Hajdina nyáron, hidegen

Naná, hogy ezt is az olaszoktól lestem: valamilyen főtt gabona salátaként tálalva, gyakorta kínált hideg készétel a bar-ok pultjaiban. Legelterjedtebb tán az insalata di riso, én először személyesen a farro al pesto-val találkoztam, kedvenc sienai fogadónkban. Farro: tönkebúza megfőzve, bazsalikomból készült pestoval, paradicsomgerezdekkel, fekete olajbogyóval, krumplidarabokkal keverve.
Árpagyöngyből is készítek hasonlókat, ma is azt kerestem a kamraszekrényben, de helyette hajdinát találtam. Egy nagy csokor petrezselyemnek kerestem helyet, pesto vagy salsa verde jellegű öntetet képzeltem belőle. Zsálya is volt itthon, ennek markáns íze különösen illik a rusztikus hajdinához.

Hideg hajdinasaláta

20 dkg hajdina
1 sárga kaliforniai paprika
1 zöld kaliforniai paprika
1 csokor petrezselyem
3 szardellafilé
2 evőkanál kapribogyó
1 citrom leve
fél maréknyi zsályalevél
3 ág friss majoranna
olívaolaj

A hajdinát szárazon megpirítom, hogy a nyers ízét elveszítse. Háromszoros mennyiségű vízzel felöntve, kb. 15 perc alatt puhára főzöm, kihűtöm.

A paprikákat félbevágva, forró sütőben megsütöm. 10 percre letakarom, hogy a saját gőzében kissé összeessen és könnyű legyen lehúzni a héját.

Közben elkészítem az öntetet. A zöldfűszereket, szardellát, kapribogyót némi olívaolajjal és citromlével krémmé turmixolom. A paprikák héját lehúzom, a zöld húsát beleturmixolom az öntetbe, a szükséges mennyiségű olajjal és citromlével beállítom az öntet ízét és állagát.

A sárga paprikát felcsíkozom. Az öntet felével összekevert hajdinára teszem a paprikacsíkokat, megpöttyözöm az öntet másik felével.

Hidegen tálalom.

2 adag

Csicserichips sárgabarackcsatnival

Sorban kapjuk a gyümölcsöket, most éppen sárgabarackot. Nem meglepő módon nem akartam édességet készíteni belőle, kis gondolkodás után arra jutottam, hogy nyers, főzés nélkül készített csatni legyen belőle. Nagyon harmonikus keveréket sikerült összeraknom: a baracktól édes, a paprikától csípős, a garam masalától melegen fűszeres, a gyömbértől frissítő, a citromlétől üdítően savanykás. Minden egyes összetevőt érezni és felismerni, de az összhangjuk teljesen új ízt eredményez.
Na de mihez együk a csatnit? Papadum (lencselisztből készült ropogós lepény) készítésébe nem merek belekezdeni, és nem csak azért, mert nincs itthon lencseliszt, a papadum (papardam, paapad, pappadom) Indiában is készen kapható. Épp jókor jelent meg a gyűjtőoldalon Benzsi egészséges chips receptje. Ebből merítve az ötletet, meg a múltkori dahlpalacsintámból kiindulva készült az alábbi ropogtatnivaló a csatnihoz.
A tésztát a sűrű joghurt készítésekor kicsepegő savóval kevertem ki, ha ez nincs, vagy fontos a vegán kivitel, csak vízzel is tökéletes.

Fűszeres csicserichips

10 dkg csicseriborsóliszt
3 dkg barnarizsliszt
1 mokkáskanál őrölt koriander
1 mokkáskanál kurkuma
1 mokkáskanál cayenne bors
1 mokkáskanál garam masala
1 mokkáskanál só
4 mokkáskanál szezámmag
2,5-3 dl víz (vagy részben savó)
a sütéshez olaj

A hozzávalókból palacsintatésztát keverek, fél-egy óra pihentetés után vékonyan olajozott palacsintasütőben kisütöm a palacsintákat. Hat cikkre vágom őket, és 180 fokos sütőben, alufóliával letakart sütőrácson 30 perc alatt, félidőben megfordítva ropogósra sütöm.

Sárgabarackcsatni nyersen

40 dkg sárgabarack
1 teáskanál garam masala
fél hegyes erős zöldpaprika
2 cm-es darab gyömbér
1 szál újhagyma
fél citrom leve

A barackot felkockázom, a többi hozzávalót is finomra aprítom, összekeverem, fűszerezem, rácsavarom a citromlevet. 1-2 óra alatt hagyom összeérni. Gondolom, 1-2 napig eláll a hűtőben, de ezt nálunk nem érte meg.

