Quesadilla rukolával és medvehagymával

Mióta tartok itthon tortillát, a quesadilla, vagyis sajttal összesütött két tortillalap gyors és egyszerű megoldás a hétköznapi vacsorákra. Gazdagabb változatban készítettem kakukkfüves párolt gombával, és nagyon jó töltelék volt a fokhagymás párolt spenót juhsajttal is.

Sokszor eszembe jut az a rukolás piadina, amit Bolognában ettem sok éve. A kelesztetlen lapos kenyérféle grillben átsütve, az olvadó sajt és a hő hatásától kellemesen áthatóbb rukola-aroma kedves emlék, kerestem ezt az ízt. Piadinát még nem sütöttem, de ezzel a tortillával ha nem is ugyanazt, de valami hasonlót sikerült elérnem.

Ha meg már térdig járunk benne (itthon is, nem csak az erdőben), belekerült egy kis medvehagyma is.

Mellé egy szintén olaszos ízvilágú krémet adtam. Bevallom, ezt a fagyasztóból vettem elő, nincs most recept. Az biztos, hogy sült kápiapaprikából, szardellából, kapribogyóból turmixoltam, pótolni fogom a pontos anyaghányadot.

Quesadilla rukolával és medvehagymával

4 tortilla
10 dkg jól olvadó sajt
2 marék rukola
1 marék medvehagyma
2 x 1 dkg vaj

A sajtot lereszelem, a rukolát kettőbe-háromba tépem, a medvehagymát felcsíkozom.

A serpenyőben felolvasztom a vajat, ráteszem az egyik tortillát, rászórom a sajt és a zöldek felét. Mikor a sajt megolvadt( ez idő alatt a tortilla is megpirul), ráteszem a másik tortillát, finoman rányomom, hogy a sajt összeragassza a lapokat, majd óvatosan megfordítom az egészet. Addig sütöm, míg a másik oldala is megpirul. Cikkekre vágva tálalom.

2 adag

Gorgonzolás rizottó zellerrel, körtével, dióval

... meg még rukolával is, vagyis minden jóval, amivel a kékpenészes sajtokat szeretem. A gorgonzola talán a kedvenc sajtom, naná, hogy nem hagyom a hűtőpultban a közeli lejárati idő okán csökkentett áron kínált csomagot.

Hogy ez nekem nem jutott eszembe! – csaptam a homlokomra az Ági-féle zeller-gratin receptjét olvasva, de már elfogyott a (gumós) zeller is, meg a sajt is.

Viszont legalább a két hete készült rizottót nem felejtem el bejegyezni ide.

Gorgonzolás rizottó zellerrel, körtével, dióval

2 evőkanál olívaolaj
1 közepes fej vöröshagyma
15 dkg rizottórizs
1 dl száraz fehérbor
2 szár szárzeller
6 dl zöldségalaplé
1 nagyobb körte
10 dkg gorgonzola
diónyi vaj
maréknyi szárazon megpirított dió
maréknyi rukola

A nagyon finomra aprított hagymát az olajon megpárolom. Hozzáadom a rizst, jól átforgatom, hogy a forró zsiradék minden rizsszemet bevonjon, 1 perc alatt megpirítom. Meglocsolom a borral, és hagyom, hogy az alkohol elpárologjon belőle. Hozzáadok egy kanál forró alaplevet, ahogy a rizs felszívja, hozzáadom a vékonyan felszeletelt szárzellert. Folytonos keverés mellett, az alaplevet merőkanalanként adagolva, nagyjából 20 perc alatt megfőzöm a rizottót, az utolsó merőkanál zöldségalaplé előtt hozzáadom a felkockázott körtét is.

Ha a rizs krémesre főtt – de a rizsszemek haraphatóak –, lehúzom a tűzről, hozzákeverem a felkockázott gorgonzolát és a vajat.

Lefedve 1-2 percig pihentetem, addig szárazon megpirítom a diót. A forró rizottót a durvára vágott dióval és rukolával megszórva tálalom.

2 adag

Villámgyors villantós

Én csak kettőnket kényeztettem ezzel meg egy-egy pohár fehérborral, de lehet vendégeket is elkápráztatni ezzel a pofonegyszerű és szupergyors finomsággal. Mivel a leveles tésztát sajnos – még – nem én készítem, a legnagyobb munka vele a bevásárlás.

(A konyhában teljesen kezdő pasik is könnyedén megbirkóznak vele és csajozáshoz tuti siker!)

Datolyaszilva kecskesajttal, leveles tészta keretben

1 csomag (275 g) konyhakész, kinyújtott leveles tészta

1 datolyaszilva (vagy füge, eper, körte, paradicsom, stb. - mikor mi van)

15 dkg kecskesajt (vagy más, karakteres ízű lágy sajt: kékpenészes, feta, camembert, stb.)

rukola

1 felvert tojás a tészta megkenéséhez

A levelestésztát 6 négyzetre vágom. A négyzeteket a rajzolt módon bevágom, a bemetszett, "szabad" széleket az átlóra tükrözve, a szemközti csúcshoz igyazítom, így alakul ki a nagy képen is látható forma. A tésztát lekenem tojással, a közepét megszurkálom. Sütőpapírral bélelt tepsin 10 percre beteszem az előmelegített sütőbe.

A datolyaszilvát 2-3 mm vastag szeletekre vágom. Minden tésztakeretbe teszek egy-egy datolyaszilva-szeletet, pár szál rukolát és a tetejére a sajtszeleteket. További 10 perc alatt készre sütöm.

Rukolával megszórva kínálom.

Langyos saláta vargányával, ribizlivel

Ez a recept a fejemben már évek óta létezik, de eddig még nem sikerült vargányát szereznem a ribizli szezonjában, inkább csak később. Most viszont, ebben az esős, de meleg időben tele az erdő gombával, meg a piac is, biztosra mentem szombaton, de nem vettem eleget, Vesta görögös ihletésű vargányájára is nagyon fáj a fogam.

