Füge közzétette a kushari receptjét, azonnal eldőlt, mi lesz a másnapi ebéd. Bár nem jártam még Egyiptomban, biztos vagyok benne, hogy nagyon szeretném az ottani konyhát (is). Egy gondom van csak a kusharivel: még leegyszerűsítve is 4 edény kellett az elkészítéséhez. Jó lenne tudni, hogy ezt a mindenhol kapható egytálételt az utcán is ilyen bonyolultan készítik-e. Mindenesetre megéri a mosogatást.
Kicsi Vú képein mindig elámulok, látszik, hogy profi fotósa van. A VKF! V. fordulójára készített padlizsánjáról is gyönyörű kép készült, pedig egy ilyen barnás-masszás dolgot nem egyszerű fényképezni (nekem nem is sikerült, de én nem is tudok fotózni). Hasonló padlizsánételeket én is gyakran készítek – pl. a gránátalmás-tahinis-joghurtost is Chili&Vaniliától –, persze, hogy ezt a változatot is ki kellett próbálnom. Még az sem tartott vissza, hogy egy-két dolog nem is volt itthon. Csak ezért a két evőkanálnyi mennyiségért nem nyitottam meg egy üveg fehér bort, citromlével helyettesítettem, szecsuáni borsom sincs (még, irány a Nagycsarnok), és a chilis olajom sem volt elég csípős, hát egy nagy csipetnyi cayenne bors került bele. Viszont higítottam rendesen joghurttal, a tahini átható íze bőven megkívánja. Mindenesetre ismétlés várható, már csak azért is, mert szeretném tudni, hogy milyen lett volna, ha tényleg követem a receptet.
Mamma utóbbi VKF!-es pályamunkáját is rögtön reprodukáltam. Persze nem carmine-ből, hanem fehér endíviából, salotta helyett vöröshagymával párolva a gombát, de főleg a meglepő, de nagyon harmonikus fűszerezése miatt így is tökéletes lett az eredmény.
Macikonyha összetett epres-spárgás desszertje még alkotóira bontva is telitalálat, csaltam is vele, a mascarpone helyett krémtúróval körítettem a karamellizált spárgát és epret, de másodszorra már krém sem jutott mellé, így is isteni.
Nagyobb adagot kellett volna készítenem, akkor nem maradt volna meg egy fél csomag fehérspárga, amit aztán jól túltartottam, már csak levesnek lett volna jó. De eszembe jutott, amit az Il pranzo di Babette blogban olvastam. (A blog egy – szerintem nagyon kedves – dán film után kapta a címét, olaszul írja egy szőke, törékeny lányka, Lipomo, Milánó és Párizs között mozogva.) Pofonegyszerű ötletét valósítottam meg: hummusz spárgából. A csicseriborsó helyett a szétturmixolt főtt spárgát kevertem ki fokhagymával, tahinivel, olívaolajjal, citromlével. Ha már az alapanyagok tekintetében sem voltam hagyománytisztelő, a hummuszhoz kínált zöldségekben sem ragaszkodtam a szokásokhoz: endíviával és retekkel mártogattuk a csicseriből készült krémhez (a tahini miatt) eléggé hasonló ízű finomságot.
Ahogy már vallottam róla, kedvenc fűszereim egyike a fahéj, az illatát is nagyon szeretem (például férfikozmetikumok alkotójaként is, de gyakran párologtatom is illóolaját).
Ahogy a magyar elnevezése is mutatja, egy Dél-Ázsiában őshonos trópusi fa kérge, héja adja magát a fűszert. Az indiai és sri lankai konyhában nagy mennyiségben használják, akár a tüzesen csípős, marhahúsból készített curryhez vagy az fűszeres rizsételekhez. Ezen túl az összes olyan területen népszerű, ahol érezhető az arab vagy perzsa befolyás: Közel-Keleten és Közép-Keleten, az Arab-félszigeten és Észak-Afrikában.
A fahéj a XVI-XVIII. században nagyon népszerű volt Európában, a régi magyar konyha sem csak az édességekhez, hanem a levesekhez és a sültekhez mártásaihoz is használta. Manapság a nyugati konyhákban főleg különféle desszerteket, gyümölcskompótokat ízesítenek fahéjjal és mellette szegfűszeggel.
Biztosan én is egy almás süteményben vagy kompótban találkozhattam először a fahéjjal. Emlékszik még valaki arra, hogy 15-20 éve létezett egy, az átlagosnál jobb minőségű, „Alpesi” nevű tejcsokoládé? Volt fahéjas változata is, imádtam, kár hogy eltűnt, azt ma is vennék, pedig nem sok tejcsokit fogyasztok azóta. Szerintem a tiramisu krémjét is egészen elvarázsolja egy csipetnyi fahéj – nem dominál, de valahogy könnyebb lesz tőle. Biztosan nem véletlen: a fahéj segít megemészteni a zsírokat (is).