VKF! XXVI. - Nyári előételek

Akármennyire is szeretném hosszasan megvallani az előételek iránti olthatatlan szerelmemet, kénytelen leszek majdnem csak a receptre szorítkozni, nincs most sok időm. Vesta VKF!-kiírására persze rögtön kattogni kezdtek a kerekek, talán túl sok ötletem is volt, hiszen az én kedvenc fogásom éppen az előétel. Pláne, ha azt egy olasz étterem antipasti-büféje vagy egy tapas-bár kínálja.

Tulajdonképpen nem is ezt akartam most posztolni, de az eredeti ötletem (most készül még, elég pepecs és arra most nincs több idő) inkább talán az amouse bouche vagy a finger food, azaz partyétel kategóriájába tartozik, majd máskor.

Viszont a tegnapi piacon (kezdem megszeretni az eddig elég gyöngécskének tartott helyi piacot, hiába, itt a nyár, sokszínű ajándékaival) a lila zöldbab, feszes padlizsán, zsenge cukkini és vargánya mellett sárga rókagombát is zsákmányoltam. És hozzá sárgabarackot is, mert úgy derengett, szeretik egymás társaságát. Segítségért Zsuzsához fordultam, rajta keresztül jutottam el a rókagombás pite sárgabarackkal receptjéhez, ennek a töltelékét a vajas omlós tészta és tojásos-tejszínes öntet helyett salátával egészítettem ki.

Vesta még egy feladatot adott, az előétel mellé kortyolt italt is meg kell jelölnünk. Itt csalok egy kicsit, ezt csak feltételes módban oldottam meg. Néhány hete kaptunk egy üveg Chenin blanc-t Szászi Endre szentgyörgyhegyi borász pincéjéből. Ugyan főleg (fehérhúsú) őszibarack illatát, zamatát éreztem benne, szívesen összekóstolnám ezzel a salátával.

Alkoholmentes alternatívaként a mentás vagy gyömbéres limonádét kínálnék.

Langyos saláta sárga rókagombával, sárgabarackkal

20 dkg sárga rókagomba
20 dkg sárgabarack
3 dkg vaj
egy kis darabka gyömbér
2 szál újhagyma
1 gerezd fokhagyma
szerecsendió
fél fej lollo rosso, római vagy jégsaláta
bors

A salátát megmosom, a leveleket megszárítom. A megtisztított rókagombát felforrósított száraz serpenyőbe teszem, erős lángon hagyom, hogy veszítsen a nedvességtartalmából. Ami levet ereszt, annak nagyját leöntöm.

Közben a megosott barackot nyolcad szeletekre vágom., a gyömbért és a fokhagymát finomra aprítom, az újhagymát felkarikázom.

A forró gombához adom a vajat, ha elolvadt, beleteszem a barackot és a többi hozzávalót, kevés szerecsendiót reszelek rá. Egy-két keverés után leveszem a tűzről.

Salátalevelekre halmozva, frissen őrölt borssal tálalom.

2 adag

Saláta stopperrel

A szombati piacon a vargánya mellett nagy örömömre zöld zöldbabot is találtam. Panaszkodott ugyan az árus, hogy inkább csak a sárgát veszik, a zöld nem megy annyira, mióta az osztrákok nem jönnek hozzánk vásárolni, de én biztosítottam róla, hogy rám számíthat, jövök még.

Elsőre egy vacsorasalátát készítettem belőle. Lehetett volna nizzai saláta, de mivel nem kaptam még érett, édes paradicsomot, meg a többi hozzávalónak is híján vagyunk éppen (viszont tele a hűtő egyéb, a szüleimnél zsákmányolt zöldségekkel, gyümölcsökkel, kecsketejjel-túróval, tojással, az ajtaját alig tudom becsukni), egy másik klasszikus felé vettem az irányt. Nem téved, aki némi hasonlóságot vél felfedezni az alábbi és a Caesar-saláta között. A sűrű mustáros-szardellás öntet és a lágyan folyó tojás a zöldbabból igazán tartalmas fogást varázsolt, egy pohár fehérborral igazi élmény volt.

És miért saláta stopperrel? Ahhoz, hogy a zöldbab és a tojás éppen a megfelelő állagú legyen, nagyon kell figyelni a főzési időket, jól jön egy konyhai stopper, vagy mint nekem, a telefonom időzítés funkciója.