A vargánya rukolával szerintem csodás páros, feketeribizlit képzeltem még hozzájuk, de már csak pirosat találtam a szüleim kertjében, a piros gyöngyök talán még jobban mutatnak a salátában, és savanykásabb íze is remekül ellenpontozott. A feketeribizlit a belőle készült ecet képviselte, akinek ilyet nem készít az anyukája, mint nekem, az használjon balzsamecetet.

Langyos saláta vargányával, ribizlivel

1 kis fej lollo rosso vagy tölgylevelű saláta
20-25 dkg vargánya
1 gerezd fokhagyma
3-4 maréknyi rukola
2-3 maréknyi ribizli (piros vagy fekete)
olívaolaj
2-3 evőkanál feketeribizliecet (vagy balzsamecet)
1 marék dió
bors

só

Száraz serpenyőben megpirítom a diót, félreteszem.

A salátát megmosom, kicentrifugázom. A vastagabb szeletekre vágott vargányát egy kellően nagy serpenyőben, a fokhagyma társaságában, az olívaolajon megsütöm, több részletben, inkább süljön, mint párolódjon. Egy lapostányérom elterítem a salátaleveleket, ráteszem a vargányaszeleteket, megszórom a rukolával és a ribizlivel.

Ha a vargánya kész, a serpenyőben maradt olajjal összeforralom az ecetet, ezzel öntözöm meg a salátát, rászórom a diót, borsozom.

2 adag

VKF! XVII. - Saláta-bár

Ha ez a bejegyzés a VKF! XVII. fordulójának napján olvasható, akkor sikerült az első időzített posztolásom. (Július 20-án éppen egy jólsikerült lagzit pihenek egy vidéki szállodában, és a céldátum előtt-után egy-egy héttel sem nagyon jutok blogspothoz, ezért az időzítés.)
A salátákról vallott nézeteimet már itt kifejtettem. Nem is cifrázom nagyon a témát, már csak azért sem, mert – szokásos országjáró ámokfutásomat egy pillanatra megszakítva – egy kávé mellett a benzinkúton blogolok, sok időm sincs, jöjjön rögtön a recept.
Ezt a salátát emlegettem már a rukolás összefoglalómban is, VKF!-szempontból igazi jolly joker, helyt állt volna a "Komplemeter ízek" és a "Tenger gyümölcsei" fordulón is.
Tudom, hogy nem egyszerű a beszerzése, de friss garnélából érdemes készíteni, a fagyasztotton nem érzem azt az édeskés ízt, ami annyira jól rímel a sárgadinnyével.


Sárgadinnye-garnéla-paradicsom-rukola saláta

15-20 dkg tisztított garnélafarok (lehetőleg friss, nem fagyasztott)
1 kisebb sárgadinnye
25 dkg koktélparadicsom
10 dkg rukola
1 gerezd fokhagyma
2 evőkanál olívaolaj

A sárgadinnyét meghámozom, a koktélparadicsommal nagyjából egyező méretű kockákra vágom. A rukolát mosom, centrifugázom, a koktélparadicsomokat felezem. Az eddig felsorolt összetevőket lazán összeforgatom, adagokra osztom.
Felhevített serpenyőben a szeletelt fokhagymát megfuttatom és hozzáadom rákfarkakat. Ahogy pirosra vált a színük, szinte el is készültek, a saláta tetejére halmozom a rákot, a fokhagymás olajával pedig meglocsolom az egészet.
Azonnal tátalom.
2 adag

További saláta-ötleteim itt.

Hirtelen felindulásból

Nem, ez még nem a következő VKF! pályaművem (hiába ez került be az összefoglalóba, a VKF!-re a fenti salátát neveztem), ez csak egy hirtelen felindulásból elkövetett bejegyzés, hogy megtörjem ezt a nagy csöndet (aztán megint beszippant a munka, de ígérem, szeptembertől minden másképp lesz!).
Ezt a szupergyors salátát most dobtam össze, leírni gyorsabb, mint megcsinálni, csak azért teszem közzé, mert ebben a melegben talán másoknak is ötletet adhat. És mivel semmi előkészítést nem igényel, akár arra is alkalmas, hogy reggel munkába menet megvásárolva a hozzávalókat, a teakonyhán összedobjuk, megszabadulva ezzel az üzemi menzákon ránkkényszerített rémségektől. Bár ez eseben nem árt, ha a fiókunkban tartunk egy kevés olívaolajat és borsot... :)
A mozzarellával sokáig nem voltam túl nagy barátságban (persze a mozzarella buffala mindent visz, de ahhoz csak nagyon ritkán jutok hozzá), de be kell látnom, nyári salátákban nagyon is üdítő tud lenni. Most őszibarackkal hoztam össze, de pirosribizlivel is nagyon jó páros lennének. Aláfestésnek egy kis levélsaláta, lehetőleg néhány markánsabb ízű összetevővel, számomra ez egy teljes - és alakbarát - fogás.
Ha nem kéne most autóba ülnöm, egy pohár friss, könnyű, gyümölcsös fehérbort is meginnék hozzá.

Őszibarackos-mozzarellás saláta

1/2 csomag ( k.b. 10 dkg) vegyes salátakeverék - én a "pikáns" változatot választottam: rukola, jégsaláta, póréhagyma, radicchio, frisée
1 őszibarack
1 mozzarella
egy löket olívaolaj
1/2 (zöld)citrom
frissen őrölt színesbors
(pirított fenyőmag, mandula, dió - mi van éppen kéznél)

A salátát elterítem egy szép nagy tányéron. A lecsöpögtetett mozzarellát széttépdesem, a cikkekre vágott őszíbarackkal együtt a salátára szórom. Meglocsolom az olajjal, ráfacsarom a (zöld)citrom levét, majd egy-két tekerésnyi borssal fejezem be a csendéletet. Ha lett volna, megszórtam volna még egy fél maréknyi pirított olajos maggal is.
1 adag

Gyógyétel

Jó kis megfázással küzdök, a legjobban az visel meg, hogy csak részleges az ízérzékelésem. Nyomom a C vitamint, gyógyteákat és a fokhagymát, tegnap spaghetti con aglio oilo e peperoncino volt műsoron, de az a fokhagyma és erősparika-dózis még nem volt elég a gyógyuláshoz.