Az indiai konyhával való ismerkedésem már nem teljesen kezdő szakaszában készítettem egy főként krumpliból, zöldborsóból és kevés paradicsomból készült vegetárius ételt, chili, fahéj, kókusz és mák ízesítéssel. Furcsán néztek rám, mikor az angolórán beszámoltam róla, nekem pedig igazán tetszett, hogy az édeskés illat után markáns, csípős íz következett.
Szerintem a muszaka lelke is a fahéj – egészen könnyűvé teszi a darált húsos tölteléket és az én húsmentes változatomban is a fahéj a kulcs.
Ezt az ételt nem most készítettem először, de örülök, hogy e forduló kapcsán újra meg kellett főznöm és elő is adhatom – büszke vagyok arra a teljes egészében általam kitalált vacsorára, aminek ez volt a főfogása.
Nem értek a borokhoz, csak szeretnék, de ha egy bor igazán megérint, boldogan alkotok ételt hozzá, volt már pár igazán sikeres próbálkozásom. Imádom az ilyen „fejbenfőzéseket”, a folyamatot, amíg összeáll egy bonyolultabb ízvilágú, új étel vagy egy határozott vonalra felfűzött ételsor – ebben mindkettőt megvalósítottam.
Történt pedig, hogy egy születésnapi vacsorára – félig ajándékként is, de számítva rá, hogy azonnal meg is fogjuk inni – vettem két üveg bort, méghozzá ugyanabból a szőlőfajtából készült fehéret és vöröset. (A rozét is beleszerkeszthettem volna a vacsorába, de akkora kapacitásunk és annyi időm sem volt, meg novemberben nem éppen rozét kíván az ember – majd legközelebb, szép feladat.)
Ez a fehér Pinot Noir nagy kedvencem, első illatolásra a normandiai tengerpart jutott róla eszembe, tehát valami tengeri finomságot párosítottam hozzá: előételnek salátát készítettem, fokhagymás-fűszeres olajban eltett (bolti) kagylóból, konyhakész salátakeverékből és grapefruitból. Nagyon jól erősítették föl egymás ízét, az étel és a bor.
A vöröset akkor még nem kóstoltam, a hátcímkén írtak alapján engedtem el a fantáziámat. Szegfűszeg, fahéj, kacsa, liba, egzotikus ételek… Húst nem eszünk, csak halat, de akkor mihez adjak vörösbort? A sors is velem volt: elém hozott két gyönyörű szelet, mélyvörös színű, friss tonhalat – kis hazánkban nem egyszerű ilyet találni (ma sem, pláne másfél éve. Most nem voltam ilyen szerencsés, friss tonhalat nem, csak fagyasztottat kaptam – de legalább már lehet kapni egy-két hiperszuperben igazi tonhalat). A tonhalról a zadari halpiacon beszerzett majd az apartman kertjében meggrillezett tonhal, padlizsán és zamatos paradicsom emléke úszott be a tudatomba és folytattam az asszociálást meg az ízek-zamatok gondolatbani társítását. A tonhal mély íze, a bársonyos, puha padlizsán (mondtam már, azt hiszem, az állagát szeretem a legjobban) valahogy egyszer csak behívta a fahéj aromáját. Ez az! Paradicsom fahéjjal, ezt ki kell próbálnom! Aztán találtam még a zöldségespulton kápiaparikát (nagyon szeretem, szerintem sokkal ízesebb a kaliforniainál, kár, hogy kevésbé húsos), az is teljesen beleillik ebbe a vonalba, nagyon jó lesz! Kell még egy kis kapribogyó, hogy valami fanyarság ellenpontozza a meleg-édeskés-lágy ízeket, ezzel össze is állt a fejemben a főfogás.
Fahéj sós ételekben – erről a görög konyhára asszociálok, és mikor nekikezdtem a főzésnek, felfedeztem a hűtőben némi sürgősen felhasználandó görög fetát, valahogy ezt is bele kellene komponálni. Szeretem, ha sokféle köret van a húshoz-halhoz, meg legyen valami, amivel ki lehet tunkolni a szaftokat, így a zöldségek mellé, csak úgy szemre mérve a mennyiségeket (akkor, de most fel is jegyeztem), a muffin technológiáját követve sütöttem még pár fetás-olívás kalácskát is.
Nem csalódtam, a nagyon jól harmonizált a bor az étellel, boldogan veregettem vállon magamat és szerényen fogadtam párom elismerését.