Zöldbab szardellás öntettel, lágytojással

50 dkg ceruzabab
2 tojás
fél citrom leve
1 kávéskanál szardellapaszta vagy 1 szardella
1 kávéskanál mustár
1 kis gerezd fokhagyma
olívaolaj
parmezánforgácsok

színes bors keverék

Míg a zöldbabot megtisztítom, vizet forralok, a zöldbabot akkora adagokban (3-4 részletben), hogy ne hűtse le nagyon a forrásban lévő vizet, roppanósra főzöm, ez éppen 4 percig tart. Kiemelem a forró vízből és rögtön hideg vízbe teszem, hogy zöld színét megőrizze, majd lecsöpögtetem.

Közben egy kis csavaros tetejű üvegben összerázom az öntet hozzávalóit: a citromlevet, mustárt, szardellapasztát, a összezúzott fokhagymát és a háromszor annyi olívaolajat, mint a citromlé.

Ha az utolsó adag zöldbab is kész, a forró vízbe teszem a tojásokat és pontosan 3 perc alatt, lágyra főzöm őket. Ezalatt a zöldbabot tányérra rendezem és meglocsolom az öntettel.

A zöldbab tetejére helyezem a megtisztított lágytojásokat, parmezánt forgácsolok és némi színes borsot őrlök rá.

2 adag

Langyos saláta vargányával, ribizlivel

Ez a recept a fejemben már évek óta létezik, de eddig még nem sikerült vargányát szereznem a ribizli szezonjában, inkább csak később. Most viszont, ebben az esős, de meleg időben tele az erdő gombával, meg a piac is, biztosra mentem szombaton, de nem vettem eleget, Vesta görögös ihletésű vargányájára is nagyon fáj a fogam.

A vargánya rukolával szerintem csodás páros, feketeribizlit képzeltem még hozzájuk, de már csak pirosat találtam a szüleim kertjében, a piros gyöngyök talán még jobban mutatnak a salátában, és savanykásabb íze is remekül ellenpontozott. A feketeribizlit a belőle készült ecet képviselte, akinek ilyet nem készít az anyukája, mint nekem, az használjon balzsamecetet.

Langyos saláta vargányával, ribizlivel

1 kis fej lollo rosso vagy tölgylevelű saláta
20-25 dkg vargánya
1 gerezd fokhagyma
3-4 maréknyi rukola
2-3 maréknyi ribizli (piros vagy fekete)
olívaolaj
2-3 evőkanál feketeribizliecet (vagy balzsamecet)
1 marék dió
bors

só

Száraz serpenyőben megpirítom a diót, félreteszem.

A salátát megmosom, kicentrifugázom. A vastagabb szeletekre vágott vargányát egy kellően nagy serpenyőben, a fokhagyma társaságában, az olívaolajon megsütöm, több részletben, inkább süljön, mint párolódjon. Egy lapostányérom elterítem a salátaleveleket, ráteszem a vargányaszeleteket, megszórom a rukolával és a ribizlivel.

Ha a vargánya kész, a serpenyőben maradt olajjal összeforralom az ecetet, ezzel öntözöm meg a salátát, rászórom a diót, borsozom.

2 adag

Zöldborsókrémes-fetás lasagne

Most nem azért, mert én találtam ki, de ez valami nagyon jó lett! Pedig csak helyet kellett találnom egy fél doboz krémes fetának, meg valami ebédnek valót is össze kellett dobnom gyorsan. Kerestem még hozzá egy kis zöldet, meg menta is volt itthon... hamar összeállt a terv.

Tulajdonképpen ez is a zöldborsó-menta párosítás újabb variánsa, krémes joghurttal és fetával kiegészítve. Akinek a joghurt túl savanyú (én szeretem), a felét helyettesítse tejföllel.

Zöldborsókrémes-fetás lasagne

50 dkg zsenge zöldborsó

2 ág fodormenta

1 evőkanál olívaolaj

10 dkg krémes feta

5 dl zsíros joghurt

2-3 kis gerezd új fokhagyma

6-7 lap lasagne (száraztészta)

A zöldborsót kevés vízben gyorsan blansírozom, néhány kanál főzőlevével együtt botmixerrel pürésítem, közben hozzáadom a fodormenta lecsipkedett leveleit meg egy kevés olívaolajat.
Közben a joghurtot kissé lecsepegtetem, simára keverem a fetával és a zúzott fokhagymával.
A száraz lasagne-lapokat a kétféle krémmel rétegezem, a tetejére a joghurt kerüljön.
Előmelegített sütőben 20 perc alatt átsütöm.
2 adag