A mai ételt komoly nyers fokhagyma-tartalma miatt már régen gyógyételnek minősítettem, ha valamelyikünk náthás, biztosan elkészítem – de nem kell hozzá betegnek lenni.
Jó 15 éve, a rádióban hallottam ezt a receptet. Ha nem csal a memóriám, ezt a görög krumplinak nevezett ételt egy zongoraművésznőnk mondta el egy életmódmagazinban.
Az étel nevéből arra következtetek, hogy a szkordalia, egy fokhagymás mártogatós lehetett az ihletadó. Ezt a görögök főként tőkehalhoz eszik, sok fokhagymából és olajból áll, főtt krumplival vagy zsemlemorzsával sűrítve.
Ez a mi görög krumplink inkább köret lehetne egy szelet natúr fehér hús vagy halszelet mellett, tulajdonképpen egy nagyon ízes krumplipüréként is fel lehet fogni. Mi általában magában esszük, sok-sok salátával, a szezonból adódóan főleg kínai kellel.

A salátánk ma rukolából készült. Pár hete Bolognában fantasztikus homárt ettem, „alla catalana”. Eddig ahány katalán módon tálalt homárt ettem, mind különböző volt, a szóban forgót rukolából, paradicsomból és lilahagymából összeállított salátával adták. És ami igazán érdekes volt benne, az a saláta öntete: az olaj és borecet keverékét római köménnyel fűszerezték. A hagyma és a paradicsom elmaradt, de római kömény és a rukola párosa így is igazán figyelemre méltó, jópár ismétlés várható.

Görög krumpli

½ kg krumpli
2-3 (vagy több) gerezd fokhagyma
½ dl extra szűz olívaolaj
½ citrom leve

A krumplit héjában megfőzöm. Meghámozom és még melegen áttöröm. Hozzáadom a zúzott fokhagymát, az olajat lassan belecsorgatva krémesre keverem, majd hozzáadom a citromlevet is.
2 adag

Visszaszámlálás és visszatekintés 2.

Körvonalazódik a születésnapi vacsorám terve. Bár idén nem járattam hetekig ezen az agyamat, de a végére csak összeállt az ételsor. Inkább rusztikus, mint elegáns lesz, sok szezonális alapanyagból, egy csomó zöldséget és a zöldfűszereket frissen az édesanyám kertjéből szedve. Törekszem az egyszerű nagyszerűségre, a természetes ízekre és karakteres ízpárosításokra. Keresetlenül egyszerű, de változatos ételsort szeretnék főzni, többfajta előétellel, amolyan "hosszú asztal a diófa alatt, a sültestál körbejár" hangulatban.

Ehhez kicsit hasonló volt egy másik emlékezetes születésnapi vacsorám: két éve tapas-büfé volt a koncepció. Nagyon munkás dolog volt, de megérte, egész előző nap vásároltam meg a konyhában "hamupipőkéztem", de azt is élveztem nagyon.

Serrano sonka sárgadinnyével
Ezzel a klasszikussal nem lehet tévedni, a sonkát grissinire tekerve tettem asztalra.

Paradicsomba töltött tonhalsaláta
Az összetördelt tonhaltörzset kapribogyóval, zsenge lilahagymával és citrommal ízesítve töltöttem a kivájt paradicsomokba.

Fetával töltött csípős zöldpaprika
A sajt a kellemesen puhára sütött paprikába töltve, de hogy ne merüljünk el az angyali komfortban, mindez csípős paprikából, a krémes sajtban diódarabok.

Aszalt paradicsomos padlizsán tekercs
A hosszában fölszelt, megsütött padlizsánszeletekbe rozmaringos-olajos aszalt paradicsomot tekertem.

Szárzeller gorgonzolával
A szárzellert megtöltöttem krémes gorgonzolával, pisztáciaszemeket nyomtam a tetejébe.

Cukkinisaláta

Pestos tésztasaláta parmezánkosárkákban
A pestoból kihagyott parmezánt megolvasztva kosárkákat formáltam benne és ebben tálaltam a pestoban megfördetett mini farfalle tésztát.

Rukolasaláta mazsolával, fenyőmaggal, balzsamecettel
Erről is megemlékeztem már korábban.

Garnélarák fokhagymával, gyömbérrel, chilivel pirítva

Zsályás-szalonnás borjúmáj-nyárs
A felkockázott borjúmájat zsályalevelekkel és szalonnacsíkokkal húztam nyársra és sütöttem meg serpenyőben.

Kakukkfűvel pácolt grillezett kecskeborda
Ez teljesen édesanyám projektje volt. Ő nevelte, vágta a kecskét, majd pácolta, sütötte a gusztusos kis érméket. Friss áfonyaszemekkel került asztalra.

Anyukám "műsoron kívül" készített előre egy tálat: görögdinnye, fetakockák, zsenge lilahagyma, menta, citromlé – zseniális, talán Nigella lehetett a forrás. Teljesen beleillett a koncepciómba.

Akartam még vörösborban sült chorizot is készíteni, de látva, hogy nincs már rá kapacitás, ezt elnapoltam.

Mindehhez remekül passzoltak a szintén anyukám keze munkáját dícsérő óriás-stanglik, isteni volt azzal tunkolni a jó kis fűszeres olajokat-szaftokat.

(Ezt a rengeteg dolgot persze nem tudtam volna egyedül egy délután elkészíteni, az olajos-pácolt zöldségek előtte egy nappal készültek, a vacsora előtti közvetlen munkában is akadt – nem is kevés – segítségem: édesanyám, húgom, sógorom, férjem. Ezúton is köszönöm a közreműködésüket, valamint azoknak, akiket érint (legfőképpen a férjemet), köszönöm, hogy ilyen jól viselték a már hetekkel előtte tanusított, mindent elsöprő, gyermeki lelkesedésemet!)