Tonhalsteak padlizsánnal, fahéjas paradicsommal
citrom
olaj
(színes) bors
2 db (½ kg) padlizsán
1 doboz (40 dkg) darabolt esetleg hámozott paradicsom konzerv
1 mokkáskanál fahéj
1 db kaliforniai vagy 2 db kápia paprika
2-3 kávéskanál kapribogyó
olaj
1 csésze liszt (nálam búzacsírás univerzális)
1 kávéskanál sütőpor
1 tojás
10-15 kimagozott fekete olajbogyó
2,5 dl joghurt
1 evőkanál olaj
5 dkg feta sajt
1 kávéskanál szárított bazsalikom
1 gerezd fokhagyma
A paradicsomba belekeverem a fahéjat és kis lángon elkezdem besűríteni.
A padlizsánt fél centi vastag karikákra vágom, olajjal megkenem és egy sütőpapírral kibélelt tepsibe rakosgatom a szeleteket. Melléteszem a paprikacsónakokat (kápia félbe, kaliforniai negyedbe vágva) és puhára, de nem folyósra sütöm, tartsák meg a formájukat, különösen a paprika.
A kalácskákhoz összeszitálom a lisztet, sütőport, a tenyeremben finomra morzsolt bazsalikomot belekeverem. Egy másik tálban összekeverem a többi hozzávalót, az olajbogyókat előtte karikákra vágom. A két tál tartalmát gyors mozdulatokkal összevegyítem – nem szabad sokáig, simára kevergetni –, majd kiolajozott muffinformákba töltöm úgy, hogy a forma 2/3-áig érjen a massza. A formák nagyságától (az enyém a normál és a mini közötti) is függően, k.b. 20 perc alatt, tűpróbáig sütöm.
A tonhalszeleteket megcsöpögtetem citromlével.
A zöldségek és a muffinok nagyjából ugyanannyi idő alatt sülnek meg, közben fődögél a paradicsomos öntet is. Mielőtt minden elkészülne, a tonhalszeleteket megkenem olajjal, felforrósítok egy serpenyőt és a halakat mindkét oldalukon 50-60 másodperc alatt megsütöm, úgy jó, ha nem sül át teljesen, a közepe rózsaszín marad. Közben sózom (finoman, a hal eleve sós ízű), borsozom, kevésbé agresszív, ám rafináltabb ízű szinesbors-keveréket őröltem rá.
Minden alkotó elkészült, tálalok. A padlizsánkarikákból piramist építek, a rétegeket meglocsolom a fahéjas paradicsommal. Ráteszem a tonhalszeletet, annak tetejére pedig egy paprikacsónakot, azt megtöltöm kapribogyóval, és 2-2 kalácskát helyezek még a tányérokra.
A cetli az eredeti recepttel már régen nincs meg, lehet, hogy abban gomba is volt, esetleg dió, nem nagyon emlékszem már rá. Ha éppen van egy kis vargányám, nem ront rajta, az alap így készül:
Vegetárius muszaka
2 db (jó fél kg) padlizsán
olaj
25 dkg lencse
babérlevél
só
1 nagy fej hagyma
2+2 gerezd fokhagyma
2 paradicsom vagy 2 evőkanálnyi paradicsompüré
kb. 1 mokkáskanál szárított szurokfű
kb. ½ mokkáskanál fahéj
5 dkg reszelt sajt
2 evőkanál olaj
2 evőkanál liszt
3 dl tej
A lencsét néhány órával korábban beáztatom, majd a babérlevéllel, sóval megfőzöm.
A padlizsánt fél centi vastag karikákra vágom. (A hagyományos szakácskönyvekben ilyenkor az következik, hogy besózni, hogy keserű levét kidobja, lecsöpögni hagyni és leitatni a nedvességet. Soha nem sózom be, soha nem keserű.) Vékonyan megkenem a karikákat olajjal és vagy serpenyőben, vagy – kényelmesebb változat – sütőpapírral kibélelt tepsiben elősütöm.
A hagymát finomra vágom és 2 gerezd fokhagymával együtt üvegesre párolom az olajon. Hozzáadom a főtt lencsét, a felaprított paradicsomot, szurokfűvel és fahéjjal fűszerezem, összepárolom, ha kész, hozzáadom még a másik két gerezd felaprított fokhagymát.
Egy kiolajozott tűzálló edény aljára lerakom a padlizsánkarikák felét, rákanalazom az összes lencsét, majd befedem a maradék padlizsánnal. Az olajon a lisztet habzásig hevítem, felengedem a tejjel, csomómentes mártássá főzöm, belekeverem a sajtot, majd a padlizsán tetejére öntöm.
A sütőben csak annyira sütöm át, hogy a teteje megpiruljon.
Langyosan is finom. Sőt, hidegen is. Vagy másnap, a munkahelyen újramelegítve is kitűnő.
3-4 személyes adag
Bejegyzések