A születésnapi torta is rendhagyó volt. A sógorommal együtt ünnepelünk, ilyenkor közös tortát kapunk (egyébként is szeretünk felezni, szelet süteményt, ezt-azt, egyszer két fél tortát kaptunk, egy fél csokist meg egy fél túrós-gyümölcsöst, gyönyörűen kivitelezte a húgom, meg fogom keresni a fényképet róla), ez egy trüffel-golyókból rakott nagy halom volt, tetején a kettőnk összéletkorát jelző gyertyával.

Előkotortam egy képet az asztalról. A kép minőségéből is látszik, hogy nem a tökéletes fotózásra törekedtünk éppen, de egyáltalán nem bánom, sokkal jobb volt álélni az élményt, mint dokumentálni.

Szeretem ezeket a vacsorákat. Minden addig tartó lépést élvezek: amíg kitalálom, hogy mit fogok főzni, az eszeveszett rohangálást az alapanyagokért, ahogy készülnek az ételek. Népes, jókedvű család vagyunk, de nagyon élvezem a hirtelen beálló csöndet, mikor elkezdünk enni. Örülök a dícsérő szavaknak, de nem ezért csinálom. Az a legjobb az egészben, hogy együtt lehetünk. Remélem, még nagyon sokáig.

Két receptből egy harmadik

Gondolom, hogy akik egy kicsit is kreatívnak tartjuk magunkat a főzésben, hagyjuk magunkat a megtapasztalt élményeink által inspirálni, ám a sok ötletet összegyúrva, a saját ízlésünkre formálva, a megszületett új ételben az egyes hatások sokszor már alig kimutathatóak.
Ám a mi mai ebédünk egyértelműen levezethető két bloggertársam egy-egy posztjából.

Készítettem már hasonlót, Chili&Vanília receptje nyomán. Ő a krumplipürébe karamellizált hagymát és körtét, valamint rukolát kever. Mivel nálunk a pürének éppen nem volt mit körítenie, ezért úgy módosítottam az ételt, hogy a körtét szeletekben serpenyőben sütöttem meg, és mivel éppen volt egy kis kéksajt is – a körte nagy barátja –, olvasztottam egy keveset a körteszeletekre.

Fűszeres Eszter utolsó VKF!-re készült pályaműve felidézte bennem ezt az emléket, és nagyon megtetszett az, ahogyan ő a körtét elkészíti. Semmi fakszni, be a sütőbe, ezek a nekem való receptek. Sőt, én nem is blansíroztam a körtéket sütés előtt (nem vagyok nagy blansírozós…), gondoltam, elég lesz fólia alatt megpárolni kicsit a fehérbor gőzében, nem is tévedtem –a körte éppen eléggé megpuhult de nem esett szét.

Ugyan vizuálisan nem egy túl izgató étel, de az ízek harmóniája lenyűgőző, vegetárius vendégek előtt lehet vele villantani. Szerintem húsevők előtt is, de ők kaphatnak mellé egy szelet natúr csirkemellet is.

Körte kéksajttal, mellé krumplipüré karamellizált hagymával és rukolával

2 nagy krumpli
diónyi vaj
szerecsendió
só
1 nagy fej hagyma
olaj
1 kanál méz
2 marék rukola
3 körte
0,5 dl fehérbor
5 dkg márványsajt
egy marék durvára tört dió

A krumplit meghámozom, apró kockákra vágom. Annyi enyhén sós vízben, ami ellepi, felteszem főni. A körtéket félbevágom, a magházát kikanyarítom. Sütőtálba teszem a körtéket, aláöntöm a bort, befedem alufóliával és beteszem a sütőbe 10-15 percre. Közben a hagymát nem túl apró kockára vágom és olajon elkezdem sütni. Mikor kezd barnulni, rácsorgatom a mézet és karamellizálom, vigyázva, hogy meg ne égjen. Eddigre a körte már kicsit megpuhult, ráteszem a sajtot, megszórom a dióval és visszateszem a sütőbe, már fólia nélkül. Elkészítem a krumplipürét. A puhára főtt krumpliról leöntöm a vízet (de nem a mosogatóba), összetöröm, robotgéppel habosra keverem. Forró tejjel és vajjal kellene kikeverni, de éppen nem volt tej, ezért a krumpli főzőlevével állítottam be a püré állagát. Kevés reszelt szerecsendióval fűszerezem, majd a kész pürébe belekeverem a karamellizált hagymát és a megtisztított, felaprított rukolát. A fűszeres krumplipürét a sajtos körtékkel tálalom.
2 adag

Főkóstolóm kommentárja:
„A körte meg a sajt nem jön össze igazán. Vagy körtét eszem, vagy sajtot. Amikor szeletben sütötted a körtét, harmonikusabb volt.”
Tanulság: oda kell figyelni a sajteloszlásra. Legközelebb jobban elterítem a sajtot a körte felületén.

Borsmustár

Kiderült már rólam, hogy megszállott rukola-rajongó vagyok, legfőbb ideje már egy egész bejegyzést szentelnem eme egyik kedvenc hozzávalómnak.
Azt vettem észre, hogy aki szereti, az nagyon szereti, aki meg nem, az nagyon nem, szóval kevesen maradnak közömbösek iránta – bár láttam már olyat is, hogy a kezdeti idegenkedés után megkedvelte valaki.
A rukolával először – hol máshol – Olaszországban találkoztam, azonnal szerelembe estünk. Ott nagyon elterjedt, a különböző vidékeken különböző néven ismerik: rucola, arugula, ruchetta, rughetta mind ugyanazt jelenti. Angolul rocket, franciául roquette, latin neve Eruca sativa.
Magyarul látom rucola, ruccola, rukola és rukkola alakban leírva. A „c”-s változat az olaszból jön, de ha már kezd meghonosodni a nyelvünkben, miért ne irhatnánk rukolának (szigorúan egy k-val). De használhatnánk a „borsmustár” megnevezést, hiszen így hívják magyarul, illetve ismert még a kerti mustár vagy fehér mustár név is. Hát nem szép?
Nemrég még vadászni kellett rá a legnagyobb hiperekben vagy a legmenőbb zöldségeseknél, drága pénzért adták, ma már sokkal ismertebb és elterjedtebb, a sarki diszkontban is kapni barátságos áron.
Bár engem egy-két éve főleg anyukám lát el: miután annyit áradoztam róla és meglátta az egyik hipermarketben a cserepes fűszernövények között, vett egyet és kiültette. Azóta tele vele a kert, virágot, magot hoz, elveti magát, annyi van belőle, hogy szinte kaszálni lehetne. Nagyon szívós növény, gondozást sem nagyon igényel.
Egy ideje gondolkodom azon, hogy a városokban a járda melletti kis füves területekre hogyan került, sőt, a járda aszfaltjából (!) hogyan kelt ki. Vagy mindig is ott volt, csak nem ismertük?, Mindig is jelen volt, csak nem vettem észre? Azt mondja a tudomány, hogy a rukolafajok honosak Közép- és Dél-Európában, elterjedt Észak-Amerikában is – de akkor mi hogy-hogy nem hasznosítottuk? És ahogy divatba jött, miért csak importból származó rukolát lehet(ett) beszerezni drága pénzért, illetve miért tartja valami nagyon különleges dolgnak a magyar vendéglátás? Sokszor – bár ma már egyre kevésbé szerencsére, szeretném hinni, hogy ebben nagy szerepe van a honi gasztrobloggerek és egyéb gasztrománok netes felvilágosító munkájának – rukolát is belehazudva adnak el borzalmas salátaszerűségeket, csak azért, mert az olyan elegánsan hangzik, a vendég meg úgysem tudja, hogy mit kellene kapnia – gondolják. Láttam már étlapon pitypangnak fordítani – a levél alakja hasonló, és bár a gyermekláncfű (Taraxacum officinale) zsenge levele is alkalmas salátának, a két növény nem azonos.
Pedig nagyon jól felismerhető, aki egyszer kóstolta, megjegyzi. Nagyon jellegzetes ízű, nem is tudom, mihez hasonlítsam. Halványan emlékeztet a mustárra, tormára, kicsit füstös aromájú is, kicsit dió, de leginkább nagyon zöld íze van. Rokonai a zsázsa és a torma, az aromáját meghatározó vegyület pedig nagyon hasonló ahhoz, ami a a wasabiban található. A különösen csípős, erős ízét nem annyira érezni a – főleg holland és olasz importból származó – bolti rukolán, de a saját, kerti, „visszavadult” rukola nemcsak sokkal strapabíróbb, hosszabban friss marad, de az íze is jóval erősebb. Már pár szál is markánsan fűszerez egy salátakeveréket vagy karakteres ízt ad egy tésztaételnek – ehhez viszont csak az utolsó pillanatban kell hozzáadni, főzve a rukola elveszíti a jellegzetes ízét.
Nem csak finom, egészséges is: A-, C-, és K-vitamin valamint kalcium- és vastartalma is említésre méltó.

A legegyszerűbb fogyasztási módja salátának, olívaolajjal, balzsamecettel, ha van, parmezánforgácsokkal.

Meg még ezerféle módon, Olaszországban klasszikus fogás a bresaola (marhasonka) - rukola – grana (Parmiggiano Reggiano vagy Grana Padano sajt), olívaolajjal és pár csepp citromlével, de pizzán is előfordul ez a kombináció, a rukola csak sütés után kerül a pizzára.

Mint ahogy a rukolás tollhegytésztához is csak az utolsó pillanatban adom hozzá a leveleket. Míg megfő a tészta, a paradicsomot (én koktélparadicsomból jobban szeretem, azokat csak kettévágom) fokhagymás olívaolajon megkapatom, de nem főzöm szét, és mikor már összekevertem a tésztával, akkor teszem hozzá a rukolát. Így éppen csak a melegben kicsit összeesik, de nem fő meg és megtartja az ízét. Parmezánnal az igazi.

Ha attól tartok, hogy nem fogy el a friss rukola és elfonnyad – nem nagyon fordul elő nálunk –, pestot készítek belőle. Szerintem a rukola markáns ízéhez a pirított dió jobban illik, mint a fenyőmag, de pirított szezámmaggal is próbáltam már.

Szintén Olaszországban ettem előételként egy meglepően hangzó, de nagyon harmonikus összeállítást: nagyon friss rák, fokhagymás olívaolajon megfuttatva, koktélparadicsom, sárgadinnye és rukola. Se nem hideg, se nem meleg, a sárgadinnye ráerősít a rák édeskés ízére, de ezt kiegyensúlyozza a paradicsom savassága és a rukola fanyarsága – most jut eszembe, ez is lehetett volna a VKF! Komplementer ízek fordulóján a pályamunkám! De ezt igazán friss rákból érdemes csak elkészíteni – kipróbáltam itthon fagyasztottból, jó-jó, de nem az igazi.

Egy szakmai kiállításon az egyik olasz partnerünk standján választottam a következő salátát inkább a tortellini helyett (pedig a pastát is imádom!): rukola meg egyéb zöldsaláta (jégsaláta, ilyesmi), pirított fenyőmag, mazsola, pirított csirkemelldarabok (ezt én később a saját verziómból kihagytam), olívaolaj, balzsamecet. Nem bántam meg a választást: ahogy a balzsamecettől megázott mazsola elmélyítette a balzsamecet ízét, és ahogy ez kiemelte a rukolát, mindez együtt a finoman pörkölt fenyőmaggal… egy mese.

Ebben is volt balzsamecet, a rukolával nagy barátok. Ha valamilyen színnel kéne jellemeznem az ízüket, biztosan nem komplementer színek lennének :), nagyon is hasonló árnyalatoknak képzelem el a rukolát és a balzsamecetet.

A következő egyszerű, de nagyszerű saláta tökéletes nyitánya egy májusi ínyencvacsorának, de egy szénhidrátmentes diétába is jól illeszthető. Kicsit elkéstem a publikálásával, vége az eperszezonnak (de lesz jövőre is!), de eper helyett el tudom képzelni málnával vagy ribizliből is. Az ötletet a fórumozásaim során találtam.

Epres rukolasaláta

4 marék rukola
10-15 szem eper
2 evőkanál olívaolaj
1 evőkanál balzsamecet
pár csepp méz (ízlés szerint, én sokszor kifelejtem, de ez függ attól is, mennyire balzsamos az a balzsamecet)
frissen őrölt bors

Az öntethez 5 szem epret ( a kevésbé szépeket) összetörök (ha van, botmixerrel zúzom egyneműre), összekeverem az olajjal és a balzsamecettel.
A rukolát és az epret megmosom, megtisztítom, a rukolát kicentrifugázom, az epreket elnegyedelem, tányérokra rendezem, meglocsolom az öntettel, és pár tekerésnyi feketeborsot őrlök rá.

2 adag (de bármennyit meg tudnék enni belőle)



További rukolás receptek még nálam:

Vargányával és sült körtével

Saláta főtt krumplival, szezámos rukolapestoval

Rukolás-túrós háromszögek rétestésztából

Salátának paradicsommal...

...és ribizlikkel, vegyesen

Saláta megint

Ez itt az ebédcsomagom. Majdnem minden a hétvégi zsákmányból, a Mama kertjéből. Vegyes salátalevelek, rukola, madársaláta, lollo rosso, jégsaláta, mellette fekete- és pirosribizli. Az öntet magánimportból származó toszkán olívaolaj, és - mihez, ha nem ehhez - anyukám feketeribizli-ecete (ha nem lenne, akkor balzsamecetet tettem volna bele). Adtam még hozzá egy csöpp - de tényleg csak egy csöpp - gránátalma-szirupot, hogy mélyítse kicsit az ízét (lehetne méz is, attól függően, mennyire édes a balzsamecet).

Ezt fogom mind összekeverni és jóízűen megenni.

Ha lenne egy vargányám vagy más erdei gombám, megfuttatnám olívaolajon, kis fokhagymával és jól rápakolnám a salátalevelekre, tekernék rá egy kis borsot és egy szelet rusztikus kenyérrel vagy ciabattával kitunkolnám az öntetet. Meg innék hozzá egy pohár könnyű vörösbort, de akkor már vacsora lenne, ha ünnepi, akkor csak előételnyi mennyiségben.

Vagy adhatnék hozzá egy két szeletke füstölt gomolyát is.

De az sincs, hát magában fogom megenni. És jóllakom az ízzel meg a ropogtatással!

Update: de munkaebéd volt! Ja, és éreztem benne a gránátalma-szirupot is.

Az egyszerűség dícsérete – saláta

Az egyszerűség jelen esetben az elkészítés módjára vonatkozik. A természet tökéleteset alkot, mondom sokszor, és tényleg: csak a friss zöldségeket és egyéb hozzávalókat kell jól megválasztani, nem megváltoztatni, hanem kiemelni a karakterüket, ízüket, gusztusosan tálalni (nem nehéz, a sok szín és kontraszt eladja saját magát), és egy ilyen saláta akármilyen elegáns vacsoravendégség nyitófogása is lehet akár.
Salátának természetesen a lehető legfrissebb zöldséget használjuk. Egy csöppet szottyadt paprika lecsóba még jó, de salátában már illúzióromboló lehet, tehát a fonnyadásnak induló zöldségeket inkább megfőzöm.
Nem szeretem, ha caffog a saláta az öntetben, kevés (ahogy az olasz mondja: un filo d'oilo – vékony sugár) jó minőségű, hidegen sajtolt olaj és pár csepp citromlé vagy egyéb citrus leve, vagy biológiai erjesztésű (semmiképpen sem ipari) ecet is elég egy jó salátához. Sokszor ki sem keverem (pontosabban egy kis üvegben rázom össze) az öntetet (hacsak nem egy összetettebb vinegraitte, az olaj és citromlé/ecet mellett még mustárral, mézzel, fokhagymával, egyéb ízesítőkkel), de mindig az olajjal locsolom meg először a salátát, a vékony olajfilm bevonja a zöldségeket és így egyenletesebben oszlik el rajtuk a vizes fázis (citromlé, ecet).

Fontos még az is, hogy a zöldség se legyen csurom víz, hogy ne hígítsa fel az öntetet. Nem véletlen, hogy a salátacentrifuga az egyik kedvenc konyhai eszközöm, leghatékonyabban azzal lehet vízteleníteni a leveleket. Ha nincs, szóba jöhet még a tiszta konyharuhával meglapogatni megoldás – ezt én nem annyira szeretem, nem is használom. Ha nincs centrifuga kéznél, akkor legalább jól lerázom a vizet a levelekről és hagyom kicsit megszáradni (de nem megfonnyadni).

(Végigsöpört a magyar gasztroblog-szférán a fagyigépvásárlási láz, én szívesen agitálnék a salátacentrifuga beszerzése mellett, már ha hiányzik még a háztartásból. Sokkal kisebb befektetés, nekem egy madzagos, jojó-elven működő van otthon, de az élelmiszer-diszkontokban is lehet(ett) kapni nem törékeny, tiszta lágy műanyag, áttétellel működő egyszerű tekerőseket olcsón. Masszív darab és jó móka, a kétéves unokaöcsém egyik legkedvesebb játéka: centrifugázok! felkiáltással tekeri órákon keresztül a Nagyi konyhájában, a benne lévő levélsaláta már cafatokban, de nem lehet megfosztani a szórakozásától. Jól ki is használom a lelkesedését, egy nagy lavórnyi rukolát tisztítottunk meg és hoztunk tökéletesen konyhakész állapotba ketten egy órácska alatt.)

A savanyításhoz leggyakrabban citromlevet használok, kellemesen semleges, mindennel harmonizál. Mélyebb ízű összeállításk, például a rukola megkívánják a balzsamecetet, de alkottam már olyan kompozíciót is, amelyhez jobban passzolt az édesanyám készítette feketeribizli-ecet (emellett sárgabarack- és málnaecet is van a polcomon, a forrás ugyanaz.)

Olyasmi ez, mint a borválasztás: a fehér húshoz fehérbor, vörös húshoz vörösbor analógiájára a zsenge, világos zöldekből készült salátákhoz citromlé, fehérborecet, a markánsabb ízekhez balzsamecet, sötétebb ecetek valók.

A nyár a friss zöldek megjelenésével rengeteg lehetőséget ad, élek is vele, gyakran eszünk salátát. Nincsenek is igazi receptek, az éppen rendelkezésre álló alapanyagok határozzák meg az összetételt, nálunk most az alábbiak voltak. Az elkészítési módot nem is kell leírnom, csak az egy főre számított hozzávetőleges mennyiségeket adom meg, de ez ne korlátozzon senkit, nyugodtan megeheti a többszörösét is egyszerre, ha ízlik!

Rukola, paradicsom, keménysajt – ezzel nem lehet tévedni. Ilyen salátákkal akár egy szénhidrátmentes diétát is végig tudnék csinálni. Csak azt sajnálnám, hogy nem törölhetem ki puha kenyérrel a tányéromból az olaj és balzsamecet csöppjeit…

2-3 marék rukola (felébe-harmadába szoktam tépni, hogy könnyebb legyen megenni)
4-5 apró paradicsom, félbe-negyedbe vagdosva
1-2 dkg keménysajt (parmezán, pecorino, nálunk most egy spanyol juhsajt) forgácsok
ízlés szerint olívaolaj
pár csepp balzsamecet
tetszés szerint pirított fenyőmag (elhagyható)
ízlés szerint frissen őrölt bors

A második még egy ennél is egyszerűbb saláta. Nemrég egy egész napos szakmai szemináriumon (nem, nem gasztronómiai) vettem részt és szokásos egyenételek (egyformán szép, ám íztelen hideg roládok, amiről azt is nehéz eldönteni, hogy csirke-e vagy hal, a vadpástétomot is csak a színéről) mellett volt pár meglepően jó fogás is a svédasztalon. A zsenge spenótból és tejszínből készített papardelle az olasz vendégeknek is ízlett, a csokoládés aprósütemény valóban csokoládéból készült, nem valami műmargarinos, állományjavítós, cukrászati segédanyagokból készült kevert vacak, a bor pedig, mint mindig a cég rendezvényein, gondosan kiválasztott és kitűnő.
Az én kedvencem egy édeskömény-retek saláta volt, ez jutott eszembe, mikor a hétvégi bevásárlás során megláttam a zsenge, apró retkek vidám csokrát. Bár abban a bizonyos salátában az édeskömény enyhén megpárolt volt, én nem tartottam szükségesnek, hogy a ropogós zöldséget megpuhítsam, nyersen ment a salátába.

egy kisebb vagy egy fél nagyobb édeskömény gumója, felszeletelve
5-6 apró retek, felkarikázva
ízlés szerint olívaolaj
pár csepp citromlé

Saláták még nálam:

Leveles saláta krumplival, rukolás-szezámos öntettel

Spenót-spárga saláta

Édeskömény grapefruittal

Vegyes levélsaláta ribizlikkel

Epres rukolasaláta

Cukkinisaláta

Kecsketúrós ravioli

A hosszú hétvége a spárga-tészta-zöldfűszer jegyében telt. Ugyan a spárgás tagliatellénél a hozzávalókat 4 főre adtam meg, de csak kettőnkre készítettem el, így maradt egy kevés tésztám. Anyukámtól hoztunk natúr és újhagymás kecsketúrót, egy csomó zöldfűszert, kézenfekvő volt, hogy ezeket hozzam össze. Pontos recept sincs, de annyira finom volt és olyan ritkán szánom rá magam (pontosabban jut időm) raviolikészítésre, hogy muszáj megemlékeznem róla!
A vékonyra nyújtott tésztalapokat friss kecsketúróval töltöttem meg. Mikor feltettem a tészta főzővizét, felaprítottam 2 gerezd fokhagymát, egy ágacska rozmaringot és szurokfüvet, néhány zsályalevelet és egy kis marék rukolát. Mikor felforrt a víz, bedobtam a raviolikat és az olívaolajon megfuttattam a fokhagymát és a zöldeket. A megfőtt tésztatáskákat szűrőlapáttal a fűszeres olajra szedtem ki, összeráztam és tálaltam. A kecsketúró önmagában is nagyon zamatos, nem hiányzik hozzá sajt.

Medvehagyma III.

Még mindig tele (mindkét) hűtőm medvehagymával, pedig esszük nagy kedvvel. Pestóként, salátaként, túróval keverve – egyik este endívialevélben tálalva ez volt a késői vacsorám.

A fokhagymás-hagymás íze nagyon egyenletesen oszlik el a salátákban, kevésbé erőteljes a rokonainál, nem nyomta el a szárzeller és az endívia enyhe ízét sem (éppen ezek voltak otthon, nem tudatos a választás), szóval nem csak nagyon egészséges, de igazán ínyenc ételek alapanyaga.
Nálunk lesz majd még belőle leves, mártás (a fagyasztottból), egészben sült hal hasába is tölteném, ha kedvem lesz, raviolit készítek vele.
A húsvéti túrós háromszögeimet ma kipróbáltam medvehagymával és rukolával. A lehető legegyszerűbb elkészíteni, az áttört túrót összekevertem az összeaprított medvehagymával illetve a rukolával, ezzel töltöttem meg a rétestésztából vágott csíkokat. (Remélem, jövőre Húsvét előtt is eszembe jut majd ez a változat!)

Én már tudom, mennyire egészséges étel, a Házipatika és Vargáék oldalain pontosabb információk olvashatók.

Összegyűjtöttem (és igyekszem majd minden szezonban bővíteni) néhány linket a bloggertársaktól, ők mit készítenek belőle:

Ildinkónál:

Medvehagyma-kaland

A Közös gomba blogon:
Cseh kucsmagombás zsemlegombóc tejszínes mártással

Egy másik gombás blogban, személyes kedvencemben, Zsuzsa receptjei:

Medvehagymás, kucsmagombás túró

Medvehagymás gombatorta

Medvehagymás blini gombával

Téli fülőke csicseriborsóval

Libamájjal töltött kucsmagomba

Gombás-rikottás kifli

Medvehagymás túrópalacsinta

Medvehagymás, szarvasgombás tészta

Másik blogjában, a Mézesmadzagban is megjelent a medvehagyma:

Csicseriborsó medvehagymával

Medvehagymakrémleves

Vörösvár is főz:

Popeye-weekend I

Popeye-weekend II.

Fakanál is szentelt néhány posztot a témának, nála további linkek is vannak:
Túrókrém medvehagymával
Medvehagyma
Medvehagyma krémleves
Csirkék a csalitosban

A Vegarecept blogban tanácsokat kapunk arra is, hogy hogyan szedjük és tároljuk, és íme még egy krémleves (bár nálam a vega kategóriába nem fér bele az erőleveskocka).

A Kaják E vitamin nélkül blogban:

Medvehagymás barnarizs
Spenót helyett

Anna eszik:

Medvehagymás kifli

Ági főz, de süt is:

Petra kiflije medvehagymával

Gasztronauta tartósítja:

Sós-olajos medvehagyma

Az Ízbolygón:

Medvehagyma-rukola pesto

A pesto aztán a töltött borjúba is került: Farsumagru aszalt paradicsommal, medvehagyma-rukola pestoval

Medvehagyma-főzelék

Medvehagymás fűszervaj

Kicsi Vú retektzatzikit turbóz vele:

Medvehagymás retektzatziki

Gabojsza 2008-ban dokumentálta először medvehagyma-imádatát, azóta szezonban ontja a jobbnál-jobb recepteket, a (számomra) legérdekesebbek:

Medvehagymás spárga sajtburokban

Négyhagymás lencsetorta

Medvehagymás tejszínes vajrépa

Vajaspánkó:

Nagyon izgalmas medvehagymakrém

A Vegagyerek blogon Siccikétől:

Medvehagymapástétom

Morzsabuli – mi van itthon saláta

Bár a hét nem volt éppen gyenge, már ami a gasztronómiai élményeket illeti – két pincelátogatás, borkóstolóval, vacsorával – de ezek után bevásárlásra már nem volt időm. Szerencsére a múlt hétvégéről maradt egy-két dolog, nagyon nem estem kétségbe. Volt még egy fél doboz rukola, egészen jó állapotban, találtam pár szem parázs típusú, apró krumplit, a most vásárolt csomag szezámmag meg nem fért bele a számára kijelölt tárolóüvegbe, így ezekből az alkotókból akartam herkenteni valamit.

A (8-10 szem) krumplit feltettem főni, de ekkor még nem tudtam, mi lesz belőle. Ekkor észrevettem, hogy van a hűtőben egy egész zacskó konyhakész salátakeveréket – köszönöm, Szívem! –, hát jött az ötlet, hogy legyen valami salátaszerű.

A kimaradt (kb. 2 evőkanál) szezámmagot óvatosan megpirítottam, majd – már amennyire hagyta magát – összeturmixoltam a rukolával, (2 evőkanál) olívaolajjal, (1 kávéskanál) szezámpasztával, pár cseppnyi balzsamecettel kerekítettem össze az ízét.

A tányérokon elterítettem a salátakeveréket (endívia, radicchio, jégsaláta), rákarikáztam a meghámozott, lehetőleg még meleg krumplit (azért meleg, hogy jobban magábaszívja az öntetet), és meglocsoltam a sűrű, olajos, pesto-szerű öntettel.
Kettőnknek éppen elég mennyiség.

Vargánya rukolával, körtével, balzsamecettel

A születésnapi vacsorám egyik csúcspontja volt, megérdemel egy külön bejegyzést.
Régóta forgattam a fejemben hasonlót, egy sötét tónusú, langyos salátát készítettem már rukolából, fekete trombitagombából, feketeribizliből balzsamecettel és pirított dióval.
A vargánya dús ízét is össze akartam házasítani a rukolával, valahonnan derengett, hogy olvastam egy vargányás-körtés receptet. (Azóta előkerestem, itt van.) Nagy utánajárást sem igényelt a dolog, igazán gombanövesztő volt az időjárás, gyönyörű vargányákat kaptunk a környékbeli erdőkből egy ismerősünktől. A rukoláért csak a kertbe kellett kisétálnom a szüleimnél (mondtam már, hogy rukola-függő vagyok? biztosan fogok egy külön írást szentelni neki), és a bevásárlótúra során madársalátát is találtam.


A hozzávetőleges recept:
A körtét 3-4 milliméter vastagon, hosszában szeletekre vágtam, kicsi olajjal megkentem és forró (száraz) serpenyőben megsütöttem. Mivel ezt előre elkészítettem zárható dobozba tettem, meglocsoltam balzsamecettel, félretettem, kis pácolódás nem árt neki (bár nem kötelező).
A madársalátát és a rukolát megmostam, kicentrifugáltam és egy nagy lapos tálban elterítettem.
A vargányát megtisztítottam, szintén 3-4 mm vastagon felszeltem, olívaolajon, fokhagymával megpirítottam. A körteszeletekkel együtt elrendeztem a salátaleveleken, a saláta öntetét a gomba alatti olaj és a körte balzsamecet-páca adta, kevés frissen őrölt borssal fűszereztem. Megszórhattam volna még pirított dióval is, de ez most lemaradt.

Pompás ízkompozíció, de mindenképpen meg kell említenem, hogy milyen tökéletes harmóniát alkotott a hozzá kóstolt borral. Az összejövetelen nem csak az én születésnapomat ünnepeltük, de a sógoromét is, ezért megegyeztünk, hogy én főzök, ő hozza a bort. Rákészültem a dologra, szakértőt is megkérdeztem a borválasztásról (44. oldal, #219.),aztán ő ezt a furmintot választotta a vargányához. Több, mint mesés!